Submitted by Lucelia Lucena (lucelia.lucena@ufpe.br) on 2015-03-10T18:50:54Z No. of bitstreams: 2 BEBIDA FERMENTADA SIMBIÓTICA - PROJETO - 18.05.pdf: 645540 bytes, checksum: 53e62dabca5cbf8980d46c3357ae788d (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-10T18:50:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 BEBIDA FERMENTADA SIMBIÓTICA - PROJETO - 18.05.pdf: 645540 bytes, checksum: 53e62dabca5cbf8980d46c3357ae788d (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2012-02-29 / A indústria de laticínios busca o desenvolvimento de novos produtos visando ao aproveitamento do soro de leite na produção de bebidas fermentadas funcionais por serem veículos em potencial de probióticos e prebióticos. O objetivo do trabalho foi avaliar as características físico-químicas, sensoriais e a viabilidade dos Lactobacillus acidophilus até 21 dias de estocagem refrigerada da bebida à base de soro de leite (50%),sacarose(10%),leite em pó integral reidratado(25%), adicionada de polpa de yacon (15%) e culturas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus acidophilus – La 5e Bifidobacterium bifidum BB12. Foi determinado coliformes,salmonella SP, cor, pH, acidez, proteína, extrato etéreo, cinzas, fibra alimentar total, frutanos totais e carboidratos por diferença. A contagem dos Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium bifidum BB12 foi realizada em meio AGAR MRS modificado. A resistência dos Lactobacillus acidophilus foi avaliada in vitro simulando as condições gástricas e entéricas. Foram realizados testes de aceitação e intenção de compra aplicada nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Os resultados demonstraram que não houve crescimento de salmonella spp. e coliformes . A bebida caracterizou-se como bebida láctea fermentada desnatada segundo a Legislação Nacional. A presença de frutoligossacarídeos do yacon e de L.acidophilus LA-5 e B.bifidum BB-12 na bebida resultou na contagem satisfatória dos probióticos até os 21 dias de estocagem, embora a resistência dos Lactobacillus acidophilus aos ácidos gástricos e sais biliares tenha atendido à alegação de propriedade funcional até a primeira semana de armazenamento. Conclui-se que a aceitabilidade e funcionalidade da bebida foram evidenciadas durante sete dias de armazenamento e a atitude dos consumidores foi positiva quanto à intenção de compra, possibilitando boas perspectivas para futura produção comercial.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T05:29:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Bebidas lácteas fermentadas por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium BB-12, mantidas a 5 ± 1 ºC, foram elaboradas com 51 % de leite e 49% de soro de queijo, 60 % de leite e 40 % de soro e 70 % de leite e 30 % de soro. Em uma primeira etapa estas bebidas foram avaliadas quanto à preferência e à aceitabilidade dos julgadores; à viabilidade de contagem total de células probióticas, antes da etapa de incubação, no 1° e no 28° dia de armazenamento; à composição físico-química e valor calórico, no 1°, 14° e 28° dia de armazenamento; às propriedades de fluxo; à análise instrumental do perfil de textura; e quanto ao índice de sinerese, no 7° e 28° dia de armazenamento. Em uma segunda etapa a bebida láctea com 70 % de leite e 30 % do soro e leite fermentado, contendo as mesmas bactérias probióticas que as bebidas, foram também comparados quanto à composição físico-química, à contagem de células viáveis de bactérias probióticas e às medidas reológicas, nas temperaturas de 2,0 ± 0,1ºC; 4,0 ± 0,1 ºC; 6,0 ± 0,1 ºC e 8,0 ± 0,1 ºC. Na primeira etapa observou-se que todas as bebidas foram igualmente preferidas e aceitas pelos julgadores. As contagens de células probióticas não foram influenciadas pela proporção de soro, sendo que a partir dos resultados obtidos (> 106 UFC/mL) puderam ser classificadas como bebidas probióticas. Quanto menor a proporção de soro de queijo utilizada nas bebidas, maiores os teores de sólidos totais (p < 0,05) e valores calóricos encontrados (p < 0,05), porém após o 14° dia de armazenamento ambos aumentaram (p < 0,05). Neste mesmo período a acidez foi maior (p < 0,05) nas bebidas com 40 e 30 % de soro, enquanto os valores do pH das bebidas diminuíram (p < 0,05) nos 28 dias de armazenamento. Os demais valores referentes à composição físico-química não apresentaram diferenças (p > 0,05). Todas as bebidas apresentaram comportamento de fluido não-Newtoniano, observando também maior comportamento pseudoplástico e menor viscosidade nas bebidas com maior proporção de soro. A bebida láctea com 49 % de soro foi mais coesa (p < 0,05) e elástica (p < 0,05) do que a bebida láctea com 30 % de soro, mas a firmeza e a adesividade das bebidas não diferiram (p > 0,05), porém maior sinerese (p < 0,05) foi demonstrada pela bebida láctea com 49% de soro. Na segunda etapa a adição de soro resultou em uma bebida com menores teores (p < 0,05) de sólidos totais, proteínas, lipídios e valor calórico, quando comparados aos teores apresentados pelo leite fermentado. Já, os teores de cinzas, de carboidratos, a acidez e o pH da bebida láctea e do leite fermentado não diferiram (p > 0,05). Assim como a bebida, o leite fermentado também foi considerado probiótico. Tanto a bebida como o leite fermentado comportaram-se como fluidos pseudoplásticos, confirmando também o comportamento não-Newtoniano e apresentarando tixotropia. Os valores para a energia de ativação foram iguais a 1,89 Kcal.mol-1, para a bebida láctea, e 1,84 Kcal.mol-1, para o leite fermentado, indicando que a energia de ativação não foi influenciada pelo teor de soro empregado, bem como a temperatura também não influenciou sobre a viscosidade aparente das amostras.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:10:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 328264.pdf: 3189883 bytes, checksum: d0f429287ea18a49f22c32ed0f6b4ea0 (MD5) Previous issue date: 2014 / Este trabalho teve como objetivo a caracterização e o aproveitamento do soro de tofu, visando à aplicação de compostos bioativos oriundos da soja, resultando em um concentrado com maiores teores de isoflavonas e oligossacarídeos e, que possa ser aplicado na elaboração de uma bebida láctea. Inicialmente avaliaram-se os processos de crioconcentração(CF) em sistema de filme descendente e nanofiltração (NF) para recuperação e concentração das isoflavonas, presentes no soro de tofu. A quantificação de isoflavonas foi realizada nos concentrados obtidos em ambos os processos, além do permeado da NF e do gelo remanescente da CF. Além disso, realizou-se um estudo do potencial antioxidante do soro de tofu concentrado através da crioconcentração em blocos e da NF. A atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos FRAP (baseado na capacidade de redução do ferro) e ABTS+ (habilidade dos antioxidantes em capturar o cátion radical ABTS+). Posteriormente, o soro de tofu concentrado por NF foi aplicado na elaboração des bebidas lácteas fermentadas, denominadas como Bebida 1 (10 % de soro de tofu concentrado + 90 % de leite) e Bebida 2 (20 % de soro de tofu concentrado + 80 % de leite), além do controle (apenas leite). As bebidas foram avaliadas quanto à contagem total de bactérias ácido-láticas, propriedades físico-químicas, cor, índice de sinerese, propriedades reológicas e quantificação dos compostos bioativos, tais como isoflavonas e oligossacarídeos. A partir dos resultados obtidos, pôde-se observar que ambos os processos de CF em sistema de filme descendente e NF resultaram na concentração das isoflavonas. Com relação à atividade antioxidante, observou-se que seus valores foram significativamente mais elevados nos concentrados obtidos do que no soro de tofu inicial, sendo correlacionados positivamente com o teor de isoflavonas. A utilização do soro de tofu concentrado por NF na elaboração de bebida láctea fermentada não interferiu na sobrevivência das bactérias ácido-láticas, cujas contagens foram maiores que 8 log UFC mL-1 ao longo dos 30 dias de armazenamento das bebidas. Observou-se que a adição de maior quantidade de soro de tofu concentrado na bebida 2 promoveu redução do teor de sólidos totais e proteínas em comparação ao controle. Todas as amostras apresentaram perfil similiar quanto ao comportamento do pH, acidez e índice de sinerese ao longo do tempo de armazenamento. Tanto o controle quanto as bebidas lácteas fermentadas adicionadas do soro de tofu concentrado apresentaram coloração amarelo-esverdeada. Além disso, as bebidas bem como controle apresentaram comportamento reológico de fluidopseudoplástico com propriedades tixotrópicas. Na bebida 2, observou-se a manutenção das isoflavonas totais ao longo do tempo de armazenamento da bebida, enquanto na bebida 1 ocorreu uma pequena redução nesses teores. Os oligossacarídeos avaliados na bebida 2 apresentaram uma redução na sua concentração ao longo do tempo de armazenamento. Dessa forma, os resultados obtidos neste trabalho sugerem que o soro de tofu concentrado pelo processo de nanofiltração pode ser utilizado para obtenção de uma bebida láctea fermentada com atividade biológica especial, conferidas pelas isoflavonas e oligossacarídeos da soja.<br> / Abstract : This study aimed at the characterization and use of tofu whey, for the application of bioactive compounds derived from soybeans, resulting in a concentrate with higher concentrations of isoflavones and oligosaccharides, and that can be applied in the preparation of a fermented lactic beverage. Primarily it was evaluated the processes of freeze concentration (CF) in falling film system and nanofiltration (NF) for the recovery and concentration of isoflavones, present in the tofu whey. The isoflavone quantification was performed in the concentrates obtained in both processes, besides of the NF permeate and the remaining ice of freeze concentration. Furthermore, it was carried out a study of the antioxidant potential of tofu whey concentrated by block freeze concentration and NF. The antioxidant activity was evaluated by FRAP (based on the ability of iron reduction) and ABTS + (ability of antioxidants to capture the radical cation ABTS+) methods . Posteriorly, the tofu whey concentrated by NF was applied in the preparation des functional fermented milk beverages, denominated as beverage 1 (10 % concentrate tofu whey + 90 % milk ) and beverage 2 (20 % concentrate tofu whey + 80 % milk), and control (only milk). The beverages were evaluated for total count of lactic acid bacteria, physicochemical properties, color, syneresis index, rheological properties and quantification of functional compounds, isoflavones and oligosaccharides. From the results obtained, it was observed that both falling-film freeze concentration and NF processes resulted in the concentration of isoflavones. With respect to the antioxidant activity, it was found that the values were significantly higher in the concentrate tofu whey than initial tofu whey, being positively correlated with the isoflavones . The use of tofu whey concentrated by NF in the preparation of fermented lactic beverages did not affect the survival of lactic acid bacteria, whose counts were higher than 8 log CFU mL-1 over the 30 days of storage of beverages. It was observed that the addition of a larger amount of concentrate tofu whey in beverage 2 produced a greater reduction in total solids and protein compared to the control. All samples showed similiar profile as the behavior of pH, acidity and syneresis index throughout the storage time. Both control and fermented lactic beverages with concentrate tofu whey showed greenish-yellow. Moreover, the beverages and control presented rheological behavior of pseudoplastic fluid with thixotropic properties. In the beverage 2 it was observed the maintenance of the total isoflavones over time storage, the beverage 1 as a slight decrease in these levels. The oligosaccharidesevaluated in the beverage 2 presented a decrease in their concentration throughout the storage time. Thus, the results obtained in this study suggest that the tofu whey concentrated by nanofiltration process can be used to obtain a fermented lactic beverage with functional properties conferred by the isoflavones and oligosaccharides soy of soybean.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:44:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340542.pdf: 1470194 bytes, checksum: f053168add3f8a90e164a67ce8ececc8 (MD5) Previous issue date: 2016 / A utilização do soro de leite como um produto lácteo funcional pode oferecer benefícios à saúde dos seus consumidores, além de ser uma alternativa à utilização de um poluente ambiental. Desta forma, a crioconcentração foi utilizada para concentrar soro de leite a um fator igual a 4 no terceiro estágio de concentração. O soro concentrado do segundo estágio (SC 2) foi usado na elaboração de duas bebidas lácteas fermentadas, ambas produzidas com 70 mL 100 mL-1 de leite, 30 mL 100 mL-1 de SC 2 e co-culturas de Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. A bebida 1 foi produzida sem adição de inulina enquanto a bebida 2 foi adicionada de 6 g de inulina por 100 mL de produto. No dia 1 e no 30 de armazenamento, ambas bebidas foram avaliadas em relação as suas propriedades fisicoquímicas, índice de sinérese, parâmetros de cor e propriedades microbiológicas a 4,0 ± 1,0 °C enquanto suas propriedades reológicas foram avaliadas a 4,0 ± 0,1 °C e 6,0 ± 0,1 °C. A adição de inulina e o período de armazenamento influenciaram no teor de sólidos totais, índice de sinerese, parâmetro de cor a* e viscosidade aparente. No entanto, a histerese foi maior na bebida adicionada de inulina, enquanto que um comportamento tixotrópico foi observado para ambas bebidas. Os modelos Lei da Potência e Casson foram aplicados com sucesso para descrever o comportamento reológico das bebidas. As bebidas 1 e 2 podem ser classificadas como um produto probiótico e um produto simbiótico, respectivamente. Os resultados obtidos neste estudo mostraram que o uso do soro crioconcentrado, das culturas probióticas e do prebiótico inulina na elaboração das bebidas lácteas fermentadas pode ser extremamente atrativo para indústria láctea.<br> / Abstract : The use of cheese whey as a functional dairy product can offer the health benefits to its consumers, and also an alternative to utilize an environmental pollutant. Thus, the freeze concentration was used to concentrate cheese whey to factor equal to 4 at the third concentration stage. The concentrated whey from the second stage (CW 2) was used to manufacture two fermented lactic beverages, both consisting of 70 mL 100 mL-1 milk and 30 mL 100 mL-1 CW2 and co-cultures of Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Beverage 1 was produced without inulin whereas beverage 2 was added with 6 g of inulin per 100 mL of the product. On day 1 and on day 30 of storage, both beverages were evaluated in relation to their physicochemical properties, syneresis index, color parameters and microbiological properties at 4.0 ± 1.0 °C while their rheological properties were evaluated at 4.0 ± 0.1 °C and 6.0 ± 0.1 °C. Addition of inulin and storage time influenced on the total solids content, syneresis index, parameter a*, and apparent viscosity values. However, hysteresis was greater in the beverage added with inulin whereas a thixotropic behavior was noted for both beverages. The Power Law and Casson models were successfully applied to describe the rheological behavior of the beverages. The beverages 1 and 2 can be classified as a probiotic product and a symbiotic product, respectively. The results obtained in the present study showed that the use of freeze concentrated whey, the probiotic cultures, and the prebiotic inulin in the preparation of fermented lactic beverages can be extremely attractive to the dairy industry.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-26T15:30:05Z No. of bitstreams: 1 Maria Medeiros Sampaio.pdf: 1118079 bytes, checksum: 2b1fa832e6628f9ec5b6d7ed98cd80f2 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-26T15:30:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maria Medeiros Sampaio.pdf: 1118079 bytes, checksum: 2b1fa832e6628f9ec5b6d7ed98cd80f2 (MD5) Previous issue date: 2016-08-31 / The development of fermented milk drink with functional characteristics, added a tropical fruit, it is apromising alternative for Food Science and Technology. The aim of this study was to develop a fermented dairy beverage formulations from probiotic cultures and prebiotic addition and umbu pulp (Spondias tuberosa Arruda Câmara).It was used the response surface methodology in order to evaluate the influence of whey (20%, 30% and 40%) and FOS (fructooligosaccharides) (2%, 4% and 6%) on the sensory attributes color, flavor, aroma, consistency and Global Quality, and purchase intention. The assays were performed according to the full factorial design of 22 totaling 7 tests. Sensory analysis of acceptance and purchase intention, and calculation Acceptability Index were made for formulation selection with better results. This formulation was subjected to physical and chemical analysis, chemical composition and assessment of stability during 28 days of refrigerated storage. The evaluation of the effect of the variables showed that FOS contributed to the color, taste and purchase intent, while the whey showed influence only in the color of milk drink. The pulp umbu presented satisfactory results as the physical-chemical evaluation in accordance with the literature. Sensory analysis showed the test 3, with 6% of FOS and 20% of whey, such as milk drink with better sensory acceptance. The milk drink presented acidity of 0.73g lactic acid / 100 g, low pH (4.02), Soluble Solids 16.77°Brix, in accordance with the use of ingredients and technology. Carotenoids and Phenolic Totals presented at low levels, 0.167 mg / 100 mL and 0.541 mgGAE / 100mL, respectively.About the Centesimal Composition, the milk drink had high moisture, low in fat and ash and protein content in accordance with the law. During the storage period, the milk drink showed good stability for pH and acidity and bacterial of lactic acid count 1,6x106 CFU/mLat the end of 28 days of storage, minimum concentration recommended by the legislation. Therefore, it is concluded that the fermented drink of umbu is technologically viable, stable up to 28 days of cold storage about functional and sensory point of view. / O desenvolvimento de bebida láctea fermentada com características funcionais, adicionada de um fruto tropical, apresenta-se como uma alternativa promissora para a Ciência e Tecnologia dos Alimentos.O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações de bebidas lácteas a partir de culturas probióticas e adição de prebióticoe polpa de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara). Foi utilizada a metodologia de superfície de resposta com a finalidade de avaliar a influência do soro lácteo (20%, 30% e 40%) e de FOS (Frutooligossacarídeos)(2%, 4% e 6%) sobre os atributos sensoriais Cor, Sabor, Aroma, Consistência e Qualidade Global, além de Intenção de compra. Os ensaios experimentais foram realizados de acordo com o planejamento fatorial de 22 completo totalizando 7 ensaios. As formulações foram submetidas à análise sensorial de aceitação, intenção de compra e ao Cálculo de Índice de Aceitabilidade para seleção da formulação com melhores resultados. Esta foi submetida às análises físico-químicas, composição centesimal e avaliação da estabilidade durante 28 dias de estocagem refrigerada.A avaliação do efeito das variáveis demonstrou que o FOS contribuiu para a cor, sabor e intenção de compra, enquanto que o soro apresentou influência apenas na cor da bebida láctea. A polpa de umbu apresentou resultados satisfatórios quanto a avaliação físico-química condizentes à literatura. A análise sensorial apontou o ensaio 3, com 6% de FOS e 20% de soro de leite, como a bebida láctea com melhor aceitação sensorial. A bebida láctea selecionada apresentou acidez igual a 0,73g de ácido láctico/100g, pH baixo (4,02), Sólidos Totais 16,77°Brix e teores baixos de carotenoides (0,167 mg/100mL) e Fenólicos Totais (0,541 mgGAE/100mL). Quanto à composição centesimal, apresentou elevada umidade, baixo teor de lipídios e cinzas, e teor protéico em conformidade com a legislação. Quanto à vida de prateleira, apresentou boa estabilidade quanto ao pH, acidez e contagem de bactérias lácticas (6 log UFC/mL) ao final de 28 dias de armazenamento, concentração mínima preconizada pela legislação. Portanto, os resultados obtidos apresentaram características sensoriais, físico-químicas e funcionais satisfatórias, adequadas à Legislação vigente, configurando uma bebida tecnologicamente viável.

