Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-26T17:34:07Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 402074 bytes, checksum: 025d43070300a58354d60090124614d2 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-26T17:34:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 402074 bytes, checksum: 025d43070300a58354d60090124614d2 (MD5) Previous issue date: 2002-09-20 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Vários atributos da embalagem influenciam na decisão de compra dos consumidores. Uma das formas de se otimizar o processo de escolha de produtos, no momento da compra, é a identificação dos atributos valorizados pelos consumidores. Para identificar os atributos do rótulo de óleo de soja, mais importantes para os consumidores, e obter informações sobre o seu comportamento de compra, foram conduzidas três sessões de focus group, com oito participantes em cada. Os resultados dessas sessões revelaram que o preço, a marca, a informação nutricional e a informação sobre o tipo de soja foram os atributos mais valorizados na decisão de compra pelos consumidores. Estes atributos foram escolhidos para fazer parte do estudo sobre o impacto da embalagem de óleo de soja na intenção de compra do consumidor. Para cada atributo foram definidos dois níveis: preço (alto e baixo); marca (conhecida e desconhecida); informação nutricional (sem e com as informações sem colesterol e rico em vitamina E); e informação sobre o tipo de soja (sem e com a informação transgênico). Utilizando-se o método de coleta de dados perfil completo e o delineamento de tratamento do tipo fatorial completo, combinaram-se os níveis dos quatro atributos, obtendo-se 16 embalagens. Na elaboração dessas embalagens, inicialmente, foram confeccionados 16 rótulos, nos quais variaram marca, informação nutricional e sobre o tipo de soja. Estes rótulos foram utilizados na rotulagem de 16 garrafas idênticas de PET de 900 mL, contendo óleo de soja. Em seguida, adicionou-se o preço com máquina etiquetadora manual, obtendo-se as 16 embalagens utilizadas no estudo. Estas foram avaliadas, quanto à intenção de compra, por 144 consumidores, que responderam, também, a questionários relacionados ao meio ambiente, saúde, engenharia genética e demografia. Os resultados da intenção de compra dos consumidores foram analisados de acordo com o modelo clustering segmentation, ou seja, os dados foram analisados por consumidor (análises individuais) e, também, de forma agregada. Nas análises individuais, por intermédio da conjoint analysis, foram calculadas as part-worths para os 144 consumidores e 18 consumidores, os quais não se adequaram ao modelo foram excluídos. Considerou-se que um consumidor não estava adequado ao modelo quando a análise de variância, dos dados do consumidor, indicava que nenhum dos atributos foi significativo (p> 0,10). Com base na análise de agrupamento, com as part-worths dos 126 consumidores que se adequaram ao modelo (p<0,10), obtiveram-se sete grupos. O primeiro grupo, o qual representa 25,7% dos consumidores, teve sua intenção de compra baseada na informação sobre o tipo de soja, que apresentou importância relativa (IR) igual a 89%. O grupo 2, compreendendo 30,6% dos consumidores, fez o seu julgamento baseado, respectivamente, na informação sobre o tipo de soja (IR=62,7%), no preço (IR=23,9%) e na marca (IR=10,6%). Marca, informação nutricional, tipo de soja e preço apresentaram praticamente o mesmo impacto na intenção de compra dos consumidores do grupo 3, que representou 19,4% dos consumidores que participaram desse estudo. O quarto grupo, que representou 9,7% dos consumidores, foi influenciado principalmente pelo preço (IR=73,3%). Os últimos três grupos foram constituídos apenas por 1 consumidor em cada, e seus resultados não foram discutidos. Nos grupos 1 e 2 houve maior incidência de consumidores contrários ao uso de produtos transgênicos do que nos grupos 3 e 4, justificando assim a maior importância dada nos grupos 1 e 2 ao atributo informação sobre o tipo de soja. A maioria dos consumidores foi classificada como preocupados com o meio ambiente e com sua saúde. Os dados demográficos dos consumidores sugeriram que os mais jovens e com renda mais baixa atribuíram maior importância ao preço. A marca apresentou IR superior a 10% para 50% dos consumidores, pertencentes aos grupos 2 e 3. Esses atribuíram maior intenção de compra para as embalagens da marca LIZA, sugerindo que consideraram que os produtos de marca conhecida eram de melhor qualidade que os de marca desconhecida. A maioria dos consumidores (56,3%), pertencentes aos grupos 1 e 2, foi pouco afetada pela informação nutricional (IR<10%), mostrando que estes não valorizaram este atributo. A informação ‘’transgênico’’ teve impacto negativo na intenção de compra de 76% dos consumidores, ou seja, estes rejeitaram o óleo de soja transgênico. Todos os consumidores tiveram sua intenção de compra afetada pelo preço, e conforme esperado as embalagens com preço baixo obtiveram maior intenção de compra que as com preço alto. A técnica conjoint analysis mostrou-se eficiente neste tipo de estudo, por ser uma técnica fácil de ser implementada, na qual os resultados apresentados na forma das part-worths e importâncias relativas são de fácil interpretação. / It is well known that several attributes the products wrapping plays a key role on consumers purchasing intention (ou decision). Hence, a good alternative towards optimizing the process of consumer’s choice of Decision to buy a product, is to identify the attributes consumers value the most in a products package. Three focus group sessions with eight participants per session were conducted in order to identify which attributes of soybean oil label due consumers pay more attention purchasing behavior. and also to learn more about consumers Results revealed that price, brand, nutritional information and information regarding whether or not there is transgenic soybean, are the attributes consumers pay the most attention to when purchasing soybean oil. These