L’étude suivante analyse le processus de formation du prix des fromages fins au Québec fabriqués avec du lait de vache pour déterminer la répartition du dollar alimentaire entre les différents maillons de la filière. L’objectif de la recherche n’est pas de faire une recherche exhaustive sur le sujet, mais bien de décomposer le processus de formation du prix des fromages fins dans son ensemble. La construction du prix des fromages fins de la production à la consommation au Québec demeure floue et n’a jamais été le sujet d’études publiées approfondies sur la formation du prix que payent les consommateurs. Il est donc pertinent de s’y intéresser, notamment en raison de l’arrivée du nouveau contingent de fromages fins à la suite de la signature de l’Accord économique et commercial global avec l’Union européenne qui amplifiera potentiellement la concurrence par les prix sur le marché. L’analyse effectuée avec les données récoltées lors des entretiens réalisés avec les différents intervenants du milieu (transformateur, distributeur et détaillant) démontre que les marges brutes retenues sont plus importantes chez les détaillants par rapport aux autres maillons du circuit de commercialisation, se situant entre 35 et 45 % du prix final vendu au consommateur. Quant aux distributeurs, les marges brutes s’élèvent plutôt entre 16 et 20 %. Bien qu’il existe une certaine fourchette de marge brute retenue chez les distributeurs et les détaillants, la structure de prix varie énormément selon le produit, le volume, la popularité de la fromagerie/du fromage, la capacité de production, etc. De plus, la comparaison du processus de formation du prix d’un camembert français avec son équivalent québécois révèle que malgré la différence du coût de la matière première – le prix du lait est deux fois plus élevé au Québec –, le différentiel de prix entre les deux marchés provient majoritairement des maillons en aval de la production laitière. La différence des marges de fabrication est considérable et le total des marges de la distribution et des détaillants est beaucoup plus élevé au Québec qu’en France

Auberges et cabarets du Régime français étaient à la fois commerces et lieux publics. Ils offraient des produits et des services - restauration, boissons et logement - mais aussi un espace de sociabilité. L'étude des établissements de Montréal, essentiellement de 1680 à 1759, laisse découvrir dans quel cadre cette sociabilité se manifestait. Ce cadre a été défini suivant cinq dimensions : réglementation, esquisse démographique, établissement, services et clientèles. Ce milieu était fréquenté par des hommes : militaires, gens du peuple et Amérindiens. Ils étaient reçus au cœur d'une famille. Aubergistes et cabaretiers occupaient une seconde carrière avec l'aide de leur femme. Leur demeure était restreinte et le client était reçu dans un univers domestique semblable au sien, malgré la présence de plusieurs tables et chaises. Leur dispersion dans les pièces de l'établissement favorisait une sociabilité de petits groupes ou de contacts étroits, marqués de familiarité. L'auberge se distinguait du cabaret par une notion de réussite plus grande, mais également par une capacité de réception supérieure. Les autorités réglementaient ces lieux afin d'éviter les scandales, favorisés par la consommation de boisson. / Québec Université Laval, Bibliothèque 2013