Submitted by FERNANDA DA SILVA VON PORSTER (fdsvporster@univates.br) on 2014-09-18T19:56:51Z No. of bitstreams: 3 license_text: 22302 bytes, checksum: 1e0094e9d8adcf16b18effef4ce7ed83 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) 2014ClaudiaSchlabitz.pdf: 2362526 bytes, checksum: 8604031a87de4606cc07af6885217db5 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Lisboa Monteiro (monteiro@univates.br) on 2014-09-29T13:13:52Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 22302 bytes, checksum: 1e0094e9d8adcf16b18effef4ce7ed83 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) 2014ClaudiaSchlabitz.pdf: 2362526 bytes, checksum: 8604031a87de4606cc07af6885217db5 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-09-29T13:13:52Z (GMT). No. of bitstreams: 3 license_text: 22302 bytes, checksum: 1e0094e9d8adcf16b18effef4ce7ed83 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) 2014ClaudiaSchlabitz.pdf: 2362526 bytes, checksum: 8604031a87de4606cc07af6885217db5 (MD5) / As indústrias de laticínios geram grande quantidade de resíduos, principalmente o soro de queijo e de ricota, que são altamente poluentes. A utilização do soro de ricota para a produção de bebidas lácteas transforma este resíduo em matéria-prima, agregando valor e diminuindo custos de tratamento do efluente gerado. A adição de substâncias que venham a atribuir características funcionais pode tornar a bebida láctea mais atrativa ao consumidor. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida láctea fermentada funcional com incorporação de soro de ricota, prebióticos(s), probióticos(s) e antioxidante(s), possibilitando a redução da quantidade de soro incorporado às águas residuárias dos laticínios da região. Para isso, foram produzidas bebidas lácteas conforme delineamento fatorial completo 22, com 2 variáveis independentes em dois níveis equidistantes (-1 e +1), três repetições no ponto central (nível 0) acrescido de 4 pontos axiais (-α e +α), onde α = ± (2n)1/4, sendo n o número de variáveis independentes. As concentrações de soro de ricota e leite em pó foram as duas variáveis avaliadas em 5 níveis (-1,41, -1, 0, +1, +1,41) resultando em 11 amostras. As formulações foram submetidas a análises de pH, acidez, proteína, gordura, açúcares redutores, cinzas e minerais, perfil reológico, avaliação sensorial e contagem de coliformes a 36º e a 45ºC e dos grupos específicos de bactérias láticas (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. lactis e Sreptococcus termophilus). Após a análise sensorial, a formulação mais aceita foi determinada por metodologia de superfície de resposta para preparo das formulações com antioxidantes. Nesta segunda etapa do estudo, foram preparadas 5 formulações contendo vitamina C, E e/ou resveratrol e estas foram avaliadas durante 45 dias para determinação da atividade antioxidante. Os resultados obtidos na primeira etapa mostram ser possível a elaboração de bebida láctea fermentada prebiótica e probiótica com até 70% de soro de ricota, atendendo a legislação vigente (IN nº 16 de 23 de agosto de 2005) e com resultados satisfatórios na análise sensorial, com índice de aceitabilidade superior a 70% em todas as formulações produzidas conforme planejamento experimental. Desta forma, a bebida láctea se mostrou uma forma viável para a utilização de soro de ricota como matéria-prima, diminuindo o efluente gerado em laticínios e, consequentemente, reduzindo gastos com seu tratamento e o impacto ambiental gerado pelo seu descarte inadequado. Ainda, na segunda etapa do estudo, a elaboração de bebida láctea com adição de substâncias antioxidantes mostrou que a vitamina C possui maior capacidade antioxidante, além de manter-se mais estável em relação ao resveratrol, à vitamina E e sua combinação. Os testes realizados através de voltametria cíclica não possibilitaram que a melhor condição fosse obtida. Nas duas metodologias utilizadas, a complexidade da matriz dificultou a análise dos resultados. Desta forma, mais estudos são necessários para verificar a atividade antioxidante deste tipo de amostra.As indústrias de laticínios geram grande quantidade de resíduos, principalmente o soro de queijo e de ricota, que são altamente poluentes. A utilização do soro de ricota para a produção de bebidas lácteas transforma este resíduo em matéria-prima, agregando valor e diminuindo custos de tratamento do efluente gerado. A adição de substâncias que venham a atribuir características funcionais pode tornar a bebida láctea mais atrativa ao consumidor. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida láctea fermentada funcional com incorporação de soro de ricota, prebióticos(s), probióticos(s) e antioxidante(s), possibilitando a redução da quantidade de soro incorporado às águas residuárias dos laticínios da região. Para isso, foram produzidas bebidas lácteas conforme delineamento fatorial completo 22, com 2 variáveis independentes em dois níveis equidistantes (-1 e +1), três repetições no ponto central (nível 0) acrescido de 4 pontos axiais (-α e +α), onde α = ± (2n)1/4, sendo n o número de variáveis independentes. As concentrações de soro de ricota e leite em pó foram as duas variáveis avaliadas em 5 níveis (-1,41, -1, 0, +1, +1,41) resultando em 11 amostras. As formulações foram submetidas a análises de pH, acidez, proteína, gordura, açúcares redutores, cinzas e minerais, perfil reológico, avaliação sensorial e contagem de coliformes a 36º e a 45ºC e dos grupos específicos de bactérias láticas (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. lactis e Sreptococcus termophilus). Após a análise sensorial, a formulação mais aceita foi determinada por metodologia de superfície de resposta para preparo das formulações com antioxidantes. Nesta segunda etapa do estudo, foram preparadas 5 formulações contendo vitamina C, E e/ou resveratrol e estas foram avaliadas durante 45 dias para determinação da atividade antioxidante. Os resultados obtidos na primeira etapa mostram ser possível a elaboração de bebida láctea fermentada prebiótica e probiótica com até 70% de soro de ricota, atendendo a legislação vigente (IN nº 16 de 23 de agosto de 2005) e com resultados satisfatórios na análise sensorial, com índice de aceitabilidade superior a 70% em todas as formulações produzidas conforme planejamento experimental. Desta forma, a bebida láctea se mostrou uma forma viável para a utilização de soro de ricota como matéria-prima, diminuindo o efluente gerado em laticínios e, consequentemente, reduzindo gastos com seu tratamento e o impacto ambiental gerado pelo seu descarte inadequado. Ainda, na segunda etapa do estudo, a elaboração de bebida láctea com adição de substâncias antioxidantes mostrou que a vitamina C possui maior capacidade antioxidante, além de manter-se mais estável em relação ao resveratrol, à vitamina E e sua combinação. Os testes realizados através de voltametria cíclica não possibilitaram que a melhor condição fosse obtida. Nas duas metodologias utilizadas, a complexidade da matriz dificultou a análise dos resultados. Desta forma, mais estudos são necessários para verificar a atividade antioxidante deste tipo de amostra.