El bróculi (Brassica oleracea L.) pertenece a la familia Brassicaceae. La Región de Murcia es la primera productora de bróculi en España y la resistencia del cultivo a la sequía y a la salinidad, hacen que el bróculi sea una hortaliza de gran interés científico y socio-económico. El bróculi es conocido por su alto contenido en compuestos bioactivos esenciales para la salud. Existen factores que afectan a la calidad nutricional, como el genotipo, las condiciones climáticas y prácticas agronómicas. El estrés salino por ejemplo, supone un grave problema en Murcia y un problema relacionado con la salinidad, es la acumulación de boro en la solución del suelo, que puede volverse tóxico para las plantas. Por otro lado, se sabe que la concentración atmosférica de CO2 tiene implicaciones para la agricultura y el medio ambiente en su conjunto. Numerosos trabajos han puesto de manifiesto que los niveles elevados de CO2 mejoran la fotosíntesis, dando lugar a un crecimiento vigoroso de las plantas y un mayor rendimiento. Por todo lo expuesto, el objetivo principal de esta Tesis Doctoral fue evaluar los factores ambientales y condiciones adversas que condicionan la respuesta de diferentes variedades de bróculi a nivel fisiológico, así como sobre su calidad nutricional. Por tanto, se han estudiado las variaciones de los nutrientes y los compuestos bioactivos y las posibles alteraciones celulares a nivel de la membrana plasmática y expresión de acuaporinas en dichas condiciones, para ver su relación con otros parámetros fisiológicos. Para la consecución de los objetivos generales se llevaron a cabo diferentes trabajos experimentales para comprobar las hipótesis de partida y obtener las conclusiones generales. El material vegetal empleado fue el bróculi (púrpura y verde) y muestras de polvo de maca (Lepidium meyenii Walpasí). Además, la germinación y el cultivo de las plantas fue en cámara de cultivo, invernadero y al aire libre (dependiendo del experimento), y se realizaron determinaciones analíticas como parámetros de intercambio gaseoso, medidas de relaciones hídricas, actividades enzimáticas, glucosinolatos y compuestos fenólicos, antocianinas, isotiocianatos y aminoácidos, entre otros y se emplearon además técnicas de proteómica. Por último, el análisis estadístico empleado fue el análisis de varianza y la comparación de medias se realizó mediante la prueba de diferencia significativa de Tukey y mediante el análisis de varianza (ANOVA), así como el Test de Student (p< 0.05). Se realizaron cinco experimentos que concluyeron de la siguiente manera: El bróculi púrpura presentó mayor desarrollo y calidad nutricional en comparación con el bróculi verde tradicional. Mientras que el cultivar púrpura fue más sensible al riego con aguas de baja calidad (80 mM NaCl y 4 mg L-1 H3BO3), el cultivar verde fue más resistente, lo que permite su cultivo con agua procedente de desalinización. Sin embargo, el cultivar púrpura, mostró mayor concentración de glusosinolatos en condiciones de salinidad, así como en condiciones con alta concentración de CO2, que el cultivar verde. Por último, se ha demostrado una alta bioaccesibilidad y liberación de glucosinolatos e isotiocianatos, y se constató que las muestras experimentales de bróculi producían mayor concentración que las muestras comerciales. / ABSTRACT Broccoli (Brassica oleracea L.) belongs to the family Brassicaceae. Murcia Region is the largest producer of broccoli in Spain and crop resistance to drought and salinity, make that broccoli is a vegetable of great scientific and socio-economic interest. Broccoli is known for its high content of bioactive compounds essential to health. There are factors that affect the nutritional quality, as genotype, climatic conditions and agronomic practices. Salt stress for example, is a serious problem in Murcia and a problem related to salinity, is the accumulation of boron in the soil solution, which may become toxic to plants. On the other hand, it is known that the atmospheric concentration of CO2 has implications for agriculture and the environment as a whole. Numerous studies have shown that elevated levels of CO2 improved photosynthesis, leading to vigorous growth of the plants and higher yields. For these reasons, the main objective of this Thesis was to evaluate environmental factors and adverse conditions that affect the response of different varieties of broccoli at the physiological level and on its nutritional quality. It has been studied therefore, variations of nutrients and bioactive compounds and possible cellular alterations in the level of plasma membrane and expression of aquaporins in these conditions, to see its relationship to other physiological parameters. To achieve the overall objectives were carried out several experimental works to test the hypothesis and to obtain general conclusions. The plant material used was broccoli (purple and green) and powder samples of Maca (Lepidium meyenii Walpasí). In addition, germination and plant cultivation was carried out in chamber, greenhouse and outdoor (depending on the experiment), and analytical determinations were performed as gas exchange parameters, measurements of water relations, enzymatic activities, glucosinolates and phenolic compounds, anthocyanins, isothiocyanates, and amino acids, among others, and were used in addition proteomic techniques. Finally, statistical analysis used was the analysis of variance and comparison of means was done by Tukey Test and through analysis of variance (ANOVA) and the Student Test (p< 0.05). Five experiments were conducted which concluded as follows: Purple broccoli showed further development and nutritional quality compared with traditional green broccolis. While purple cultivar was more sensitive to irrigation with low quality water (80 mM NaCl y 4 mg L-1 H3BO3), the green cultivar was more resistant, which allows its irrigation with water from desalination. However, purple cultivar, showed more glucosinolates concentration under both saline and elevated concentrations of CO2, than green cultivar. Finally, it has been demonstrated high glucosinolates and isothiocyanates bioavailability and release, and it was found that the broccoli experimental samples produced higher concentration than the commercial samples.

