El Proyecto tiene como objetivo plasmar propuestas desarrolladas y orientadas en mejoras efectivas en toda la cadena de suministro en una empresa que se dedica a la venta y distribución al por mayor de frutas y verduras frescas. Con la finalidad de encontrar oportunidades de mejora en cada proceso, se realizaron diversos análisis de costo-beneficio para sustentar la inversión en las propuestas. Por ello, se proporciona en primera instancia reducir mermas y mantener la cadena de frío. Para obtener resultados enfocado en el logro de objetivos era necesario realizar mejoras tales como: Implementar buenas prácticas de manipuleo de material, instruidos bajo “Manuales de Manipulación”, con el cual se ha trabajado y capacitado al equipo, Óptima y eficiente distribución de Carga en camiones frigoríficos de acuerdo a capacidad de pallets por camión y criterios de apilamiento por producto, Implementación de equipos de refrigeración en almacén (diseño de secos y refrigerados), con aporte de codificación de productos para definir las ubicaciones, Implementar mejoras en el empaque al vacío con la finalidad de extender la vida perecible del producto, Cumplimiento y monitoreo de salidas de camiones hacia puntos de minas y por último la creación de una línea de producción a partir de los productos “no aptos por calidad” para reutilizarlos y convertirlos en fruta deshidratada para la comercialización. Obteniendo un resultado cuantitativo de reducción de 15% a 3% en términos de mermas y reprocesos. / The project aims to translate proposals developed and oriented towards effective improvements throughout the supply chain in a company that is dedicated to the wholesale sale and distribution of fresh fruits and vegetables. In order to find improvement opportunities in each process, several cost-benefit analyses were carried out to support the investment in the proposals. Therefore, the first step is to reduce losses and maintain the cold chain. To obtain results focused on the achievement of objectives it was necessary to make improvements such as Implementing good practices for handling materials, instructed under "Handling Manuals", with which the team has worked and been trained, Optimal and efficient distribution of cargo in refrigerated trucks according to the capacity of pallets per truck and stacking criteria for each product, Implementation of refrigeration equipment in the warehouse (design of dry and refrigerated), with product coding to define locations, implement improvements in vacuum packaging to extend the shelf life of the product, compliance and monitoring of truck departures to mining sites and finally the creation of a production line from the products "not suitable for quality" to reuse them and turn them into dried fruit for marketing. The result is a quantitative reduction of 15% to 3% in terms of losses and reprocessing. / Trabajo de Suficiencia Profesional

El mango como fruto fresco con alta composición de agua es muy susceptible a los procesos que se realizan para su conservación, en el mundo se han desarrollado técnicas para la conservación como la deshidratación del fruto en varias versiones. En el Perú actualmente solo se conoce su producción por deshidratado solar. En el presente trabajo de investigación, se realiza el rediseño de un sistema de secado combinado para mejorar la técnica de deshidratado de pulpa de mango y aplicar correctamente los factores de calidad mediante el diseño mecánico de una cámara, cuyo objetivo es reducir el tiempo de secado a temperatura constante, manteniendo sus grados °BRIX y evitando la formación de actividad bacteriana. Los criterios para el diseño de la cámara se basan en los procesos: la selección adecuada de materia prima; el lavado, pelado y cortado, luego en la cámara de ósmosis, se calentó la solución sacarosa de 70° BRIX a 80°C durante 1 hora aproximadamente mediante un baño maría, para lograr su solubilización y así ingresar las rodajas de mango al tratamiento, al mismo tiempo los sulfitos agregados a la solución se encargarán de evitar el obscurecimiento de la fruta y el crecimiento de hongos o bacterias. La totalidad del sistema de secado se cubre con la selección de un secador que trabaja con aire sobrecalentado y la selección de los equipos auxiliares. Se concluye que este rediseño constituye una herramienta apropiada para aumentar la producción de fruta fresca deshidratada en el norte del Perú.