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T03:07:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 247604.pdf: 4992322 bytes, checksum: 741f658fb7817897c3b3debaf5e056ff (MD5) / Em uma primeira etapa foi avaliada a influência de diferentes proporções de soro de queijo e oligofrutose nas propriedades tecnológicas (tempo de fermentação, acidez, índice de sinerese) e população de bactérias probióticas de bebidas lácteas. A partir de um delineamento experimental composto central (CCD) foram elaboradas bebidas lácteas fermentadas por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium BB-12 com diferentes proporções de soro (27,93; 30; 35; 40; 42,07 %) e oligofrutose (1,379; 2; 3,5; 5; 5,621 %). Através da metodologia de superfície de resposta, observou-se que a oligofrutose, nas concentrações avaliadas, não apresentou influência significativa (p > 0,05) nas variáveis respostas, enquanto que a proporção de soro influenciou (p < 0,05) somente o índice de sinerese das bebidas lácteas. Em uma segunda etapa, foram elaboradas três bebidas lácteas fermentadas pela mesma cultura lática, com 30 % de soro em substituição ao leite, adicionadas de oligofrutose (controle - sem adição, 2 e 5 %). Foi avaliado o efeito da incorporação de oligofrutose nas propriedades microbiológicas e físico-químicas, no comportamento de fluxo, no perfil de textura instrumental e nas características sensoriais destas bebidas. Todas as bebidas foram consideradas probióticas, pois apresentaram contagem de células viáveis iguais a 106 UFC/mL. A adição de oligofrutose resultou em bebidas com maior conteúdo de sólidos totais e carboidratos totais (p < 0,05), sendo que os demais atributos físico-químicos não foram influenciados (p > 0,05). Todas as bebidas apresentaram comportamento não-Newtoniano, com características pseudoplásticas e presença de tixotropia, sendo esta menos acentuada nas bebidas com oligofrutose. Nestas bebidas, foi também observada uma redução na viscosidade aparente (?), índice de consistência (K) e energia de ativação (Ea) e aumento do índice de comportamento de fluxo (n) e do fator de freqüência (A). A incorporação de oligofrutose na concentração de 5 % contribuiu para a obtenção de uma bebida láctea com maior firmeza e gomosidade (p < 0,05), no entanto não foi observada influência sobre a adesividade (p > 0,05). As bebidas com 2 e 5 % de oligofrutose foram preferidas sensorialmente (p < 0,05) em relação ao controle, apresentando também boa aceitabilidade global, com médias acima de 7 (gostei moderadamente). Quanto à intenção de compra, a maioria dos julgadores compraria as bebidas adicionadas de oligofrutose. A concentração de oligofrutose utilizada aliada à população de probióticos foi suficiente para conferir propriedades funcionais às bebidas lácteas fermentadas.

Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-08-21T11:22:50Z No. of bitstreams: 1 MARCO TÚLLIO LIMA DUARTE - TESE (PPGEP) 2018.pdf: 2250276 bytes, checksum: fbe9c7f829118eade9f7ed9fba1f9644 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T11:22:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MARCO TÚLLIO LIMA DUARTE - TESE (PPGEP) 2018.pdf: 2250276 bytes, checksum: fbe9c7f829118eade9f7ed9fba1f9644 (MD5) Previous issue date: 2018-02 / A lichia (Litchi chinensis) é um fruto nativo da Ásia, sendo considerada a rainha das frutas. No Brasil, sua introdução se deu como planta ornamental e somente a partir da década de 70, teve seu consumo ampliado. Devido ao seu elevado valor comercial, curto período de safra e alta perecibilidade, uma das estratégias de ampliação da sua oferta é a sua desidratação e posterior uso do pó em bebidas lácteas probióticas. Dessa forma, objetivou-se no presente estudo a produção de lichia em pó através da liofilização, avaliando a estabilidade do pó durante o armazenamento e a elaboração de uma bebida láctea probiótica. Foram elaboradas três formulações de maltodextrina, nas concentrações de 15, 20 e 25%. Essas formulações foram previamente caracterizadas, juntamente com a polpa integral, foram avaliados seus comportamentos reológicos e em seguida, liofilizadas na temperatura de –40 °C durante 48 h. Após a caracterização dos pós, a melhor amostra foi submetida a análises de isotermas de adsorção de água, nas temperaturas de 30 e 40°C, analisada em microscopia eletrônica de varredura e armazenada em embalagens laminadas por 60 dias, nas temperaturas de 20, 30 e 40°C, quando foram monitoradas a cada 10 dias suas características, físicas, químicas e físicoquímicas. Adicionalmente, foram processadas bebidas lácteas fermentadas isentas de pó de lichia e nas concentrações de 7, 9 e 11% do pó, que foram caracterizadas quanto aos parâmetros físicos, químicos e físico-químicos. Os resultados obtidos revelaram que as polpas formuladas e desidratadas sofreram alterações quanto aos parâmetros avaliados em todas as amostras, em função da concentração da maltodextrina. A polpa integral e as diferentes formulações exibiram comportamento reológico típico de polpas de frutas, classificando-se como fluido não-newtoniano, de caráter pseudoplástico, cujo melhor ajuste matemático foi com o modelo de Mizrahi-Berk. O processo de liofilização refletiu em alterações dos parâmetros analisados, tendo o pó adicionado de 25% de maltodextrina exibido as melhores características dentre amostras avaliadas. A análise das isotermas de adsorção de água foram determinadas como tipo III e o melhor modelo matemático para descrição dos dados experimentais foi o de GAB, por exibir maiores valores de R2 e menores índices de erros médios relativos. Quanto à análise da microscopia eletrônica, foi constatado que o pó da lichia exibiu estruturas amorfas e aglomerado de