Los montes de Cantabria albergan bienes comunales de indudable valor económico para las poblaciones rurales, uno lo suministra el bosque, es la leña que se emplea para proveer de fuego y calor a los hogares; otro son los pastos, recursos forrajeros para la alimentación del ganado doméstico. De ambos vienen disponiendo consuetudinariamente los vecinos vinculados a ayuntamientos o juntas vecinales titulares de los montes, lo que popularmente se conoce como el derecho a pastos y leñas. Esta investigación trata sobre los primeros, los denominados pastos comunales, ante la constatación de una progresiva degradación del recurso con graves repercusiones económicas, pero también ambientales, debido a su consideración de hábitats de interés para la conservación a nivel europeo y su localización preferente en espacios naturales protegidos. Tras constatar la dificultad que implica la transferencia de propuestas de mejora, aun sometiéndolas a procesos participativos, se avanza un enfoque metodológico innovador que permita incorporar a la planificación la experiencia histórica de gestión de las poblaciones locales. Con ello se contribuye a formular criterios de gestión coherentes no solo con la naturaleza semi-natural de los pastos, creada y reproducida secularmente por la acción del hombre y el ganado, sino también con los usos y costumbres de la población arraigada en el territorio, hacia quienes es fácil transferir prácticas que perciben como propias. / The mountains of Cantabria include Commons of undoubted economic value for the rural population, one of which is provided by the forest, being the firewood that is used to heat the homes; another is the pastures to feed the domestic livestock. Both have been used by customary right by the residents in the municipalities or parishes which are the titleholders of the land. This research concerns the former, those known as common pastures, due to progressive degradation of the resource with serious economic repercussions, and also environmental consequences, as a result of their status as habitats of interest for conservation at a European level, and their location mainly in protected areas. After recognizing the difficulty of the transmission of proposals for improvement, even when they are submitted to participatory processes, an innovative methodological approach has been started, which allows the inclusion in the planning of the historical experience of management of the local population. In this way a contribution is made both to the planning, coherent with the semi-natural nature of the pastures, created and maintained for centuries by the action of man and livestock, and also in accordance with the traditional uses of the local population, to whom it is easy to transmit practices which they perceive as their own.

Se investigan los procesos de transformación de la caza en España desde el Antiguo Régimen al siglo XX, pasando de recurso complementario para las economías rurales a destacable actividad recreativa. Se analizan las características de la caza antes del siglo XIX: diferencia caza aristocrática y plebeya, doble consideración de los animales salvajes (útiles y dañinos). Se estudia la redefinición de la caza durante el siglo XIX: lucha por la propiedad del recurso, paso del cazador de oficio al "sportman", nacimiento del asociacionismo, inicio de la protección de los animales y permanencia del control rural de las "alimañas". Se demuestra la consolidación de la caza como deporte urbano en el siglo XX: transformaciones legales y administrativas, mutación del tipo de cazador, estatalización del asociacionismo, diferente consideración de los animales dañinos y repoblaciones cinegéticas. Todo para colmar aspiraciones y necesidades de una población urbana progresivamente masificada y alejada de la naturaleza. / The hunting change processes in Spain from the Ancient Regime to the XXth century had been analyzed from perspective of purpose transformation: first like a complementary resource for rural economies and after a important leisure activity.The hunting characteristics before XIXth century are analyzed in a double consideration; aristocratic and plebeian hunt, underlying the double thought that wild animals deserve (useful and harmful). This century includes the redefinition of the game, the conflict for the property of the resource, the steps from the professional huntsman to the "sportman", the beginning of the associationism, the start of wildlife protectionism and the persistence of the rural control of the vermin.This processes led to the consolidation of the game as XXth century urban sport gradually kept away from Nature. There was legal and administrative changes and so the type of hunter. The associationism was controlled by the Spanish State, the vermin is different considered and the hunting is restocking.

El cultivo de tomate es uno de los más importantes de la cuenca mediterránea, que se caracteriza por tener un clima árido o semi-árido. El uso de aguas salinas para riego y las altas temperaturas son dos de los factores que más contribuyen a la disminución de la producción e indicen directamente sobre la aparición de la podredumbre apical o blossom-end rot (BER) en los frutos. Hasta la fecha, la mayoría de los trabajos se han centrado en el estudio de la respuesta a uno solo de estos factores, aunque el efecto de la salinidad podría acentuarse por las altas temperaturas. Por tanto, sería necesario conocer la respuesta de las plantas cuando ambos estreses se aplican simultáneamente. Por todo esto, se plantearon dos objetivos, el primer objetivo fue establecer la respuesta de tomate a la combinación de salinidad y altas temperaturas, para ello se realizaron dos experimentos, el primero en invernadero donde se estudiaron aspectos agronómicos y fisiológicos con relación a la producción y calidad de los frutos de tomate con la combinación de salinidad y altas temperaturas. El segundo se realizó en cámara de cultivo bajo condiciones controladas, y se analizó la respuesta primaria de la planta de tomate a la combinación de salinidad y altas temperaturas durante las primeras 72 horas. El segundo objetivo consistió en establecer los mecanismos responsables de la aparición de BER, para ello se cultivaron plantas de microtomate sometidas a deficiencia de calcio. Como resultados más destacables podríamos decir que la salinidad y altas temperaturas redujeron la producción comercial al reducir el tamaño de los frutos principalmente, también se disminuyó el porcentaje de cuajado y aumentó la incidencia de frutos con BER y rajados. Aunque la salinidad mejoró la calidad de los frutos, y la alta temperatura la empeoró. A las 72h de estrés, cuando salinidad y altas temperaturas se aplicaron conjuntamente, las plantas crecieron más que las del tratamiento salino. Absorbieron menos Na+ y más K+, aumentaron la asimilación de CO2, así como una mayor eficiencia cuántica de los fotosistemas y mayor eficiencia del fotosistema II en relación al tratamiento salino a 25ºC. Además, las plantas con salinidad acumularon prolina, mientras que las plantas con salinidad y alta temperatura acumularon Glicina betaína y trehalosa. Solamente en las plantas cultivadas con 0.1 mM Ca2+ se observaron frutos con BER, y de éstas sólo la mitad de la producción padeció esta fisiopatía. Además, los frutos afectados con BER tuvieron menos concentración de Ca2+ que los frutos aparentemente sanos. Y solamente en los frutos con BER el metabolismo oxidativo y el ciclo del ascorbato-glutatión estaban alterados. / Tomato crop is one of the most important in the Mediterranean area, which is characterized by an arid or semi-arid climate. The use of saline water for irrigation and high temperatures are two of the factors that contributing to the decline yield and affect directly to blossom-end rot (BER) in the fruits . To date, most work has focused on the study of plant response to one of these factors, although the effect of salinity could be accentuated by high temperatures. It would be necessary to know the plant response when these two stresses are applied simultaneously. Thus, two objectives were considered. The first objective was to establish the response of tomato to the combination of high temperatures and salinity. In order to reach this objective, two experiments were performed. In the first one, tomato plants were grown under salinity and high temperature treatments in a greenhouse. Agronomic and physiological aspects were studied in relation to the production and quality of tomato fruits. The second one was conducted in a growth chamber under controlled conditions, and the primary response tomato plant to the combination of salinity and high temperatures was analyzed at the first 72 hours. The second objective was to establish the mechanisms involved in the occurrence of BER. For this reason, microtom plants subjected to calcium deficiency were grown in a growth chamber. The results shown that salinity and high temperatures reduced yield by reducing the size of the fruits and the percentage of fruit set. In addition, the incidence of fruits with BER and cracked were also increased. However, salinity improved fruit quality. After 72h under stress, the plants grown with salinity and high temperature treatment grew faster than plant grown under salinity treatment. Plant under the combination treatment reduced Na+ and increased K+ uptake, increased CO2 assimilation, and they had higher quantum efficiency of photosystem than the plants with saline treatment at 25°C. Furthermore, plants with salinity accumulated proline, while plants treated with salinity and high temperature accumulated glycine betaine and trehalose. Fruits with BER were observed only in the plants grown with 0.1 mM Ca2+, and only half of this suffered this disorder. In addition, the fruits affected with BER had less Ca2+ than the apparently healthy fruits. The oxidative metabolism and ascorbate-glutathione cycle were affected only in fruits with BER.

En la presente Tesis Doctoral se estudió el efecto del peso al sacrificio en la calidad de la canal y de la carne de cerdos Chato Murciano así como también el efecto de la incorporación de 1000 ppm de extracto de romero en la alimentación animal sobre la calidad tanto en la carne fresca como en productos cárnicos crudo-curados (salchichón y longaniza imperial) evaluados durante el almacenamiento. Para ello se diseñaron tres estudios diferentes. En el primero (1) se utilizaron un total de 42 animales divididos en dos grupos de peso (n=21), peso ligero “PL” (147,98± kg) y peso pesado “PP” (176,07± kg). Para la segundo ensayo (2) se emplearon un total de 21 animales, alimentados durante la etapa de engorde con pienso convencional (grupo Control “C”, n=10) o bien con la incorporación de 1000 ppm de extracto de romero desodorizado en el pienso (grupo Extracto “ER”, n=11), y para el tercero (3) se evaluó el efecto de la alimentación animal con extracto de romero, sobre la calidad y vida útil de los productos crudo-curado salchichón (S) y longaniza imperial (L), utilizándose como materia prima para su elaboración aquella procedente de piezas cárnicas obtenidas del segundo estudio. La calidad de la canal se evaluó mediante el estudio de las características morfométricas (longitud de la canal, espesor de panículo adiposo, rendimiento) de la misma. La calidad de la carne se determinó a partir de parámetros físico-químicos (pH, capacidad de retención de agua, humedad, proteína, grasa, cenizas, perfil de ácidos grasos, color CIELab y estabilidad oxidativa), microbiológicos (recuentos de aerobios, psicrófilos, enterobacterias, bacterias ácido lácticas, coliformes, mohos y levaduras) y sensoriales (en carne fresca y cocinada, atributos de olor, color y sabor). La calidad de los productos cárnicos se evaluó siguiendo los mismos criterios que para la calidad de carne, incluyendo actividad de agua, acidez, nitrito residual y perfil de textura. Los resultados obtenidos indican que en general, el peso del animal no modifica la calidad de la canal ni de la carne, pudiéndose observar pequeñas variaciones en el contenido de grasa intramuscular y colesterol y en el perfil de ácidos grasos. No se observó un efecto significativo del tratamiento (C y ER) sobre la composición proximal de la carne, excepto para el contenido en grasa intramuscular. La incorporación de 1000 ppm de extracto de romero en la alimentación de los cerdos, no produjo cambios destacables en los parámetros tecnológicos analizados en la carne. Sin embargo, si se apreciaron menores recuentos microbiológicos en carne procedente de animales suplementados con el extracto, apreciándose un efecto antimicrobiano del mismo. El tiempo de almacenamiento tuvo un efecto significativo sobre todos los parámetros estudiados en ambos lotes (C y ER). Así, la oxidación lipídica experimentó un aumento, y se apreció un deterioro del color de la carne, al mismo tiempo que aumentaron los recuentos microbianos y el deterioro de los atributos sensoriales. Los resultados de los lotes de salchichón y longaniza, en general, no muestran diferencias significativas en base a la suplementación con extracto de romero, si bien los lotes RS1 y RL1 presentaron mayor estabilidad oxidativa. Entre los tratamientos, el comportamiento es similar al presentado para carne fresca, en cuanto a la composición proximal, parámetros físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Las diferencias observadas en cuanto al efecto del almacenamiento es el esperado en estos productos durante el periodo de almacenamiento. / The effect of slaughter weight on carcass quality and meat Chato Murciano pig as well as the effect of the addition of 1000 ppm rosemary extract in animal feed on meat quality in fresh as in dry-cured meat products typical Spanish (Salchichón y Longaniza imperial) evaluated during storage was studied in the present PhD thesis. For this three different studies were designed. In the first (1) a total of 42 animals divided into two weight groups (n=21). Light weight “PL” (± 147,98 kg.) and heavy weight “PP” (± 176,07 kg) were used. For the second experiment (2) a total of 21 animals fed during the fattening stage with standard feed (Control group "C", n=10) or with addition of 1000 ppm of deodorized rosemary extract in the feed (Extract group "ER", n=11) were investigated, and for the third (3) the effect of feed with rosemary extract on the quality and shelf life of dry-cured products salchichón (S) and longaniza (L) were evaluated, using as raw material for processing meat pieces obtained in the second study. The carcass quality was evaluated by studying the morphometric characteristics (carcass length, adipose tissue thickness and yield) of it. The meat quality was determined from the physico-chemical parameters (pH, water holding capacity, moisture, protein, fat, ash, fatty acid profile, oxidative stability and CIELab colour), microbiological (aerobic count, psychrophilic, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, coliforms, moulds and yeasts) and sensory (in fresh and cooked meat, attributes of odour, colour and flavor). The quality of meat products was evaluated using the same criteria for the quality of meat, including water activity, acidity, residual nitrite, texture profile. In general, the results indicate that the weight of the animal does not change the quality of the carcass or meat, being able to see slight variations in the content of intramuscular fat and cholesterol and fatty acids profile. No significant effect of treatment (C and ER) on the proximate composition of meat, except for intramuscular fat content was observed. The addition of 1000 ppm of Rosemary extract in the feeding of pigs produced no notable changes technological parameters analyzed in the meat. However, lower microbiological counts were observed in meat from supplemented with the extract, showing a antimicrobial effect of the same. Storage time had a significant effect on all parameters studied in both batch (C and ER). Thus, the lipid oxidation experienced an increase, and deterioration of colour meat was observed, at the same time increased the microbial counts and deterioration of the sensory attributes. The results of lots of salchichón and longaniza, generally not show significant differences based on supplementation with rosemary extract, althought RS1 and RL1 lots showed higher oxidative stability. Between the treatments, the behavior are similar to that reported for fresh meat, as to proximate composition, physico-chemical, microbiological and sensory parameters. The observed difference in the effect of storage is expected in these products during the storage period.

