Made available in DSpace on 2015-03-26T13:32:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 801719 bytes, checksum: 87934fb7e8c6635218cccfd6cf57b830 (MD5) Previous issue date: 2010-02-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Conjoint Analysis (CA) and the Constant Sum (CS) approach were both applied in a consumer preference study in order to estimate Relative Importance (RI%) of attributes. The main goal of this study was to verify if the CS approach can be used to evaluate estimates of RI% obtained from CA. A sample of 192 consumers, residents of Viçosa city, Minas Gerais State, evaluated 8 alternative packages of a milk based drink, formed by the combination of 3 factors with two levels each: Size (200mL and 1000mL), name (coffee and chocolate flavor and chocolate and coffee flavor) and information decaffeinated (with and without). We applied Descriptive (Box and Whisker plots, descriptive measures and dispersion plots) and inferential (paired and independent two sample t tests, general linear hypothesis tests) statistical analysis were applied using estimates of RI obtained from both methods and we concluded that CS does not provide a good evaluation for estimates obtained from CA, although this method can be used as a prior study in order to select factors for a CA study, specially when there exists many candidate factors. / A proposta deste trabalho foi comparar os métodos Soma Constante (SC) e Análise Conjunta de Fatores (ANCF) para estimar a importância relativa ((IR%)) dos fatores em estudos da preferência do consumidor. O objetivo principal foi verificar se o método SC pode ser utilizado para avaliar as estimativas de IR (%) obtidas pela ANCF. Foi realizado um estudo para avaliar a intenção de compra de uma bebida láctea sabor café com base na embalagem. Utilizou-se uma amostra de 192 julgadores residentes na cidade de Viçosa. Os fatores e respectivos níveis avaliados foram: tamanho da embalagem (200 mL e 1000 mL), nome do produto (café e chocolate e chocolate e café) e informação descafeinado (com e sem). Com as estimativas de IR (%) fornecidas pelos julgadores obtidas pelos dois métodos foram realizadas análises descritivas: gráficos Box e Whisker, histogramas e tabelas com medidas descritivas; e também análises inferenciais: teste t para dados pareados e para amostras independentes e testes de hipóteses lineares gerais. Optou-se por realizar as análises com e sem a exclusão de julgadores que não se adequaram ao modelo da ANCF, com base na não significância (valor p > 0,20) da Análise de Variância (ANOVA) realizada para os três fatores com os dados fornecidos por cada julgador. Após a realização das análises estatísticas concluiu-se que o método SC não se mostrou apropriado para avaliar os valores de importância relativa dos fatores estimados na ANCF. Devido à facilidade de aplicação, o método SC pode ser utilizado como um pré-estudo na seleção fatores para serem submetidos à ANCF, principalmente quando existem muitos fatores avaliados no estudo.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-25Bitstream added on 2014-06-13T19:50:09Z : No. of bitstreams: 1 reis_ja_me_sjrp.pdf: 321072 bytes, checksum: a97e35a10a1ed607424c4a24026412f3 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Este estudo foi desenvolvido com o intuito de avaliar a qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas, com adição de polpas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto, SP, por meio das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, enumeração de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes e coliformes termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp., sendo realizado ainda a determinação do pH eletrométrico. Dos resultados, observou-se que das 31 amostras (100,00%) analisadas, 5 (16,13%) foram classificadas como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias” e, portanto, “produtos impróprios para consumo humano”, por apresentarem coliformes termotolerantes acima do padrão estabelecido pela legislação vigente. Destas amostras, foram ainda isoladas 74 leveduras (100,00%), que foram submetidas às provas taxonômicas, morfológicas, fisiológicas e de assimilação de várias fontes de carbono. De acordo com as provas taxonômicas, verificou-se que esses microrganismos pertenciam as seguintes espécies: Cryptococcus albidus (1,35%), Cryptococcus laurentii (1,35%), Candida edax (1,35%) e Debaryomyces hansenii var. fabryii (95,95%). Foi verificada também a resistência dessas leveduras em relação aos principais conservantes alimentícios contidos na legislação brasileira, como benzoato de sódio (INS - 211) nas concentrações de 0,10; 0,20 e 0,40% e sorbato de potássio (INS - 202) nas de 0,015; 0,03; 0,05; 0,06; 0,10; 0,20 e 0,40%. As concentrações de 0,20% de benzoato de sódio e 0,40% de sorbato de potássio foram as mais eficazes, representando respectivamente, 50,67 e 81,33% das culturas sensíveis à presença dos conservantes testados. Recomenda-se, portanto como... / This study was objective in order to evaluate the microbiological quality of fermented dairy beverages, with the addition of fruit pulps, commercialized in the region of São José do Rio Preto, SP, through the following analyses: mesophilic aerobic bacteria count, enumeration of moulds and yeasts, determination of the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerants coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, being the determination of pH still carried on. The results pointed out that 5 (16.13%) out of 31 (100.00%) analyzed samples were classified as “products in unsatisfactory sanitary conditions”, therefore “inappropriate products for human consumption”, because they present thermotolerants coliforms above the standard established by the current legislation. Seventy-four (74) yeasts were isolated from the samples (100.00%), which were submitted to taxonomic, morphological and physiological tests, and to carbon source assimilation tests, as well. According to the taxonomic tests, those microorganisms belonged to the following species: Cryptococcus albidus (1.35%), Cryptococcus laurentii (1.35%), Candida edax (1.35%) e Debaryomyces hansenii var. fabryii (95.95%). The resistance of these yeasts in relation to the main food preservatives present in Brazilian legislation, such as benzoate sodium (INS - 211) at concentrations of 0.10; 0.20 and 0.40% and potassium sorbate (INS - 202) at 0.015; 0.03; 0.05; 0.06; 0.10; 0.20 and 0.40%; was also reported. The concentrations of benzoate sodium at 0.20% and potassium sorbate at 0.40% were the most effective, representing 50.67% and 81.33%, of the sensitive cultures to the presence of the preservatives tested. So, based on the results, the current monitoring of the different phases involved in the manufacturing xix process of these products is fundamental, in order to assure the capacity to their useful life as well as to minimize the damage to the consumer’s health.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-07-01T13:34:18Z No. of bitstreams: 1 Talita dos Anjos Ferreira.pdf: 1063017 bytes, checksum: 58d28d84c00705a3b696962c5c63fb06 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-01T13:34:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Talita dos Anjos Ferreira.pdf: 1063017 bytes, checksum: 58d28d84c00705a3b696962c5c63fb06 (MD5) Previous issue date: 2015-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The development of new food products has been influenced by factors such as consumer demand for new trends in food, convenience, taste, ease of maintenance and the need to eat healthy foods, and nurture, promote well-being and health, as called functional foods. Thus, the objective of this study was to develop formulations of fermented dairy drink flavored with cherry fruit and prepared with probiotic cultures and fructooligosaccharides (FOS), for better acceptability and and thus verify its physical-chemical, microbiological and long shelf life. Four milk beverage formulations were prepared with two cherry fruit containing 40% whey (one added with FOS and one not), and two containing 20% whey (one added with FOS and the other not). The formulations were fermented with probiotic cultures and added cherry pulp (3%) and stored under refrigeration after processing for further analysis. The milk drinks were subjected to sensory acceptance testing and buying intention. They Formulations 1 (20% whey and 4% FOS) and 3 (20% whey and without FOS) were selected for the present greater acceptance rates by the evaluators and the best means for the attributes flavor, aroma, consistency, overall assessment and purchase intent. These formulations were subjected to chemical composition analysis and evaluation of pH stability, acidity, bacterial count of lactic acid at 0, 7, 14, 21 and 28 days of refrigerated storage. The formulations showed good stability for pH, acidity and has met the minimum score of 108 CFU for lactic acid bacteria, is considered 100ml product. Thus, the fermented dairy drink flavor cherry prepared under the conditions of this study was presented as a technologically viable product and production potential for functional dairy industry. / O desenvolvimento de novos produtos alimentícios tem sido influenciado por fatores como demanda dos consumidores por novas tendências em alimentos, praticidade, sabor, facilidade de conservação e a necessidade de ingerir alimentos saudáveis que, além de nutrirem, promovam bem-estar e saúde, como os chamados alimentos funcionais. Desta forma, objetivou-se desenvolver diferentes formulações de bebida láctea fermentada sabor pitanga, elaboradas com culturas probióticas e fruto-oligossacarídeos (FOS), avaliando sua aceitação sensorial e, por conseguinte, suas características físico-químicas, microbiológicas e estabilidade das formulações selecionadas, durante o armazenamento refrigerado. Foram elaboradas quatro formulações de bebidas lácteas sabor pitanga sendo duas contendo 40% de soro de leite (uma adicionada de FOS e outra não), e outras duas contendo 20% de soro de leite (uma adicionada de FOS e outra não). As formulações foram fermentadas com culturas probióticas e adicionadas de polpa de pitanga (3%), sendo após o processamento armazenadas sob refrigeração para posteriores análises. As bebidas lácteas foram submetidas ao teste de aceitação sensorial e intenção de compra. As formulações 1 (20% de soro lácteo e 4% de FOS) e 3 (20% de soro lácteo e sem adição de FOS) foram selecionadas por apresentarem os maiores índices de aceitabilidade pelos avaliadores e melhores médias para os atributos sabor, aroma, consistência, avaliação global e intenção de compra. Estas formulações foram submetidas à análise de composição centesimal e avaliação da estabilidade quanto ao pH, acidez e contagem de bactérias ácido lático nos tempos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem refrigerada. As formulações apresentaram boa estabilidade quanto ao pH, acidez e atendeu a contagem mínima de 108 UFC para bactérias ácido lático, se considerado 100ml do produto. Deste modo, a bebida láctea fermentada sabor pitanga elaborada nas condições deste estudo apresentou-se como um produto viável tecnologicamente e com potencial de produção pela indústria de produtos lácteos funcionais.

