La γ-décalactone est un arôme se caractérisant par une odeur fruitée de type pêche. La littérature montre que plusieurs levures mésophiles sont capables de produire la γ-décalactone en utilisant lhuile de ricin, lacide ricinoléique et ricinoléate de méthyle comme substrat. Ce travail sest intéressé à loptimisation de la production de γ-décalactone par une levure psychrophile à partir dhuile de ricin. Dans la première partie de notre étude, après avoir comparé la production de γ- décalactone de 18 souches psychrophiles, la levure Rhodotorula aurantiaca A19 a été sélectionnée. Cette levure produit 4 lactones différentes : γ-octalactone, γ-nonalactone, γ-décalactone et γ- undécalactone. Parmi celles-ci, la γ-décalactone est le composant majeur à une concentration de 5,8 g/L en fioles alors que les autres lactones ne dépassent pas 10 mg/L. La levure psychrophile A19 a été comparée à dautres levures mésophiles du même genre. La levure mésophile 30645 produit 0,06 g/L de γ-décalactone alors que la levure 31354 ne produit aucune lactone. Les effets de plusieurs paramètres physico-chimiques comme la température, le pH et la concentration en huile de ricin ont été étudiés en comparant la croissance cellulaire et la production de γ-décalactone par les souches A19 et 30645. Nous avons également démontré que la forme R de la γ-décalactone est prédominante (99,6%). Dans la deuxième partie de ce travail, leffet inhibiteur de la γ-décalactone a été mis en évidence sur sa production ; son précurseur lacide 4-hydroxydécanoïque est beaucoup moins toxique que la γ-décalactone à légard de la cellule. Lajout de la gomme tragacanthe (3 g/L) améliore significativement la production de γ-décalactone en jouant le rôle de piège. La production de γ- décalactone par R. aurantiaca a été développée en fermenteurs de 20- et de 100-L, les concentrations atteintes sont respectivement 6,5 et 4,5 g/L. Les résultats obtenus dans la troisième partie suggèrent que la capacité de la levure psychrophile de produire la γ-décalactone est attribuée à la présence de lacyl-CoA oxydase et une thioesterase. Enfin, la γ-décalactone produite par R. aurantiaca peut être extraite du milieu de culture par adsorption sur trois résines Macronet hydrophobes (MN-100, MN- 102 et MN-202).