El arándano en polvo viene creciendo en su demanda al otorgar beneficios para salud; por tal motivo, se presenta el análisis de la viabilidad de instalar de una planta procesadora de polvo de arándano para exportación. Para ello se realizó un estudio de mercado donde se estimó que el país de destino óptimo es Estados Unidos con una demanda insatisfecha de 10 950 toneladas para el 2026, de la cual se cubrirá el 3%. La presentación del producto es en doypacks de 500 gramos. En el diseño de ingeniería se determinó que la localización de la planta debe ser en Virú – La Libertad y la tecnología apropiada es la deshidratación convencional. Asimismo, para cumplir con la demanda proyectada del 2026 se debe tener una capacidad de 0,14 tonelada/hora. El análisis económico-financiero determinó que el proyecto es viable ya que se tiene un VAN positivo de S/ 858 500 y un TIR de 25,58%, que es mayor que el TMAR de 13,91%. Finalmente, el procesamiento de este producto es viable ambientalmente ya que cumple con la normativa vigente.

La Cooperativa Agraria “Frontera San Ignacio” Ltda. en los dos últimos años generó en el proceso de despulpado del café una cantidad de 390,45 toneladas de cáscara representando un 43% del total de cerezo de café procesado. Actualmente, dicho residuo solo lo convierten en compost. Sin embargo, la cáscara deshidratada ha incrementado su valor de exportación por encima del grano de café; representando una oportunidad de mercado que permitirá generar mayores ingresos. Por ello, el objetivo general de esta investigación fue realizar un estudio de prefactibilidad de la instalación de una línea procesadora de cáscara deshidratada de café con fines de exportación para incrementar los ingresos económicos de la cooperativa. Para ello, se realizó el diagnóstico de la situación actual del proceso productivo del café en la cooperativa evidenciando la generación de cáscara en la etapa de despulpado. Luego se desarrolló el estudio de mercado identificando un grupo de países interesados en la importación de cáscara deshidratada de café. Después, se realizó el diseño de la línea procesadora del producto propuesto, para lo cual se empleó el método de Guerchet obteniendo un área de 206,19 m. Por último, se desarrolló el análisis económico y financiero de la propuesta obteniendo un TMAR del 14%, un VAN de $ 514 875,73, un TIR de 51% y un costo/beneficio de 1,16 dólares. En base a los indicadores mencionados, se determinó que el proyecto es significativamente rentable y viable. Finalmente, se obtuvo un incremento de los ingresos de la cooperativa de un 11,93%.

La presente tesis realiza un análisis, diagnóstico y mejora de procesos productivos y de riesgos ergonómicos en una empresa agroexportadora de frutos deshidratados. El objetivo principal del presente estudio es desarrollar propuestas de mejora con el fin de reducir tiempos de los actuales procesos, tratando de mejorar en aspectos técnicos como humanos para toda la organización, y así mejorar el servicio que la empresa brinda a sus clientes, haciéndola más competitiva en el sector que se desempeña. También, se busca analizará la ergonomía de los puestos de trabajo de la planta estudiada con el fin de mejorar las posturas y el rendimiento físico y mental de los colaboradores. Para esto, se estudia, indaga, entiende y analiza los dos procesos principales que contribuyan con el mayor impacto económico para después hacer un levantamiento de información acerca del proceso para la identificación de posibles cuellos de botella y otros problemas afines al proceso y así presentar un análisis de la generación o causas raíz de los cuellos de botella y demás aspectos negativos que no agregan valor, de modo que este sea mejorado bajo el ciclo de Deming en mejora continua de procesos, aplicando las principales herramientas aprendidas durante los años cursados en la facultad. En el presente trabajo se aplica técnicas de estudio del trabajo como toma de tiempos por procesos para la identificación de cuellos de botella, balance de línea, uso de diagramas bimanuales, flujogramas, espina de pescado, análisis de desplazamientos, entre otros, sustentados con planes de muestreo estadísticos, bajo una metodología propuesta en el marco teórico del presente. Además, se aplica temas de control integral de calidad como diagramas de pareto, análisis de métodos, entre otros. Con el fin de complementar la mejora de procesos de los dos procesos más importantes de la empresa estudiada, se analizan los tres puestos de trabajo que mayor impacto tienen en tiempos y costos para los procesos, y en los cuales se observaron mayor presencia de colaboradores, desde el marco de temas de ergonomía. Cada puesto es analizado bajo de definición de ergonomía ambiental, física, mental, biomecánica y antropometría. Con todo el análisis y diagnóstico anterior, se procede a hacer propuestas de mejora de diversa índole, los cuales impactan positivamente al rendimiento tanto de los colaboradores como de la planta y la empresa, mejorando los indicadores de productividad, ahorrando recursos e incrementando la competitividad de la organización en el mercado en el que se desempeña. Por último, se hizo un análisis de económico de las mejoras presentadas en un horizonte de 5 años con periodos de estudio trimestrales, siendo en el primer trimestre en donde se implementan todas las mejoras. Los resultados obtenidos en este trabajo de una mejora aproximada de un 10 % en el global del proceso, obteniéndose ahorros 8889 hasta los 23883 soles por trimestre, medidos en el análisis de sensibilidad. En condiciones normales, a un 60% de efectividad de las propuestas, la presente investigación supone una TIR de 14.9%.

