Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2012 / Made available in DSpace on 2013-07-16T04:30:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 316508.pdf: 733809 bytes, checksum: dc85e43e93537a1ac137e9079a00ca8e (MD5) / Many foods are produced with the use of the smoking process, whether natural or artificial. The smoke give flavor, and color characteristic to smoked products, the main compounds found in the smoke are formic, acetic, butyric, caprylic, vanillic and syringic, dimethoxyphenol, methyl glyoxal, furfural, methanol, ethanol, octanol, acetaldehyde, diacetyl, acetone and 3,4-benzo(a)pyrene. These compounds have since organoleptic properties, even bactericidal, contributing to the life of these products. The detection of carcinogenic compounds, such as 3,4-benzo(a)pyrene, has led to studies of the effect of the conditions of smoke generation in their production. The present comparative studies was performed with three turkey breast sausage, using differents methods of smoking, natural smoke, liquid smoke and natural. The sensory evaluation showed a significant difference p <0.05 for use with liquid smoke sausage, considering the external color attribute. This result was in agreement with the method of Hunter color, where this also significantly different. The results of the analyzes of water activity, acidity and microbiology were similar for the three smoked, there was no significant difference p> 0.05. The moisture from the outer surface was significant difference p <0.05 for all three smoked, being the highest value observed in sausage with liquid smoke. The carcinogenic compounds were observed in the three types of smoking, however, with values below the limits accepted by the European Communities of 5 mg / kg. Yield values were higher in sausages where it was used the liquid smoke.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-18T07:00:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito do congelamento e armazenamento do leite bubalino em congeladores domésticos (freezers) nas características fisico-químicas e sensoriais do queijo mussarela produzido em forma de bolas. Foram realizados três tratamentos: T1 utilizando leite fresco, que foi considerado o queijo referência (padrão); T2 com leite congelado e armazenado por 25 dias e T3 com leite congelado e armazenado por 50 dias. Tanto o congelamento quanto a armazenagem foram realizados à temperatura de -18oC (±1oC). O leite e os queijos resultantes dos tratamentos foram caracterizados físico-quimicamente. Do leite obteve-se os seguintes percentuais médios: proteína 3,7%; gordura 5,4 %; extrato seco total 16,1%; cinzas 3,5%; umidade 84,0%; acidez 13,8 OD; densidade 1,033 e pH 6,8. Dos queijos produzidos com leite fresco(padrão), congelado e armazenado a -18oC (±1oC) por 25 dias e 50 dias obteve-se respectivamente os seguintes percentuais médios: proteína 17,9, 19,1 e 23,5; gordura 22,9, 20,6 e 18,8; cinzas 0,8, 1,1 e 1,1; umidade 58,6 , 58,8 e 56,4; pH 5,5 , 6,0 e 6,0 e acidez 2,2 ,2,2 e 2,0. A análise sensorial através do teste de comparação pareada mostrou que os queijos elaborados a partir dos tratamentos T2 e T3 não apresentaram diferenças significativas entre si para os quesitos cor, sabor e textura, enquanto que para a aparência a diferença foi significativa. Porém, quando comparados com o T1 (padrão) todos os quesitos avaliados foram significativamente inferiores. A utilização de leite de búfala congelado não resultou num queijo mussarela de características idênticas ao produzido com leite fresco. No entanto, a aceitabilidade geral dos queijos resultantes dos tratamentos T2 e T3 através da análise sensorial foi considerada satisfatória.