four attributes were then used in the present study to investigate the impact of the soybean oil label on consumer purchasing decision. For each one of the four attributes we fixed two levels: Price (high and low), brand (well known and unknown), nutritional information (no information and written no cholesterol and rich in vitamin E) and information about transgenic soybean content (no information and written contains transgenic soybean). The full profile method for data collection was used in a complete factorial setting of the four attributes in order to produce 16 alternative labels. Each one of the 16 alternative labels were used to label 16 identical plastic bottles filled with 900ml of soybean oil. Each treatment (a soybean oil plastic bottle with an alternative label) was then evaluated by 144 consumers who assigned grades in a preset scale from low (less likely to buy) to high (more likely). In addition, these consumers also answered surveys regarding environmental, health, genetic engineering and demografic. Clustering segmentation model was used for the data analysis conducted both ways, at an individual basis (per consumer) and also an aggregated analysis (data from all the consumers). Simple Conjoint Analysis was used to estimate each consumers part-worth for the levels of the attributes under investigation. By means of analysis of variance, it was found that 18 of the total 144 consumers used in this study, did not show any significant effect (P > 0.10) for any of the attributes. We considered that these 18 consumers did not fit to the model and we did not consider data from these 18 consumers for any further analysis The estimated part-worths obtained from the conjoint analysis, for the 126 consumers that did fit to the model (P < 0.10), were used to run multivariate cluster analysis that resulted in seven groups of consumers. Group 1 included 25.7% of the consumers with purchase intention primarily based on information regarding transgenic soybean content, for which the Estimated Relative Importance (RI) was 89%. Group 2 included 30.6% of the consumers and presented RI of 62.7% for transgenic content information, 23.9% for price and 10.6% for brand. Group 3 included 19.4% of the consumers and for this group the four attributes (price, brand, nutritional and transgenic information) presented RI approximately the same (around 25%). Group 4 included only 9.7% of the consumers and price was the main attribute with estimated RI of 73.3%. Groups 5, 6 and 7 had only 1 consumer in each and we consider these consumers as not typical or unusual ones. Based on the surveys, most of the consumers of this study were classified as concerned with environmental issues and with their health. Groups 1 and 2 included more consumers with opinions not favorable or against the use of transgenic products then in groups 3 and 4 and hence the results support the estimated RI reported for these groups. Demografic survey data revealed that younger and with lower income consumers had more importance given to price then other consumers. It is also worth to mention that all of the consumers considered in this study presented significant (P < 0.10) effect for price with obvious preference for low rather than for high price. The brand had RI superior to 10% for more than 50% of the consumers included in groups 3 and 4. For these consumers the brand LIZA (well known in the market) was preferred suggesting that brand might indicate better quality for some consumers. For 56.3% of the consumers from groups 1 and 2 the relative importance of nutritional information was less than 10%. The information “contains transgenic soybean” had a negative effect on purchase intention for 76% of all the consumers in this study. Overall we confirmed that conjoint analysis is a very useful technique in studies designed to study consumers opinion about possible attributes of a product. Useful in the sense that it is simple to implement and that the results presented in the form of part-worths and relative importance of attributes are easy to understand.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-09T16:01:49Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 311084 bytes, checksum: dd0ae9ac5c54ec5f8a3acf9b61562749 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-09T16:01:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 311084 bytes, checksum: dd0ae9ac5c54ec5f8a3acf9b61562749 (MD5) Previous issue date: 2005-12-21 / Sorvetes foram produzidos usando como ingredientes óleo de coco babaçu, concentrado protéico de soro e leite em pó desnatado. Óleos de babaçu hidrogenados a dois pontos de fusão (28 e 34 oC) foram caracterizados pela técnica de cromatografia gasosa quanto à composição em ácidos graxos. Para caracterização física e química dos óleos foram determinados os índices de iodo, de peróxido e de refração, ponto de fusão, densidade relativa e teor de gordura sólida a temperaturas entre 10 e 45 oC. Para produção de concentrado protéico de soro na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais- EPAMIG (CPSE), utilizou-se os processos de concentração por ultrafiltração e a secagem em spray-drier. O concentrado protéico de soro produzido na EPAMIG (CPSE) e o concentrado protéico de soro comercial importado da Holanda (CPSI) foram caracterizados quanto a composição centesimal e quanto as propriedades funcionais. Na elaboração dos sorvetes utilizou-se formulações contendo óleo de babaçu a dois pontos de fusão (28 e 34 oC) nas proporções de 6 e 10%. Como ingredientes fornecedores de sólidos não gordurosos do leite (SNGL) foram utilizados leite em pó desnatado (LPD) a 100%; concentrado protéico de soro produzido na EPAMIG (CPSE) a 50% mais leite em pó desnatado (LPD) a 50% e concentrado protéico de soro comercial importado (CPSI) a 50% mais leite em pó desnatado (LPD) a 50%, formando 12 combinações para produção dos sorvetes, realizando-se 3 repetições cada, totalizando 36 unidades experimentais. Os sorvetes produzidos foram analisados durante o processo