La alcachofa es una hortaliza muy apreciada por su bajo contenido calórico y sus propiedades nutracéuticas. La variedad de alcachofa más difundida en la Región de Murcia es “Blanca de Tudela”, pero actualmente se producen otros cultivares apreciados y demandados en mercados internacionales para el consumo en fresco. La implantación de nuevas variedades y la mejora en los rendimientos de los cultivares, son dos buenas estrategias a considerar en estos mercados tan competitivos. Por otra parte, la preparación culinaria y la transformación industrial de la hortaliza son engorrosas, entre otras razones por el rápido oscurecimiento de las brácteas al ser manipuladas. Por ello es preciso diseñar estrategias que faciliten el transporte, manipulación y preparación del producto, aspectos cada vez más demandados por los consumidores. Con la finalidad de aportar soluciones a los problemas mencionados, la investigación ha estado enfocada hacia dos líneas de trabajo principales: - La caracterización químico-física y bioquímica de distintos cultivares de alcachofa, con el objetivo de definir su idoneidad para la comercialización en fresco o para la transformación agroindustrial. A este respecto se han considerado variedades que producen capítulos de distintas tonalidades verdes o violetas, tales como “Blanca de Tudela”, “Calicó”, “Violeta de Provenza”, “Salambó”, “Romanesco” y “Thema”, principalmente. - El desarrollo de elaborados de alcachofa en formato de IV Gama, y su control físico-químico y microbiológico durante el almacenamiento. Dentro del estudio varietal, la producción, determinación numérica del color y la estabilidad frente al pardeamiento (sustratos y enzimas implicados), fueron considerados. Para el diseño de elaborados en IV Gama se utilizó la variedad “Blanca de Tudela”. De forma previa se determinaron procesos fisiológicos implicados, tales como la tasa respiratoria y emisión de etileno de los corazones. Los preparados comerciales consistieron en capítulos, lavados y desinfectados, a los que se eliminó el pedúnculo y las brácteas externas. Los corazones resultantes se laminaron, se impregnaron a vacío y se envasaron en atmósfera de modificada. La estabilidad de los elaborados, almacenados 3ºC, se controló desde los puntos de vista físico-químico y microbiológico. La estabilidad físico-química fue determinada mediante la evolución de la humedad, el pH, la atmósfera del interior de los envases y el contenido de ácido ascórbico. La estabilidad microbiológica se valoró mediante el control de la biocarga (coliformes totales, E. coli, Clostridium sulfito-reductores, aerobios mesófilos y psicrófilos, enterobacterias, mohos y levaduras, Salmonella spp, y Listeria spp). A partir de este estudio se determinó la vida útil microbiológica mediante modelización microbiana. Los buenos rendimientos agronómicos de los cultivares estudiados han puesto de manifiesto un manejo agronómico adecuado. En relación a la determinación numérica del color, los capítulos de “Blanca de Tudela” y “Calicó” presentaron tonalidades verde claro, mientras que “Romanesco”, “Salambó”, “Violeta de Provenza” y “Thema” fueron más oscuros y con tonos morados. Estas últimas variedades son aptas para mercados como Francia e Italia donde se aprecia esta característica; mientras que no lo serían para la elaboración industrial por su facilidad de pardeamiento y color irregular de los corazones. “Blanca de Tudela” fue el cultivar más adecuado para su transformación en IV Gama por su mejor estabilidad oxidativa frente al pardeamiento. Finalmente, se ha desarrollado un producto de alcachofa en IV Gama, actualmente inexistente en el mercado, que mantiene su calidad físico-química y seguridad microbiológica durante el periodo estimado de almacenamiento. La vida útil microbiológica de estos elaborados fue superior a 14 días. / The artichoke is a vegetable highly appreciated for its low caloric content and nutraceutical properties. The most widespread variety of artichoke in the Region of Murcia is "Blanca de Tudela", but currently other cultivars, appreciated and demanded in the international market for fresh consumption, are produced. The implementation of new varieties and the improvement in the yields of cultivars are two good strategies to consider in these highly competitive markets. Culinary preparation and industrial transformation of this vegetable are cumbersome, among other reasons, for the rapid darkening of bracts during handling. Because of this, it is also necessary to devise strategies to facilitate transport, handling and preparation of the product, aspects which are increasingly demanded by consumers. With the aim of providing solutions to the problems mentioned, this research has focused on two main lines of work: - The chemical-physical and biochemical characterization of different cultivars of artichoke, with the objective of defining their suitability for fresh marketing or agro-industrial processing. In this regard, varieties that produce artichoke heads with different green or violet tonalities, such as “Blanca de Tudela”, “Calicó”, “Violeta de Provenza”, “Salambó”, “Romanesco” and “Thema” have been considered. - The development of artichoke products in MAP format, and their physical-chemical and microbiological control during storage. Production, numerical determination of color and stability against browning (substrates and enzymes involved), were considered for the study varietal. The "Blanca de Tudela" variety was used for the design of an artichoke product in MAP format. Previously physiological processes involved, such as respiration rate and ethylene emission from hearts, were determined. For their preparation, the artichoke buds were washed, disinfected, and the peduncles and outer bracts were removed.. Hearts were laminated, impregnated under vacuum and packaged in a modified atmosphere. The stability of the processed artichokes, stored at 3°C, was monitored from a physical-chemical and microbiological point of view. The physical-chemical stability was determined by means the evolution of moisture, pH, atmosphere composition and ascorbic acid content. Microbiological stability was measured through the control of bioburden (total coliforms, E. coli, Clostridium sulphite-reducing, psychrophilic and mesophilic aerobic bacteria, Enterobacteriaceae, molds and yeasts, Salmonella spp and Listeria spp). In this study, the microbiological shelf life was determined through a microbiological modeling. Good crop yields for cultivars in the study have revealed a suitable agronomic management. In relation to numerical determination of color, the varieties "Blanca de Tudela" and "Calico" presented light green tonalities, while "Romanesco", "Salambó", "Violeta de Provence" and "Thema" were darker and purples. These latter varieties are apt for markets such as France and Italy where this feature is appreciated, but they would not be suitable for industrial processing because of their propensity for browning and irregular heart color. "Blanca de Tudela" was the most suitable cultivar for modified atmosphere packaging due its high oxidative stability against browning. Finally, a new artichoke product in MAP format which keeps their physical-chemical and microbiological quality and safety, has been developed. The microbiological shelf life of these products was higher than 14 days.