Made available in DSpace on 2016-02-05T18:29:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-02-10. Added 1 bitstream(s) on 2016-02-05T18:33:28Z : No. of bitstreams: 1 000854988_20170210.pdf: 473151 bytes, checksum: fdf836657402b77cf5440366a357d130 (MD5) Bitstreams deleted on 2017-02-10T12:53:31Z: 000854988_20170210.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-02-10T12:54:12Z : No. of bitstreams: 1 000854988.pdf: 1688844 bytes, checksum: ce1b5486962540333d2d1a5c3f773fce (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Questões que envolvem o bem estar dos animais na aquicultura vem despertando grande interesse, devido à utilização de técnicas de manipulação que causam estresse aos animais antes da sua morte. O objetivo deste estudo foi avaliar diferentes métodos de insensibilização em tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) utilizando a eletronarcose, choque térmico e anestésico como controle, e avaliar os efeitos sobre alterações na qualidade da carne resfriada e congelada. Na primeira etapa a insensibilização foi realizada por eletronarcose, utilizando diferentes voltagens (200V e 100V) e tempos de exposição (20s, 40s, 60s) para verificar qual seria a melhor combinação de voltagem e tempo de exposição. A maioria dos peixes permaneceu insensibilizada com os tratamentos 100V/60s e 200V/60s. Os reflexos clínicos mostraram-se ausentes nos peixes submetidos aos tratamentos 100V/60s, 200V/40s e 200V/60s. O tratamento 100V/60s garantiu condições de bem-estar na insensibilização dos peixes e filés menos hemorrágicos. No segundo experimento, foram testados 3 métodos de insensibilização: 1) eletronarcose (100V/60s), 2) choque térmico (água e gelo) e 3) anestésico (benzocaína). Investigou-se alguns parâmetros de frescor do pescado resfriado a 4°C e estocado por 25 dias. As análises foram realizadas nos tempos amostrais 0; 0,13; 0,21; 1; 7; 14; 18; 22 e 25 dias. Os peixes do três métodos de insensibilização testados, apresentaram entrada no estado de rigor mortis aos 7 dias de estocagem, concomitante com reduções dos valores de pH muscular, pH ocular e dos níveis de ATP. Parâmetros como medida dielétrica, textura instrumental, o conteúdo de BNV e NNP apresentaram reduções de seus valores ao longo do tempo de estocagem. O valor K e a análise sensorial dos peixes demonstraram que a tilápia refrigerada apresentou em até 7 dias de armazenamento, bom estado de frescor. A análise microbiológica confirmou que o... / Animal welfare in aquaculture is attracting great interest, because of the use of handling techniques that cause stress to the animals before death. The objective of this study was to evaluate different methods of stunning/killing in Nile tilapia (Oreochromis niloticus) using electronarcosis, thermal shock and the anesthetic as control, and to evaluate the changes in the quality of chilled fish and frozen fillets. In the first stage, the electronarcosis stunning was applied using different voltages (200V and 100V) and exposure times (20s, 40s, 60s) to find what would be the best combination of voltage and exposure time. Most of the fish remained stunned with the treatments 100V/60s and 200V/60s. The clinical reflexes were absent in fish of treatments 100V/60s, 200V/40s and 200V/60s. Treatment 100V/60s ensured welfare conditions in the stunning and less hemorrhagic fillets. The second experiment included three methods of stunning/killing: 1) electronarcosis (100V / 60s), 2) thermal shock (water and ice) and 3) anesthetic (benzocaine). It was investigated some parameters of freshness of fish cooled at 4 °C and stored for 25 days. The analyzes were performed at 0; 0.13; 0.21; 1; 7; 14; 18; 22 and 25 days. The fishes of the three stunning/killing methods tested, entered in the state of rigor mortis after 7 days of storage, with concomitant reductions in muscle and ocular