de produção quanto a acidez, pH, viscosidade e incorporação de ar. Após armazenagem sob congelamento a -18 oC por vinte dias os produtos elaborados foram testados quanto a características químicas, microbiológicas e resistência ao derretimento. A aceitação dos sorvetes foi avaliada por 57 provadores empregando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados de aceitação foram analisados por ANOVA e teste de comparação de médias. Os produtos apresentaram diferenças significativas nos parâmetros avaliados e concluiu-se pela viabilidade técnica do uso dos ingredientes estudados na elaboração de sorvetes. / Ice creams have been elaborated with babaçu coco oil, whey protein concentrate and powder skim milk as main ingredients. Babaçu coco oil has been hydrogenated to two melting point, 28 ° or 34 ° and their fat acid C C composition has been characterized by gas chromatographic technique. For chemical and physical characterization babaçu coco oil was analyzed for iodine and peroxide values, refractive index, melting temperature, relative density and solid fat content at 10 ° and 45 ° Whey protein concentrate were obtained C C. by ultra filtration and spray drying processes at Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais-EPAMIG facilities in Juiz de Fora-MG (CPSE). A commercial whey protein concentrate imported from a firm in The Netherlands (CPSI) was also used. Both whey protein concentrates CPSE and CPSI were analyzed for rough composition and some protein functional properties. For ice cream making its was used babaçu coco oil at two melting temperatures (28 oC e 34 oC) at 6% or 10% of whole formula. As ingredient providing no fat milk solid (SNGL) it was used powder skim milk (LPD) 100% solid; EPAMIG whey protein concentrate (CPSE) at 50% plus powder skim milk (LPD) at 50% total no fat milk solid and another formula with imported whey protein concentrate (CPSI) at 50% plus powder skim milk (LPD) at 50% total no fat milk solid. These comprised 12 ice cream different formulations. Each formulation was prepared in three replications totaling 36 ice cream batches. Ice cream samples were analyzed for titrable acidity, pH, viscosity and air absorption. After 20 days storage at -18 ° ice cream samples were analyzed for chemical and C microbiological qualities and for melting resistance. There was also a sensory acceptance test using the nine point hedonic scale by 57 ice cream consumers. Sensory acceptance data were analyzed by ANOVA in a completely randomized statistical design and Duncan’s multiple range test for mean comparison (α=5%). It has been observed significant differences (p<0.05) for some ice cream quality indexes among ice cream formulas. It can be concluded for the feasibility of using babaçu coco oil as the fat ingredient in ice cream making. There is a cost restriction yet to be solved though, since babaçu coco oil is still more expensive in the market than the traditional soybean oil available.

O presente trabalho apresenta proposições para seleção de variáveis em avaliações sensoriais descritivas e de espectro infravermelho que contribuam com a indústria de alimentos e química através da utilização de métodos de análise multivariada. Desta forma, os objetivos desta tese são: (i) Estudar as principais técnicas de análise multivariada de dados, como são comumente organizadas e como podem contribuir no processo de seleção de variáveis; (ii) Identificar e estruturar técnicas de análise multivariada de dados de forma a construir um método que reduza o número de variáveis necessárias para fins de caracterização, classificação e predição dos produtos; (iii) Reduzir a lista de variáveis/atributos, selecionando aqueles relevantes e não redundantes, reduzindo o tempo de execução e a fadiga imposta aos membros de um painel em avaliações sensoriais; (iv) Validar o método proposto utilizando dados reais; e (v) Comparar diferentes abordagens de análise sensorial voltadas ao desenvolvimento de novos produtos. Os métodos desenvolvidos foram avaliados através da aplicação de estudos de caso, em exemplos com dados reais. Os métodos sugeridos variam com as características dos dados analisados, dados altamente multicolineares ou não e, com e sem variável dependente (variável de resposta). Os métodos apresentam bom desempenho, conduzindo a uma redução significativa no número de variáveis e apresentando índices de adequação de ajuste dos modelos ou acurácia satisfatórios quando comparados aos obtidos mediante retenção da totalidade das variáveis ou comparados a outros métodos dispostos na literatura. Conclui-se que os métodos propostos são adequados para a seleção de variáveis sensoriais e de espectro infravermelho. / This dissertation presents propositions for variable selection in data from descriptive sensory evaluations and near-infrared (NIR) spectrum analyses, based on multivariate analysis methods. There are five objectives here: (i) review the main multivariate analysis techniques, their relationships and potential use in variable selection procedures; (ii) propose a variable selection method based on the techniques in (i) that allows product prediction, classification, and description; (iii) reduce the list of variables/attributes to be analyzed in sensory panels identifying those relevant and non-redundant, such that the time to collect panel data and the fatigue imposed on panelists is minimized; (iv) validate methodological propositions using real life data; and (v) compare different sensory analysis approaches used in new product development. Proposed methods were evaluated through case studies, and vary according to characteristics in the datasets analyzed (data with different degrees of multicollinearity, presenting or not dependent variables). All methods presented good performance leading to significant reduction in the number of variables in the datasets, and leading to models with better adequacy of fit. We conclude that the methods are suitable for datasets from descriptive sensory evaluations and NIR analyses.

Em mercados de concorrência acirrada, trabalhar as características dos produtos é uma das estratégias da indústria de alimentos para influenciar a demanda e aumentar a participação no mercado com ofertas de maior valor para o consumidor. Pesquisas demonstram que casos de obesidade e sobrepeso são problemas de grande relevância para a saúde pública no Brasil, o que representa uma oportunidade para as indústrias de alimentos desenvolverem produtos com menor valor energético ou que promovam sensação de saciedade. Este trabalho avaliou interesse dos consumidores por um produto lácteo que promovesse sensação de saciedade, através da aplicação de QFD (Desdobramento da Função Qualidade). Foi possível priorizar as características do produto para os desejos e necessidades do consumidor. Saciedade foi um dos benefícios desejados apontados pelos consumidores e bebida láctea fermentada foi indicada como sendo um produto para apresentar esta funcionalidade. Considerando as informações obtidas pelo QFD, foi estudada a influência dos ingredientes nas características da bebida láctea fermentada com adição de polidextrose, através do uso de Superfície de resposta. No planejamento experimental completo, foi avaliado o efeito do teor de soro (de 15 a 70% na base láctea), teor de gelatina (de 0 a 0,6%) e amido (de 0 a 1,5%), visando otimizar a formulação do produto para melhor custo, tempo de processo, características sensoriais e de viscosidade. A formulação que otimiza ao mesmo tempo as variáveis de estudo é que apresenta 60,75% de leite, 22,64% de soro, 0,30% de gelatina, 0,52% de amido modificado, 8% de açúcar, 6,66% de polidextrose e 1,125% de preparado de frutas. / In competitive markets, work on product characteristics is one of the strategies of the food industry to influence demand and increase market share with proposition of great value to the consumer. Studies show that obesity and overweight are issues of great concern for the public health system. These problems have pushed the food industry to search not only for new low-calorie energy intake and diet products, but also for a new kind of product in Brazil: functional foods that promote satiety. This study started using QFD (Quality Function Deployment) to assess the consumers’ perception regarding a new dairy product to promote satiety and order its important characteristics, to attend consumers’ needs and expectations. Satiety was one of the benefits desired by consumers and fermented dairy beverage was given as a product to provide this functionality. Considering the information of QFD, it was studied the influence of each ingredient in the fermented dairy beverage added of polydextrose through the use of Surface Response. The experimental design studied the effects of the % of whey (15 to 70% at milk-base), % of gelatin (0 to 0,6%), starch (0 to 1,5%), to optimize the formulation of the product to the best cost, process time, sensorial and viscosity. The formulation that optimize at same time the variables of the study is that one that contains 60,75% of milk, 22,64% ok whey, 0,3% of gelatin, 0,52% of starch, 8% of sugar, 6,66% of polydextrose and 1,125% of fruit.

Submitted by ÉRICA AMANDA DE BARROS null (erica27ab@gmail.com) on 2016-03-17T21:03:52Z No. of bitstreams: 1 tese completa- ficha catalografica e ass da banca.pdf: 1132305 bytes, checksum: 5d57fcba149b07374e3b66cf5d039104 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Grisoto (grisotoana@reitoria.unesp.br) on 2016-03-18T19:31:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 barros_ea_dr_bot.pdf: 1132305 bytes, checksum: 5d57fcba149b07374e3b66cf5d039104 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-18T19:31:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 barros_ea_dr_bot.pdf: 1132305 bytes, checksum: 5d57fcba149b07374e3b66cf5d039104 (MD5) Previous issue date: 2016-01-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A irradiação é uma técnica de conservação ainda pouco aceita para alimentos e bebidas no Brasil, devido a grande parte da população desconhecer seus mecanismos de ação. Dessa forma, o objetivo desse estudo foi avaliar os aspectos físico-químico, bioquímico, microbiológico e sensorial de bebida mista de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e suco de uva, submetida à radiação gama. Neste estudo, foram realizados quatro experimentos, visando selecionar o melhor cultivar de soja (BRS-213, BRS-258 e EMBRAPA-48) em relação às características bioativas após a