partículas, com rugosidades acentuadas e grande porosidade. Durante o período de armazenamento, a maioria dos parâmetros físicos, químicos e físicoquímicos foram alterados, principalmente em função da temperatura de exposição e as bebidas lácteas probióticas demonstraram diferenças significativas em função da elevação da concentração do pó de lichia adicionado como saborizante. / The lychee (Litchi chinensis) is a fruit native to Asia, being considered the queen of the fruit. In Brazil, its introduction was given as an ornamental plant and only from the decade of 70, had its consumption expanded. Due to its high commercial value, short harvest period and high perishability, one of the strategies to expand their offer is your dehydration and subsequent use of powder in probiotic dairy drinks. Thus, the objective of the present study verified the production of lychee powder by lyophilization, evaluating the stability of powder during storage and prepares a probiotic milk drink. In this way, were drawn up three formulations, added maltodextrin, at concentrations of 15, 20 and 25%. These formulations were previously characterized, along with the integral pulp, evaluated their rheological behavior and then freeze at a temperature of - 40 °C for 48 h. The powders obtained were subsequently characterized and the best sample, subjected to analyzes of adsorption isotherms of water at temperatures of 30 and 40 °C, analyzed in scanning electron microscopy and stored in laminated packaging by 60 days at temperatures of 20, 30 and 40 °C, when were monitored every 10 days, its characteristics, physical, chemical and physico-chemical properties. In addition, were processed fermented dairy drinks free of powder of lychee and at concentrations of 7, 9 and 11% of powder, which were characterized according to the physical, chemical and physico-chemical properties. The results obtained showed that the dehydrated pulps formulated and suffered changes regarding the parameters evaluated in all samples, depending on the concentration of maltodextrin. The integral pulp and the different formulations exhibited rheological behavior typical of fruit pulps, classifying it as non- Newtonian fluid, pseudoplastic character, whose best fit was with the mathematical model of Mizrahi-Berk. The lyophilization process reflected in changes of the parameters analyzed, taking the powder added to 25%maltodextrin displayed the best characteristics among samples. The analysis of adsorption isotherms of water were determined as type III and the best mathematical model for description of the experimental data was the GAB, to display larger values of R2 and lower rates of errors average. Regarding the analysis of electronic microscopy, it was noticed that the powder of the lychee exhibited amorphous structures and particleboard, with pronounced roughness and high porosity. During the storage period, most of the physical, chemical and physico-chemical parameters were altered, mainly in function of the temperature of exposure and the probiotic dairy drinks have demonstrated significant differences depending on the elevation of the concentration of powder of lychee added as flavor.

Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-09-26T12:11:35Z No. of bitstreams: 1 MÔNICA TEJO CAVALCANTI - TESE (PPGEP) 2011.pdf: 2255439 bytes, checksum: 0e510f13d928fddf70d15a75c8ec9a0b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-26T12:11:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MÔNICA TEJO CAVALCANTI - TESE (PPGEP) 2011.pdf: 2255439 bytes, checksum: 0e510f13d928fddf70d15a75c8ec9a0b (MD5) Previous issue date: 2011-09-26 / A faveleira (Cnidosculus phyllacanthus Pax. et K. Hoffm.) é uma Euforbiácea que possui amêndoas com grande potencial para exploração, sendo rica em óleos e proteínas alimentares, é encontrada em todos os estados do Nordeste Brasileiro até o norte de Minas Gerais, principalmente na região do semi-árido. Objetivando a sua aplicação como uma alternativa para a alimentação humana, nesse trabalho foi estudado o uso das sementes da faveleira em formulados alimentícios (pão de forma e bebida láctea fermentada) visando melhorar suas características funcionais. As sementes da faveleira apresentaram amêndoas com peso de 55,85% do peso total da semente. As farinhas das sementes e das amêndoas apresentaram elevado conteúdo de lipídio (22,10 e 40,96%) e de proteína (26,25 e 35,52%) e depois de desengordurada, a farinha das amêndoas apresentou 56,18% de proteínas com presença de todos os aminoácidos essenciais, sendo a leucina o aminoácido essencial com maior concentração por grama de proteína (34,35 mg de aminoácido/g de proteína). O isolado protéico obtido apresentou coloração amarelo claro e inodoro, sendo 85,42% das proteínas extraídas. Quando aplicada como ingrediente em pão de forma, a farinha da faveleira e o seu isolado protéico proporcionaram um produto com maior teor de proteínas, variando entre os experimentos de 9,96 a 11,02% e de lipídios, variando de 2,36 a 5,80%, sendo dependentes da concentração da farinha das amêndoas da faveleira. Os pães elaborados não diferenciaram sensorialmente do pão padrão, isto indica que o produto não variou o seu aspecto gera. As sementes da faveleira foram maceradas em diferentes condições a fim de se obter o extrato solúvel e o experimento que obteve maior absorção de água pelas sementes foi com solução de bicarbonato de sódio a 0,5% a temperatura de 60ºC, uma vez que no final de 6 horas de maceração, as sementes passaram de 6,30 para 33,85% de umidade. O extrato apresentou 2,61% de proteínas, 2,01% de lipídios e pH de 6,23. A bebida láctea enriquecida com o extrato solúvel das sementes da faveleira apresentou visualmente coloração branco-amarelada, com textura e odor característicos deste tipo de produto, porém sobressaindo um aroma amendoado. Em 6 horas de fermentação a formulação com 20% do extrato da faveleira e 7,5% de inóculo contendo os micro-organismos Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbruekii bulgaricus observou-se acidez de 74,67 °D, pH de 4,31 e 0,11 g de biomassa. A bebida láctea elaborada teve teor de umidade de 82,77%, 0,65% de cinzas, 0,01% de lipídios diferindo estatisticamente da bebida láctea padrão com 84,15% de umidade, 0,50% de cinzas e 1,74% de lipídios. Na bebida láctea adicionada do extrato das sementes da faveleira obtém-se melhor produto visual, melhor plasticidade, homogeneidade, textura, com