PINHEIRO, Ângela Maria Alves. OntologyManagementTool - uma ferramenta para gerenciamento de ontologias como teorias lógicas. 2013. 76 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências, Departamento de Computação, Fortaleza-CE, 2013. / Submitted by guaracy araujo (guaraa3355@gmail.com) on 2016-05-30T18:23:33Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_amapinheiro.pdf: 2709642 bytes, checksum: f720a93925601ca802e5474df0a4501c (MD5) / Approved for entry into archive by guaracy araujo (guaraa3355@gmail.com) on 2016-05-30T18:24:26Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_amapinheiro.pdf: 2709642 bytes, checksum: f720a93925601ca802e5474df0a4501c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-30T18:24:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_amapinheiro.pdf: 2709642 bytes, checksum: f720a93925601ca802e5474df0a4501c (MD5) Previous issue date: 2013 / Diversos projetos nacionais e internacionais, como o dados.gov.br e o Linking Open Data, foram desenvolvidos com a finalidade de fomentar a criação da Web de dados, que surge como uma nova abordagem para efetivamente publicar, recuperar e descrever dados distribuídos na Web. Diante desse cenário, tais projetos enfrentam o desafio de criar e manter os dados estruturados que seguem os princípios do Linked Data, descritos no modelo de dados RDF e representados por ontologias. Esse desafio envolve outras tarefas complexas, tais como: reusar o vocabulário das ontologias largamente utilizadas na elaboração de novas ontologias (com a finalidade de promover a interoperabilidade e a integração entre as aplicações) e permitir a detecção de inconsistências entre os termos de uma determinada ontologia. Com o objetivo de propor uma solução para esse desafio, o problema de gerenciamento de ontologias foi abordado nesta dissertação. Na literatura, existe uma grande variedade de trabalhos disponíveis com diferentes enfoques e processos que propõem o gerenciamento de ontologias. Entretanto, poucos trabalhos preocupam-se em auxiliar o especialista do domínio na elaboração de uma ontologia que representa um entendimento correto sobre a semântica das ontologias envolvidas, visto que, para isso faz-se necessário considerar as restrições lógicas das ontologias originais e propagá-las para as novas ontologias. Além disso, foi percebido que, nos trabalhos anteriores, existe a necessidade de utilizar várias ferramentas durante o processo de gerenciamento de ontologias, o que aumenta o esforço manual a ser despendido pelo especialista do domínio na elaboração de novas ontologias. Sendo assim, a fim de oferecer algumas funcionalidades diferenciadas e de modo integrado ao gerenciamento de ontologias, foi desenvolvido um protótipo, denominado OntologyManagementTool. O protótipo desenvolvido considera as ontologias não apenas como vocabulário, mas como teorias lógicas, isto é, leva em conta também o seu conjunto de restrições. Cada ontologia manipulada é primeiramente normalizada para atender ao formalismo da Lógica Descritiva, com um número específico de restrições. Posteriormente, essa ontologia é transformada em um grafo de restrições, e assim, é possível gerenciá-la a partir de um conjunto de operações algébricas sobre o grafo. Destacam-se as seguintes operações: união, interseção, diferença eprojeção. Após a execução de cada uma dessas operações, é possível obter uma nova ontologia, bem como, o mapeamento entre as ontologias envolvidas. O trabalho proposto teve a sua aplicabilidade comprovada a partir de experimentos executados em ontologias descrevendo fontes de dados reais. Os resultados obtidos mostraram que a complexidade para gerar o grafo de restrições é linear em relação ao número de restrições das ontologias; já a complexidade do processamento das operações algébricas (interseção, diferença e projeção) é quadrática em relação ao número de vértices do grafo de restrições, sendo importante evidenciar que o fator determinante para obtenção dessa complexidade é o procedimento escolhido para lidar com as restrições de inclusão, denominado fecho transitivo.

BASTOS, Antonio Josefran de Oliveira. Sequências Convergentes de Estruturas Discretas e Testabilidade. 2012. 47 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências, Departamento de Computação, Fortaleza-CE, 2012. / Submitted by guaracy araujo (guaraa3355@gmail.com) on 2016-05-31T19:31:54Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_ajobastos.pdf: 836578 bytes, checksum: 7267190dcdfd4c22a13a8a661fa593b4 (MD5) / Approved for entry into archive by guaracy araujo (guaraa3355@gmail.com) on 2016-05-31T19:32:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_ajobastos.pdf: 836578 bytes, checksum: 7267190dcdfd4c22a13a8a661fa593b4 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-31T19:32:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_ajobastos.pdf: 836578 bytes, checksum: 7267190dcdfd4c22a13a8a661fa593b4 (MD5) Previous issue date: 2012 / In this work, we studied the recent theory of convergent graph sequences and its extensions to permutation and partially ordered sets with fix dimension. We’ve conjectured a lemma of weak regularity on intervals that, if this conjecture is true, we can extend this theory to ordered graphs, which are graphs such that there is a total order on its vertices. We show some interesting relations on permutation and partially ordered sets with ordered graphs. Then, we obtain another proof to the existence of limit objects for all convergent permutation sequences. We also proved that all hereditary property of either permutation or ordered graph is testable. / Neste trabalho, estudamos a teoria recente de convergência de sequências de grafos e suas extensões para permutações e ordens parciais de dimensão fixa. Conjecturamos um lema de regularidade fraca de grafos em intervalos que, se for verdadeira, nos possibilita estender essa teoria para grafos ordenados, que são grafos tais que existe uma ordem total entre os vértices. Mostramos algumas relações interessantes de permutações e ordens parciais com grafos ordenados. Com isso, conseguimos uma prova alternativa para a existência de objetos limites de qualquer sequência convergente de permutações. Provamos também que toda propriedade hereditária de permutações ou grafos ordenados é testável.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-05-30T04:12:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2016Bitstream added on 2017-05-31T14:13:11Z : No. of bitstreams: 1 345873.pdf: 2137020 bytes, checksum: 16e7d064679eefd7111600570c59ca8f (MD5) / O mel é um dos alimentos doces mais antigos e tradicionais do mundo. É composto majoritariamente por açúcares, como a glicose e a frutose; além de água, e outras substâncias, tais como proteínas, aminoácidos, ácidos orgânicos, vitaminas, minerais, ácidos fenólicos, flavonóides e uma grande variedade de compostos aromáticos e partículas sólidas provenientes sua colheita, sendo que, sua composição, cor, aroma e sabor dependem, principalmente, das floradas, das regiões geográficas de produção, do clima e da espécie de abelha. Estes compostos presentes nos méis podem sofrer alterações ao longo do tempo, transformando-se em hidrocarbonetos, compostos aromáticos, ácidos, terpenóides, cetonas, aldeídos, ésteres e álcoois. Considerando estas possibilidades de alterações, este estudo objetiva monitorar os compostos químicos presentes em amostras de mel de abelhas Apis mellifera L. produzidas em 8 diferentes parques apícolas do estado de Santa Catarina, avaliando os padrões de identidade e qualidade, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais e individuais e compostos voláteis, avaliando a estabilidade química das amostras na busca de possíveis marcadores de degradação. Na primeira fase do estudo foi realizada análise prévia das amostras para seleção, e selecionadas amostras que atenderam aos parâmetros de identidade e qualidade. As amostras selecionadas seguiram para armazenamento doméstico simulado por um período de 540 dias, e, em intervalos de 90 dias, foram avaliados os parâmetros de identidade e qualidade, atividade antioxidante, compostos fenólicos e compostos voláteis, por meio da análise de componentes principais (PCA), para verificar possíveis agrupamentos das amostras quanto aos parâmetros monitorados ao final do armazenamento. Os resultados mostram que a análise prévia, para seleção das amostras, revelou que algumas delas apresentaram parâmetros, como umidade e acidez livre, em desacordo com o permitido pela legislação brasileira, Codex Alimentarius e União Europeia. Com relação ao comportamento das amostras selecionadas ao longo dos 540 dias de armazenamento, os açúcares, o pH, a condutividade elétrica, a atividade diastásica e a cor diminuíram, contudo, a acidez e a umidade aumentaram em níveis baixos, com destaque apenas para a amostra B, com percentual de umidade acima do permitido pelas legislações brasileira e internacionais. Quanto aos compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, os valores aumentaram durante o período estudado, em cerca de 100 % e 50 %, respectivamente. Foram identificados e quantificados, via cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas em tandem, 22 compostos fenólicos: 12 ácidos fenólicos, 1 cumarina e 9 flavonóides, sendo o ácido ?-cumárico o composto fenólico encontrado em maior concentração, na maioria das amostras. No que se refere aos compostos voláteis, a maioria das amostras apresentou o mesmo comportamento durante o período de armazenamento, 23 destes foram considerados majoritários e monitorados ao longo do período, dentre eles, destacaram-se os terpenos óxidos de cis e trans linalol e hotrienol que podem ser indicados como marcadores de qualidade/degradação dos méis de Apis mellifera L. durante o armazenamento. A análise de PCA das amostras mostrou que as mesmas classificaram-se e diferenciaram-se quanto às regiões, sobressaindo em relação ao número de compostos fenólicos encontrados na amostra C e aos valores de abundância encontrados nos compostos voláteis da amostra G, não sendo possível diferenciá-las quanto ao tempo de armazenamento. Pode-se concluir que, o armazenamento doméstico simulado, durante 540 dias, alterou as concentrações dos compostos químicos presentes em todas as amostras seguindo o mesmo padrão de degradação, visto que as amostras não se separaram quanto ao tempo de armazenamento.<br> / Abstract : Honey is one of the oldest and most traditional sweet foods in the world. It is composed mostly of sugars, such as glucose and fructose, in addition to water, and other substances such as proteins, amino acids, organic acids, vitamins, minerals, phenolic acids, flavonoids and a wide variety of aromatic compounds and solid particles from their harvest; Mainly depend on flowering, geographic regions of production, climate and bee species. These compounds present in the honeys can undergo changes over time, transforming themselves into hydrocarbons, aromatic compounds, acids, terpenoids, ketones, aldehydes, esters and alcohols. Considering these possibilities of alterations, this study aims to monitor the chemical compounds present in honey samples of Apis mellifera L. bees produced in 8 different bee parks in the state of Santa Catarina, evaluating the patterns of identity and quality, antioxidant activity, total phenolic compounds and individual and volatile compounds, evaluating the chemical stability of the samples in the search for possible markers of degradation. In the first phase of the study, previous samples were analyzed for selection, and samples were selected that met the parameters of identity and quality. The selected samples were followed for simulated domestic storage for a period of 540 days, and at intervals of 90 days the parameters of identity and quality, antioxidant activity, phenolic compounds and volatile compounds were evaluated, which were evaluated through the analysis of components (PCA), to verify possible groupings of the samples for the parameters monitored at the end of storage. The results show that the previous analysis, for sample selection, revealed that some of them presented some parameters, such as moisture and free acidity, in disagreement with what is allowed by Brazilian legislation, Codex Alimentarius and European Union. Regarding the behavior of the selected samples during the 540 days of storage, sugars, pH, electrical conductivity, diastase activity and color decreased their concentrations, however, acidity and humidity increased at low levels, with emphasis only For the sample of region B, with humidity percentage higher than allowed by Brazilian and international legislation. As for total phenolic compounds and antioxidant activity, concentrations increased during the study period, by about 100 % and 50 %, respectively. Twenty-two phenolic compounds: 12 phenolic acids, 1 coumarin and 9 flavonoids were identified and quantified, coupled to tandem mass spectrometry. The ?-cumaric acid was the phenolic compound found in the highest concentrations, in most samples. As for volatile compounds, the majority of the samples presented the same behavior during the storage period, where 23 volatile compounds were considered major and monitored throughout the period, among them, the terpenes oxides of cis and trans linalol and hotrienol which may be indicated as degradation markers of Apis mellifera L. honeys during storage. The PCA analysis of the samples showed that they were classified and differentiated in terms of the regions, standing out in relation to the number of phenolic compounds found in the sample of region C and to the values of abundance found in the volatile compounds of the sample of region G, and it is not possible to differentiate them in terms of storage time. It can be concluded that simulated domestic storage for 540 days altered the concentrations of the chemical compounds present in all samples following the same degradation pattern as the samples did not separate for storage time.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2017-05-30T04:17:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 346213.pdf: 1705008 bytes, checksum: 15c8596a5b1840a8cd1ed130f991ff1c (MD5) Previous issue date: 2017 / Gorduras equivalentes a manteiga de cacau (CBE do inglês cocoa butter equivalent) são utilizadas nas formulações de chocolates para substituir parte da manteiga de cacau (MC) em função do seu alto custo. Embora as CBE sejam compatíveis com a MC, o impacto causado pela substituição da MC pelas CBE na liberação de compostos voláteis do chocolate é pouco conhecido. O objetivo do presente trabalho foi estudar o impacto causado pela substituição parcial de MC por CBE na liberação de compostos voláteis em chocolate meio amargo. Nas amostras de MC e de CBE foram determinados o perfil de ácidos graxos, a composição triacilglicerídica, o teor de gordura sólida e o ponto de fusão. As amostras de chocolate meio amargo foram formuladas com MC (F1) e com diferentes teores de substituição da MC por CBE (5 e 10 % - F2 e F3, respectivamente). Foram determinados nas amostras a viscosidade plástica e limite de escoamento de Casson, a distribuição de tamanho de partícula e a liberação de compostos voláteis através de microextração em fase sólida com cromatografia gasosa (SMPE ? CG). O ponto de fusão determinado foi similar para as amostras estudadas mas o conteúdo de gordura sólida indicou comportamento de fusão diferenciado para a MC e a CBE. A CBE apresentou um teor de ácidos graxos saturados 2,9 % maior quando comparado com a MC. As amostras de gorduras apresentaram teores de triacilglicerídeo SOS semelhantes (21 e 23,7 % respectivamente). Na MC foram observados teores mais elevados de POS e menores de POP quando comparados com a CBE (44,8 e 19,7 e 19 e 41,1 %, respectivamente) Os resultados para a limite de escoamento e viscosidade plástica foram semelhantes para as amostras estudadas (6,48 a 6,52 Pa e de 2,59 a 2,62 Pa.s, respectivamente). As amostras de chocolate apresentaram mesma distribuição de tamanho de partícula, uma vez que as condições de processo e o teor de sólidos não gordurosos nas formulações foram iguais. Entre os 27 compostos voláteis identificados nas amostras estudadas, 12 foram detectados em concentrações significativamente maiores (p=0,05) na amostra F1 (fenilacetaldeído, metilpirazina, 2,6-dimetilpirazina, 2-etil-5- metilpirazina, 2-etil-3,5-dimetilpirazina, tetrametilpirazina, trimetilpirazina, 3-etil-2,5-dimetilpirazina, álcool fenetílico, 2- acetilpirrol, acetofenona e ácido isovalérico). As maiores alterações foram observadas no grupo das pirazinas, que apresentaram uma diminuição de mais da metade nas formulações onde parte da MC foi substituída pela CBE.<br> / Abstract : Due to the high cost of cocoa butter (CB), cocoa butter equivalent (CBE) are used in the formulations of chocolates, replacing part of the CB. While CBE are compatible with the CB, the impact caused by the replacement of the CB by CBE in the release of volatile compounds in chocolate is little known. The aim of this work was to study the impact of the partial replacement of CB by CBE in the release of volatile compounds in dark chocolate. First were characterized samples CB and CBE. The analyzes used to characterize were melting point, fatty acids profile, triacylglycerol composition and solid fat content. Samples of dark chocolate were formulated with different levels of CBE, F1 without adding CBE; F2 with replacement of 5% CB by CBE and F3 with 10 % replacement of CB by CBE. The plastic viscosity and yield value Casson and particle size distribution were evaluated in the chocolate samples, as well as the release of volatiles compounds, which was analyzed by SMPE - CG (solid phase microextraction with gas chromatography). The characterization of CB and CBE showed similar melting point for the two, but the solid fat content showed different melting behavior for the CB and CBE. The samples of fat exhibited similar content of triacylglycerol StOSt (21 and 23.7 % respectively) and different contents of POP and POSt. The variation in replacement of CB by CBE at different levels did not affect the rheological characteristics of the samples, which presented results for the yield value and plastic viscosity from 6.48 to 6.52 Pa and 2.59 to 2.62 Pa.s, respectively. The chocolate samples showed the same particle size distribution, as the process conditions and the non-fatty solids in the formulations were similar. Among the 27 volatile compounds identified in samples analyzed, 12 were detected in significantly higher levels (p=0.05) in the sample F1 (phenylacetaldehyde, methylpyrazine, 2,6- dimethylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine, 2-ethyl-3,5- dimethylpyrazine, tetramethylpyrazine, trimethylpyrazine, 3-ethyl-2,5- dimethylpyrazine, phenethyl alcohol, 2-acetilpirrol, acetophenone and isovaleric acid). With the partial replacement of CB by CBE in chocolate formulations, the biggest changes were observed in the group of pyrazines compounds, where more than half of these compounds showed a decrease in the release in formulations replacement of CB by CBE. According to the results of the fatty acid profile analysis, the percentage of total saturated fatty acids in CBE is 2.9 % higher than in the CB, which may have influenced the higher the absorption of volatile formulations with CBE. Whereas the CBE showed greater hydrophobicity due to the higher saturation of fatty acids, this decrease in the release of pyrazines may be associated with high lipophilicity of alkylpyrazines, combined with greater hydrophobicity of the CBE used.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017. / Documento digital não disponível. / Made available in DSpace on 2017-08-01T04:14:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348598.pdf: 3795983 bytes, checksum: 84565645a497860bd7ec913e68dcfc43 (MD5) Previous issue date: 2017 / As claras de ovo na sua forma fresca (F), pasteurizada (P) e desidratada (S) foram caracterizadas fisico-quimicamente e avaliadas quanto à capacidade espumante e estabilidade. Com relação à caracterização, as claras apresentaram pH entre 9,1 e 9,5 e teores de umidade e proteínas de acordo com o disposto na literatura. A análise de açúcares redutores indicaram valores decrescentes entre as claras F, P e S de 0,55; 0,32 e 0,20 %, respectivamente, que foi atribuído a ocorrência da reação de Maillard durante os tratamentos térmicos aos quais as claras P e S foram submentidas. Nos ensaios de cor todas as claras apresentaram coloração amarela esverdeada, atribuída a presença de riboflavina. A clara F apresentou maior luminosidade e a clara S apresentou maior índice de escurecimento (IE), indicando que o processamento térmico causou escurecimento em virtude da ocorrência da reação de Maillard, corroborando com os ensaios de açúcares redutores. No que se refere à viscosidade, as claras apresentaram comportamento pseudoplástico embora a clara F tenha apresentado maior viscosidade (3, 67 mPa.s-1), seguida pelas claras P e S (2,70 e 2,65 mPa.s-1, respectivamente). A degradação térmica (TGA) das claras ocorreu até 500 °C, apresentado três estágios, que foram atribuídos à perda de água (67 °C) e a degradação térmica das proteínas (292 e 315 °C). Através das análises de calorimetria exploratória de diferencial (DSC) foram identificados quatro picos endotérmicos na faixa de temperatura entre 56 e 85 °C em todas as claras, sendo atribuídos a desnaturação das proteínas ovotransferrina, lisozima, ovalbumina e S-ovalbumina. As claras P e S apresentaram a menor entalpia de desnaturação indicando que nestas amostras ocorreu uma prévia perda parcial da estrutura conformacional das proteínas em função dos tratamentos térmicos aos quais foram submetidas. As claras P e S também apresentaram os menores valores de tensão superficial em relação à clara fresca, sugerindo que o tratamento térmico alterou a atividade de superfície das proteínas destas claras. Os ensaios com as espumas mostraram curvas de % overrun com comportamento similar apresentando aumento até atingir o overrun máximo com posterior declínio. A clara F apresentou maior capacidade espumante durante todo o ensaio (1.153 %) seguida da clara S (677 %) e P (560 %), cuja diferença foi atribuída a melhor atividade de superfície das proteínas contidas na clara F. Nos ensaios de estabilidade, a clara S apresentou a espuma menos estável, com maiores valores de drenado (% DR) e menor tempo de meia vida, quando comparada as demais claras, devido a ação da gravidade, diferença de pressão e às forças de repulsão e atração no sistema coloidal. Os ensaios de microscopia óptica de fluorescência das medidas de overrun evidenciaram a geometria poliédrica das bolhas das espumas da clara F e mais esférica para as espumas das claras P e S e permitiram observar e espessura das películas, a presença dos filmes lamelares e das bordas de Plateau, mostrando os efeitos da incorporação de ar na estrutura da espuma formada. Durante os ensaios de estabilidade observou-se movimento dinâmico no sistema, saindo de um sistema mais denso de pequenas bolhas para um sistema menos denso de grandes bolhas, onde foram identificados os fenômenos desestabilização de creaming, coarsening, maturação de Ostwald e coalescência em todas as espumas, embora a intensidade dos mesmos tenha sido diferente em função da amostra. Desta forma foi concluído que o processo de pasteurização e desidratação aos quais as claras P e S foram submetidas podem ter favorecido nessas claras o escurecimento, a redução da atividade de superfície das proteínas, reduzido a viscosidade e aumentado a tensão superficial, o que ocasionou a redução da capacidade espumante de ambas as claras e o comportamento menos estável da clara S, quando comparadas a clara F. / Abstract : Egg whites in their fresh (F), pasteurized (P) and dehydrated (S) form were characterized physicochemically and evaluated for foaming ability and stability. Regarding the characterization, the egg whites presented pH between 9.1 and 9.5 and moisture and protein contents according to the literature. The analysis of reducing sugars indicated decreasing values between the egg whites F, P and S of 0.55; 0.32 and 0.20%, respectively, which were attributed to the occurrence of the Maillard reaction during the heat treatments to which the P and S whites were submitted. In the color tests all the egg whites presented greenish yellow coloration, attributed to the presence of riboflavin. The egg white F presented higher luminosity and the white S presented a higher darkening index (IE), indicating that the thermal processing caused darkening due to the occurrence of the Maillard reaction, corroborating with the reductive sugars tests. Regarding the viscosity, the egg whites presented pseudoplastic behavior although the egg white F had a higher viscosity (3.67 mPa.s-1), followed by the whites P and S (2.70 and 2.65 mPa.s-1, respectively). The thermal degradation (TGA) of the egg whites occurred up to 500 ° C, presented three stages, which were attributed to water loss (67 ° C) and thermal degradation of proteins (292 and 315 °C). Through the exploratory scanning calorimetry (DSC) analyzes, four endothermic peaks were identified in the temperature range between 56 and 85 ° C in all the egg whites, with the denaturing of the ovotransferrin, lysozyme, ovalbumin and S-ovalbumin proteins being identified. The P and S egg whites showed the lowest enthalpy of denaturation indicating that in these samples there was a previous partial loss of the conformational structure of the proteins as a function of the thermal treatments to which they were submitted. The P and S egg whites also presented the lowest values of surface tension in relation to the fresh egg white, suggesting that the thermal treatment altered the surface activity of the proteins of these whites. The tests with the foams showed % overrun curves with similar behavior showing increase until reaching the maximum overrun with subsequent decline of the curve. The egg white F showed higher foaming capacity during the whole test time (1.153%) followed by the clear S (677%) and P (560%), whose difference was attributed to the better surface activity of the proteins contained in the egg white F. Stability, the egg white S was the less stable foam, presenting higher values of drainage (% DR) and lower half - life time, when compared to other egg whites, due to the action of gravity, pressure difference and repulsion forces and attraction in the colloidal system. The fluorescence optical microscopy tests in the overrun tests evidenced the polyhedral geometry of the egg white F and more spherical for the egg whites P and S and allowed to observe and thickness of the films, the presence of the lamellar films and the borders Plateau, showing the effects of the incorporating air into the formed foam structure. During the stability tests, we observed a dynamic movement in the system, moving from a denser system of small bubbles to a less dense system of large bubbles, where phenomena were identified as destabilization of creaming, coarsening, Ostwald maturation and coalescence in all foams although the intensity of the same was different according to the sample. In this way it was concluded that the pasteurization and dehydration process to which the P and S egg whites were submitted may have favored the darkening, reduction of the surface activity of the proteins, reduced viscosity and increased surface tension, which reduction of the foaming capacity of both egg whites and the less stable behavior of the egg white S, when compared to egg white F.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017. / Arquivo digital retirado por solicitação do autor / Made available in DSpace on 2017-08-01T04:14:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348597.pdf: 2222266 bytes, checksum: af26f964014688e51dd8b1d081fb05ae (MD5) Previous issue date: 2017 / Neste trabalho realizou-se a secagem de purê de abóbora (Cucurbita maxima Duch. x Cucurbita moschata Duch. var. 'Tetsukabuto') por leito de espuma (LE) e por convecção (CO) a 45 e 65 °C, como uma forma de valorização desta hortaliça. Preliminar à secagem LE, foi avaliada a formação de espuma através de medidas de densidade e foi selecionado como agente espumante o monoestearato de glicerol (1 %). As cinéticas de secagens LE e CO apresentaram um comportamento clássico de curvas de secagens com período de taxa constante e decrescente. Os menores tempos de secagem foram atribuídos ao aumento da temperatura do ar de secagem e ao método por leito de espuma, sendo LE65 a condição que necessitou menos tempo (~ 60 min.) para atingir a umidade final = a 15 %, exigida pela legislação de farinhas. As maiores taxas foram observadas na maior temperatura e na secagem LE, com consequente valores de umidade crítica menores. Na cinética de secagem Page foi o modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais com R²>0,99 e menores valores de DMQ e X² em relação aos modelos Lewis e Henderson e Pabis. As farinhas LE45, LE65, CO45 e CO65 foram avaliadas quanto às suas propriedades tecnológicas e apresentam bons resultados para capacidade de retenção de água e índice de solubilidade. Com relação as isotermas de adsorção (25 °C), foi observado aumento do Xeq no aumento da Aw, e maiores valores Xeq nas farinhas CO45 e CO65. As isotermas foram tipo III e o modelo de BET apresentou valores de p<0,05 para os valores da água da monocamada e assim escolhido para predizer as isotermas das condições de secagens. Em relação à cor (escala CIELab), todas as farinhas intensificaram as cores amarela e vermelha e eram mais claras que o purê fresco. Entre as farinhas obtidas a farinha LE45 apresentou o maior teor de carotenoides totais. Nas análises de compressão, em água à 25 ou 40 °C, a farinha LE45 apresenta textura semelhante ao controle (purê fresco) com adição de até 90 % da CRA em termos de firmeza e adesividade. A análise de cor na reidratação indica que a adição de água > 40 % da CRA da farinha LE45 apresenta os mesmos valores de índice de escurecimento do que o controle.<br> / Abstract : In this study, the drying of pumpkin puree (Cucurbita maxima Duch. X Cucurbita moschata Duch. Var. 'Tetsukabuto') by foam-mat drying (FM) and by convection (CO) at 45 and 65 ° C was performed as a form of this vegetable. Preliminary to FM drying, the foam was evaluated by density measurements and the glycerol monostearate (1%) was selected as foaming agent. The kinetics of FM and CO drying presented a classic behavior of drying curves with a constant and decreasing rate period. The lower drying time were attributed to the increase of the drying air temperature and to the foam-mat drying method, and FM65 was the condition that required less time (~ 60 min) to reach the final humidity = 15% required by the flour legislation. The highest rates observed at higher temperature and FM drying and lower critical humidity values. In the drying kinetics Page was the model with best fit on the experimental data with R²> 0.99 and lower values of DMQ and X² in relation to the Lewis and Henderson and Pabis models. The technological properties of flours FM45, FM65, CO45 and CO65 was evaluated and its presented good results for water retention capacity and solubility index. The study showed the adsorption isotherms (25 ° C) increased Xeq in the increase of Aw, and higher Xeq values was observed in the CO45 and CO65 flours. The isotherms were type III and the BET model presented values of p <0.05 for the water values of the monolayer and it chosen to predict the isotherms of the drying conditions. Regarding color (CIELab scale), all the flours intensified the yellow and red colors and were lighter than the fresh puree. Among the flours obtained, the FM45 flour had the highest total carotenoid content. In the compression tests, in water at 25 and 40 ° C, the FM45 flour presents texture similar to the control (fresh purée) with up to 90 % of the CRA added in terms of firmness and adhesiveness. Color analysis on rehydration indicates that the addition of water > 40 % of the CRA from the FM45 flour has the same values of darkening index than the control.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2017-08-01T04:15:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348596.pdf: 2480210 bytes, checksum: 254174b55dd985fe8496c68ad4b4058e (MD5) Previous issue date: 2017 / Abstract : Wheat is worldwide utilized as a food grain since the late Stone Age and cultivated since 5000 b.c.. From wheat flour a diversity of baked products can be made because the unique ability of form a viscoelastic dough, characteristic controlled mainly by gluten proteins. Gluten proteins are among the most complex protein networks in nature due to numerous different components and distinct size, and due to variability caused by genotype, growing conditions and technological processes. On the other hand, Celiac disease (CD), the most common wheat intolerance worldwide, is a complex immune-mediated disease trigged by gluten ingestion. Assume a strictly gluten-free diet represents the only effective medical treatment for CD patients. On the other hand, treatments that involve time, temperature and pressure can change protein structure. The heat treatments can affect technological properties and reduce the allergenicity to varying extents in wheat flours and breads. Also, nowadays, there is growing interest in ancient wheats, such as einkorn, emmer, Khorasan (Kamut), faro, and spelt because might these varieties could be nontoxic to celiac and helthier than modern wheat. The aim of this project was to study the effect of wheat treatment and the different varieties of wheat on the gluten proteins and the implications in the immune response in vitro. This work was divided in 3 parts. I ? Brazilian commercial wheat flour was subjected to to spray drying, oven heating, ultrasound and microwave radiation. Solubility, monomeric and polymeric proteins and glutenin and gliadin profile were analyzed. Also, digestibility and the amount of potential celiac disease immune stimulatory epitopes were measured with the R5 monoclonal antibody and G12 ELISA assays. Heat treatment leads to unfolding of peptide chains, changes in hydrophobicity and susceptibility to the action of proteolytic enzymes. The treatments affected solubility, and with exception of ultrasound, all treatment showed low solubility of polymercis and monomerics proteins. Also, treatments affected glutenins and gliadins profile, the amount of the HMW-GS (High Molecular Weigh ? glutenin) decrease after spray-dry, oven and extrusion and the amount of the LMW-GS (Low Molecular Weigh ? glutenin) decrease too after spray-drying, microwave, oven and extrusion. Wheareas for gliadin, the amount of ?-gliadin increase after spra-drying and ultrasound treatments, and the amount of a/ß- gliadin decrease after all treatments, while the treatment to do not affected ?-gliadins amount. Also, digestibility decrease after spray-dryier and ultrasound. This changes with decrease of solubility and changes in profile of proteins is results of rearrange of proteins during the treatments, resulting in a higher complex structure. And, finally, the potential celiac disease immune stimulatory epitopes were measured, and showed lower amount after spray-drying treatment by R5 monoclonal antibody and lower amounts after spray-drying and microwave treatment by G12 ELISA test in relation to control flour. At last, even with the alteration on the gluten structure and complexicity, these changes do not allow to produce a safe product to celiacs, the amount of the potential celiac disease immune stimulatory epitopes still were too high. II ? Modern and ancients? wheat varieties are being tested against anti-Gliadin antibody. If aim to found a wheat nontoxic to celiacs, we tested pools of different wheats varieties, two of them with AA genome - T. monococcum ssp monococcum and T. urartu. Due agronomical caracteristic and comercial appeal, we used five T. turgidum wheat variety as follow: T. turgidum ssp durum (AABB), T. turgidum ssp polonicum (AABB), T. turgidum ssp turgidum (AABB) and T. turgidum ssp turanicum (AABB). All wheat flours were extracted, purified, separated using 2D gel eletrophoresis, stained with Comassie blue or were run a western blot with Gliadin antibody and Skeritt antibodies, and pictures of them were overlapping. All wheat varieties tested contained gluten proteins recognized by anti-gluten Skerritt and Gliadin antibodies related to T-cell stimulatory epitopes, at distinct levels. Einkorn and durum species tested here differ in toxicity depending on the sub-species. Eikorn tested showed higher immunogenicity that durum varaities. So, it is not safe for all celiacs to consume the wheat varieties tested, that include ancients? varieties. III - Additionally, this study verified if food products commercialized in Brazil were correctly labeled in relation to the presence or absence of gluten by using the ELISA R5 method. In relation to products sold in Brazil, the results show for the celiac population that companies are testing their food products to verify if labeling is correct to provide products that are safe and to accurately identify potential gluten levels. However, if 89% of gluten-free food products are correctly labeled, this means that 11% represent a risk for the health of the celiac population. To improve this amount, routine auditing is necessary to verify the correct labeling about gluten in food products and adopt good manufacturing practices. Brazil is becoming a global economic player, so it is important to be aligned with global legislation concerning gluten presence and ensure that the label can be trusted. This results in greater confidence in both the global market and consumers and represents one more step toward health maintenance for celiacs.<br> / Introdução: O glúten é uma proteína encontrada nos grãos de trigo, centeio e cevada. Neste trabalho, considerar-se-á o trigo como a fonte de glúten, pelo fato desta matéria prima ser amplamente utilizada tecnologicamente no mundo, em pães, biscoitos, bolos e massas. Se, por um lado o consumo de pães é tido não somente como uma questão cultural, mas também religiosa através do mundo e do tempo, por outro lado, atualmente há discussões sobre o consumo de glúten. A adoção e indicação de dietas sem glúten, mesmo para quem não apresenta sintomas clínicos e fisiológicos de uma intolerância alimentar levou a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição a publicar um artigo sobre o posicionamento da mesma, esclarescendo que dietas sem glúten devem ser recomendadas apenas para indivíduos com alguma desordens relacionada ao glúten. Por outro lado, com esse debate, os casos de indivíduos que apresentam alguma disfunção ao ingerirem glúten, são mais facilmente identificados. Atualmente, o unico tratamento é a adoção de uma dieta sem gluten. Ainda hoje, o diagnóstico pode demorar, pois os sintomas podem ser diferentes de indivíduo para indivíduo, além disso, os sintomas se sobrepoem aos de outras doenças, o que leva médicos a investigarem outras doenças. Para facilitar o entendimento, diagnóstico e classificação, as desordens relacionadas ao glúten foram recentemente classificadas de acordo com a resposta em: autoimune, alérgica e de sensibilidade. Sendo que o presente trabalho é focado nas respostas autoumines provocadas pela ingestão de glúten, que são a doença celíaca, ataxia provocada pelo glúten e dermatite herpetiforme. A indentificação destas se dá por teste clínicos (sintomas), histológicos (danos no intestino), sorológicos (presença no soro dos anticorpos anti-gliadina, anti-endeomisio e anti- transglutaminase) e genéticos (presença dos genes DQ 2/8). Acredita-se que no Brasil dois milhões de indivíduos são celíacos ou possuem alguma desordem relacionada ao gluten. Como o único tratamento é a exclusão do glúten da dieta, acaba movimentado um mercado de produtos alimentícios sem glúten. No Brasil, o número de empresas de alimentos que comercilizam produtos sem glúten e o volume de vendas tem aumentando exponencialmente. Nos Estados Unidos, o mercado de produtos sem glúten movimentou 8,8 bilhões de dólares até 2014. Devido à importância econômica do trigo em nível nacional e mundial, fazem-se necessários mais estudos, não apenas em relação à doença celíaca, mas também em relação ao glúten de trigo e suas variedades, e como o tratamento térmico deste cereal, pode afetar ou influenciar na resposta imune de indivíduos com pré disposição genética. Além disso, surgem especulações sobre o consumo de trigo de diferentes variedades, as quais poderiam ser não ser tóxicas, umas vez que não passaram por tantos processos de hibridização e manipulação gênica como o trigo hexaplóide moderno. Objetivos: O principal objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do tratamento térmico do trigo e as diferentes variedades de trigo sobre as proteínas do glúten e quais as implicações na resposta imune in vitro. Neste contexto, os seguintes objetivos específicos foram estabelecidos: Submeter farinha brasileira comercial aos tratamentos de extrusão, spray-dry, ultrassom, microondas e forneamento. Analisar as alterações em relação as características tecnológicas das proteínas que formam o glúten na farinha do trigo antes e após os tratamentos quanto à: solubilidade, proporção entre proteínas monoméricas e poliméricas, perfil de gliadinas e gluteninas. Analisar se houve aumento ou diminuição da digetibilidade, e se os tratamentos térmicos afetam a quantidade de epitopos estimuladores de células T em celíacos pelo teste de ELISA R5 e G12. Obter e analisar diferentes variedades de trigo sendo elas: Triticum monococcum ssp monococcum, Triticum urartu, Triticum turgidum ssp durum, Triticum turgidum ssp polonicum, Triticum turgidum ssp turgidum, Triticum turgidum ssp turanicum, Triticum aestivium ssp spelta. Analisar se houve diferença entre as variedades na quantidade de epitopos estimuladores de células T em celíacos in vitro, usando western blott e anticorpos comerciais específicos. Verificar se os produtos ?sem glúten? comercializados no Brasil estão corretamente rotulados.

Tese (doutorado) - Universidade de São Paulo, Programa de Pós-Graduação em Interunidades em Ensino de Ciências, São Paulo, 2015 . / Made available in DSpace on 2017-08-28T16:11:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015

Tese (doutorado) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Programa de Pós-Graduação em Comunicação e Informação, Porto Alegre, 2016. / Made available in DSpace on 2017-08-28T16:26:11Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2016

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Educação, Programa de Pós-Graduação em Ciência da Informação, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2017-09-05T04:14:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348756.pdf: 786837 bytes, checksum: 938c76caabd6fe348fc7dd7c177972b0 (MD5) Previous issue date: 2017 / O presente trabalho visa caracterizar os estudos sobre análise de domínio nas publicações científicas brasileiras quanto à natureza e autoria. Apresenta-se como objetivos específicos: elaborar um quadro sintético teórico sobre análise de domínio com base literatura; identificar os autores brasileiros mais produtivos e em que autores se apoiam na realização de seus estudos; analisar as contribuições dos estudos sobre análise de domínio quanto à abordagem, temas, metodologias e resultados. O referencial teórico apresenta os conceitos de Ciência da Informação, a fim de discutir a Organização do Conhecimento e a análise de domínio, no contexto do paradigma social. A pesquisa caracteriza-se como exploratória e descritiva, e aplica a pesquisa bibliográfica para o levantamento de dados. Os dados foram coletados em cinco fontes de informação especializadas e da área da Ciência da Informação: Base de dados Referencial de Artigos de Periódicos em Ciência da Informação (BRAPCI); Anais do Congresso Brasileiro em Organização e representação do Conhecimento (ISKO-Brasil); Anais do Encontro Nacional de Pesquisa em Ciência da Informação (ENANCIB); Biblioteca Digital Brasileira de Teses e Dissertações (BDTD); e Base de dados SCOPUS. Foram analisados 37 textos e identificados os autores mais produtivos e os mais citados, bem como quais as contribuições dos estudos analisados, quanto ao tema, abordagem, metodologia e resultados. Os resultados apontam os cinco autores mais produtivos em textos sobre análise de domínio em publicações científicas brasileiroas. Observa-se que a maioria dos 37 textos analisados tem autoria coletiva. O texto mais citado é o artigo percursor do conceito, de autoria de Hjorland e Albrechtsen (1995), seguido dos outros textos de Birger Hjorland. As pesquisas que abordam a análise de domínio o fazem de maneira predominante como abordagem metodológica. Nos textos analisados, o tema em que a análise de domínio se insere é na Organização do Conhecimento. As metodologias de análise de domínio usadas variam de acordo com os objetivos, sendo que muitas pesquisas relatadas dos 37 textos não apresentaram explicitamente a metodologia usada. Conclui-se que a análise de domínio vem sendo tratada com regularidade na literatura brasileira da área da Ciência da Informação, o que aponta para o potencial da pesquisa brasileira em contribuir para o desenvolvimento dessa temática.<br> / Abstract : The present work aims to characterize the studies on domain analysis in Brazilian scientific publications regarding nature and authorship. It presents specific objectives: to elaborate a synthetic theoretical framework on domain analysis based on literature; To identify the most productive Brazilian authors and in which authors rely on the accomplishment of their studies; Analyze the contributions of studies on domain analysis regarding the approach, themes, methodologies and results. The theoretical framework presents the concepts of Information Science in order to discuss the organization of knowledge and domain analysis in the context of the social paradigm. The research is characterized as exploratory and descriptive, and applies the bibliographic research for the data collection. The data were collected in five specialized information sources and in the area of Information Science: Reference Database of Periodical Articles in Information Science (BRAPCI); Proceedings of the Brazilian Congress on Organization and Representation of Knowledge (ISKO-Brazil); Proceedings of the National Meeting on Research in Information Science (ENANCIB); Brazilian Digital Library of Theses and Dissertations (BDTD); And SCOPUS Database. We analyzed 37 texts and identified the most productive authors and those most cited, as well as the contributions of the studies analyzed, regarding the theme, approach, methodology and results. The results point out the five most productive authors in texts on domain analysis in Brazilian scientific publications. It is observed that most of the 37 texts analyzed have collective authorship. The most cited text is the precursor of the concept, authored by Hjorland and Albrechtsen (1995), followed by the other texts by Birger Hjorland. Researches that approach domain analysis do so predominantly as a methodological approach. In the analyzed texts, the domain analysis is embedded in the organization of knowledge. The methodologies of domain analysis used vary according to the objectives, and many reported researches of the 37 texts did not explicitly present the methodology used. It is concluded that domain analysis has been regularly treated in the Brazilian literature of the area of Information Science, which points to the potential of Brazilian research to contribute to the development of this subject.