aplicação de diferentes doses de radiação gama (experimento 1). No segundo experimento, selecionou-se o método mais apropriado de produção do EHS a partir de duas formas de extração; determinou-se também a dose de radiação adequada para se aplicar ao EHS (etapa 1) e ao suco de uva (etapa 2), no experimento 3. No experimento 4 foi determinada a temperatura ideal de armazenamento e a adição ou não do conservante ácido benzoico em bebida mista de EHS e suco de uva. Para o experimento 1, realizou-se análises bioquímicas, sendo que nos demais, foram realizadas análises físico-químicas, bioquímicas, microbiológicas e sensoriais. No experimento 4, realizou-se também o teste de vida de prateleira. A partir dos resultados submetidos à estatística descritiva e inferencial (testes paramétricos - t e ANOVA; e testes não paramétricos -Kruskall-Wallis e Friedmann) constatou-se que a elevação da dose de radiação gama aumentou o teor dos compostos fenólicos para os cultivares de soja BRS-213 e BRS-258, bem como a atividade da enzima superóxido dismutase no cultivar BRS-213 (experimento 1). O EHS extraído a frio apresentou maior teor de proteína, lipídios e compostos fenólicos que o EHS extraído a quente. Por outro lado, a segunda extração apresentou melhores resultados na análise sensorial (experimento 2). No experimento 3 o EHS (etapa 1) submetido a 8 kGy apresentou menor teor de proteína e de compostos fenólicos. O EHS e o suco de uva (etapa 2) submetidos a 8 kGy demonstraram variação na cor e redução das notas do atributo sabor quando comparados aos demais tratamentos. A partir da dose de 2 kGy eliminou-se os bolores e leveduras do suco de uva. A bebida mista refrigerada e com adição de ácido benzoico apresentou maior vida de prateleira (9 meses). Concluiu-se que a dose de 4 kGy associada a refrigeração e ao conservante foi indicada para bebida mista de EHS com suco de uva, preservando suas características fitossanitárias, físico-químicas, bioquímicas e sensoriais. / The gamma irradiation is a conservation technique still not accepted for food and beverages in Brazil, due to much of the population ignore their mechanisms of action. Thus, the aim of this study was to evaluate the physic-chemical, biochemical, microbiological and sensory aspect of mixed beverage of soybean hydrosoluble extract and grape juice, submitted to gamma radiation. In this study, four experiments were conducted in order to select the best soybean cultivar regarding the bioactive characteristics (BRS-213, BRS 258 and EMBRAPA-48) after application of different doses of gamma radiation (experiment 1). In the second experiment, we selected the most appropriate method of producing soybean soybean hydrosoluble extract (EHS) from two forms of extraction. Also determined the adequate dosage of radiation to be applied to the EHS (step 1) and grape juice (step 2), in experiment 3. And the experiment 4 was determined the ideal storage temperature and with or without addition of the preservative benzoic acid in the mixed beverage of EHS and grape juice. For the experiment 1 was performed biochemical analyzes, and in the other were conducted in physical-chemical, biochemical, microbiological and sensory analiyses. In experiment 4, it was also carried shelf life test. When results submitted to descriptive and inferential statistics (tests parametric- t and ANOVA, and nonparametric tests -Kruskall-Wallis and Friedman) it was found that the elevation of gamma radiation dose increased the content of phenolic compounds for the soybean cultivars BRS-213 and BRS-258 and SOD activity in cultivar BRS-213 (experiment 1). The EHS cold extraction has a higher protein, lipid and phenolic compounds content that the EHS hot extraction. On the other hand, the second extraction showed better results in sensory analysis (experiment 2). In experiment 3 EHS (step 1) submitted to 8 kGy showed lower protein and phenolic compounds content. The EHS and grape juice (step 2) submitted to 8 kGy showed variation in color and reduction of notes of flavor attribute when compared to other treatments. From the dose of 2 kGy eliminates molds and yeast of grape juice. The refrigerated mixed beverage and with the addition of benzoic acid had longer shelf life (9 months). It was concluded that the dose of 4 kGy associated with refrigeration and preservative was nominated for mixed beverage of EHS with grape juice, preserving their phytosanitary characteristics, physical-chemical, biochemical and sensory.