Prehispanic Camelid Utilization PatternsIn the present study evidence concerning both the origin of camelid domestication and the subsequent development of herding economies is evaluated through the analysis of camelid survivorship/mortality curves. Because the bone fusion age stages proposed by Elizabeth Wing in 1972 have been used by archaeozoologists working in the Andes, it is possible to compare data from several sites. None the less, in the present study we have corrected errors in Wing's age attribution for the fusion of certain bones and recalculated the survivorship curves published for the sites of Tulan 52, Puripica 1, Telarmachay, Kotosh, Galindo, Huacaloma and Layzón. The resultant curves reveal clear differences between hunting and herding economies, as well as distinct levels of herding efficiency or strategies, which support previous hypotheses concerning the origins of domestication. / En el presente trabajo, se evalúa la evidencia relacionada con el origen de la domesticación de los camélidos sudamericanos y el subsecuente desarrollo de las economías de pastoreo a través del análisis de los perfiles de sobrevivencia/mortalidad de estos animales. Debido a que la tabla de grupos etarios en los camélidos sudamericanos (basados en el estado de fusión de ciertos huesos) utilizada por Elizabeth Wing en su estudio de la fauna de Kotosh (1972) ha sido utilizada por arqueozoólogos que trabajan en los Andes, es posible hacer una comparacion entre los datos provenientes de varios sitios. En el presente trabajo, sin embargo, se han corregido algunos errores en la atribución de edad propuesta por Wing para la fusión de ciertos huesos y recalculado los perfiles de sobrevivencia/mortalidad publicadas para los sitios de Tulan 52, Puripica 1, Telarmachay, Kotosh, Galindo, Huacaloma y Layzón. Los perfiles resultantes revelan claramente diferencias entre las economías de caza y pastoreo, así como distintos niveles de eficiencia o estrategias de pastoreo, que sustentan hipótesis previas concernientes a los orígenes de la domesticación.

Paleoenvironment and Prehistoric Occupation on the Peruvian Southernmost Coast: The Archaic Period Occupations at Quebrada de los Burros and its Surroundings (Tacna, Perú)The archaic fishermen and gatherers campsite at Quebrada de los Burros (Tacna, Perú) was occupied between ca. 9400 and 4000 BP. The occupations took place during a calm and wet climatic phase. Horizontal excavations revealed several living-floor features (hearths, postholes, specialized activity areas), abundant lithic material and important accumulations of food waste (shells, fish, crabs, urchins and a few terrestrial faunal remains). These remains demonstrate that the inhabitants relied heavily on ocean resources complemented by terrestrial hunting. Lithic tools and bone instruments indicate diversified and sophisticated fishing and foraging techniques. / El campamento de pescadores-recolectores arcaicos de Quebrada de los Burros (Tacna, Perú) estuvo ocupado entre ca. 9400 y 4000 BP. El conjunto de las ocupaciones tuvo lugar durante un periodo climático tranquilo y húmedo. La excavación de los sucesivos niveles de ocupación han puesto en evidencia numerosas estructuras (fogones, hoyos de poste, áreas de actividades especializadas), un material lítico abundante e importantes acumulaciones de desechos alimenticios (conchas, restos de peces, cangrejos, erizos y un poco de fauna terrestre). Estos restos atestiguan un modo de vida basado en la explotación intensiva del ambiente marítimo, complementado por la caza terrestre. El ajuar lítico y óseo indica modos de pesca o de captura diversificados.

[ES] Tanto la cantidad como la tipología de los ciberataques va en aumento día a día y la tendencia es que continúen creciendo de forma exponencial en los próximos años. Estos ciberataques afectan a todos los dispositivos, independientemente de si su propietario es un particular (o ciudadano), una empresa privada, un organismo público o una infraestructura crítica y los objetivos de estos ataques son muchos, desde la solicitud de una recompensa económica hasta el robo de información clasificada. Dado este hecho, los individuos, las organizaciones y las corporaciones deben tomar medidas para prevenirlos y, en caso de que en algún momento los reciban, analizarlos y reaccionar en caso de que fuese necesario. Cabe destacar que aquellos ataques que buscan ser más eficientes, son capaces de ocultarse un largo tiempo, incluso después de sus acciones iniciales, por lo que la detección del ataque y el saneamiento del sistema puede llegar a dificultarse a niveles insospechados o, incluso, no tenerse la certeza de que se ha hecho correctamente. Para prevenir, analizar y reaccionar ante los ataques más complejos, normalmente conocidos como ataques de día cero, las organizaciones deben tener ciberespecialistas conocidos como cazadores de amenazas. Éstos son los encargados de monitorizar los dispositivos de la empresa con el objetivo de detectar comportamientos extraños, analizarlos y concluir si se está produciendo un ataque o no con la finalidad de tomar decisiones al respecto. Estos ciberespecialistas deben analizar grandes cantidades de datos (mayormente benignos, repetitivos y con patrones predecibles) en cortos periodos de tiempo para detectar ciberataques, con la sobrecarga cognitiva asociada. El uso de inteligencia artificial, específicamente aprendizaje automático y aprendizaje profundo, puede impactar de forma notable en el análisis en tiempo real de dichos datos. Además, si los ciberespecialistas son capaces de visualizar los datos de forma correcta, éstos pueden ser capaces de obtener una mayor consciencia situacional del problema al que se enfrentan. Este trabajo busca definir una arquitectura que contemple desde la adquisición de datos hasta la visualización de los mismos, pasando por el procesamiento de éstos y la generación de hipótesis acerca de lo que está sucediendo en la infraestructura monitorizada. Además, en la definición de la misma se deberá tener en consideración aspectos tan importantes como la