Se ha estudiado el efecto de tratamientos osmóticos con disoluciones de sacarosa de diferente concentración (45 y 65 ºBrix), con y sin aplicación de pulso de vacío y con y sin adición de lactato de calcio (1%), en diferentes propiedades relacionadas con la calidad de papaya, en aras a evaluar la factibilidad de utilizar estos tratamientos en la obtención de papaya mínimamente procesada. Se ha caracterizado la cinética del proceso en láminas de papaya y se ha analizado el efecto de los tratamientos, hasta alcanzar 20ºBrix la fase líquida de la fruta, sobre las propiedades fisicoquímicas, ópticas, mecánicas, tasa de respiración y carga microbiana. Del estudio cinético se deduce que la propiedad efectiva de transporte del tejido de papaya y el rendimiento del proceso aumentan cuando se utiliza la disolución osmótica más diluida y cuando se aplica pulso de vacío en presencia de calcio en la disolución. Desde este punto de vista, los tratamientos más recomendables serían con la disolución de 45 ºBrix, aplicando un pulso de vacío y adicionando calcio. Los tratamientos osmóticos comportaron cambios en la transparencia, luminosidad y pureza de color de las muestras cuando se aplicó pulso de vacío, pero no se observan cambios notables debidos a otros factores. Del estudio de las propiedades mecánicas se deduce que para preservar mejor la textura, se debe tratar a la papaya con disoluciones poco concentradas, con calcio y a presión atmosférica. Estos aspectos hacen recomendables los tratamientos a presión atmosférica, con calcio y con 45ºBrix. Los tratamientos osmóticos implicaron cambios en la pauta respiratoria del tejido de papaya, dependiendo de las condiciones de operación. Los tratamientos con pulso de vacío implican mayor restricción al transporte de oxígeno dando lugar a mayores valores del coeficiente respiratorio y a una mayor potenciación de las rutas anaerobias. El crecimiento de microorganismos en las muestras deshidratadas se inicia 3 días mas tarde que en las / Ceballos Chan, GE. (2006). Estudios en papaya mínimamente procesada por deshidratación osmótica [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1885