Kefir é um alimento fermentado resultante da dupla fermentação do leite pelos grãos de kefir, sendo estes grãos uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas. Do kefir pode-se obter o kefir leban e o soro de kefir, ambos resultantes da filtração do kefir em tecido de algodão esterilizado, por 24 horas, a 25ºC ± 2ºC. Este estudo tem por objetivos caracterizar e avaliar o comportamento de diferentes amostras de grãos de kefir tradicional e de derivados (kefir, kefir leban e soro de kefir) quanto às características físico-químicas, sensoriais, intenção de compra e atividade anti-Escherichia coli, quando inoculados em diferentes concentrações, padronizando-se o tipo de leite, o tempo e a temperatura de incubação, a maturação e a filtração. Foram desenvolvidas análises fisicoquímicas, a avaliação sensorial através do teste de aceitabilidade e preferência e a determinação de atividade anti-Escherichia coli. Os resultados demonstraram que a técnica de manipulação e padronização das amostras foi eficaz na obtenção de produtos com características idênticas, visto a reprodutibilidade dos resultados. Também indicam que o volume de leite utilizado na incubação influencia significativamente nas características do produto final. O kefir leban obtido do experimento apresentou consistência cremosa, semelhante ao queijo quark, aroma característico de laticínio fermentado, cor amarela esbranquiçada, sabor ácido e boa espalhabilidade. Manteve os teores de cálcio contidos no leite após o processamento, concentrou as proteínas e gorduras, além de não conter lactose. Apresentou boa aceitabilidade e 58% de intenção de compra, quando utilizado na elaboração de formulações alimentares tipo antepasto. O kefir e o soro de kefir apresentaram Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana/bacteriostasia e Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana/ bactericidia máximas frente ao inóculo bacteriano Escherichia coli (ATCC 11229), testado em concentrações <=108 UFC/mL. / Kefir is a fermented food resulting from the double fermentation of milk by kefir grains, these grains are a symbiotic association of yeasts, acid-lactic and acetic-acid bacteria. From kefir can be obtained kefir leban and kefir whey, both from the filtration of kefir in sterile cotton cloth, during 24 hours at 25°C ± 2ºC. This study aims to characterize and evaluate the behavior of different samples of traditional kefir grains and products derived (kefir, kefir leban and kefir whey) on the physicochemical composition, sensorial characteristic, intent to buy and anti-Escherichia coli activity, when inoculated in different concentrations, standardized the type of milk, the time and temperature of incubation, the maturation and filtration processes. Were developed physical and chemical analysis, the sensory evaluation using the tests of acceptability and preference and determination of anti-Escherichia coli activity. The results showed that the technique of handling and standardizing of the samples was effective in providing products with similar characteristics as the reproductibility of results. It is also indicate that the volume of milk used in the incubation influence significantly the characteristics of the final product. The kefir leban obtained in the experiment showed creamy consistency, similar to quark cheese, characteristic aroma of fermented dairy, whitish yellow color, acid flavor and good spread. He maintained the calcium contained in milk after processing,he concentrated protein, and don't contain any lactose. The product showed good acceptability and 58% of purchase intention, when used in the preparation of food formulations such hors d'oeuvre. The kefir and the kefir whey showed maximal intensity of bacterial inhibition activity/bacteriostasys, and intensity of bacterial inactivation activity/bactericidie in front of inoculum of Escherichia coli (ATCC 11229), tested at concentrations <=108CFU/mL.

The consumption of low-calorie foods has increased in recent decades. The industries that are committed to health promotion have been developing technologies for food production with reduced fat, meeting the demands of consumers. Thus, this study began with a review of the behavior of different thickeners (guar gum, carrageenan, xanthan and tara) in experimental ricotta cream, and compared these with commercial ricotta cream. The various thickeners used in this study had a significant influence on instrumental and sensory firmness, being guar gum, the selected thickener for the next phase. The second phase of this work was conducted through the factorial planning 22 having whey and milk cream as independent variables. The factorial planning performed was the type Central Composite Rotational Delineation (CCRD), totaling 12 trials, being four factorial, four axial, one central point with three repetitions and one control treatment. The treatments were subjected to physico-chemical, microbiological and sensory analysis, as well as their stability assessed during shelflife. The use of whey as a partial fat substitute reduced by 50% the contents of this variable for the T8 treatment when compared to the control treatment. This reduction had no significant influence on the concentration of fatty acids present in creams. Generally, the pH of ricotta creams were slightly higher in the end of the storage period in relation to their averages in the beginning of the shellife. Lipid oxidation was enhanced in the presence of whey, a synergistic element for this analysis. Whey increased the instumental firmness of the creams when compared to the control treatment. The response surfaces generated in sensory acceptance analysis showed the existence of an optimal region for the best sensory grades in relation to attributes observed, in the range of 5-15% fat and 9-21% of whey. The cream selected as preferred by judges at the end of the sensory analyses of preference showed 5% fat and 10% whey in its composition. / O consumo de alimentos de baixa caloria tem aumentado nas últimas décadas. As indústrias comprometidas com a promoção da saúde vêm desenvolvendo tecnologias para produção de alimentos com reduzido teor de gordura, atendendo assim as demandas dos consumidores. Dessa forma, este estudo iniciou-se com a avaliação do comportamento de diferentes espessantes (guar, carragena, xantana e tara) em cremes de ricota experimentais, sendo estes comparados com creme de ricota comercial. Os diferentes espessantes utilizados neste estudo tiveram influência significativa na firmeza instrumental e sensorial dos produtos, sendo, a goma guar, o espessante selecionado para a etapa seguinte. A segunda etapa do trabalho foi conduzida através do planejamento fatorial 22 tendo o lactossoro e o creme de leite como variáveis independentes. O planejamento fatorial realizado foi do tipo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), totalizando 12 ensaios, sendo quatro fatoriais, quatro axiais, um ponto central com três repetições e um tratamento controle. Os tratamentos foram submetidos a análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, assim como avaliada sua estabilidade durante o shelf life. A utilização do lactossoro como substituto parcial da gordura reduziu em até 50% o conteúdo desta variável para o tratamento T8 quando comparado com o tratamento controle. Esta redução não teve influencia significativa na concentração dos ácidos graxos presentes nos cremes. De maneira geral, o pH dos cremes de ricota apresentaram-se ligeiramente superiores no fim do período de armazenamento em relação a suas médias do início do shel life . A oxidação lipídica foi intensificada com a presença do lactossoro, representando este um elemento sinergístico para esta análise. O lactossoro aumentou a firmeza instrumental dos cremes quando comparados ao tratamento controle. As superfícies de respostas geradas na análise sensorial de aceitação mostraram a existência de uma região ótima para as melhores notas sensoriais em relação aos atributos observados, compreendida na faixa de 5 e 15% de gordura e 9 a 21% de lactossoro. O creme selecionado como o preferido pelos julgadores no final das análises sensoriais de preferência foi o que apresentou 5% de gordura e 10% de lactossoro em sua composição.