disponibilidad, integridad y confidencialidad de los datos, así como la alta disponibilidad de los distintos componentes que conformen ésta. Una vez definida la arquitectura, este trabajo busca validarla haciendo uso de un prototipo que la implemente en su totalidad. Durante esta fase de evaluación, es importante que quede demostrada la versatilidad de la arquitectura propuesta para trabajar en diferentes casos de uso, así como su capacidad para adaptarse a los cambios que se producen en las distintas técnicas de aprendizaje automático y aprendizaje profundo. / [CA] Tant la quantitat com la tipologia dels ciberatacs va en augment dia a dia i la tendència és que continuen creixent de manera exponencial en els pròxims anys. Aquestos ciberatacs afecten a tots els dispositius, independentment de si el seu propietari és un particular (o ciutadà), una empresa privada, un organisme públic o una infraestructura crítica i els objectius d'aquestos atacs són molts, des de la sol·licitud d'una recompensa econòmica fins al robatori d'informació classificada. Donat aquest fet, els individus, les organitzacions i les corporacions deuen prendre mesures per a previndre'ls i, en cas que en algun moment els reben, analitzar-los i reaccionar en cas que fora necessari. Cal destacar que aquells atacs que busquen ser més eficients, són capaços d'ocultar-se un llarg temps, fins i tot després de les seues accions inicials, per la qual cosa la detecció de l'atac i el sanejament del sistema pot arribar a dificultar-se a nivells insospitats o, fins i tot, no tindre's la certesa que s'ha fet correctament. Per a previndre, analitzar i reaccionar davant els atacs més complexos, normalment coneguts com a atacs de dia zero, les organitzacions han de tindre ciberespecialistes coneguts com caçadors d'amenaces. Aquestos són els encarregats de monitoritzar els dispositius de l'empresa amb l'objectiu de detectar comportaments estranys, analitzar-los i concloure si s'està produint un atac o no amb la finalitat de prendre decisions al respecte. Aquestos ciberespecialistes han d'analitzar grans quantitats de dades (majoritàriament benignes, repetitives i amb patrons predictibles) en curts períodes de temps per a detectar els ciberatacs, amb la sobrecàrrega cognitiva associada. L'ús d'intel·ligència artificial, específicament aprenentatge automàtic i aprenentatge profund, pot impactar de manera notable en l'anàlisi en temps real d'aquestes dades. A més, si els ciberespecialistes són capaços de visualitzar les dades de manera correcta, aquestos poden ser capaços d'obtindre una major consciència situacional del problema al qual s'enfronten. Aquest treball busca definir una arquitectura que contemple des de l'adquisició de dades fins a la visualització d'aquestes, passant pel processament de la informació recol·lectada i la generació d'hipòtesis sobre el que està succeint en la infraestructura monitoritzada. A més, en la definició de la mateixa s'haurà de tindre en consideració aspectes tan importants com la disponibilitat, integritat i confidencialitat de les dades, així com la alta disponibilitat dels diferents components que conformen aquesta. Una volta s'hatja definit l'arquitectura, aquest treball busca validar-la fent ús d'un prototip que la implemente íntegrament. Durant aquesta fase d'avaluació, és important que quede demostrada la versatilitat de l'arquitectura proposada per a treballar en diferents casos d'ús, així com la seua capacitat per a adaptar-se als canvis que es produïxen en les diferents tècniques d'aprenentatge automàtic i aprenentatge profund. / [EN] Both the number and type of cyber-attacks are increasing day by day and the trend is that they will continue to grow exponentially in the coming years. These cyber-attacks affect all devices, regardless of whether the owner is an individual (or citizen), a private company, a public entity or a critical infrastructure, and the targets of these attacks are many, ranging from the demand for financial reward to the theft of classified information. Given this fact, individuals, organisations and corporations must take steps to prevent them and, in case they ever receive them, analyse them and react if necessary. It should be noted that those attacks that seek to be more efficient are able to hide for a long time, even after their initial actions, so that the detection of the attack and the remediation of the system can become difficult to unsuspected levels or even uncertain whether it has been done correctly. To prevent, analyse and react to the most complex attacks, usually known as zero-day attacks, organisations must have cyber-specialists known as threat hunters. They are responsible for monitoring the company's devices in order to detect strange behaviours, analyse it and conclude whether or not an attack is taking place in order to make decisions about it. These cyber-specialists must analyse large amounts of data (mostly benign, repetitive and with predictable patterns) in short periods of time to detect cyber-attacks, with the associated cognitive overload. The use of artificial intelligence, specifically machine learning and deep learning, can significantly impact the real-time analysis of such data. Not only that, but if these cyber-specialists are able to visualise the data correctly, they may be able to gain greater situational awareness of the problem they face. This work seeks to define an architecture that contemplates from data acquisition to data visualisation, including data processing and the generation of hypotheses about what is happening in the monitored infrastructure. In addition, the definition of the architecture must take into consideration important aspects such as the availability, integrity and confidentiality of the data, as well as the high availability of the different components that make it up. Once the architecture has been defined, this work seeks to validate it by using a prototype that fully implements it. During this evaluation phase, it is important to demonstrate the versatility of the proposed architecture to work in different use cases, as well as its capacity to adapt to the changes that occur in the different machine learning and deep learning techniques. / Aragonés Lozano, M. (2024). Threat Hunting basado en técnicas de Inteligencia Artificial [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/204427