pH, and ATP levels. Parameters such as dielectric measurement, instrumental texture, content of VNB and NPN presented reductions over the storage time. The K value and the sensory analysis of fish showed that chilled tilapia presented within 7 days of storage, good state of freshness. Microbiological analysis confirmed that the slaughter and processing were performed hygienically. In the third experiment, three methods of stunning were tested in tilapia: 1) electronarcosis (100V / 60s), 2) thermal shock (water and ice) and 3) benzocaine, followed by filleting and the ... / CNPq: 475374/2012-6

Made available in DSpace on 2016-03-07T19:21:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-09-03. Added 1 bitstream(s) on 2016-03-07T19:25:31Z : No. of bitstreams: 1 000858837.pdf: 1281417 bytes, checksum: 011ca74f280c7cb1588e5a326dfb6355 (MD5) / O abacate é um fruto nutritivo que apresenta alto potencial antioxidante. Os componentes responsáveis por esta característica estão presentes não somente na polpa, mas na casca e caroço do fruto. Pesquisas recentes mostram o alto potencial antioxidante da casca. Portanto, o objetivo deste projeto foi elaborar massas de pães com adição da casca de abacate „Hass‟ em sua formulação. A incorporação da casca em um produto como o pão caseiro, cria uma alternativa para o consumo de nutrientes, minerais e antioxidantes que trazem muitos benefícios ao corpo humano. As matérias-primas utilizadas foram abacates da variedade „Hass‟, coletados e selecionados quanto ao ponto de maturação e ausência de injúrias mecânicas visando a homogeinização do lote. A higienização dos frutos foi realizada com solução de hipoclorito de sódio a 5% por 10 minutos e deixados para secar à temperatura ambiente. Após estarem completamente secos, os frutos foram cortados e separados casca, polpa e caroço. Sendo as cascas armazenadas no freezer em embalagem de polipropileno. Foram elaborados três experimentos. Experimento I: formulação dos pães com (50g, 100g e 150g de casca); Experimento II: tempo de fermentação dos pães (30min, 60min e 90 min); Experimento III: tempo de cocção dos pães (20min, 25min e 30 min). Foram realizadas três análises sensoriais nos pães de acordo com cada experimento e os dados submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação das médias dos testes de aceitabilidade e ideal. Outras análises também foram realizadas nos pães, como: composição centesimal de minerais, umidade, proteínas, lipídeos, amido, açúcar redutor e total, cinzas, gordura, fibras, cor, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais. As análises realizadas na ... / The avocado is a nutritious fruit that has high antioxidant potential. The components responsible for this feature are present not only in the flesh, but in the shell and core of fruit. Recent research shows the high potential antioxidant from the bark. Therefore, the aim of this project was to develop mass breads with added avocado peel 'Hass' in its formulation. The incorporation of the shell in a product such as homemade bread, creates an alternative to the consumption of nutrients, minerals and antioxidants that bring many benefits to the human body. The raw materials used were avocados collected and selected as the default of mechanical injuries aiming the homogenizing of the lot. The cleaning fruits was made with sodium hypochlorite 5% solution for 10 minutes and leave to dry at room temperature. After they were completely dry, the fruits were cut and separated peel, pulp and seed. As the peels stored in the freezer packaging polypropylene. Three experiments were designed. Experiment I: formulation of breads with (50g, 100g and 150g peel); Experiment II: fermentation time of breads (30min, 60min and 90min); Experiment III: cooking time of breads (20min, 25min and 30min). Three sensory analyzes were performed in breads ...