formulação base de menor custo, melhor qualidade nutricional e ainda sem a adição de aditivo. As sementes da faveleira apresentam potencial para uso em formulados alimentícios, melhorando a sua qualidade nutricional e obtendo-se produtos com alegação funcional. / The “faveleira” (Cnidosculus phyllacanthus Pax. et K. Hoffm.) is a Euforbiácea that has almond like a food oils and proteins potencial exploration and it’s found in all the states of Brazilian Northeast even in the North of Minas Gerais, mainly in semi-arido regions. Having like a point of its application as a alternative to the human alimentation, in this paper has been studied its use in food formulation. (bread bun dairy fermented) with the point to improve its functional characteristics. The seeds of “faveleira” presented almond with weight of 55.85% of seed’s total weight. The almond float presented high content of lipids (22.10 to 40.96%) and of protein (26.5 to 35.52%), after defatted, the float presented 56.18% of proteins with the presence of all the essential aminoacids, being the leucin the essential aminoacid with the highest concentration per gram of protein (34.35 mg of aminoacids /g of protein). The protein isolated obtained presented 85.42% of soluble proteins with yellow color and odorless . When applied as ingredient on bread bun, the float of “faveleira” and its protein isolated gave into the product higher of protein and lipids quantity without differentiate sensorialy of the bread standard on the seven experiments analyzed. The seeds of “faveleira” were macerated in different conditions with the objective to obtain the soluble extract and the experiment that had higher water absorption through the seeds was the one with sodium bicarbonate 0.5% on the temperature of 60ºC, because about 6 hours of maceration, the seeds passed of 6.30 to 33.85% of humid. The extract presented presented 2.61% of proteins, 2.01% of lipids on pH of 6.23. A dairy fermented added with the soluble extract of seeds of “faveleira” presented visually coloration white-yellowed, with characteristic texture and smell sort of this product, however protruding an almonded flavor. About 6 hours of fermentation the formulation with 20% of the extract of “faveleira” and 7.5% of inoculus containing the microorganisms Streptococcus termophilus and Lactobacillus delbruekii bulgaricus presented acidity of 74.67 ºD, pH of 4.31 and 0.11g of biomass. The dairy fermented elaborated presented quantity of humid of 82.77%, 0.65% of grays, 0.01% of lipids differing statistically of the standard dairy fermented that presented 84.15% of humid, 0.50% of grays and 1.74% of lipids. In the dairy fermented added in the extract of seeds of “faveleira” the result’s a better visual product, better plasticity, homogenization, texture and with base formulation in low costs and better nutritional quality and even without no addictive addiction. The seeds of faveleira have potential for use in formulated food, improving the nutritional quality and obtaining products with functional claimming.

Submitted by Jean Medeiros (jeanletras@uepb.edu.br) on 2017-11-22T13:03:36Z No. of bitstreams: 1 PDF - Áurea Marcela de Souza Pereira.pdf: 23095025 bytes, checksum: ca7df5818d6387801b52ad5382678d07 (MD5) / Approved for entry into archive by Secta BC (secta.csu.bc@uepb.edu.br) on 2017-12-06T18:34:22Z (GMT) No. of bitstreams: 1 PDF - Áurea Marcela de Souza Pereira.pdf: 23095025 bytes, checksum: ca7df5818d6387801b52ad5382678d07 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-06T18:34:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PDF - Áurea Marcela de Souza Pereira.pdf: 23095025 bytes, checksum: ca7df5818d6387801b52ad5382678d07 (MD5) Previous issue date: 2016-08-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The goat whey is considered a byproduct of the cheese production and is often discarded as effluent without any treatment, becoming a source of pollution. Alternatively, the use of whey for the production of dairy beverages has been a very attractive option, especially due to its nutritional value. Probiotic cultures are composed of microorganisms that confer health benefits for the host, can be used in fermented beverages. Several food proteins contain physiologically active peptides, known as bioactive peptides. Milk proteins are considered a major source of potentially inhibitory peptides on the activity of the angiotensin-converting enzyme (ACE). This study aimed to prepare fermented dairy beverages produced with goat cheese whey powder considering the addition of a probiotic microorganism and its viability in the product, as well as, to evaluate bromatological, microbiological and physicochemical properties during the storage, and also to investigate the inhibitory activity on the ACE. The fermentation process was performed for the beverages of the control trial (BLC), added with Streptococcus thermophilus TA 40, and the probiotic trial (BLP), added with Streptococcus thermophilus TA 40 and Lactobacillus casei BGP 93. The chemical composition of the whey powder and the final milk beverages was evaluated, as well as the pH, titratable acidity and viability of the microorganisms in the reconstituted whey after the addition of the cultures, before fermentation (T0), after fermentation (TF), and after 1, 7, 14 and 21 days of storage at 4 °C. The instrumental texture for both beverages was analyzed during the storage period. The sensory analysis was performed on D7, D14 and D21 sampling periods. The protein content was analyzed for the reconstituted whey (SR) and for beverages on D1, D7, D14 and D21 sampling periods. The degree of proteolysis by the o-ftaldialdeíde (OPA) method and sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) analysis were carried out to evaluate the protein degradation in samples during the processing and storage. The inhibitory activity on the angiotensin converting enzyme (ACE) was measured in order to obtain the bioactive potential of the product. The pH during fermentation (T0 and TF) and storage decreased from 5.71 to 4.92 and from 5.72 to 4.97 for BLC and BLP, respectively. The acidity for both trials increased significantly (p<0.05) between T0 and TF and showed significant differences neither between storage periods nor between trials (p>0,05). The viability of S. thermophilus was in accordance with the levels required by the Brazilian legislation for