O objetivo deste trabalho foi determinar o protocolo mais eficiente de criopreservação de tecido ovariano utilizando o sistema automático de congelação, que requer rampas de resfriamento gradativo, modelo Freeze Control®, para comparar a integridade do tecido ovariano congelado através de duas diferentes curvas de congelação combinadas com dois diferentes crioprotetores: dimetilsulfóxido (DMSO) e etileno glicol (EG). Para a realização do trabalho foram utilizadas 20 ratas Wistar que foram submetidas à oofarectomia bilateral. Os ovários foram divididos em duas partes, uma parte foi criopreservada em DMSO 1,5M e a outra em EG 1,5M. Ainda, foram analisadas duas curvas de congelamento (curva lenta com duração de 1h e 50min, e uma curva rápida com duração de 35 min). As amostras de tecido, após congelação, foram descongeladas, fixadas e processadas para a coloração com hematoxilina e eosina para a análise da integridade dos oócitos. Finalmente fez-se a análise e quantificação dos folículos íntegros versus os não íntegros, como também o dano tecidual. Para a análise folicular foi utilizado o microscópio óptico em aumento de 400x e realizou-se a classificação dos folículos pré-antrais de acordo com o estágio de desenvolvimento em primordiais e primários. Os resultados foram submetidos à ANOVA e as comparações entre as médias feitas pelo teste de Tukey com (P<0,05). Nos resultados foi observado que no tecido criopreservado os folículos que persistiram íntegros em cada ovário foram os primordiais em 79% e primários em 29%. Já no tecido não congelado (controle) foram encontrados todos os tipos foliculares, primordiais, primários, secundários, pré-antrais e antrais. Entre as alterações reversíveis identificaram-se vacuolizacão citoplasmática e contorno irregular. Quanto às alterações irreversíveis foi encontrado picnose. Concluindo, no tecido ovariano criopreservado, foram encontrados apenas folículos primordiais e primários apresentando alterações histológicas reversíveis e irreversíveis. Além disso, o crioprotetor EG promoveu uma melhor preservação destes folículos, comparado com o DMSO. Não foi encontrada diferença estatisticamente significativa, na preservação dos folículos, quando se comparou as duas curvas de congelação. / The aim of this study was to determine the most efficient protocol of cryopreservation of ovarian tissue using authomatic freezing system. This system requires Freeze Control® ramps of gradative cooling to compare the integrity of frozen ovarian tissue through two different freezing curves together with two different cryoprotectants: dimethilsulphoxide (DMSO) and ethylene glycol (EG). In this work 20 Wistar female rats were submitted to bilateral oophorectomy. The ovaries were divided in two parts, one part was cryopreserved in DMSO 1,5M and the other in EG 1,5M. Two frozen curves (a slow curve lasting 1h and 50min and a rapid curve lasting 35min) were analyzed. The tissue samples were frozen and after defrosted, fixed, and processed to hematoxylin and eosin staining to analyse oocyte. The analysis and quantification of integrated follicles, non-integrated, and tissue damage was performed. In the follicular analysis it was used 400x optical microscope and performed the classification of pre-antral follicles in primordial and primary according to their stage of development. The results were submitted to ANOVA and the comparasions between the averages were done using the Tukey test (P<0,05). It was observed that in the cryopreserved tissue the follicles remaining integrated in each ovary were 79% primordial and 29% primary. In the non-frozen tissue (control) were found all kinds follicular primordial, primary, secondary, preantral and antral follicles. Cytoplasmic vacuolization and irregular cell outline were identified among reversible alterations. Picnosis was found as an irreversible alteration. To conclude only primordial and primary follicles were enconutered in the ovarian tissue cryopreserved and there are revisable and irreversible histological alterations. Furthermore, the crioprotectant EG was more efficient then DMSO in other to preserve a higher number of primordial and primary viable folicules. No statistical significant difference was detected when we compare the two curves of cryopreservation system.

Submitted by Daniella Sodre (daniella.sodre@ufpe.br) on 2015-04-08T18:04:23Z No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Natália Carvalho Montenegro de Vasconcelos.pdf: 1005240 bytes, checksum: 489836e9a5944d56983a32b106c998be (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-08T18:04:23Z (GMT). No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Natália Carvalho Montenegro de Vasconcelos.pdf: 1005240 bytes, checksum: 489836e9a5944d56983a32b106c998be (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2014-02-26 / O consumo de alimentos processados conduz a indústria alimentícia à necessidade de realizar mais estudos acerca das tecnologias utilizadas, tendo em vista que além da praticidade também é exigido melhor valor nutricional. A batata frita é um alimento bastante apreciado pelos consumidores devido às características sensoriais que adquire durante a fritura, sendo bastante difundidas durante as refeições, apesar do elevado teor calórico e resposta glicêmica apresentados pela literatura. Tendo em vista que o branqueamento e o congelamento potencializam a qualidade deste produto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do branqueamento com sais associado ao congelamento sobre a biodisponibilidade do amido de batatas sensorialmente aceitas. Para tanto, as batatas foram submetidas aos branqueamentos B0 ou padrão, em água destilada, B1: em solução de cloreto de sódio - 3%; B2: em solução de cloreto de cálcio - 3%, e B3: com ambos os sais na mesma concentração, e, congeladas por 24 horas e 30 dias a -18ºC. Após este tempo as batatas foram fritas em óleo de soja (100g amostras/600ml óleo), e submetidas as determinações analíticas: sensoriais (teste de comparação múltipla e ordenação por preferência), físico-químicas (teor de lipídeos, fibra alimentar, amido resistente, amido total, amido disponível, índice glicêmico e carga glicêmica) e físicas (textura instrumental, colorimetria, difração de raio-x e microscopia eletrônica de varredura). Com relação aos parâmetros sensoriais, instrumentais e teor de lipídeos os resultados demonstraram que a solução de branqueamento com cloreto de sódio e cloreto de cálcio proporcionou a menor absorção de óleo e menor oleosidade, porém, textura mais rígida e sabor residual amargo, com consequente menor preferência global. O maior tempo de congelamento proporcionou o aumento de luminosidade de batatas processadas, exceto para o uso do cloreto de sódio, que intensificou a cor amarela. Com relação à microestrutura dos grânulos de amido, frações de carboidrato e resposta glicêmica, estas foram determinadas na batata sensorialmente aceita (B1). Foram avaliadas a microestrutura e o padrão de cristalinidade, no amido isolado da batata processada, e, amido resistente, fibra alimentar, índice glicêmico e a carga glicêmica das batatas processadas. Verificou-se que o branqueamento não alterou o tipo do cristal do grânulo, contudo reduziu o percentual de área amorfa e aumentou a área cristalina. O congelamento não influenciou a formação de amido resistente. Ao longo do armazenamento congelado houve redução do índice glicêmico e aumento do teor de fibra alimentar, e todas as batatas processadas apresentaram baixos índice e carga glicêmicas. Conclui-se que o branqueamento com sais associado ao congelamento é um método eficiente para melhorar as características sensoriais e modificar as propriedades do amido de batata frita, trazendo benefícios para o consumidor.

Orientador:Fernanda Elizabeth Xidieh Murr / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T01:22:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Simoes_MarciaRegina_M.pdf: 5152968 bytes, checksum: 0624931c8564e5ee89a2f49f7cbe9621 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Neste trabalho, o objetivo foi determinar as principais propriedades termofísicas envolvidas no processamento térmico da polpa de manga de variedade Tommy Atkíns. Para esta determinação, utilizou-se quatro amostras de polpa de manga: a integral, a peneirada, a centrifugada e a concentrada. A polpa integral (12,7 °Brix) foi produzida era laboratório e refinada em um despolpador de malha 1.8 mm. A polpa integral foi penetrada em uma malha 0.149 mm, centrifugada e concentrada até 30 °Brix. A caracterização da polpa foi feita determinando-se o teor de sólidos solúveis e insolúveis, umidade, cinzas, açúcares totais e redutores, pH, acidez total e pectina. A densidade foi medida por picnometria nas temperaturas de 10°C, 20°C 30°C. 40°C e 50°C. A difiisividade térmica foi medida acima do ponto de inicio de congelamento utilizando uma cápsula cilíndrica. O calor específico foi medido através de um Calorímetro Diferencial de Varredura (DSC) de -40°C a 40°C. e também com o auxílio do DSC foi possível determinar algumas propriedades associadas ao congelamento, como a temperatura de início e de pico de fusão, a entalpia de fusão e o conteúdo de água não congelada. Alguns modelos encontrados na literatura foram utilizados para o cálculo da densidade, da difusrvidade térmica, do calor específico e da condutividade térmica, e os valores obtidos foram comparados aos dados experimentais das propriedades termofísicas. Observou-se que os modelos utilizados podem predizer as propriedades termofísicas da polpa de manga / Abstract: The objective of this work was to identify the main thermophysical properties involved in the thermal processing of mango pulp (variety Tommy Atkins). Four different types of mango pulp were used in order to identify these properties: whole, screened, centrifuged and concentrated pulp. In order to obtain these four types of pulp, the whole pulp (12,7º Brix), obtained in the laboratory, was refined using a finisher with a 1.8 mm mesh,screened using a 0.149 mm mesh, centrifuged and concentrated to 30º Brix. The characterization of the pulp was effected by the determination of the soluble and insoluble solids in the pulp, moisture, ash, total and reducing sugar, pH, total acids and pectin. The density was determined using pycnometers at 10 °C, 20 °C, 30 WC, 40 °C and 50 °C The thermal diffusivity was determined above the freezing point using a cylindrical capsule. A Differential Scanning Calorimeter was used to determine the specific heat, in the range from -40 °C to 40 "C, and also properties such as the initial temperature of melting and melting point, enthalpy of melting and unfrozen water content of the pulp. Some of the thermophysical properties measured in this work, such as density, specific heat, thermal diffusivity and thermal conductivity were also calculated by some models found in the literature. A comparison of the results showed that these models could reasonably predict the thermophysical properties of mango pulp / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Vivaldo Silveira Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T21:44:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MonzonDavila_LenaSoledad_M.pdf: 1297499 bytes, checksum: 0150b5616aa8630cf25a2830c9e27b00 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: As propriedades termofisicas dos alimentos são requeridas para o cálculo de tempo de processamento em projetos de equipamentos para a indústria de alimentos. Os processos de congelamento exigem dados precisos das propriedades térmicas do produto, tais como condutividade térmica, fração de gelo, calor específico e entalpia. A necessidade do conhecimento do comportamento destas propriedades tem levado ao desenvolvimento de alguns modelos matemáticos para suas predições. A condutividade térmica dos alimentos é uma propriedade fortemente dependente da composição química e da temperatura do alimento. Neste trabalho compararam-se os resultados experimentais de condutividade térmica de soluções modelo congeladas em três diferentes velocidades de congelamento, utilizando o método da sonda linear de aquecimento, com os obtidos pelo modelo matemático ¿Maxwell-Eucken¿ ou disperso como função da fração de gelo contida nos alimentos. Foi obtida uma divergência com o modelo por não considerar a velocidade de congelamento. Determinou-se que a condutividade térmica é uma propriedade termofísica diretamente proporcional ao aumento da velocidade de congelamento Os valores de condutividade térmica das amostras foram calculados através da inclinação obtida da regressão linear determinada pelo perfil do logaritmo natural do tempo versus temperatura. Os resultados da condutividade térmica foram correlacionados com as velocidades de congelamento e com a fração de gelo, indicando sua dependência devido à dispersão do gelo no produto / Abstract: The thermophysical properties of foods are required to calculate freezing time in the equipments design for foods industry. Freezing process demand exacts data of product thermal properties, as thermal conductivity, ice fraction, specific heat and enthalpy. The necessity of knowledge of the behavior of these properties has led to development of some mathematical models for their prediction. Thermal conductivity of foods is a property strongly dependent of chemical composition and food temperature. In this work, the experimental thermal conductivity results of model solutions freezing in three different velocities using line source probe method have been compared with the results obtained by the Maxwell-Eucken mathematical model or disperse as a function of ice fraction contained in foods, getting a divergence of the model for not considerer freezing velocities. Model solutions were frozen in three different velocities of freezing. Was determined that the thermal conductivity is a thermophysical property directly proportional to the increase of the freezing velocity. The thermal conductivity values of samples were calculated by the angular coefficient obtained by the linear regression which was determinate by the time natural logarithmic profile versus temperature. The thermal conductivity results were correlated with freezing velocities and ice fraction, indicating its dependence due to ice dispersion in the product / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Elizabeth Maria Aparecida Barasnevicius Quagliato / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-14T15:34:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Macedo_LydiannaSilveirade_M.pdf: 1373438 bytes, checksum: f800e333bfb6e73b680594669c7d8399 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Os problemas da mobilidade, como quedas e congelamento da marcha, têm um impacto devastador na vida de pacientes com Doença de Parkinson (DP) e não apresentam resposta a levodopa. Sabe-se que as pistas visuais e auditivas melhoram o inicio e a geração da seqüência da marcha e funcionam como via alternativa à programação interna dos núcleos da base que se encontra alterada. Sugere-se, com isso, que esses sinais facilitem o processo de preparação motora em pacientes parkinsonianos, reduzindo o número e a gravidade dos episódios de congelamento. O objetivo desse estudo foi avaliar a influência da utilização de pistas visuais e auditivas, durante a terapia em grupo, na reabilitação de pacientes parkinsonianos com sintomas de congelamento. Participaram do estudo 20 pacientes com DP, que foram divididos em 4 grupos, os quais receberam dezesseis sessões de terapia utilizando pistas visuais e auditivas. Foram avaliados o número e a gravidade dos episódios de congelamento, a caracterização clínica da doença, função motora, realização das atividades de vida diária, equilíbrio estático e dinâmico, mobilidade funcional, velocidade da marcha, função cognitiva e qualidade de vida. Os pacientes foram avaliados em 4 momentos: contato inicial, antes do início da terapia em grupo (dois meses após o contato inicial), após a última sessão de terapia em grupo e 2 meses após o final da intervenção (follow-up). A pesquisa resultou em melhora significativa do número e da gravidade dos episódios de congelamento, função motora, atividades de vida diária, caracterização clínica da doença e qualidade de vida. A conclusão desse estudo foi que a terapia em grupo com utilização de pistas visuais e auditivas influenciou no sintoma de congelamento dos pacientes com doença de Parkinson, levando a uma redução do número e da gravidade dos episódios, havendo manutenção dessa melhora por um período de 2 meses após a intervenção proposta. / Abstract: Mobility's problems, such as falls and freezing of gait, have a devastating impact on patients with Parkinson's disease's (PD) lives and have no response to levodopa. It is known that the auditory and visual cues improve the generation and beginning of motion sequence and function as alternative to the internal programming of the changed base's nuclei. It is suggested, thus, that they facilitate the motor preparation process in Parkinsonian patients, reducing the number and severity of freezing's episodes. This study's purpose was the evaluation, while in group therapy, of influence of visual and auditory cues use in the rehabilitation of Parkinsonian patients with freezing symptoms. Twenty patients with PD were evaluated. They were divided in four groups, which received sixteen visual and auditory cues therapy sessions. The number and severity of freezing episodes, the clinical disease characterization, motor function, performance on daily living activities, static and dynamic balance, functional mobility, movement speed, cognitive function and quality of living had been evaluated. Patients were evaluated in 4 stages: initial contact, before the therapy group (two months after the initial contact) after the last session of group therapy and 2 months after the intervention (follow-up). The search resulted in significant improvement in the number and severity of freezing episodes, motor function, daily living activities, clinical characterization of disease and quality of living. The conclusion was that the treatment group with use of visual and auditory cues influenced symptom of freezing in patients with Parkinson's disease, leading to a reduction in the number and severity of episodes, with maintenance of improvement for a period of 2 months after the proposed intervention. / Mestrado / Ciencias Biomedicas / Mestre em Ciências Médicas

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-06-02T18:56:26Z No. of bitstreams: 1 2012 - Emanoel do Espirito Santo Mendes de Melo.pdf: 855000 bytes, checksum: 426f96c993c2b69febc20ecfd51c0ac9 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-02T18:56:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012 - Emanoel do Espirito Santo Mendes de Melo.pdf: 855000 bytes, checksum: 426f96c993c2b69febc20ecfd51c0ac9 (MD5) Previous issue date: 2012-07-17 / CAPES / The ju?areira (Euterpe edulis Martius) is a plant of the family Arecaceae (palmae), which develops next to streams, rivers, wetlands and forested areas of land, and less often in more remote and local land pantanosos. Ocorrem predominantly in the North and Northeast of Brazil, mainly in the states of Par?, Amap?, Maranh?o and Tocantins. The pulp ju?ara, typical food of the region, if not consumed soon after obtaining it are packed in polyethylene bags and frozen. This project aimed to characterize and evaluate the mineral and organic content of the pulp ju?ara subjected to slow freezing and fast. Justified this research, to provide important information on the nutritional quality and functional that pulp, to contribute to improving the quality of life of Maranh?o, giving them a better quality of life, and to encourage the food industry. In this experiment we used ju?ara of ripe fruit (Euterpe edulis Martius) collected manually palm trees Ju?ara Park, located at Maracan? (within the island of S?o Lu?s-MA), in February 2012. The analyzes chemical, physical and physico-chemical pulp ju?ara revealed high in fiber, especially insoluble large percentage of lipids, anthocyanin, carbohydrates and low in protein. The minerals already analyzed the samples, the content of potassium, calcium, iron, zinc, copper, manganese and meet most of the recommended daily to man.The fatty acid composition showed a large amount of unsaturated fatty acids, predominantly oleic acid and palmitic acid. The number of microorganisms in the analyzed samples, lying within the standards required by applicable law in Brazil and the raw materials do not present significant hazards to the consumer, except in the case of molds and yeasts that are above the allowed amount. / A ju?areira (Euterpe edulis Martius) ? uma planta da fam?lia das Arecaceae (palmae), que desenvolve-se pr?ximo aos ribeir?es, rios, v?rzeas e nas matas de terra firme, e com menos frequ?ncia, em terrenos mais afastados e locais pantanosos.Ocorrem predominantemente nas regi?es Norte e Nordeste do Brasil, principalmente nos estados do Par?, Amap?, Maranh?o e Tocantins. A polpa de ju?ara, alimento t?pico da regi?o, quando n?o ? consumida logo ap?s a sua obten??o s?o acondicionadas em sacos de polietileno e congeladas. Este projeto teve como objetivos, caracterizar e avaliar o conte?do org?nico e mineral da polpa de ju?ara submetida aos congelamentos lento e r?pido. Justifica-se essa pesquisa, a fim de proporcionar informa??es importantes sobre a qualidade nutricional e funcional dessa polpa, para contribuir com a melhoria da qualidade de vida dos maranhenses, proporcionando-lhes uma melhor qualidade de vida, bem como incentivar o setor de alimentos. No presente experimento foram utilizados frutos maduros de ju?ara (Euterpe edulis Martius) coletados manualmente das palmeiras do Parque da Ju?ara, situado no Maracan? (no interior da ilha de S?o Lu?s-MA), em fevereiro de 2012. As an?lises qu?mica, f?sica e f?sico-qu?micas da polpa de ju?ara revelaram alto teor de fibras, em especial as insol?veis, grande percentual de lip?deos, antocianina, carboidratos e baixo teor de prote?na. J? os minerais analisados nas amostras, o teor de pot?ssio,c?lcio,ferro, zinco, cobre, e mangan?s atendem grande parte das necessidades di?rias recomendadas para o homem. A composi??o em ?cidos graxos revelou grande quantidade de ?cidos graxos insaturados, com predom?nio do ?cido ol?ico e palm?tico. A quantidade de microorganismos, nas amostras analisadas, encontra-se dentro dos padr?es exigidos pela legisla??o aplic?vel no Brasil e as mat?rias-prima n?o apresentam perigos significativos para

Orientador: Vivaldo Silveira Júnior / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T21:16:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MonzonDavila_LenaSoledad_D.pdf: 2543288 bytes, checksum: a039e70acb94ec045bbf18c3ccde7d06 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A qualidade dos alimentos congelados esta diretamente relacionada ao tamanho e quantidade de cristais de gelo formados após o processo de congelamento. Para a maioria dos alimentos (carne, peixe, frutas e vegetais), a formação de cristais de gelo maiores durante o congelamento ou estocagem tem mostrado resultados de alterações na textura e nas propriedades organolépticas. Assim, fatores como a baixa temperatura mas com uma oscilação de temperatura controlada inadequadamente durante a estocagem, podem resultar no fenômeno de recristalização dos cristais de gelo, o qual consiste na migração da água de pequenos cristais de gelo formados após a etapa de congelamento para cristais de gelo maiores; podendo provocar perda do teor de água do alimento e conseqüentemente uma diminuição na vida útil do produto. Neste trabalho, avalia-se o fenômeno de recristalização de amostras de gel de gelatina 2% (peso/peso) congeladas em diferentes velocidades de congelamento (congelamento médio de 0,007 ºC/s, rápido de 0,060 ºC/s e ultra-rápido de 0,270 ºC/s) e estocadas a -12,0 ± 2,5 °C, -12,0 ± 5,0 °C, -18,0 ± 2,5 °C e -18,0 ± 5,0 °C por um período mínimo de 4 meses. Pequenos e regulares cristais de gelo foram encontrados para o congelamento rápido e ultra-rápido quando comparados ao congelamento médio. Para a mesma flutuação de temperatura, após 4 semanas de estocagem, uma diferença significativa do tamanho do cristal de gelo foi encontrada para o congelamento médio em relação ao congelamento rápido e ultra-rápido. Tanto para o congelamento rápido, como para o ultra-rápido, houve uma grande diferença do tamanho do cristal de gelo após 90 dias de estocagem. Por outro lado, os tamanhos dos cristais de gelo foram significativamente maiores quando as temperaturas e/ou as flutuações de temperatura, durante a estocagem, foram maiores. Este estudo também analisou a hipótese de que altas velocidades de congelamento produzem pequenos cristais de gelo iniciais que, ao longo da estocagem, recristalizam em menor tamanho quando comparadas aos tamanhos dos cristais iniciais de gelo formados por baixas velocidades de congelamento. Foi constatado neste projeto que cristais de gelo iniciais formados por uma velocidade de congelamento rápido, podem recristalizar ao mesmo tamanho que os cristais de gelo recristalizados a partir de um tamanho de cristais maiores gerados por uma velocidade de congelamento médio, ou seja, após uma incorreta estocagem a recristalização afeta ainda mais os alimentos mesmo iniciando-se com um ótimo processo de congelamento / Abstract: The quality of frozen foods is directly related to the size and number of ice crystals formed after the freezing process. For most food (meat, fish, fruits and vegetables), the formation of larger ice crystals during freezing or storage have proved to changes in texture and organoleptic properties. Thus, factors such as low temperature but with an inadequately controlled temperature oscillation during storage can result in the phenomenon of recrystallization of ice crystals, which comprises water migration of small ice crystals formed after the freezing process to larger ice crystals; may cause loss of water content of food and consequently a decrease in the shelf life of the product. In this work, we evaluate the phenomenon of recrystallization of samples of gelatin gel 2% (weight / weight) frozen at different freezing rates (quick freezing of 0.007 ºC/s, rapid freezing of 0.060 ºC/s and ultra-rapid freezing of 0.270 ºC/s) and stored at 12.0 ± 2.5 °C, -12.0 ± 5.0 °C, -18.0 ± 2.5 °C e -18.0 ± 5.0 °C for a minimum period of 4 months. Small and regular ice crystals were found for the rapid freezing and ultra-rapid freezing when compared to the quick freezing. For the same temperature fluctuation, after 4 weeks of storage, a significant difference in the ice crystal size was found for the quick freezing. For the rapid freezing and ultra-rapid freezing, there was a big difference from ice crystal size after 90 days of storage. On the other hand, the size of the ice crystals was significantly greater when temperatures and / or temperature fluctuations during storage were higher. This work also examined the hypothesis that high freezing rates produce small initial ice crystals and during the storage, those ice crystals recristallize in size when compared to the initial ice crystals formed by the low freezing rates. It has been found in this work that smaller initial ice crystals formed by the rapid freezing can recrystallize to the same size of the recrystallized crystals from the larger initial size crystals generated by the quick freezing, or after an incorrect storage the recrystallization affects more the food even starting with a great freezing process / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutora em Engenharia de Alimentos

Orientador: Vivaldo Silveira Júnior / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T13:26:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_Karla_D.pdf: 5033012 bytes, checksum: 65b836ec14627b88ae3c341f00426fab (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Módulos termoelétricos ou Peltier podem funcionar como bombas de calor promovendo o fluxo térmico entre suas faces opostas à custa da inserção de potência elétrica. O efeito Peltier profere a linearidade entre transferência de calor e corrente elétrica inserida, tornando o módulo um aparato de características potencialmente ideais aos estudos dos efeitos das trocas térmicas. Nesse contexto, o presente trabalho traz o projeto, montagem e avaliação de um protótipo termoelétrico idealizado para congelamento unidirecional por contato direto de amostras consistentes em placa Peltier. A instrumentação do sistema possibilitou o monitoramento da potência elétrica inserida na placa e das temperaturas em diferentes pontos da superfície da placa bem como do espaço interno do sistema. Os testes de avaliação do protótipo comprovaram a adequada montagem com garantia das leituras dos sensores, bem como a boa repetibilidade dos resultados em nível de significância de 5%. Os resultados obtidos para congelamentos de gel de gelatina 2% confirmaram a viabilidade de uso do aparato para estudos dos efeitos de diferentes taxas de congelamento sobre a estruturação do gelo, com alto nível de monitoramento das condições de avanço da frente de congelamento. A precisão do protótipo em detectar pontos de alterações energéticas na amostra, nas proximidades de pontos de alterações estruturais, inferiu na utilização do aparato para estudos térmicos de materiais. Assim, o protótipo termoelétrico foi testado como ferramenta de estudos térmicos, evidenciando-se a possibilidade de seu uso para determinação da região de transição vítrea. A utilização desse aparato para análises térmicas viabiliza e torna mais eficiente o processo comparativamente aos métodos tradicionalmente empregados como o DSC / Abstract: Peltier modules or thermoelectric modules can operate as a heat pump promoting the heat flow in its opposite faces from inserting electric power. The Peltier effect gives the linearity between heat transfer and inserted electrical current, making the characteristics of an apparatus module potentially ideal for studies of the effects of heat exchange. In this context, this paper presents the design, assembly and evaluation of a thermoelectric prototype designed for unidirectional freezing of samples by direct contact semi-solid thermal plate. The instrumentation system allowed the monitoring of electrical power inserted into the card and temperatures in different parts of the plaque and the internal space of the system. The evaluation tests of the prototype proved to guarantee proper assembly of the sensor readings, as well as the good repeatability of results at a 5% significance level. The results for freezing of gelatin gel 2% confirmed the feasibility of using the apparatus for studies of the effects of different freezing rates on the structure of ice, with a high level of conditions monitoring the advancing of the cold freezing. The high accuracy of the prototype in detecting points of energy in the sample, inferred changes in the use of apparatus for thermal study of materials, so the thermoelectric prototype was tested as a tool for thermal studies, demonstrating the possibility of its use for determining the region vitreous transition. The use of this Peltier modules enable it to be more efficient compared to traditional processes such as DSC / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutora em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Alfredo de Almeida Vitali / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T21:21:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moura_SilviaCristinaSobottkaRolimde_M.pdf: 4894796 bytes, checksum: f2c2f325e4b5f719c3961b0f25147e0d (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Um estudo da atividade de água (aw) e da condutividade elétrica dos sucos de tangerina, abacaxi e limão a várias concentrações (10-55°Brix) e temperaturas foi desenvolvido neste trabalho. A atividade de água foi determinada na faixa de temperatura de 15 a 30°C pelo método elétrico (higrómetro eletrônico de marca DECAGON CX-2). Com os resultados obtidos, verificou-se o ajuste destes às equações para predição de atividade de água de FERRO FONTAN et al. (1981) e CHEN (1987b) para misturas de não eletrólitos, através do cálculo do coeficiente da variação do ajuste (CV). Sendo CV menor que 10% para os dois modelos propostos, concluiu-se que os dados experimentais se ajustam bem às equações de predição. Foi avaliada também a relação entre a atividade de água e os dados experimentais da depressão do ponto de congelamento dos sucos. O modelo apresentou coeficientes de correlação maiores que 0,96. A condutividade elétrica dos sucos, medida no condutivímetro Radelkis OK- 114, foi avaliada quanto à influência da temperatura (15 a 85°C) e do conteúdo de sólidos. Os resultados indicaram que o efeito da temperatura pode ser descrito pela equação do tipo ARRHENIUS, sendo a energia de ativação obtida, da ordem de 3,0 a 6,0 kcal/gmol, dependendo da concentração. A condutividade elétrica dos sucos aumenta com a concentração até aproximadamente 30°Brix então, decresce com o aumento da concentração. Uma equação para a dependência da condutividade elétrica com a temperatura e a concentração foi obtida através do programa STATISTICA para Windows versão 5.0. O valor do r obtido foi maior que 98%, Finalmente, a partir da correlação entre viscosidade e Brix foi obtida, através do programa STATISTICA para Windows versão 5.0, uma equação para a correlação entre condutividade elétrica e viscosidade, justificando a queda da condutividade a partir de aproximadamente 30°Brix (viscosidades maiores). Os resultados experimentais poderão posteriormente ser aplicados no estudo do tratamento térmico destes sucos por aquecimento ôhmico já que esta propriedade é o parâmetro de controie do mesmo. Foi proposta uma equação que correiaciona a atividade de água e a condutividade elétrica, em função da concentração. Através do programa STATISTiCA o vaior do r obtido foi maior que 96%, mostrando um bom ajuste da correiação para três variáveis / Abstract: A study of the water activity (aw) and electrical conductivity of tangerine, pineapple and lemon juices at various concentrations (10~55°Brix) and temperatures, was developed. The water activity was measured using a DECAGON CX-2 hygrometer in the temperature range from 15 to 30DC. With the results, the adjustment of these to the FERRO FONTAN et al. (1981) and CHEN (1987b) water activity prediction equations for non-eletrolyte mixtures, was verified using the calculation of the coefficient of variation (CV). Since CV is smaller than 10% for the two proposed models, it was concluded that the experimental data had adjusted well to both prediction models. The relation between the data for water activity and experimental freezing point depression of the juices, was also verified. The model showed correlation coefficients higher than 0.96. The electrical conductivity of the juices was measured in a range of temperatures (15 to 85°C) using a RADELKIS conductivity meter, as a function of the amount of solids. The results indicated that the effect of temperature could be described by an ARRHENIUS-type equation. The activation energy for electrical conductivity was in the range from 3.0 to 6.0 kcal/gmol, depending on the concentration. The electrical conductivity of the juices increased with concentration up to 30QBrix, then decreased with increasing concentration. An equation for the dependence of electrical conductivity on temperature and concentration was developed using STATISTICA version 5.0 software. The model showed a good correlation coefficient (r2>0.97). Finally, using viscosity and Brix correlation, an equation for the dependence of electrical conductivity on viscosity was developed using STATISTICA version 5.0 software. The equation explains the electrical conductivity decrease after 30°Brix (higher viscosity). The experimental results could be useful in the design of the ohmic heating process, since electrical conductivity is a controlling parameter of this process. An equation is proposed which correlates water activity and electrical conductivity as a function of concentration. Using STATISTICA software, the model showed good agreement (r^O.96), since the equation is a three-variable correlation / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Submitted by Deyse Queiroz (deysequeirozz@hotmail.com) on 2018-06-13T14:15:26Z No. of bitstreams: 1 JOSÉ DIVÂNIO PEREIRA DE OLIVEIRA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 15315292 bytes, checksum: e9b24518134206b0e9339d2a725d179a (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-13T14:15:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JOSÉ DIVÂNIO PEREIRA DE OLIVEIRA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 15315292 bytes, checksum: e9b24518134206b0e9339d2a725d179a (MD5) Previous issue date: 2011-09 / O consumo de carne congelada é cada vez maior, sobretudo nas grandes cidades, tornando-se imprescindíveis estudos mais detalhados dos processos de congelamento e sua influência no produto destinado ao consumidor. O principal objetivo deste trabalho foi determinar a cinética de congelamento e avaliar as alterações físico-químicas do lombo da carne caprina e ovina, submetido a quatro temperaturas de congelamento: -22,5 e -45 °C (freezer comercial), -170 °C (vapor de nitrogénio líquido) e -196 °C (imersão no nitrogénio líquido). Foram realizadas as análises físico-químicas de teor de água, pH, acidez, cinzas e proteínas, de acordo com o Instituto Adolfo Lutz enquanto para os atributos textura, ruptura da fibra e resistência de corte, as amostras foram realizadas em texturômetro da marca TA.XT plus. O lombo da carne ovina a -22,5 e -45 °C congelou mais rapidamente que a do lombo da carne caprina, cujos tempos foram iguais a 10200 e 10800 segundos; 6240 e 6480 segundos, respectivamente; Já nas temperaturas de -170 e -196 o lombo da carne apresentou ligeira diferença no tempo de congelamento com a carne caprina congelando de maneira mais rápida em aproximadamente 1920 segundos com relação à carne ovina, que foi de 1940 segundos e 120 e 125 segundos, respectivamente. As difusividades efetivas médias (am) do lombo da carne caprina e ovina apresentaram tendência de aumento com a diminuição da temperatura de congelamento. Os maiores valores de teor de água, pH, acidez e proteínas do lombo da carne caprina foram iguais a 76,8447% (-45°C); 5,756 (-45 °C), 5,733 (-90 °C) e 5,770 (-196 °C); 0,052% (-90 °C); e 23,490% (-170 °C), respectivamente; por outro lado, teores de água, pH, acidez e proteínas, foram iguais a 71,6773% (-90 °C), 5,530 (-22,5 °C), 0,032% (-170 °C) e 18,390 (-196 °C), respectivamente. No lombo da carne caprina os maiores e menores valores para o teor de água foram iguais a 77,6433 (-22,5 °C) e 70, 5390 (-90 °C); pH iguais a 5,753 (-196 °C) e 5,610 (-22,5 °); acidez iguais a 0,047, 0,045, 0,044 % (-22,5, -45 e -170°C)e 0,040 (- 196 °C); proteínas iguais a 20,643 e 20,953 % (-45 e -90 °C) e 18,923 e 18,720 (-22,5 e - 170 °C), mas as cinzas não apresentaram alterações significativas. A redução da temperatura de congelamento proporcionou tendência de diminuição da força de corte e ruptura das fibras do lombo da carne caprina e ovina. / Frozen meat consumption has increased especially in large cities, calling for more exhaustive rescarch concerning the freezing process and its influence on consumer products. The main objective of present study is to determine the freezing kinetics and evaluate the physical and chemical changes that occur in the lamb loin and goat meat. Both the lamb loin and goat meat were exposed to four freezing temperatures, -22.5 and - 45 C (freezer trade), -170 C (liquid nitrogen vapor) and -196 ° C (immersion in liquid nitrogen). A physical-chemical water content analysis, including pH, acidity, ash and protein content was conducted in conformity with the Instituto Adolfo Lutz's, norms whereas for texture attributes of fiber rupture and resistance, samples cutting were done in brand texturometer TA . XT plus. The lamb loin -22.5 and -45 ° C froze faster than the goat meat , whose times were equal to 10200 and 10800 / 2, 6240 and 6480 / 2, respectively. At temperatures of -170 and -196 °C, the loin meat exhibited a slight difference in freezing weather, with freezing goat meat quickly, in about 1920 / 2, in relation to lamb, which was 1940 / 2 and 120 125 seconds, respectively. The mean effective diffusivities (am) of loin meat goats and sheep tended to increase with decreasing freezing temperature. The highest values of water content, pH, acidity and protein loin of goat meat were equal to 76.8447% (-45 ° C) 5.756 (-45 ° C), 5.733 (-90 C) and 5.770 (-196 ° C), 0.052% (-90 C) and 23.490% (-170 ° C), respectively. While the lower water content, pH, acidity and protein were equal to 71.6773% (-90 C), 5.530 (-22.5 C), 0.032% (-170 ° C) and 18.390 (-196 degrees C), respectively. On the back of the goat meat, the highest and lowest values for water content were equal to 77.6433 (-22.5 C) and 70, 5390 (-90 C), pH equal to 5.753 (-196 ° C) and 5.610 (-22.5 °); acidity equal to 0.047, 0.045, 0.044% (-22.5, -45 and - 170 ° C) and 0.040 (-196 ° C), protein equal to 20.643 and 20.953% (-45 and -90 C) and 18.923 and 18.720 (-22.5 and - 170 ° C), while the ash did not change significantly. The reduction of the freezing temperature gave a trend of cutting force and rupture of the fibers of the loin of lamb and goat meat.