Made available in DSpace on 2015-05-14T16:53:09Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-01-26Bitstream added on 2015-05-14T16:59:21Z : No. of bitstreams: 1 000829545.pdf: 1151424 bytes, checksum: 251a908f48f1060f1f9f297f872968dc (MD5) / O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma geleia light de maná cubiu adoçada com sucralose, avaliar sua composição e aceitabilidade. No fruto in natura e na polpa branqueada de maná cubiu foram realizadas as seguintes análises físico-químicas (Sólidos Solúveis, pH, Acidez Titulável, açúcar redutor), quantificação da cor instrumental e análises bioquímicas (Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante pelo método DPPH). As geleias foram preparadas com uma concentração de 60:40 (polpa:açúcar cristal) para a convencional e 60:40 (polpa:açúcar cristal + sucralose) para as geleias light. Para que ocorresse a geleificação das mesmas, foi utilizada pectina cítrica. A geleia foi envasada à quente em embalagens de vidro com capacidade para 320g, previamente esterilizadas fechadas e invertidas. Após o envase as geleias foram resfriadas naturalmente e estocados à temperatura ambiente. Nas geleias foram feitas as seguintes análises: físico-químicas (Sólidos Solúveis, pH, Acidez Titulável, açúcar redutor e açúcar redutor total), quantificação da cor instrumental, análises bioquímicas (Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante pelo método DPPH), análise microbiológica e análise sensorial, durante o período de armazenamento de 120 dias. Os teores de Sólidos Solúveis aumentaram durante o tempo de armazenamento. Os tratamentos que apresentaram adição de edulcorante (formulações light), ocasionou pequena elevação do valor do pH quando comparados com a geleia convencional. Durante o período de armazenamento houve pequena elevação nos teores de Acidez Titulável, principalmente nas formulações light. Os Compostos Fenólicos Totais apresentaram redução significativa nos primeiros quinze dias de armazenamento para todos os tratamentos, já o antioxidantes não sofreram alterações ... / The objective of this work was to develop a light jelly manna cubiu sweetened with sucralose, evaluate its composition and acceptability. In the fresh fruit and bleached pulp manna cubiu were held the following physico-chemical analysis (soluble solids, pH, Acidity, reducing sugar), quantification of instrumental color and chemistries (Phenolic Compounds and Antioxidant Activity Totals by DPPH method). The jellies were prepared with a concentration of 60:40 (pulp crystallized sugar) for conventional and 60:40 (pulp: Crystal + sucralose sugar) for light jellies. For gelation thereof occur, citrus pectin was used. The jelly was bottled in the hot glass containers with a capacity of 320g, pre-sterilized closed and inverted. After filling the jellies were cooled naturally and stored at room temperature. Jelly were asked the following analyzes: Physical and chemical (soluble solids, pH, Acidity, reducing sugar and total reducing sugar), quantification of instrumental color, biochemical (Phenolic Compounds and Antioxidant Activity Totals by DPPH method), and microbiological analysis sensory analysis for the storage period of 120 days. The Soluble Solids content increased during the storage time. The treatments showed that the addition of sweetener (formulations light) caused a small increase of the pH value when compared with the conventional jelly. During the storage period, there was a small increase in Titratable Acidity levels, especially in light formulations. The Phenolic Compounds Total fell significantly in the first fifteen days of storage for all treatments, as the antioxidants did not change significantly during storage. The results of the gel did not show any microbiological contamination until 120 days of storage, appearing in satisfactory sanitary conditions. The Jelly Light 2 (60% + 28% sucrose pulp + 12% sucralose), showed greater acceptance and according to the assessment of purchase ...

Made available in DSpace on 2015-08-20T17:09:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-02-24. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-20T17:26:24Z : No. of bitstreams: 1 000844927.pdf: 2501410 bytes, checksum: b5ae4c3b90620e8d18822ba1eb93cf82 (MD5) / Objetivou-se no presente trabalho avaliar, ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas, a qualidade sensorial, físico-química e fisiológica dos grãos de café processados, secados e armazenados no tempo doze meses. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e sete métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50ºC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 35ºC até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 45ºC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 35°C até atingir 11% de teor de água; e secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 40ºC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 35ºC até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 35ºC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 50°C até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 35ºC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 45°C até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 35ºC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 40°C até atingir 11% de teor de água. O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permitiu o controle da temperatura e fluxo de secagem. O local de armazenamento não contemplou controle da atmosfera. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). Além da análise sensorial foram feitas as análises da composição ... / The objective of the present work to evaluate, at the end of the drying process with alternating temperatures, sensory quality, physico-chemical and physiological of processed coffee beans, dried and stored in time twelve months. The experiment was conducted with two types of processing: dry and wet; and seven drying methods: drying on ground and mechanical drying with air heated to 50°C until the coffee reaches 30% water content, continuing to the drying air heated to 35°C up to 11% water content; drying fixed bed heated air dryers at 45°C until the coffee reaches 30% water content, continuing to the drying air heated to 35°C until 11% water content; and drying in fixed bed dryer with air heated to 40°C until the coffee reaches 30% water content, continuing to the drying air heated to 35°C until 11% water content; Drying in fixed bed dryer with air heated to 35°C until the coffee reaches 30% water content, continuing to the drying air heated to 50°C until 11% water content; Drying in fixed bed dryer with air heated to 35°C until the coffee reaches 30% water content, continuing to the drying air heated to 45°C until 11% water content; Drying in fixed bed dryer with air heated to 35°C until the coffee reaches 30% water content, continuing to the drying air heated to 40°C until 11% water content. The mechanical drying system used consisted of three fixed bed dryers, which allowed the temperature control and drying stream. The storage area has not taken control of the atmosphere. After the treatments, the coffees were sampled according to the evaluation system proposed by the American Specialty Coffee Association (SCAA). In addition to the sensory analysis were made analyzes of physical and chemical composition, physiological quality and ultrastructural studies of coffee beans. The physico-chemical and physiological analyzes were: fatty ...