Cette thèse porte sur le rôle des projets d’innovation éducative des établissements scolaires maronites dans la promotion de l’éducation à la paix au Liban.L’objectif de notre recherche est d’établir la possibilité d’une éducation à la paix à travers la vision de l’Église maronite traduite dans les textes synodaux, les projets éducatifs et les projets d’établissement et leur mise en œuvre dans les écoles maronites, ainsi qu’à travers l’intériorisation des différents aspects de la paix par les élèves et la transférabilité de cet acquis dans leur comportement.Notre cadre théorique s’appuie sur les cinq modèles de l’éducation à la paix de Harris et Morrison (2003). Nous avons ajouté un sixième modèle, l’éducation à la compréhension mutuelle et au dialogue.Dans le but de vérifier les hypothèses et de répondre à la problématique, la recherche empirique repose sur une analyse des textes synodaux maronites et sur une enquête menée dans des écoles secondaires maronites du caza de Baabda auprès des chefs de ces établissements et des élèves du cycle secondaire.Pour ce faire, nous avons créé l’Ep-mètre, soit un instrument de mesure du niveau de l’éducation à la paix dans les établissements scolaires. Cet instrument nous a aidé à analyser les textes synodaux, les contenus des entrevues avec les chefs d’établissement et les données statistiques issues des questionnaires adressés aux élèves du secondaire. Les résultats de notre recherche ont montré que les projets d’innovation éducative des établissements scolaires maronites contribuent partiellement à promouvoir l’éducation à la paix. C’est pourquoi les écoles maronites au Liban pourraient revoir leurs pratiques éducatives à la lumière des six modèles de l’éducation à la paix, afin d’aider les élèves à intérioriser les différents aspects de la paix et à transférer cet acquis dans leur comportement. La thèse incite enfin les établissements scolaires maronites à : relire les textes synodaux pour être fidèles à la vision de l’Église maronite ; revoir leurs projets éducatifs et surtout leurs projets d’établissement en vue d’être cohérents avec les six modèles de l’éducation à la paix ; former les enseignants en vue d’orienter les cours et les activités vers la promotion des six modèles de l’éducation à la paix. / This thesis focuses on the role of innovative educational projects done at the maronite schools in order to promote peace education in Lebanon.The aim of our research is to establish the possibility of peace education peace education through the vision of the Maronite Church translated into synodal texts, the educational projects and establishment projects as well as their application at maronite schools, and the internalization of different aspects of peace by students along with the demonstration of this acquisition in their behavior.The conceptual framework of the research is grounded on the five models of Peace Education by Harris and Morrison (2003). A sixth model, the mutual understanding and communication education was added.In an attempt to verify the hypotheses and answer the research question, an analysis of maronite synod texts was administered, and a study was made in maronite schools in the Caza of Baabda, where school directors were interviewed and secondary students were surveyed. To analyze the data, the "Ep-meter", a Peace Education measurement tool for schools, was created. This tool helped interpret the synod texts, the results of the interviews, and the statistical data collected from the students.The results of the study revealed that the innovative projects administered at maronite schools partially contributed to the promotion of Peace Education. Hence, in light of the six Models of Peace Education, maronite schools in Lebanon must reconsider their educational practices to help students acquire the different aspects of peace and apply them.Finally, the thesis encourages the maronite schools to: reread the synod texts in order to be faithful to the vision of the Maronite Church; review their projects and especially the educational and establishment projects in order to become coherent with the six Models of Peace Education; train teachers develop their classes and activities in the light of the six models of Peace Education. / تتناولُ هذه الأطروحةُ دورَ مشاريع التّجديد التّربويّة الخاصّة بالمؤسساتِ المدرسيّةِ المارونيّةِ في تعزيزِ التربيةِ على السلام في لبنان.يهدفُ البحثُ الذي قمنا به، من جهةٍ، إلى دراسةِ مدى ملاءمةِ مشروعِ التربيةِ على السلامِ، مع توجّه الكنيسة المارونيّة المُجسّد في النّصوص المَجمعيّة وفي المشاريع التعليميّةِ وتلك الخاصّة بالمدارسِ، ومن جهة أخرى يهدفُ البحثُ إلى دراسة مدى استيعاب التلامذة مُختلف أوجه السلام ومدى تجليّ هذه الأخيرة في تصرّفاتهم.يعتمدُ إطارُنا النظريُّ، بشكلٍ أساسيٍّ، على النماذجِ التربويّةِ الخمس الخاصّة بالباحثين التربويّين هاريس وموريسون (2003). كما وقمنا بإضافة نموذج سادس يختصّ بالتربية على التفاهم المتبادل والحوار.وبهدفِ إثباتِ صحّةِ الفرضيّاتِ والإجابةِ عن الإشكاليّةِ المُقترحةِ، تضمّن البحث العلميّ تحليلًا للنّصوص المجمعيّة المارونيّة كذلك للدراسة التي أُجريت مع مدراء المدارس الثانويّة المارونيّة الواقعة ضمن نطاق قضاء بعبدا ومع تلامذة أقسامها الثانويّة.وللوصول إلى هدفنا، كان لابدّ من ابتكار أداة أطلقنا عليها اسم "ميزان التربية على السلام" (Ep-mètre) وذلك كمعيار يساعدنا على قياس مستوى التربية على السلام في المؤسسات المدرسيّة. ساعدتنا هذه الأداة المُبتكرة في تحليل النّصوص المجمعيّة ومضامين لقاءاتنا مع مدراء المدارس والمعطيات المُستشفّة من البيانات التي ملأها تلامذة القسم الثانويّ.أظهرت نتائج بحثنا أنّ المشاريع التربويّة المُبتكرة المُعتمدة في المؤسسات المدرسيّة المارونيّة تُساهم بشكلٍ جزئيّ في تعزيز التربية على السلام. لذلك يجب على المدارس المارونيّة في لبنان إعادة النظر في ممارساتها التربويّة على ضوء مضامين النماذج الستّ للتربية على السلام بهدف مساعدة التلامذة على استيعاب أوجه السلام المختلفة وبالتالي تجسيدها في تصرّفاتهم.