fermented dairy beverages, showing populations higher than 10 CFU/ml in the final product, during the whole storage period. Viable L. casei cells in the probiotic trial were consistent with the recommended levels by the literature (above 10 – 10 CFU/ml) for products with probiotic benefits. The final products were in accordance with the Brazilian legislation for microbial contaminants, which present less than 3 most probable number (MPN)/ml to 100 MPN/ml for coliforms at 30/35 °C and at 45 °C. The texture parameters did not differ significantly (p>0.05) between the trials and the storage period. The presence of the probiotic microorganism did not result in significant differences between trials in the sensory evaluation. The protein content of the SR was significantly higher (p<0.05) than that verified in the dairy beverages during the storage periods for the two trials, which showed values of 2.2 g/100 g for BLC and of 2.1-2,17 g/100 g for BLP. Both beverages showed, during the whole storage, protein levels higher than the minimum of 1.0 g/100 g required by the Brazilian legislation for dairy beverages with added ingredients. Although the degree of proteolysis did not differ significantly between trials and storage time (p>0.05), there was a tendency for the increasing of this parameter during the storage period, as well as a trend of higher proteolysis in the probiotic trial, suggesting that the addition of L. casei promoted the release of peptides, since it was also found electrophoretic bands with larger size ranges for BLP in relation to those verified for BLC. For the ACE assay, both BLP and BLC were able to inhibit the enzyme under study, with increased values for BLP on D1, close to that found with captopril (reference medicine to treat hypertension). / O soro caprino é considerado um subproduto da produção queijeira e muitas vezes descartado sem nenhum tratamento como efluente, tornando-se uma fonte de poluição. Como alternativa, a utilização de soro de queijo para a produção de bebidas lácteas tem sido uma opção muito atraente, notadamente devido ao seu valor nutricional. Culturas probióticas são constituídas de microrganismos que conferem benefícios à saúde do hospedeiro, podendo ser utilizadas em bebidas fermentadas. Muitas proteínas dos alimentos contêm peptídeos fisiologicamente ativos, chamados de peptídeos bioativos As proteínas do leite são consideradas uma das principais fontes de peptídeos com potencial de inibição da atividade da enzima conversora de angiotensina (ACE). Este trabalho teve por objetivo elaborar bebidas lácteas fermentadas produzidas a partir do soro de queijo de cabra em pó considerando a adição de um microrganismo probiótico e sua viabilidade no produto e avaliar as propriedades bromatológicas, microbiológicas e físico-químicas ao longo do armazenamento, e a capacidade inibitória sobre a ACE. O processo de fermentação foi realizado para as bebidas lácteas controle (BLC), adicionada de Streptococcus thermophilus TA 40 e probiótica (BLP), adicionada de Streptococcus thermophilus TA 40 e Lactobacillus casei BGP 93. Foram avaliados os valores de composição do soro em pó e das bebidas lácteas finais, pH, acidez titulável, viabilidade dos microrganismos no soro reconstituído após a adição das culturas, antes da fermentação (T0), depois da fermentação (TF), após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 4 °C (D1, D7, D14 e D21, respectivamente). A textura instrumental para ambas as bebidas foi analisada durante o período de armazenamento. A análise sensorial realizada nos tempos D7, D14 e D21. A quantificação de proteínas foi efetuada no soro reconstituído (SR) e nas bebidas nos tempos D1, D7, D14 e D21. As análises de grau de proteólise pelo método o-ftaldialdeído (OPA) e eletroforese em gel de poliacrilamida-dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) foram realizadas para avaliar a degradação proteica nas amostras ao longo do processamento e armazenamento. A atividade inibidora sobre a ACE foi avaliada a fim de se obter a potencial atividade bioativa do produto. Os valores de pH durante a fermentação (T0 e TF) e o armazenamento diminuíram de 5,71 para 4,92 e de 5,72 para 4,97, para BLC e BLP, respectivamente. A acidez para os dois tratamentos aumentou significativamente (p<0,05) entre T0 e TF, mas não diferiu significativamente nem entre os períodos de armazenamento (D1 a D21), nem e os tratamentos (p>0,05). A viabilidade de S. thermophillus esteve em conformidade com o exigido pela legislação para bactérias láticas viáveis em bebidas lácteas fermentadas, apresentando populações superiores a 10 UFC/ml, no produto final, durante todo o período de armazenamento. A viabilidade de L. casei, no tratamento probiótico, foi condizente com o valor recomendado pela literatura (acima de 10 – 10 UFC/ml) para produtos com benefícios probióticos. Os produtos finais estiveram em conformidade com a legislação para contaminantes, apresentando resultados menores que 3 número mais provável (NMP) /ml até 100 NMP/ml, para coliformes a 30/35 °C e a 45 °C. Os parâmetros de textura não diferiram significativamente (p>0,05) quanto aos tratamentos e ao período de armazenamento. A presença do microrganismo probiótico não resultou em diferença significativa entre os tratamentos na avaliação sensorial. O teor proteico do SR foi significativamente maior (p<0,05) que o verificado nas bebidas lácteas dos dois tratamentos, em todos os períodos de amostragem, as quais apresentam valores de 2,2 g/100 g na BLP e de 2,1-2,17 g/100 g na BLP. Ambas as bebidas apresentaram durante todo o armazenamento teores proteicos maiores que o mínimo de 1,0 g/100 g exigido pela legislação para bebidas lácteas com adições. O grau de proteólise, embora não tenha diferido entre os tratamentos e o tempo de amostragem (p>0,05), apresentou uma tendência de aumento ao longo do período de armazenamento, assim como tendência de maior proteólise no tratamento probiótico, sugerindo que a adição de L. casei promoveu maior liberação de peptídeos, pois também foram encontradas bandas eletroforéticas inferiores a 6 kDa com faixas de tamanhos maiores para BLP em relação à BLC. Para o ensaio com a ACE, tanto BLP quanto BLC foram capazes de inibir a enzima em estudo, com valores superiores para BLP, sendo que para esta bebida no D1 os valores foram próximos ao encontrado para o captopril (medicamento de referência para o tratamento da hipertensão).