A tecnologia de fabricação de bebidas lácteas envolve a mistura de leite e soro, podendo ser fermentada por bactérias do iogurte ou probióticas e adicionada de polpa de fruta e outros aditivos permitidos. O produto final deve conter bactérias lácticas viáveis em número adequado. Os objetivos deste trabalho foram desenvolver bebidas lácteas probióticas a partir das misturas leite-soro e estudar sua vida-de-prateleira. O efeito da composição da cultura probiótica (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus, L. rhamnosus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis em co-cultura com Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) e o efeito do pH final da fermentação na cinética de acidificação, pós-acidificação e contagem de bactérias probióticas foram estudados em soro de queijo Minas frescal e em diferentes misturas leite-soro. Bebidas lácteas probióticas foram desenvolvidas a partir das diferentes misturas leite-soro e a vida-de-prateleira foi determinada ao longo de 28 dias de armazenamento do produto a 4°C. As características dos produtos foram seguidas pelas determinações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O soro apresentou efeito positivo sobre a velocidade máxima das co-culturas estudadas, bem como as diferentes composições das co-culturas influenciaram o parâmetro estudado. Todas as culturas apresentaram contagens maiores em pH final de fermentação 4,5, quando comparadas às obtidas em pH 5,5. A co-cultura StLb foi a mais rápida a fermentar os diferentes meios estudados e, a StLr, a mais lenta. Com a adição de açúcar e de estabilizante, os parâmetros cinéticos mostraram comportamento diferenciado daqueles obtidos em misturas leite-soro. Nas bebidas lácteas, as contagens de B. lactis mantiveram-se acima do limite exigido pela legislação até 28 dias de armazenamento do produto refrigerado. A pós-acidificação, cor e reologia variaram durante o período de armazenamento, influenciando a análise sensorial, cujos atributos obtiveram maior aceitação em bebidas elaboradas com 10% de sólidos lácteos. Os resultados indicaram que a bebida láctea elaborada com a co-cultura StBl foi a melhor alternativa para desenvolvimento de uma bebida funcional com boas características sensoriais. / The technology of production of lactic beverages involves the mixture of milk fermented by yoghurt or probiotic bacteria and whey in appropriate proportions, and the addition of fruit pulp and other allowed additives. The final product should contain viable lactic bacteria in appropriate counts. The objective of this work was to develop a probiotic lactic beverage from milk-whey mixtures and to study its shelf-life. The effect of the composition of the probiotic culture (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L. acidophilus, L. rhamnosus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis in co-culture with Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) and the effect of the pH of the end of fermentation in the acidification kinetics, post-acidification and counts of probiotic bacteria were studied in Minas frescal cheese whey and in different mixtures milk-whey. Probiotic lactic beverages were developed from different milk-whey mixtures and the shelf-life was determined along 28 days of storage of the product at 4°C. The characteristics of the products were followed by determination of post-acidification, total acidity, color, rheology, probiotic viability and sensorial analysis. Whey presented positive effect on maximum acidification rates of the studied co-cultures, as well as the different compositions of the co-cultures influenced the studied parameter. All cultures presented higher counts when fermentation was stopped at pH 4.5, when compared to pH 5.5. The co-culture StLb presented the fast acidification performance while StLr, the slowest. The addition of sucrose and stabilizer affected the acidification kinetic parameters. In probiotic lactic beverages, counts of B. lactis were higher than the limit required by the legislation until 28 days of cool storage of the product. The post-acidification, color and rheological parameters varied during shelf-life, influencing the sensorial analysis, whose attributes obtained higher acceptance in the elaborated beverage with 10% of total solids. The results indicated that the lactic beverage elaborated with the co-culture StBl was the best alternative for development of a functional lactic beverage with good sensorial characteristics.

A tecnologia de fabricação de bebidas lácteas envolve a mistura de leite e soro, podendo ser fermentada por bactérias do iogurte ou probióticas e adicionada de polpa de fruta e outros aditivos permitidos. O produto final deve conter bactérias lácticas viáveis em número adequado. Os objetivos deste trabalho foram desenvolver bebidas lácteas probióticas a partir das misturas leite-soro e estudar sua vida-de-prateleira. O efeito da composição da cultura probiótica (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus, L. rhamnosus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis em co-cultura com Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) e o efeito do pH final da fermentação na cinética de acidificação, pós-acidificação e contagem de bactérias probióticas foram estudados em soro de queijo Minas frescal e em diferentes misturas leite-soro. Bebidas lácteas probióticas foram desenvolvidas a partir das diferentes misturas leite-soro e a vida-de-prateleira foi determinada ao longo de 28 dias de armazenamento do produto a 4°C. As características dos produtos foram seguidas pelas determinações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O soro apresentou efeito positivo sobre a velocidade máxima das co-culturas estudadas, bem como as diferentes composições das co-culturas influenciaram o parâmetro estudado. Todas as culturas apresentaram contagens maiores em pH final de fermentação 4,5, quando comparadas às obtidas em pH 5,5. A co-cultura StLb foi a mais rápida a fermentar os diferentes meios estudados e, a StLr, a mais lenta. Com a adição de açúcar e de estabilizante, os parâmetros cinéticos mostraram comportamento diferenciado daqueles obtidos em misturas leite-soro. Nas bebidas lácteas, as contagens de B. lactis mantiveram-se acima do limite exigido pela legislação até 28 dias de armazenamento do produto refrigerado. A pós-acidificação, cor e reologia variaram durante o período de armazenamento, influenciando a análise sensorial, cujos atributos obtiveram maior aceitação em bebidas elaboradas com 10% de sólidos lácteos. Os resultados indicaram que a bebida láctea elaborada com a co-cultura StBl foi a melhor alternativa para desenvolvimento de uma bebida funcional com boas características sensoriais. / The technology of production of lactic beverages involves the mixture of milk fermented by yoghurt or probiotic bacteria and whey in appropriate proportions, and the addition of fruit pulp and other allowed additives. The final product should contain viable lactic bacteria in appropriate counts. The objective of this work was to develop a probiotic lactic beverage from milk-whey mixtures and to study its shelf-life. The effect of the composition of the probiotic culture (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L. acidophilus, L. rhamnosus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis in co-culture with Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) and the effect of the pH of the end of fermentation in the acidification kinetics, post-acidification and counts of probiotic bacteria were studied in Minas frescal cheese whey and in different mixtures milk-whey. Probiotic lactic beverages were developed from different milk-whey mixtures and the shelf-life was determined along 28 days of storage of the product at 4°C. The characteristics of the products were followed by determination of post-acidification, total acidity, color, rheology, probiotic viability and sensorial analysis. Whey presented positive effect on maximum acidification rates of the studied co-cultures, as well as the different compositions of the co-cultures influenced the studied parameter. All cultures presented higher counts when fermentation was stopped at pH 4.5, when compared to pH 5.5. The co-culture StLb presented the fast acidification performance while StLr, the slowest. The addition of sucrose and stabilizer affected the acidification kinetic parameters. In probiotic lactic beverages, counts of B. lactis were higher than the limit required by the legislation until 28 days of cool storage of the product. The post-acidification, color and rheological parameters varied during shelf-life, influencing the sensorial analysis, whose attributes obtained higher acceptance in the elaborated beverage with 10% of total solids. The results indicated that the lactic beverage elaborated with the co-culture StBl was the best alternative for development of a functional lactic beverage with good sensorial characteristics.