Made available in DSpace on 2015-08-20T17:09:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-02-25. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-20T17:26:22Z : No. of bitstreams: 1 000842897.pdf: 1616965 bytes, checksum: 838e64a2503d49e2e30c22a93d3310f8 (MD5) / A beterraba é uma raiz tuberosa de cor vermelho-arroxeada, devido à presença de pigmentos denominados betalaínas, que são potentes antioxidantes. Apresenta grande aceitação sensorial devido seu alto teor de açúcar, tem baixa densidade energética e apresenta quantidades apreciáveis de micronutrientes, principalmente de ferro e potássio, é rica em substâncias antioxidantes como compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas e carotenoides. O pré preparo e a cocção dos alimentos podem afetar o teor, a atividade e a biodisponibilidade de nutrientes e antioxidantes, uma vez que podem ser degradados ou lixiviados para a água de cocção. O objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitabilidade e a qualidade dos nutrientes, compostos bioativos e mudança de cor da beterraba com diferentes métodos de cocção (vapor, pressão, forno e imersão) e de pré preparo (com casca, sem casca, em fatias). As analises realizadas na beterraba crua e após todos os métodos de cocção foram pH, sólidos solúveis, acidez titulável total, umidade, cinzas, matéria graxa, açúcares, proteína, fibras, minerais, vitamina C total, atividade antioxidante, compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas, carotenoides, coloração e análise sensorial. Para todos os resultados, exceto para minerais, foi realizada a análise de variância no delineamento inteiramente ao acaso com esquema fatorial 3x4 com Anova, seguida do teste de Tukey para comparações de médias a 5%. Para as comparações da beterraba in natura com todos os tratamentos foi feito delineamento inteiramente casualizado com 13 tratamentos e 3 repetições. Os diferentes pré preparos e os métodos de cocção interferiram na aceitabilidade e na qualidade nutricional das beterrabas. Em todos os tratamentos houve manutenção da capacidade antioxidante, exceto as fatiadas na pressão. A cocção a vapor de beterrabas inteiras ... / The beetroot is a red purplish tuberous root, because has pigments called betalains which are potent antioxidant. This root shows big sensory acceptance, because has lots of sugar, has a low energy density and lots of micronutrients, mainly iron and potassium. It's rich in antioxidants like phenolics, flavonoids, anthocyanins and carotenoids. The pre preparation and cooking of foods can affect the percentage, activity and bioavailability of the nutrients and antioxidant, since they can be degraded and leaching out of the food and into the cooking liquid. The aim of this study was evaluated assess the acceptability and quality of nutrients, bioactive compounds and changing beet color with different cooking methods (steam, pressure, furnace and immersion) and pre preparation (with shell, shelled, sliced). The analyzes were done on raw beets and after all cooking methods were pH, soluble solids, titratable acidity, moisture, ash, fatty matter, sugars, protein, fiber, minerals, vitamin C total antioxidant activity, phenolic compounds, flavonoids, anthocyanins, carotenoids, color and sensory analysis. For all results, 4 except for minerals, analysis of variance was performed in a completely randomized design with a 3x4 factorial design with ANOVA followed by Tukey's test for comparison of means at 5%. For comparisons of fresh beets with all treatments was made completely randomized design with 13 treatments and 3 replications. Different pre preparation and cooking methods interfere in the acceptability and nutritional quality of beet. All treatments were maintained antioxidant capacity, except the sliced in pressure. The steam cooking of whole beets preserved better anthocyanins and carotenoids. The best acceptance in sensory analysis, for females, was of cooked sliced beets steamed and sliced in pressure were less accepted and for males the most accepted were the whole with shells cooked in the pressure ...

Made available in DSpace on 2014-12-02T11:16:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-06-07Bitstream added on 2014-12-02T11:21:40Z : No. of bitstreams: 1 000791565.pdf: 926730 bytes, checksum: 66b0374feb0bedfed16e8e043adccdee (MD5) / O objetivo deste trabalho foi aproveitar a polpa de coco verde (Cocos nucifera L.), descarte da indústria de água de coco, realizar a composição centesimal, físico-química, análise sensorial e microbiológica. As amostras obtidas foram divididas para dois tipos de congelamento: congelamento lento (CL) e congelamento rápido (CR), nos dois congelamentos as amostras foram embaladas a vácuo, congeladas e permaneceram durante o período de armazenamento até 90 dias. As amostras foram caracterizadas nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. Para o teor de fibra alimentar, foram encontrados valores de 10,5 (CL) a 11,8 (CR) g.100g-1, desta forma o produto pode ser considerado com alto teor de fibras. Quanto às características físicas e químicas, foi verificado para o tratamento de congelamento lento, no tempo 90 dias, um decréscimo significativo do valor de Chroma (C*), indicando uma menor intensidade da cor branca nas polpas de coco neste momento do tratamento. Em relação à firmeza, o decréscimo dos valores, durante o tempo de armazenamento, no congelamento rápido, foi menor que no congelamento lento. Na análise sensorial, as notas de cor variavam de 1 a 9, sendo 1 indicando amostra com coloração branca e 9 amostra com coloração amarelada. As médias obtidas (1,94 no CL e 1,89 no CR) demonstraram que não houve percepção por parte dos provadores da perda da cor branca até o final do armazenamento para os dois tratamentos. Os valores médios de notas obtidas de aroma foram baixos. Para os valores de sabor não houve efeito de tratamento (p=0,22), não houve efeito dos dias de armazenamento (p=0,94) e não houve efeito da interação tratamento versus dias de armazenamento (p=0,74). Os valores de textura também não apresentaram diferenças significativas em relação aos tratamentos e dias de armazenamento. Para avaliação global, a menor nota apresentada foi 6,42 ... / The aim of this study was to seize the pulp coconut (Cocos nucifera L.), discard the coconut water industry, conduct proximate, physico-chemical, sensory evaluation and microbiological composition. The samples were divided to two types of freezing: Slow freezing (CL) and quick freezing (CR) in both freezing the samples were vacuum packaged, frozen and kept during the storage period up to 90 days. The samples were characterized at 0, 30, 60 and 90 days of storage. For dietary fiber values of 10.5 (CL) was found 11.8 (CR) g.100g-1, so that the product can be seen with high fiber content. As for the physical and chemical characteristics was checked for the treatment of slow freezing, while the 90 days, a significant decrease in chroma value (C*) indicating a lesser intensity of color in the white pulp of coconut at the moment of treatment. In the firmness, the decreases in the values during the time of storage, the quick freezing was lower than in slow freezing. In sensory analysis, color notes ranged from 1 to 9, with 1 indicating sample with white coloring and 9 sample with yellowish. The averages (1.94 and 1.89 in the CL CR) showed no perception by tasters loss of white until the end of storage for both treatments. The average values of grades flavor were low. For values of flavor there was no effect of treatment (p=0.22), no significant effect of days of storage (p=0.94) and no significant interaction between treatment versus days of storage (p=0.74). The texture values did not show significant differences in relation to treatments and storage days. For overall assessment was given the lowest score 6.42 in total 9 points, which corresponds to 71.3%. Microbiological analyzes were performed and there was no microbial growth. Keywords: Refrigeration, ...

Made available in DSpace on 2015-01-26T13:21:10Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-01-24Bitstream added on 2015-01-26T13:31:04Z : No. of bitstreams: 1 000803286.pdf: 607544 bytes, checksum: d5d04d7018481253bc5b1a391219100f (MD5) / Este trabalho objetivou avaliar a carne de cordeiros desmamados em diferentes idades (30, 45 e 60 dias) quanto aos atributos de pH, cor, força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, composição centesimal, perfil de ácidos graxos e análise sensorial, assim como a adição de fígado ou não em linguiças defumadas e kaftas quanto aos aspectos qualitativos e sensoriais. O experimento foi desenvolvido na Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV) da Universidade Estadual Paulista (Unesp), Câmpus de Jaboticabal, SP. Foram avaliados 24 cordeiros ½ Lacaune ½ Ile de France, do desmame (30, 45 e 60 dias) ao abate, aos 32 ± 0,2 kg de peso corporal. As linguiças defumadas foram elaboradas com carne de cordeiros, sem e com inclusão de fígado ovino (0, 10 e 20%),da mesma forma que as kaftas (0, 15 e 30%). O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado sendo os dados submetidos à análise de variância e regressão pelo pacote estatístico SAS a 5% de significância. Os parâmetros qualitativos da carne dos animais não foram influenciados pelas idades ao desmame quanto ao pH 24 horas (5,57), temperatura 24 horas (7,57 ºC), cor (36,30 para L*, 14,69 para a* e 3,92 para b*), força de cisalhamento (3,42 kgf/cm2), capacidade de retenção de água (53,61%), sabor (7,39) e aceitação global (7,43). A inclusão de fígado nas linguiças defumadas não alterou pH (5,74), cor (5,74 para L*, 9,09 para a* e 8,16 para b*), capacidade de retenção de água (64,02%), força de cisalhamento (0,40 kgf/cm2) e a oxidação lipídica às 0 (1,06 mg malonaldeído/kg amostra) e 24 horas após o embutimento (1,12 mg malonaldeído/kg amostra). A inclusão de fígado nas kaftas não alterou a capacidade de retenção de água (58,2%), perda de peso por cocção (26,03%), odor (7,39), cor (7,24), maciez (8,01) e aceitação global (7,75). As diferentes idades ao desmame não influenciaram os ... / The aim of this study was to evaluate the following attributes of the meat of lambs weaned at different ages (30, 45 and 60 days): pH, color, shear force, water holding capacity, cooking losses, proximate composition, fatty acids profile and sensory analysis, as well as the addition or not of liver in smoked sausages and kofta and their qualitative and sensorial traits. The study was undertaken in the Faculty of Agrarian and Veterinary Sciences (FCAV), São Paulo State University (UNESP), Campus of Jaboticabal, SP, Brazil. Twenty four ½ Lacaune ½ Ile de France lambs from weaning (30, 45 and 60 days) to slaughter at 32 ± 0.2 kg live weight were evaluated. The smoked sausages and kofta were prepared using lambs meat, with the inclusion or not of sheep liver in the smoked sausages (0, 10 and 20%) and kofta (0, 15 and 30%). A completely randomized design was used and data were submitted to an analysis of variance and regression analysis using the SAS statistical software (P<0.5). The weaning age had no significant effect on the meat parameters of lambs: pH at 24 hours (5.57), temperature at 24 hours (7.57ºC), color (36.30 for L*, 14.69 for a* and 3.92 for b*), shear force (3.42 kgf/cm2), water-holding capacity (53.61%), flavor (7.39) and acceptance (7.43). The inclusion of sheep liver in the smoked sausages did not change pH (5.74), color (5.74 for L*, 9.09 for a* and 8.16 for b*), water-holding capacity (64.02%), shear force (0.40 kgf/cm2 and lipid oxidation at 0 (1.06 mg malonaldehyde/kg sample) and 24 hours (1.12 mg malonaldehyde/ kg sample). The inclusion of liver in the kofta did not change the water holding capacity (58.2%), the weight loss during cooking (26.03%), odor (7.39), color (7.24), softness (8.01) and acceptance (7.75). The different weaning ages did not influence the qualitative traits of the meat and the weaning at 30 days is the most indicated because the ewes can return to estrus more rapidly, with a better ...