The marked demand for differentiated beers has stimulated the search for new raw materials containing bioactive compounds, as well as to enhance sensory characteristics such as taste. A wide range of possible compounds can be added to beer at the various stages during the brewing process, to create a product with unique characteristics. This work evaluated the addition of cocoa to the production of non-pasteurized beers, and determining which production stages was most suitable. Cocoa with and without roasting was characterized by analyzing hydroalcoholic extracts (0, 4 and 70% alcohol) for phenolic compounds, flavonoids and antioxidant capacity. Five treatments were applied: addition of 2% cocoa during roasting, substitution of hop bitterness, fermentation, maturation and to the draft beer Beers were evaluated for their physical and chemical characteristics: alcoholic content, color, bitterness, real and primitive extract, phenolic compounds, flavonoids and antioxidant capacity and sensory evaluations were conducted for consumer preference and overall acceptance. The extracts with higher alcohol content were also those with higher phenolic and flavonoids content, but did not differ significantly from the other treatments as the antioxidant capacity. Beers with 2% added cocoa showed the highest concentrations of phenolic and flavonoid content. However, the treatment with 2% substitution of the hop bitterness content had the hihest levels of flavonoids, a high phenolic content, and was the most preferred and accepted in the sensory analysis, making it the best option for cocoa addition during the beer production process. / A busca por produtos diferenciados tem incentivado a procura de novas matérias-primas fontes de compostos bioativos, assim como características sensoriais a cerveja. Com a grande gama de compostos que podem ser adicionados a produção de cerveja e com as diversas etapas onde podem ser adicionados, criam-se um produto com características peculiares. O objetivo deste trabalho foi avaliar a incorporação de cacau na produção cervejas não pasteurizadas (cervejas) determinando qual etapa tecnológica mais adequada para essa incorporação. Foi também realizada a caracterização do cacau com e sem torrefação, seguido do desenvolvimento de extratos hidroalcoólicos (0%, 4% e 70% de álcool) para serem analisados quanto ao teor de compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante. Foram realizados cinco tratamentos: adição de cacau na brasagem (adição de 2%), na lupulagem (adição de 2% como substituição 100% do lúpulo de amargor), na fermentação (adição de 2%), na maturação (adição de 2%) e cerveja controle. As bebidas foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas (teor alcoólico, cor, amargor, extrato real e primitivo, compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante) e avaliadas sensorialmente através de testes afetivos de ordenação de preferência e aceitação. Os extratos com maior teor alcoólico foram os que obtiveram maior valor de compostos fenólicos e flavonoides, porém não diferenciaram significativamente dos demais tratamentos quanto a capacidade antioxidante. As cervejas produzidas com adição de 2% de cacau apresentaram elevadas concentrações de compostos fenólicos e flavonoides. Porém o tratamento que substituiu o lúpulo de amargor apresentou os maiores teores de flavonoides e elevado teor de compostos fenólicos, foi o mais preferido e o mais aceito em todos os atributos da análise sensorial, tornando a melhor opção tecnológica para adição do cacau.

Oats have high production potential, mainly from the southern region of Brazil. They are highlighted due to their nutritional characteristics with various benefits to human health. The use of products containing oat fiber has attracted great interest because of the functionality of these foods in order to alleviate and prevent disease such as hypercholesterolemia, diabetes and cardiovascular disease. The aim of this study was to determine the chemical composition and sensory changes in appearance, texture and tastes of oats in different forms of processing. For the chemical composition, the samples were grain oat, de-hulled oats, hulled oats, toasted oats, oat flakes, thin oat flakes, oat bran and oatmeal. For sensory analysis, samples of oat flakes, thin oat flakes, oat bran and oatmeal were used. The different forms of oats processing were analyzed for dry matter, ash, proteins, lipids, total dietary fiber, insoluble fiber, soluble fiber, no fiber carbohydrates and minerals (calcium, phosphorus, magnesium, potassium, zinc, iron, manganese and copper). Sensory analysis was performed through affective tests of acceptability with a 7-point scale, preference ranking test and purchase intent, with a 5-point scale. The studied samples showed differences in chemical composition. These differences are related to grain morphology, including the hull. It was observed that the oats grain even being higher in nutrients compared to other cereals, shows differences in nutrient content between its different processes. This difference occurs mainly for the oat bran, which has a higher concentration of fibers, proteins, lipids and minerals. The acceptability averaged 5.11, 5.45 and 5.37, with a maximum of seven grade, for appearance attributes, texture and flavor, respectively. The flakes and thin flakes indicated a greater buying intent and preference, followed by oat bran, among the judges. Thus, the inclusion or addition of oat products in human diet, especially the meal, should be valued due to its higher