ABSTRACT For this study 48 non-infected muscle, lymphatic and visceral bovine tissue samples were collected from an approved red meat abattoir and spiked with 8 ×107cfu/m of M. bovis. The different spiked samples were subjected to cooking and drying (drying through the process of biltong-making) processes in a controlled laboratory environment. Mycobacterial isolates confirmed as M. bovis by means of polymerase chain reaction (PCR) were observed in 17 of a total of 576 samples that were exposed to the secondary processing method of cooking. The study showed that not only can M. bovis survive the cooking process but the survival of the bacterium will be determined by its unique adaptive changes to the surrounding composition of the environment. The results for the samples exposed to the drying process (n = 96) did not show any growth, suggesting that the process of biltong production as used in this study is likely to render infected meat safe for human consumption.

Orientador : Ihiel Schuwartz Schneider / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T02:59:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nobrega_DalvaMariada_M.pdf: 3787313 bytes, checksum: 1d0c6d79494a54499b2ad2db35faa767 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: A carne de sol é um produto de largo comsumo no Norte e Nordeste do Brasil e, no entanto é muito pouco conhecida nas outras regioes do país. Trata-se de uma carne de salga rápida, exposta ou não a ação do sol, de curta duração e vida comercial e que se destina a atender as necessidades proteicas das populações locais e, quando muito, regionais. A duração média deste produto é de 3 a 4 dias, insuficientes para se constituir em alimento industrial, já que após este prazo ele se deteriora pelo aparecimento de uma limosidade superficial que lhe confere cheiro de fermentação azeda, imprópria para o consumo. A maior causa da deterioração da carne de sol devido ao crescimento de uma flora mista de bactérias, fungos e de leveduras que formam uma limosidade superficial com azedamento do produto e que pode ser eliminado ou protelado até 20 dias pelos tratamentos abaixos descritos. O presente trabalho teve por escopo estudar maneira ou maneiras de melhorar este produto conferindo-lhe ainda vida comercial mais longa e que pudesse conferir-lhe maior estabilidade e torná-lo objeto de comércio regional ou mesmo, interestadual. Com esta finalidade alterou-se a metodologia clássica de preparo, que diga-se de passagem varia grandemente de lugar para lugar, aplicando-se-lhe diferentes tratamentos pela adição de nitrato de sódio, nitrito de sódio e sorbato de potássio nas quantidades mínimas permitidas na legislação. Complementando os tratamentos químicos, procurou se ainda comprovar o efeito da embalagem à vácuo em continentes impermeáveis ao oxigênio e ao vapor d'água conjugado ou não com a refrigeração. Deste estudo resultou que o produto tratado com nitrito de sódio e sorbato de potássio, e acondicionado em embalagem à vácuo em temperatura ambiente ou sob refrigeração teve sua apresentação melhorada e seu tempo de conservação consideravelmente prolongado chegando a 20 dias de duração / Abstract: Sun dried beef ("carne de sol") is a largely consumed food in North and North-East Brazil, where it is practically unknown in the other Brazilian Regions. It is a quickly salted beef, exposed or not to sun drying, of short commercial life and which takes care of protein requirements of local or, at most, regional populations. The mean life of this food reaches from 3 to 4 days, obviously toa short to become an industrial product. After that time it deteriorates a superficial slirne appears and the produtt turns sour. The deterioration can be provented or diferred for twently days by treatments described below. Our work had the purpose to study means to improve this food to lengthen its commercial life by increasing its stability and allowing it to become a regional-or-even inter-state commercial good. With this purpose, the traditional techniques of preparations which, by the way considerably varies from one area to another different treatment were tried out making use of sodium nitrate and nitrite and potassium sorbate in the minimum amounts permitted by the Brazilian Regulations. The effect of vacuum packing in materiaIs impervious to oxygen and water vapour (with or without refrigeration) folowing the application of the chemicals was investigated. Our work shows that the beef treated with sodium nitrite and potassium sorbate, vacuum packed, kept at room temperature or refrigerated had and improved appearence and its shelf-life considerably extended, up to twenty days / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos