El Centro Gastronómico en Villa María del Triunfo es un proyecto que nace para cumplir dos necesidades; la primera en satisfacer el aumento de interés por la gastronomía peruana, brindando espacios de formación y difusión de la comida peruana y fusión, que dio como resultado un edificio hito en Villa María del Triunfo, la cual refuerza el carácter gastronómico del distrito, que cuenta con el Terminal Pesquero y el “Boulevard Gastronómico” en un mismo eje o avenida y que remata en el Centro Gastronómico. Y la segunda, brindar a la ciudad un edificio que permita la integración del proyecto con el exterior mediante el espacio urbano; la propuesta goza con cuatro principales zonas: la escuela de cocina, el centro de difusión o salas de exposiciones, el restaurante comedor y la plaza gastronómica que sirve como remate del recorrido interior. El diseño inspirado en el dinamismo culinario da como resultado un recorrido peatonal dinámico el cual atraviesa el edificio sin interferir en las actividades propias de la escuela. El proyecto se asienta en el predio sin alterar la altura del entorno, sin embargo brinda vacíos o áreas libres, en contraposición de esa zona urbana, todo ello rodeado de vegetación y actividades culturales. / The Gastronomic Center in Villa María del Triunfo is a project born to meet two needs; the first to satisfy the increased interest in Peruvian cuisine, providing training and dissemination spaces for Peruvian food and fusion, which resulted in a milestone building in Villa María del Triunfo, the quality reinforces the gastronomic character of the district, which It has the Fishing Terminal and the "Gastronomic Boulevard" on the same axis or avenue and ends at the Gastronomic Center. And the second, to provide the city with a building that allows the integration of the project with the outside through the urban space; The proposal has four main areas: the cooking school, the broadcasting center or exhibition halls, the dining restaurant and the gastronomic square that serves as a finish of the interior route. The design inspired by the culinary dynamism results in a dynamic pedestrian route that crosses the building without interfering with the school's own activities. The project sits on the site without altering the height of the environment, however it provides gaps or free areas, as opposed to that urban area, all surrounded by vegetation and cultural activities. / Trabajo de suficiencia profesional

Las tendencias saludables en el Perú han ido de menos a más, hay una preocupación mayor por la alimentación en las personas y el incremento de tiendas de alimentos orgánicos y naturales está en crecida. En el norte del país la situación es otra, si bien es cierto que en ciudades como Trujillo y Piura hay una mayor tendencia al consumo vegetariano y vegano, en la ciudad de Chiclayo la realidad es otra. Es estudio tuvo como objetivo determinar la viabilidad de mercado para la implementación de un restaurante de comida vegana en la ciudad de Chiclayo. Para ello, se han tomado 381 encuestas a través de un cuestionario validado por expertos, así también entrevistas a tres especialistas del sector gastronómico. En relación al estudio, se destacan las características de los consumidores de productos orgánicos y naturales, la mayoría de ellos poseen un grado de instrucción alto, viven en la parte céntrica de la ciudad, tienen ingresos promedios entre s/. 1,000 a s/. 2,500 soles y son en su gran mayoría independientes. Se concluye que no existe oportunidad de mercado para la implementación de un restaurante vegano, y que probablemente todavía en algunos años esta realidad no cambie, pues aún hay un alto consumo de carnes y derivados animales.

La presente tesis busca ilustrar el proceso de representación de la cocina amazónica en Lima, específicamente en el restaurante ámaZ. Se sostiene que el proceso consiste en tres fases que le dan forma a la representación de esta cocina: la fase de investigación y acercamiento, la fase de traducción y producción y finalmente, la fase de consumo y circulación. Se busca desentrañar los temas que están articulando este proceso de representación y la complejidad técnica de cada uno de los elementos que participan. En este sentido esta etnografía, va más allá del estudio de la cocina amazónica y nos invita a pensar en los sistemas de representación y las narrativas e imaginarios asociados a la cocina y la región amazónica en general. Se puede afirmar que el restaurante ámaZ es una forma de promocionar el glamour de la etnicidad y diversidad cultural a través de la seducción de la diferencia como una parte importante del atractivo del restaurante. Sin embargo, cubre las relaciones de poder que se esconden detrás de todo este montaje de la autenticidad. La Amazonía que se representa en ámaZ es resultado de una tensión entre reconocimiento de la variedad culinaria y producción de los estereotipos y narrativas sociales dominantes.

El presente plan se basa en comprobar la sostenibilidad de poner en ejercicio un negocio dedicado a la exportación de cubiertos finos hechos en plata labrados con motivos alusivos a las culturas pre-hispánicas del Perú en el mango del cubierto al mercado de New York – Estados Unidos. Para lograr el objetivo se sustentan las razones de lanzar al mercado el producto ya descrito, y que está relacionado al apogeo que vive el Perú con su turismo y gastronomía. Seguidamente, se proponen el uso de herramientas metodológicas como el análisis PESTA que incluye el análisis de los 5 factores externos, el cual describe un entorno favorable que permitirá poner en marcha el proyecto; luego se realiza un análisis de las Fuerzas de Porter para ver el estado actual del mercado; así como también se realizará una matriz de Ansoff para tener en cuenta la estrategia de posicionamiento a utilizar; por último realizamos una matriz FODA de nuestra empresa. Asimismo, notaremos que el mercado al cual apuntamos tiene un déficit comercial en cuanto a orfebrería y joyas de plata, por lo que entraremos a ese mercado para satisfacer a personas con gustos también sofisticados, lo que nos resulta favorable pues, el Perú es uno de los primeros exportadores de plata en el mundo, sin embargo solo como materia prima, más no como plata transformada en valiosos objetos o joyas. Luego de comprobar que existe capacidad de oferta y que el entorno es beneficioso, se comprueba la capacidad de demanda, por lo que se recurre a la metodología de carácter cualitativa como entrevistas para demostrar que existen potenciales compradores. Del mismo modo, seguiremos el método profesional de las exportaciones que consiste en la prospección del mercado, promoción, y posicionamiento del producto. Como resultado de la etapa de prospección de mercados e inteligencia comercial, se describe a detalle el desarrollo del plan de negocios, el cual incluirán marketing, comercialización, producción, logística, calidad, seguridad, organización y recursos humanos. Finalmente, se detalla el plan Financiero y Evaluación Económica en el que describiremos los costos fijos y variables, así como también la proyección de ventas y los estados financieros respectivos.

La presente investigación aborda el problema del acceso y uso a energías modernas para cocinar, problemática relevante que busca ser atendida por parte del Estado a través de políticas que comprenden la aplicación del programa FISE. Para ello, la tesis se centra en analizar los factores que afectan la decisión de los hogares al momento de utilizar distintas fuentes de energía, en particular la de mayor frecuencia. Al respecto, la revisión de la literatura indica que los hogares cambian a fuentes energéticas más modernas con la mejora de sus ingresos (escalera energética) y en función a otras variables como la facilidad de acceso a fuentes menos contaminantes, variables socioeconómicas, entre otras. La hipótesis planteada es que existen una serie de factores que tienen incidencia en la elección de las fuentes de energía que no están siendo tomadas en cuenta en la política energética, especialmente en la promoción del GLP a través del FISE. Para evaluar la hipótesis planteada se usan una serie de variables disponibles en la ENAHO 2016 y otras obtenidas de fuentes de información de agencias del Estado como Osinergmin. El marco teórico que se utiliza es el de la elección discreta partiendo de la hipótesis de la utilidad aleatoria. En particular se utiliza un modelo logit multinomial para el ámbito urbano y logit binario para el rural dadas las diferencias en las fuentes de energía más usadas. Los resultados permiten que no se rechace la hipótesis planteada puesto que son consistentes en indicar que variables como la educación, la precariedad y propiedad de la vivienda, así como la proporción de miembros del hogar que hablan lenguas nativas o andinas tienen un mayor efecto en la elección de la fuente para cocción de mayor frecuencia. Asimismo, se observa consistencia en que los efectos de las variables son mayores en el ámbito rural que en el urbano, por lo que se recomienda que el énfasis de la promoción de fuentes menos contaminantes sea en las áreas rurales y que el diseño de la ejecución tome en cuenta también las características identificadas en este trabajo.

Memoria para optar al título de Antropóloga Social / Los supuestos que guían la investigación dicen relación con la existencia de una cocina y cuisine mestiza en las regiones I. X y Metropolitana que poseería características propias, pero que estaría encubierta en operaciones culinarias homogéneas. Por otro lado, en cuanto a la preparación y al consumo serían las mujeres las transmisoras y reproductoras del lenguaje de los menús (sintaxis) cotidianos, generando por tanto los estilos de cada región. Por ello, las relaciones de género se expresarían simbólicamente en la cocina verificando el orden social y definiendo los códigos culturales regionales.

En el presente trabajo, se tomó en cuenta de qué forma ha cambiado el estilo de vida respecto a la coyuntura actual que está atravesando el país. Debido a ello, se está llevando a cabo la implementación de iCook, un modelo de negocio, que brinda insumos listos para cocinar, ahorrándole tiempo a los consumidores y evitándoles la exposición al momento de salir a realizar las compras para cocinar. En primer lugar, se dio paso a la investigación de mercado. Gracias a esta información recaudada se pudo segmentar a estos consumidores peruanos para obtener el target adecuado para iCook; así como, delimitar la zona geográfica para su desarrollo como negocio. En segundo lugar, para la implementación de este modelo de negocio, se realizó validaciones, con el propósito de conocer la aceptación de la marca, de forma que se logre satisfacer las necesidades del público objetivo. Una vez que se conoció la aceptación del modelo de negocio, se procedió a plantear los objetivos, metas y estrategias a desarrollar tanto en un corto como en un largo plazo, a fin de conocer el presupuesto requerido en los tres primeros años de vida del proyecto. Finalmente, se concluyó que el proyecto es viable y crea valor, pues se obtuvo un Valor Actual Neto (VAN) positivo y mayor al Costo de Oportunidad (COK). Por otro lado, la Tasa Interna de Retorno (TIR) también supera al COK, reflejando que el proyecto es sostenible y se encuentra en óptimas condiciones para salir en marcha al mercado peruano. / In the present work, it was taken into account how the lifestyle has changed with respect to the current situation that the country is going through. Due to this, the implementation of iCook is being carried out, a business model that provides ready-to-cook inputs, saving time for consumers and avoiding exposure when going out to make purchases to cook. First, market research began. Thanks to this information collected, it was possible to segment these Peruvian consumers to obtain the right objective for iCook; as well as, delimit the geographical area for its development as a business. Second, for the implementation of this business model, validations were carried out, with the purpose of knowing the acceptance of the brand, in order to satisfy the needs of the target audience. Once the acceptance of the business model was know, the objectives, goals and strategies to be developed both in the short and in the long term were proposed, in order to know the budget required in the first three years of the project's life. Finally, it was conclude that the project is viable and creates value, since a positive Net Present Value (NPV) was obtained and greater than the Opportunity Cost (COK). On the other hand, the Internal Rate of Return (IRR) also exceeds the COK, reflecting that the project is sustainable and is in optimal conditions to go live in the Peruvian market. / Trabajo de investigación

Esta tesis explora las configuraciones animales en tres obras literarias publicadas en el contexto del desarrollismo latinoamericano entre fines de los 50 y comienzos de los 70 en las cuales el animal se presenta como protagonista, a saber, las prosas breves en "Bestiario" (1972) de Juan José Arreola, el cuento "Alta cocina" (1959) de Amparo Dávila y el poemario El gran zoo (1967) de Nicolás Guillén. Estudios previos han analizado la presencia del animal en la literatura latinoamericana del período identificado tanto desde la perspectiva biopolítica (Giorgi, 2014) como desde una perspectiva preponderantemente filosófica centrada en la relación humano-animal (Yelin, 2010). Sin embargo, en la presente perspectiva crítica de las zoografías que se analizan en esta tesis se apunta a que estas obras no solo resaltan aspectos salientes de la configuración de lo animal en la literatura de esa época, sino que también permiten arrojar miradas críticas con respecto a las narrativas de progreso y desarrollo dominantes en los años 50 y 60. Combinando las teorizaciones que abordan lo animal y la animalidad desde las propuestas filosóficas sobre lo animal (Deleuze y Guattari, 2002; Derrida, 2008; Berger, 2009), la biopolítica (Giorgi, 2014; Yelin, 2017) y las propuestas centradas en la idea de extinción animal (Wolfe, 2003; Heise, 2003, 2009, 2016), a través del método de la literatura comparada, en esta tesis se explora cómo se presenta y emerge lo animal y la animalidad en las obras mencionadas, cómo se relacionan las configuraciones animales con cuestiones socioambientales y cómo responden a la narrativa y las dinámicas del desarrollismo. A base de los resultados encontrados en el análisis se concluye que, a través del uso de un bestiario popular en las prosas breves de Arreola, la articulación de una extrañeza en torno al animal comestible en el cuento de Dávila y de la escenificación de un zoológico sarcástico en el poemario de Guillén, colectivamente, las configuraciones animales en las obras del corpus erigen miradas críticas hacia la industrialización, la comodificación y la desaparición del animal así como hacia la explotación del medioambiente, todas estas problemáticas socioambientales que remiten a las narrativas de progreso del desarrollismo latinoamericano.

En síntesis, consideramos que realizar un proyecto adecuándonos a los requerimientos y necesidades en tiempos de pandemia, conlleva a proyectos innovadores, el cual representará ingresos económicos para sus creadores. Es importante que al momento de lanzar un proyecto se tenga una meta o una visión clara de lo que se quiere realizar, para poder buscar y encontrar los requerimientos necesarios para su funcionamiento. Meet & Chef Perú es un proyecto que busca realizarse con la colaboración de cinco estudiantes de la Facultad de Negocios de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas. Este proyecto consiste en brindar servicios de clases online de cocina a cargo de chefs reconocidos a nivel nacional con especialidades que requieran nuestros clientes. Asimismo, se les brindará kits de cocina a los clientes y al chef para que puedan recibir una experiencia más amena con nuestra marca, en donde podrán encontrar los ingredientes que se requieran para la preparación de las comidas. En el transcurso de haber realizado y experimentando nuestro proyecto nos hemos dado cuenta de que siempre debemos de adaptarnos y estar en constante innovación, puesto que sabemos que el consumidor cada día es más exigente a sus necesidades. El haber realizado este proyecto nos emocionó mucho, puesto que pusimos en práctica nuestros conocimientos previos de la universidad, realizamos y aplicamos estrategias de marketing, flujos de caja, estrategias de negociación y otros conocimientos que nos ayudaron a concretar nuestra idea de negocio. / In synthesis, we consider that making a project adapting to the requirements and needs in times of pandemic, leads to innovative projects, which will represent economic income for its creators. It is important that when launching a project to have a clear goal or vision of what you want to do, in order to search and find the necessary requirements for its operation. Meet & Chef Peru is a project that seeks to be carried out with the collaboration of five students from the Business School of the Peruvian University of Applied Sciences. This project consists of providing services of online cooking classes by nationally recognized chefs with specialties required by our customers. Also, cooking kits will be provided to customers and the chef so that they can receive a more enjoyable experience with our brand, where they can find the ingredients required for the preparation of meals. In the course of having carried out and experimented our project we have realized that we must always adapt and be in constant innovation, since we know that the consumer is more demanding every day to their needs. Having carried out this project made us very excited, since we put into practice our previous knowledge from the university, we carried out and applied marketing strategies, cash flows, negotiation strategies and other knowledge that helped us to realize our business idea. / Trabajo de investigación

Alors que rien ne le prédestinait à se lancer dans l'écriture culinaire, le journaliste Ángel Muro publie le Practicón en 1894 qui devient le livre de cuisine le plus édité en Espagne. Le succès est immédiat : dès la première année de sa parution, l'ouvrage connaît cinq rééditions et sa popularité ne fait que s'accroître au fil du temps puisque le traité culinaire ne compte pas moins de trente‑quatre rééditions, la dernière datant de 1928. Bien plus qu'un livre de cuisine énonçant des recettes diverses et variées, l'ouvrage se présente davantage comme un ouvrage hybride : tour à tour traité d'économie domestique et d'hygiène alimentaire, manuel de civilité, ou encore guide gastronomique, le traité culinaire de Muro atteste de l'existence d'un discours culinaire en Espagne au XIXe siècle qui, entre appropriation et rejet, se construit malgré l'hégémonie gastronomique française en Europe. En ce sens, la tension entre tradition et modernité est révélatrice. À la croisée de deux chemins, le Practicón, tout en s'inscrivant dans la continuité du genre culinaire dont il adopte la forme, apporte également un éclairage intéressant sur cette période de mutations qu'est le XIXe siècle, se définissant ainsi clairement comme une œuvre de son temps en témoignant des derniers progrès scientifiques et en mettant en lumière les préoccupations de la société de son époque. Instrumentalisée, la cuisine espagnole se retrouve au cœur des débats idéologiques : d'une part, elle sert les intérêts de la classe bourgeoise qui, en quête de légitimité sociale, voit en elle le moyen d'afficher sa supériorité sociale et, d'autre part, elle participe à l'élaboration d'un discours sur l'identité nationale. Au-delà d'une simple codification de la cuisine, l'ouvrage de Muro revêt donc de multiples significations, grâce à son ancrage historique et culturel, nous invitant ainsi à questionner le regard porté par l'auteur sur l'art culinaire espagnol de cette fin de siècle. / While nothing predestined him to start working on culinary writing, the journalist Ángel Muro published the Practicón in 1894 which became the most edited cookbook in Spain. It was a real success : in the first year of its publication, the book knew five reprints and its popularity has grown over the years as the culinary Treaty has not less than thirty-four editions, the last one being in 1928. Much more than a cookbook with numerous and varied recipes, the book looks more like a hybrid book : once a treaty on home economics and health food, then a book of civility, or even restaurant guide, Muro’s culinary Treaty is the meaning of the existence of a culinary discourse in Spain at the 19th century, between appropriation and rejection, is being built despite the gourmet French hegemony in Europe. Therefore, the tension between tradition and modernity is revealing. At the crossroads of two paths, the Practicón, while in the continuity of the culinary kind whose shape is the same, also brings an interesting light on this period of change which is symbolic of the 19th century, is clearly defining itself as a work of its time reflecting the latest scientific advances and highlighting the social problems of its time. Exploited, the Spanish cuisine is at the heart of the ideological debates : on the one hand, it serves the interests of the upper class who, in search of social legitimacy, sees in it the way to show off her social superiority and, on the other hand, it’s part of the development of a discourse on national identity. Beyond a simple codification of cooking, Muro’s book has therefore different meanings, thanks to its historical and cultural roots, thus inviting us to question the author’s eye on the Spanish culinary art of the end of the 19th century. / Mientras que nada lo predestinaba a lanzarse a la escritura culinaria, el periodista Ángel Muro publica El Practicón en 1894 que se convierte en el libro de cocina más editado en España. El éxito es inmediato : desde el primer año de su publicación, la obra conoce cinco reediciones y su popularidad no hace más que aumentar andando el tiempo puesto que el tratado culinario contabiliza nada menos que treinta y cuatro reediciones, la última publicada en 1928. Mucho más que un libro de cocina formulando diversas recetas, la obra se presenta más como una obra híbrida : a veces tratado de economía doméstica y de higiene alimenticia, manual de urbanidad, o bien guía gastronómica, el tratado culinario de Muro atestigua la existencia de un discurso culinario en España en el siglo XIX que, entre apropiación y rechazo, se construye a pesar de la hegemonía gastronómica francesa en Europa. En este sentido, la tensión entre tradición y modernidad es reveladora. En la encrucijada, El Practicón, al inscribirse en la continuidad del género culinario del que adopta la forma, revela también un enfoque interesante sobre este periodo de mutaciones que es el siglo XIX, definiéndose así claramente como una obra de su época al poner en evidencia los últimos avances científicos y al resaltar las preocupaciones de la sociedad de su época. Instrumentalizada, la cocina española se encuentra en medio de los debates ideológicos : por una parte, sirve los intereses de la clase burguesa quien, en busca de legitimidad social, ve en ella el medio de mostrar su superioridad social y, por otra parte, participa en la elaboración de un discurso sobre la identidad nacional. Más allá de una simple codificación de la cocina, la obra de Muro adopta pues múltiples significados, gracias a su anclaje histórico y cultural, invitándonos así a cuestionar el punto de vista del autor sobre el arte culinario español de este fin de siglo.