Submitted by Deyse Queiroz (deysequeirozz@hotmail.com) on 2018-05-30T12:56:45Z No. of bitstreams: 1 JÚLIA MEDEIROS BEZERRA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 1557108 bytes, checksum: fabe1fea4ae203b0153cc4716ecb8d02 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-30T12:56:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JÚLIA MEDEIROS BEZERRA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 1557108 bytes, checksum: fabe1fea4ae203b0153cc4716ecb8d02 (MD5) Previous issue date: 2015 / O feijão é uma leguminosa largamente consumida no mundo, estando-lhe associadas diferentes propriedades nutricionais. Com o presente estudo visou-se avaliar a influencia do cozimento na composição centesimal, compostos bioativos e capacidade antioxidante de cultivares de feijão-caupi. Foram analisadas oito cultivares: Costela de Vaca, BRS Marataoã, BRS Itaim, BR 17-Gurguéia, BRS Novaera, Paulistinha, Setentão e Patativa. Os grãos de cada cultivar foram submetidos a dois procedimentos diferentes para realização das análises: cru (pó homogêneo) e cozido (com maceração) sob pressão. Analisou- se a composição química das amostras, que incluiu a composição centesimal, com determinação da umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e valor energético, os parâmetros físico-químicos como pH, acidez, e açúcares, além das análises dos compostos bioativos, como os compostos fenólicos, ácido ascórbico, flavonoides, antocianinas e a capacidade antioxidante. Todas as análises foram realizadas em quadruplicata nas cultivares cruas, cozidas e do caldo de cocção, sendo os resultados expressos como média ± desvio-padrão. Realizou-se a análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05). Em relação a composição centesimal, o conteúdo de umidade ficou na faixa de 7-11% nas cultivares cruas e aumentou nas cozidas (60-70%). O conteúdo de proteínas diminuiu de forma significativa (p<0,05) para todas as cultivares cozidas, assim como também o teor de cinzas, carboidratos e valor energético nas oito cultivares avaliadas. Para o conteúdo de açúcares totais e redutores, as cultivares cruas apresentaram teores de 11-13 mg /100 g e de 2-3 mg/100 g respectivamente, após o cozimento, foi observado uma redução destes teores.Para os compostos bioativos, a cultivar BRS Marataoã apresentou os maiores conteúdos de compostos fenólicos totais antes do cozimento (112,15 mg/100 g), após o cozimento houve uma redução destes compostos em todas as cultivares, com teores de 12-15 mg/100g, e o caldo apresentou maiores conteúdos, variando de 11-52 mg/100 g. Foram constatadas pequenas concentrações de antocianinas nas cultivares cruas, cozidas e no caldo de cocção, com destaque para a cultivar BRS Novaera (1,24 mg/100g-1) em sua forma cozida. Para a capacidade antioxidante, observaram-se comportamentos diferenciados para cada cultivar no método avaliado. Antes do cozimento, a cultivar BRS Marataoã apresentou maior capacidade antioxidante (57,69 g feijão. g DPPH-1). Após ocozimento, o caldo de cocção apresentou melhores resultados em relação aos grãos cozidos para seis das oito cultivares avaliadas, com destaque para a cultivar Costela de Vaca. Foi constatada forte correlação entre a capacidade antioxidante e o teor de fenólicos, flavonoides totais e ácido ascórbico. Concluiu-se que após o processamento, as cultivares mantiveram características nutritivas e funcionais relevantes, recomendando-se o consumo do feijão-caupi com o caldo de cocção para retenção de compostos com propriedades antioxidantes. / The beans is a legume that is widely consumed in the world, being it associated different nutritional properties. With the present study aimed to evaluate the influence of cooking on the chemical composition, bioactive compounds and antioxidant capacity of cowpea cultivars. Eight cultivars were analyzed: Costa de Vaca, Marataoã BRS, BRS Itaim, BR-17 Gurguéia, BRS Novaera, Paulistinha, Setentão and Patativa. The grain of each cultivar were submitted to two different procedures for carrying out the analyzes: raw (homogeneous powder) and cooked (maceration) under pressure. Was analyzed the chemical composition of samples that included the chemical composition, with determination of moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates and energy, the physical and chemical parameters such as pH, acidity and sugar, in addition to analyzes of bioactive compounds such as phenolic compounds, ascorbic acid, flavonoids, anthocyanins and antioxidant capacity. All analyzes were carried out in quadruplicate in raw varieties, cooked and cooking broth and the results expressed as mean ± standard deviation. We conducted the analysis of variance and the means were compared by Tukey test (p <0.05). With respect to chemical composition, moisture content was in the 7-11% range in the raw samples and increased the cooked (60-70%). The protein content significantly decreased (p <0.05) for all baked varieties, as well as ash, carbohydrates and energy value in the eight cultivars. For the content of total and reducing sugars, the raw samples showed levels of 11-13 mg / 100 g and 2-3 mg / 100 g respectively, after cooking, it was observed a reduction in these levels. For bioactive compounds, BRS Marataoã had the highest total phenolic content before cooking (112.15 mg / 100 g), after cooking there was a reduction of these compounds in all cultivars with levels of 12-15 mg / 100g, and the broth showed higher contents ranging from 11-52 mg / 100 g. small concentrations of anthocyanins were found in raw varieties, cooked in broth and cooking, especially BRS Novaera (1.24 mg / 100g-1) in its cooked form. For the antioxidant capacity, there were different behaviors for each cultivar in the assessed method. Before cooking, BRS Marataoã showed higher antioxidant capacity (57.69 g beans. DPPH-1g). After cooking, the cooking broth showed better results compared to baked beans for six of the eight cultivars, especially to cultivate Costa cow. strong correlation between antioxidant capacity and phenolic content, total flavonoids and ascorbic acid was found. It was concluded that after processing, cultivars maintained relevant nutritional and functional characteristics, it is recommended to cowpea consumption with broth cooking for retaining compounds with antioxidant properties.