La cité de Nîmes, territoire localisé en bordure de la mer Méditerranée (Gard et partie est de l’Hérault), est créée au cours du Ier s. av. J.‑C., avec à sa tête un chef‑lieu (Nemausus) auquel sont rattachés de nombreux établissements répartis au sein de ce vaste territoire. La société nîmoise, tout en conservant son héritage protohistorique, est profondément influencée par le modèle socio‑économique romain dans ce nouveau cadre administratif centralisé. Dans ce contexte de transition, il était intéressant d’aborder la thématique de l’alimentation carnée des habitants de cette cité entre le IIème s. av. J.‑C. et le IIème s. ap. J.‑C. L’étude réalisée à partir des restes fauniques des mammifères provenant du chef‑lieu, d’agglomérations secondaires et d’établissements ruraux, permet d’éclairer l’exploitation des animaux dits « de bouche » dans cette cité. L’analyse propose d’aborder les questions des zones d’élevage et de la présence du bétail à l’intérieur des villes, la gestion des cheptels qui révèle des différences d’exploitation entre les troupeaux et une diversité des productions : lait, laine, force de travail et bien évidemment la viande. Les données archéozoologiques ont également permis d’observer des différences entre sites et des variations chronologiques dans le choix des espèces consommées, ainsi que dans les techniques de découpe des carcasses, les qualités de viande et la gestion des déchets d’origine animale. Les résultats font apparaître une organisation territoriale de l’économie animale nîmoise avec des lieux de production et de consommation, des activités que l’on retrouve souvent entremêlées au sein des établissements. / The city of Nîmes is located near the Mediterranean Sea (Gard and eastern Hérault provinces). Created during the first century BC, the city consists of several establishments scattered in a vast territory and connected to a chief town (Nemausus). In this centralized administrative organisation, a new society appears which, although retaining its protohistoric heritage, is deeply influenced by the Roman socio‑economic model. In this transitionnal context, the question of the meat diet of the inhabitants of this city between the 2nd century BC and the 2nd century AD is of great interest. This study is based on the faunal remains of mammals founded at several archaeological sites: chief town, secondary agglomerations and some rural settlements. This work will focus on the animals which are eaten. The data analysis raises the question of livestock production areas or at least the presence of animals inside the urban sites. Livestock management reveals differences between herds and a diversity of productions: milk, wool, traction and of course meat. The zooarchaeological data also revealed differences between sites and chronologies concerning the choice of species consumed, butchering systems, meat quality and management of animal waste. All these results suggest a territorial organization of animal economy based on production and consumption areas, although these activities are often mixed inside the establishments.

Le changement climatique au cours de l’Holocène est un événement majeur, qui a bien influencé sur le développement d’activité de subsistance. Cette interaction entre l’Homme et son environnement a pu être aperçu par l’analyse de la faune de quatre gisements étendus chronologiquement du Capsien au Néolithique. Les gisements BH et SHM1, reflètent une vie fondée sur la chasse, la pêche et la collecte des escargots terrestres. Les gisements les plus récents sont ceux K.Ag et DK, traduisent le passage à une activité de production manifesté par l’élevage des ovicaprins, sans exclure l’apport de la chasse et de la pêche dans l’alimentation des occupants. Les bovidés ont été toujours la source principale dans leur apport alimentaire, mais avec une dominance de mouflon à manchettes à BH, de l’antilope bubale à SHM1 et des Caprini domestiques dans les deux gisements néolithiques (K.Ag et DK). La présence des Caprini domestiques était antérieure à celle des bovins. La fréquence du mouton par rapport à la chèvre était observée dans les deux sites néolithiques.L’étude archéozoologique illustre une faible présence des parties squelettiques les plus nutritives suite à une forte intensité anthropique, dans tous les sites. La richesse spécifique ainsi que la variabilité spécifique est à l’origine de la nature du climat ainsi qu’à la position géographique du site. / Climate change during the Holocene is a major event. It had a great influence on the development of the movement of subsistence. This interaction between human being and his environment may be seen by the analysis of faunal remains of four deposits chronologically extended from Caspian to Neolithic.Both BH and SHM1 deposits, reflect a way of life based on hunting, fishing and the collection of land snails. The most recent deposits, are of K.Ag and DK, translates the move to an activity of production shown by the goat breeding, without excluding the contribution of hunting and fishing of the occupants’ food supply.The Bovids has been always the main source of their own food intake, but with the dominance of the barbary sheep in BH, the hartebeest to SHM1 and domestic goats within the two Neolithic deposits (K.Ag and DK).The presence of the local ovicaprids preceded the cattle. The frequency of sheep versus goats was observed within the two Neolithic sites.The Archeozoologic study illustrates a weak presence of the most nutritious skeletal elements after a strong intensive anthropic in all sites. The Specific richness as well as the specific variable is the origin of the climatic nature even the geographic position of the site.

Etablir le diagnostic différentiel entre des fractures réalisées sur os frais de celles produites sur os sec permet, quelle que soit la période chronologique considérée, une approche interprétative relative à l’attitude comportementale humaine qu’ils s’agissent des relations au sein d’un groupe ou face à une autre population, ainsi que les gestes réservés aux morts. Ainsi peuvent être envisagés le cannibalisme, des comportements de violence, ou des pratiques funéraires originales. Si certaines méthodes analytiques existaient pour le squelette infracrânien, aucun référentiel permettant de différentier les fractures sur os frais (intentionnelles ou non) des cassures sur os secs n’est actuellement disponible pour le squelette crânien. Notre objectif de recherche s’est donc concentré sur un essai de détermination des critères statistiquement valides de distinction du moment de fracturation sur os fossiles. Une partie importante de ce travail est consacrée aux études expérimentales menées pour tenter de distinguer une différence de comportement mécanique entre une fracture réalisée sur os frais de celle réalisée sur os sec (essais mécaniques, rugosimétrie confocale, microtomographie ou numérisation des pièces osseuses). Puis, les critères de la médecine légale sont discutés à partir d’échantillons osseux provenant de séries archéologiques différentes d’un point de vue chronologique et géographique et relevant de problématiques différentes. Il ressort de ce travail que très peu de critères pris individuellement sont suffisamment pertinents pour différencier fracturation sur os frais et fracturation sur os sec (décollement de la lame corticale). Ils doivent toujours être discutés à l’échelle d’une série archéologique et non sur un échantillon isolé, seul ou sorti de son contexte. Dans le meilleur des cas, ils nous permettent de proposer des hypothèses (cannibalisme, pression des sédiments…) qui devront être corroborées en fonction du contexte archéologique et anthropologique par une analyse interdisciplinaire. / Establishing a differential diagnosis between fresh bone fractures and dry bone fractures allows, whatever the chronological period considered, an interpretative approach relating to the human behaviours within a group or another population, as well as the deaths gestures. Thus, cannibalism, violent behaviours, or original funerary practices can be considered. If some analytical methods existed for the infracranial skeleton, no references allowing for the differentiation between fresh bone fractures (intentional or not) and dry bone breaks were available for the cranial skeleton. Thus, our research objective concentrated on a determination trial of statistically valid criteria that distinguished the fracturing moment on fossil bones. An important part of our work concerned experimental studies undertaken to distinguish a mechanical behavioural difference between fresh bone fractures and dry bone fractures (mechanical tests, rugosimetry, microtomography, or bone pieces digitalization). Forensic medicine criteria was also discussed with osseous samples coming from different archeological series that were taken from chronological and geographical points of view and used to represent each different problem. It appears that there exist very few criteria taken individually that are sufficiently relevant to differentiate fracturing on fresh bone and fracturing on dry bone (delamination). They must always be discussed on an archeological series scale and not on an isolated sample, either alone or taken out of context. In the best of the cases, they enable us to propose assumptions (cannibalism, pressure of the sediments…) that will have to be corroborated according to the archaeological and anthropological context by an interdisciplinary analysis.