Cada vez es más habitual la demanda de alimentos que no provoquen ciertos efectos indeseables relacionados, por ejemplo con el consumo de azúcar, como pueden ser el desarrollo de caries o la diabetes. Junto a esto, el hecho de que la población sepa apreciar los continuos avances en la mejora de la calidad organoléptica y su contenido nutricional, lleva a la industria agroalimentaria al desarrollo de nuevos productos que satisfagan todas las expectativas del consumidor. La existencia en el mercado de nuevos carbohidratos funcionales que pueden sustituir la sacarosa permite desarrollar y/o reformular productos que cumplan dichas expectativas. La deshidratación osmótica tradicional o por vía húmeda (DOH) es una técnica ampliamente extendida en el procesado de frutas y verduras debido a la elevada calidad de los productos obtenidos. Sin embargo, existen una serie de desventajas relacionadas con el manejo de grandes volúmenes de las disoluciones, que deberían ser tenidas en cuenta. La deshidratación osmótica por vía seca (DOS) podría ser una alternativa, ya que el volumen de la disolución generada es considerablemente menor y además, ésta es más rica en compuestos aromáticos e hidrosolubles (vitaminas y minerales) que provienen de la propia fruta. El trabajo realizado en la siguiente tesis docotral ha consistido en la optimización del proceso de formulación de un producto untable de fresa mediante deshidratación osmótica sustituyendo además, parcial o totalmente, la sacarosa por otros azúcares más saludables. Para ello se estudió la influencia de diferentes variables de proceso (tipo de azúcar, tipo de deshidratación osmótica, % de pectina, % de ácido cítrico) sobre la cinética de transferencia de materia y, sobre diferentes parámetros relacionados con la calidad funcionalidad (antocianinas y actividad antioxidante) y sensorial (color, textura, reología y perfil aromático) en los untables de fresa formulados. Los resultados obtenidos permiten afirmar que la cinética de transferencia de materia es mayor cuando la concentración del medio envolvente es variable, siendo ligeramente superior en los procesos de deshidratación por vía húmeda que en los de vía seca. / Peinado Pardo, I. (2011). Estudio de utilización de isomaltulosa en el desarrollo de productos untables de fresa de bajo indice glicémico [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/11671

Este trabajo ha sido realizado en el contexto de los proyectos PPQ2000-0240 y BQU2002-03357, financiados por el Ministerio de Educación y Ciencia, así como las estancias breves de investigación realizadas en el Institut Européen des Membranes (Montpellier, Francia) bajo la supervisión de la Dra. Anne Julbe y en el Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Hiroshima (Japón) bajo la dirección del Prof. Masashi Asaeda.La pervaporación es la evaporación selectiva de un componente de una alimentación líquida al poner ésta en contacto con una membrana semi-permeable. Esta tesis propone la utilización de membranas cerámicas para mejorar la deshidratación de disolventes orgánicos mediante pervaporación. Con este propósito, este trabajo se divide en las etapas siguientes:1. Caracterización funcional de membranas cerámicas comerciales de PV, en ensayos de separación de una mezcla estándar agua/isopropanol. 2. Síntesis de membranas de sílice-zirconia, SiO2-ZrO2. Las membranas de SiO2-ZrO2 han sido preparadas mediante dos rutas del método sol-gel: (1) la ruta del gel polimérico y slip casting y (2) la ruta del sol coloidal y hot coating. Se ha caracterizado la morfología y estructura de estas membranas. La caracterización funcional en PV ha sido llevada a cabo en la separación de mezclas sintéticas de agua y disolvente orgánico.3. Desarrollo de aplicaciones industriales utilizando las membranas cerámicas, en especial, la valorización de una corriente cetónica residual procedente del proceso de fabricación de antioxidantes para el caucho, y la recuperación de tetrahidrofurano y acetona de efluentes industriales contaminados con agua. En el primer caso, se estudió el comportamiento de dos membranas des sílice comerciales y en el segundo caso, el funcionamiento de una membrana comercial de zeolita NaA. 4. Modelado matemático del flujo de agua a través de membranas cerámicas de PV, en función de la temperatura y de la actividad de agua en la alimentación.5. Validación de este modelado con los datos de PV obtenidos para las membranas comerciales y las membranas de desarrollo propio de SiO2-ZrO2, con precisión aceptable. / This work has been performed within the projects PPQ2000-0240 and BQU2002-03357, financed by the Spanish Ministry of Science and Education, as well as the short research stays performed at the Institut Européen des Membranes (Montpellier, France) under the supervision of Dr. Anne Julbe and at the Chemical Engineering Department of the Hiroshima University (Japan) under the direction of Prof. Masashi Asaeda. Pervaporation is the selective evaporation of one component of a liquid mixture by a membrane, which is in direct contact with the liquid phase. This work proposes the use of ceramic membranes to improve the pervaporative dehydration of organic solvents. With this purpose, the work has been developed into several stages:1. Functional characterisation of PV commercial ceramic membranes. 2. Synthesis of silica-zirconia, SiO2-ZrO2, membranes, as the literature points out to a higher stability of mixed oxide membranes at high water contents and temperatures. SiO2-ZrO2 membranes were prepared by two routes of the sol-gel method: (1) polymeric gel route and slip casting and (2) colloidal sol route and hot coating, The morphology and structure of these membranes were characterised by static procedures (FE-SEM, N2 adsorption-desorption, FTIR, XRD). The functional characterisation in PV of these membranes was performed.3. Development of PV ceramic membranes on industrial applications, mainly the valorisation of a residual ketonic stream coming from the production process of rubber antioxidants, and the recovery of THF and acetone from industrial effluents contaminated with water. In the case of the ketonic mixture, the performance of the commercial PV silica membranes was analysed at different working temperatures. 4. Mathematical modelling of water flux across PV ceramic membranes, as a function of the temperature and water activity in the feed.5. Validation of this model to the PV data obtained for the commercial silica membranes and also for the SiO2-ZrO2 non-commercial membranes, with acceptable accuracy. This work contributes to achieve a deeper insight on the structure-performance relationship of PV ceramic hydrophilic membranes, in order to improve their qualities towards implementation into actual industrial processes where these membranes can solve significant problems within economic and environmental contexts.

La cantidad de líquido ingerido y el porcentaje de peso perdido fue medido en jugadores profesionales de fútbol sala durante la disputa de seis partidos oficiales. El análisis por puestos demostró que son los porteros quienes sufren una mayor deshidratación, alcanzando un valor medio de porcentaje de peso perdido del 1,31±0,63%, seguidos por atacantes con un 1,25±1,08%, siendo los defensores con un 0,55±1,04% los que desprenden los valores más bajos de deshidratación. En el caso de porteros y atacantes, los niveles de deshidratación alcanzados podrían suponer una reducción en su rendimiento. Las estrategias de reposición hídrica deberán estar basadas en las características individuales de cada jugador, puesto que existe gran variabilidad en los resultados dentro de un mismo deporte, e incluso dentro de un mismo puesto específico. / Fluid intake and body mass loss was assessed in elite futsal players during six official matches. Goalkeepers reached the highest dehydration (1,31±0,63%), followed by forwards (1,25±1,08%) and defenders (0,55±1,04%). Goalkeepers and forwards finished the matches with levels of dehydration which give raise to a reduction of performance, while defenders keep the euhydration. Fluid replacement strategies should be based on individual characteristics of players, it has been shown that there is variability of results within the same sport, even within a specific position.

En la presente tesis se estudió la factibilidad de caracterizar y modelar la tecnología de ahumado aplicada a una especie pesquera pelágica de Argentina, buscando a partir de las experiencias realizadas obtener un producto de alta calidad final. Se trabajó sobre la especie Scomber japonicus, teleósteo de acuerdo a la clasificación científica por tener un esqueleto óseo, por su tipo de hábitat marino se considera pelágico y por su contenido lipídico una especie grasa. Aproximadamente el 76% de las capturas en el Océano Atlántico Sudoccidental, donde se ubican los principales puertos de Argentina, están destinadas a su elaboración como conserva, siendo apreciada por la excelencia del producto que se obtiene. El porcentaje restante se exporta como pescado entero congelado, siendo, por lo tanto este producto y la conserva, los dos productos que se elaboran en Argentina con esta especie. Las estadísticas indican la posibilidad de expansión del mercado incluyendo productos diferentes. Es por ello que la aplicación de tecnologías tradicionales de procesamiento de pescado, como es el ahumado, se presentan como alternativas para el desarrollo de productos alimenticios de alta calidad nutricional. El presente trabajo de tesis fue desarrollado en la ciudad de Mar del Plata, caracterizada por su actividad portuaria permitiendo la disposición del recurso pesquero, de infraestructura y equipos para realizarla, con el objetivo de transferir a la industria los conocimientos aportados por el mismo. En este contexto, se analizaron experimentalmente las distintas etapas que componen el proceso de ahumado sobre la especie, desde la materia prima hasta el producto final listo para consumir, considerando tanto los aspectos fisicoquímicos y nutricionales como sensoriales y microbiológicos implicados.