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Flavia Queiroga A. de Almeida / Banca: Juliana Audi Giannoni / Resumo: A beterraba é uma raiz tuberosa de cor vermelho-arroxeada, devido à presença de pigmentos denominados betalaínas, que são potentes antioxidantes. Apresenta grande aceitação sensorial devido seu alto teor de açúcar, tem baixa densidade energética e apresenta quantidades apreciáveis de micronutrientes, principalmente de ferro e potássio, é rica em substâncias antioxidantes como compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas e carotenoides. O pré preparo e a cocção dos alimentos podem afetar o teor, a atividade e a biodisponibilidade de nutrientes e antioxidantes, uma vez que podem ser degradados ou lixiviados para a água de cocção. O objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitabilidade e a qualidade dos nutrientes, compostos bioativos e mudança de cor da beterraba com diferentes métodos de cocção (vapor, pressão, forno e imersão) e de pré preparo (com casca, sem casca, em fatias). As analises realizadas na beterraba crua e após todos os métodos de cocção foram pH, sólidos solúveis, acidez titulável total, umidade, cinzas, matéria graxa, açúcares, proteína, fibras, minerais, vitamina C total, atividade antioxidante, compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas, carotenoides, coloração e análise sensorial. Para todos os resultados, exceto para minerais, foi realizada a análise de variância no delineamento inteiramente ao acaso com esquema fatorial 3x4 com Anova, seguida do teste de Tukey para comparações de médias a 5%. Para as comparações da beterraba in natura com todos os tratamentos foi feito delineamento inteiramente casualizado com 13 tratamentos e 3 repetições. Os diferentes pré preparos e os métodos de cocção interferiram na aceitabilidade e na qualidade nutricional das beterrabas. Em todos os tratamentos houve manutenção da capacidade antioxidante, exceto as fatiadas na pressão. A cocção a vapor de beterrabas inteiras ... / Abstract: The beetroot is a red purplish tuberous root, because has pigments called betalains which are potent antioxidant. This root shows big sensory acceptance, because has lots of sugar, has a low energy density and lots of micronutrients, mainly iron and potassium. It's rich in antioxidants like phenolics, flavonoids, anthocyanins and carotenoids. The pre preparation and cooking of foods can affect the percentage, activity and bioavailability of the nutrients and antioxidant, since they can be degraded and leaching out of the food and into the cooking liquid. The aim of this study was evaluated assess the acceptability and quality of nutrients, bioactive compounds and changing beet color with different cooking methods (steam, pressure, furnace and immersion) and pre preparation (with shell, shelled, sliced). The analyzes were done on raw beets and after all cooking methods were pH, soluble solids, titratable acidity, moisture, ash, fatty matter, sugars, protein, fiber, minerals, vitamin C total antioxidant activity, phenolic compounds, flavonoids, anthocyanins, carotenoids, color and sensory analysis. For all results, 4 except for minerals, analysis of variance was performed in a completely randomized design with a 3x4 factorial design with ANOVA followed by Tukey's test for comparison of means at 5%. For comparisons of fresh beets with all treatments was made completely randomized design with 13 treatments and 3 replications. Different pre preparation and cooking methods interfere in the acceptability and nutritional quality of beet. All treatments were maintained antioxidant capacity, except the sliced in pressure. The steam cooking of whole beets preserved better anthocyanins and carotenoids. The best acceptance in sensory analysis, for females, was of cooked sliced beets steamed and sliced in pressure were less accepted and for males the most accepted were the whole with shells cooked in the pressure ... / Mestre