Orientador : Olavo Rusig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T18:03:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moretto_Eliane_M.pdf: 2604161 bytes, checksum: 69194fa647c211cc71872fbb9af51bdd (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: Foi feita ai dessorção de músculo bovino semitendinosus (pedaços de 1cm³) em soluções de sacarose, glicerol e glicose comercial de milho de diferentes atividades de água (Aa). Foram determinadas as relações entre Aa dos produtos e Aa (teóricas e experimentais) das soluções são, conteúdo de umidade e ácidos graxas livres. Foi também testada uma salga prévia à dessorção em glicerol a diferentes temperaturas e períodos de tempo. Este processo parece não trazer vantagens com relação à redução na Aa dos produtos.Amostras com Aa de 0,73, 0,79 e 0,77 obtidas com soluções de sacarose, glicerol e glicose de milho, respectivamente, foram embaladas em sacos de polietileno, estocadas a 37°C por três meses e analisadas a cada 15 dias. Sorbato de potássio como antifúngico foi adicionado de duas formas, diretamente nas soluções de infusão, e por imersão das amostres de carne em solução a 5% após dessorção. As duas formas de adição mostraram-se equivalentes.Durante a estocagem, estes produtos apresentaram estabilidade microbiológica, aumenta na porcentagem de ácidos graxos livres nas primeiras duas semanas e redução posteriormente. A solubilidade da hematina diminuiu. Ocorreram mudanças na cor dos produtos, de vermelho brilhante para amarelo ouro pálida e o conteúdo de água se reduziu. As características sensoriais das amostras apresentaram resultados baixos, especialmente aquela tratada com solução de glicose de milho, porem a textura foi menos afetada / Abstract: Desorption tests were carried out using samp1es of bovine musc1es ( semitendinosus, 1 cm3 each) soaked in sucrose, glycerol and commercially-available com glycose solutions of different water activities (Wa).Samples' water activities and both, theoretical and experimental water activities of the infusion solutions were compared. Moisture and free fatty acid contents in all samples were determined.A sodium clorine-saturated brine test in different temperatures and time previous to desorption in glycerol solution did not seem advantagesin reducing samples water activities.Potassium sorbate in the infusion solutions as well as an after-treatment (5 % solution) yie1ded equiva1ent good fungicide results. Samples with 0.73, 0.79 and 0.77 water activities (desorpted in sucrase, glycerol and corn-glycose solutions, respectivelly) were packed in polyethylene bags and stored at 37° C for three months. Analysis were made every fifteenth day.Samples showed general microbio1ogica1 stability. Free fatty acid contents increased up to the second week and lowered by the storage end. Hematin solubility decreased all along. Changes in color from brilliant red to pale gold-yellow were observed Moisture contents ware also lower. Sensory evaluations presented poor results specia11y as to corn-glycose treated sample but texture was the least affected characteristic / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos