Le °Brix, le pH, l'acidité, la couleur, la fermeté et la composition en antioxydants tels que le β-carotène, le Iycopène et l'acide ascorbique ont été déterminés dans des tomates de serre "Savoura" en cours de maturation afin de choisir la maturité convenable du fruit pour la déshydratation osmotique (DO). Deux séries d'expériences de DO de tomate ont été réalisées. Dans un premier temps, la DO des tranches de tomate de 8mm a été réalisée dans des solutions de saccharose à 50, 60, et 70 °Bx et à 35, 45, et 55 °C. Par la suite, les effets de l'épaisseur des tranches (4, 6, et 8 mm) et de la vitesse de solution (0; 0,05; et 0,1 m S-1) sur la DO de la tomate ont été étudiés dans une solution de saccharose à température et concentration constantes (35 °C et 70 °Bx). Le poids de la tomate, le °Brix et la teneur en eau ont été mesurés en fonction du temps de traitement (20, 40, 80, 160 et 320 minutes). L'acide ascorbique, le β-carotène, l'all-transIycopène et le lutéine ont été analysés avant et après le traitement osmotique. Le modèle de la loi de Fick a été appliqué pour la description de la DO en tenant compte la résistance de la couche stationaire à l'interface, du rétrécissement du produit, de l'écoulement vo1umique d'eau et de l'ajustement de la concentration de saccharose à cause de la perte en eau. Les résultats ont indiqué que les plus hautes teneurs en caroténoïdes et en acide ascorbique se trouvent dans les tomates très mûres. De fortes corrélations entre la teneur en Iycopène et le paramètre de couleur a*/b* ainsi qu'entre la teneur en Iycopène et la fermeté, ont été observées. La concentration de saccharose, la température et la vitesse de la solution, ainsi que l'épaisseur des tranches de tomate ont influencé significativement la perte en eau et le gain en saccharose au cours de la DO. Étonnamment, le gain en sucre a été plus élevé à la concentration de solution la plus faible. L'effet de la température sur la perte en acide ascorbique a été significatif tandis que la teneur en caroténoïdes n'a pas montré de variation significative après le traitement. L'effet de la résistance à l'interface et du rétrécissement ont été importants dans la modélisation des transferts de matière durant la DO. Les profils de sucre prédits par ce modèle ont montré une faible profondeur de pénétration et une accumulation de saccharose à l'interface pour des solutions hautement concentrées, telles qu'observées en pratique. Les concentrations d'eau et de saccharose prédites par ce modèle ont concordé avec les données expérimentales. Les coefficients de transfert de matière et les coefficients de diffusion effectifs du saccharose et de l'eau déterminés à partir des expériences, ont été de Shs = 1.3 Re 0.5 Scs 0.15 et Shw = 0.11 Re 0.5 SCw 0.5 respectivement. Les coefficients de diffusions effectifs de l'eau et du sucrose dépendaient uniquement de la température comme établi par la loi d'Arrhénius.