nutritional value. This requires further studies on the topic, considering the current investment in nutritional quality. / A aveia é um cereal com grande potencial de produção, proveniente principalmente da região sul do Brasil. Apresenta destaque devido as suas características nutricionais com vários benefícios à saúde humana. O uso de produtos contendo fibras de aveia tem despertado grande interesse devido à funcionalidade desses alimentos, no sentido de amenizar e prevenir doença como hipercolesterolemia, diabetes e doenças cardiovasculares. O objetivo desse trabalho foi determinar a composição química, assim como avaliar sensorialmente a aparência, textura e sabor de amostras de grãos de aveia em diferentes formas de processamento. Para a composição química foram utilizadas amostras de grãos de aveia com casca, grãos de aveia descascada, grãos de aveia descascada tostada, aveia em flocos, aveia em flocos finos, farelo de aveia e farinha de aveia. Para a análise sensorial utilizou-se amostras de aveia em flocos, aveia em flocos finos, farelo de aveia e farinha de aveia. As diferentes formas de processamento da aveia foram analisadas quanto aos teores de matéria seca, cinzas, proteínas, lipídeos, fibra alimentar total, fibra insolúvel, fibra solúvel, carboidratos não-fibrosos e minerais (cálcio, fósforo, magnésio, potássio, zinco, ferro, manganês e cobre). A análise sensorial foi realizada a partir de testes afetivos de aceitabilidade, com escala hedônica de 7 pontos, teste de ordenação (preferência) e intenção de compra, com escala de 5 pontos. As amostras estudadas apresentaram diferenças na composição química. Estas diferenças estão relacionadas com a morfologia do grão, incluindo a casca. Observou-se que o grão de aveia mesmo sendo superior em nutrientes em relação a outros cereais, apresenta diferenças de teores dos nutrientes entre os seus diferentes processos. Essa diferença ocorre principalmente para o farelo de aveia, o qual possui maior concentração de fibras, proteínas, lipídeos e minerais. Os flocos e flocos finos indicaram maior intenção de compra e maior preferência, seguido do farelo de aveia, entre os julgadores. Dessa forma, a inclusão dos produtos de aveia na dieta humana, em especial o farelo por apresentar maior valor nutricional, deve ser valorizada. Para tanto é necessário mais estudos sobre o tema, considerando o atual investimento em qualidade nutricional.

Em mercados de concorrência acirrada, trabalhar as características dos produtos é uma das estratégias da indústria de alimentos para influenciar a demanda e aumentar a participação no mercado com ofertas de maior valor para o consumidor. Pesquisas demonstram que casos de obesidade e sobrepeso são problemas de grande relevância para a saúde pública no Brasil, o que representa uma oportunidade para as indústrias de alimentos desenvolverem produtos com menor valor energético ou que promovam sensação de saciedade. Este trabalho avaliou interesse dos consumidores por um produto lácteo que promovesse sensação de saciedade, através da aplicação de QFD (Desdobramento da Função Qualidade). Foi possível priorizar as características do produto para os desejos e necessidades do consumidor. Saciedade foi um dos benefícios desejados apontados pelos consumidores e bebida láctea fermentada foi indicada como sendo um produto para apresentar esta funcionalidade. Considerando as informações obtidas pelo QFD, foi estudada a influência dos ingredientes nas características da bebida láctea fermentada com adição de polidextrose, através do uso de Superfície de resposta. No planejamento experimental completo, foi avaliado o efeito do teor de soro (de 15 a 70% na base láctea), teor de gelatina (de 0 a 0,6%) e amido (de 0 a 1,5%), visando otimizar a formulação do produto para melhor custo, tempo de processo, características sensoriais e de viscosidade. A formulação que otimiza ao mesmo tempo as variáveis de estudo é que apresenta 60,75% de leite, 22,64% de soro, 0,30% de gelatina, 0,52% de amido modificado, 8% de açúcar, 6,66% de polidextrose e 1,125% de preparado de frutas. / In competitive markets, work on product characteristics is one of the strategies of the food industry to influence demand and increase market share with proposition of great value to the consumer. Studies show that obesity and overweight are issues of great concern for the public health system. These problems have pushed the food industry to search not only for new low-calorie energy intake and diet products, but also for a new kind of product in Brazil: functional foods that promote satiety. This study started using QFD (Quality Function Deployment) to assess the consumers’ perception regarding a new dairy product to promote satiety and order its important characteristics, to attend consumers’ needs and expectations. Satiety was one of the benefits desired by consumers and fermented dairy beverage was given as a product to provide this functionality. Considering the information of QFD, it was studied the influence of each ingredient in the fermented dairy beverage added of polydextrose through the use of Surface Response. The experimental design studied the effects of the % of whey (15 to 70% at milk-base), % of gelatin (0 to 0,6%), starch (0 to 1,5%), to optimize the formulation of the product to the best cost, process time, sensorial and viscosity. The formulation that optimize at same time the variables of the study is that one that contains 60,75% of milk, 22,64% ok whey, 0,3% of gelatin, 0,52% of starch, 8% of sugar, 6,66% of polydextrose and 1,125% of fruit.