Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El chorizo español es un producto cárnico listo para el consumo, altamente apetecido por los consumidores de embutidos y carnes. Su intenso sabor y sus distintas formas de consumirlo lo sitúan en una posición privilegiada, sin embargo, es importante tener en cuenta los riesgos potenciales que podría tener el producto por una mala elaboración o por contaminación durante o posterior al proceso de fabricación, especialmente de tipo microbiológica, donde uno de los microorganismos más importantes tanto por su resistencia como por su nocividad es Listeria monocytogenes. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la radiación sobre L. innocua como marcador de L. monocytogenes y como afecta las propiedades sensoriales en el producto. Fueron determinadas las características fisicoquímicas y microbiológicas del producto, midiendo pH, actividad de agua y recuento de contaminación natural del chorizo español con L. monocytogenes. Se determinó la sobrevida de L. innocua como marcador de L. monocytogenes en el producto inoculado durante un periodo de 11 d, almacenado en condiciones de refrigeración (4±1°C). Se realizó la dosimetría específica para el producto a través de ensayos realizados en el Irradiador experimental de 60Co, obteniendo los tiempos utilizados para cada dosis, las cuales fueron de 0,5; 1,0; 2,0 y 3,0 kGy. Se determinó el valor D10 y posteriormente se efectuó la irradiación del producto con dosis de 4D10 y 5D10 en el producto inoculado con L. innocua para ver el efecto sobre las características organolépticas del producto irradiado. El efecto en las propiedades sensoriales con las dosis utilizadas fue evaluado por un panel de 15 jueces entrenados, a través de un test triangular a los 0 y 7 d. Los valores obtenidos para pH y aw fueron 4,5 y 0,8432 respectivamente. En cuanto a la contaminación inicial de L. monocytogenes en el producto, el recuento arrojó un resultado de <10 ufc/g en todos los ensayos realizados. Para el estudio de la sobrevida de L. innocua en el producto inoculado, se obtuvo como carga inicial en el día 0 una concentración de 1,5 x 102 ufc/g, y para el día 11 una concentración de 5 x 101 ufc/g. A partir del estudio dosimétrico se obtuvieron las posiciones de máxima y mínima radiación, siendo las posiciones 2 y 5 respectivamente. También se establecieron los tiempos de irradiación para las distintas dosis utilizadas en este estudio, los cuales oscilaron entre 40 a 242 minutos aproximadamente. El valor D10 calculado fue de 0,65 kGy para el producto inoculado con L. innocua como marcador de L. monocytogenes. Los resultados del test triangular arrojaron diferencias significativas al día 0 para la muestra con mayor dosis de irradiación con respecto a la muestra no irradiada, mientras que la con menor dosis no mostró diferencias significativas. Los resultados del día 7 fueron iguales para las 2 muestras analizadas, los cuales no mostraron diferencias significativas entre las muestras, independiente de la dosis de irradiación. De acuerdo a los resultados del estudio, la radiación ionizante es un buen tratamiento para productos con alta composición grasa, pero manteniendo una dosis de irradiación menor a 5 kGy, con la cual es posible obtener una reducción de microorganismos contaminantes sin afectar la calidad sensorial / Spanish sausage is a ready-to-eat meat product highly desired by consumers of sausages and meats. Its intense flavor and its different ways of consuming it place it in a privileged position, however, it is important to take into account the potentials risks that could have the product due to poor processing or contamination during and after the manufacturing process, especially microbiological, where one of the most important microorganisms due to its resistance and harmfulness is Listeria monocytogenes. The objective of this study was to determine the effect of radiation on L. innocua as a surrogate of L. monocytogenes and how it affects the sensory properties in the product. The physicochemical and microbiological characteristics of the product were determined by measuring pH, water activity and natural contamination of the Spanish chorizo with L. monocytogenes. The survival of L. innocua as a surrogate of L. monocytogenes in the inoculated product was determined for a period of 11 days, stored under refrigeration conditions (4 ± 1° C). The specific dosimetry for the product was carried out through tests performed in a 60Co experimental irradiator, obtaining the required times for each dose, which were 0,5; 1,0; 2,0 and 3,0 kGy. The D10 value was determined and the irradiation of the product, inoculated with L. innocua, with doses of 4D10 and 5D10 was carried out in order to evaluate the effect on the organoleptic characteristics of the irradiated product. A panel of 15 trained judges, through a triangular test at 0 and 7 days, performed the sensory evaluation. The values obtained for pH and aw were 4,5 and 0,8432 respectively. As for the initial contamination of L. monocytogenes in the product, the count had a result of <10 CFU/g in all tests performed. For the study of survival of L. innocua in the inoculated product, a concentration of 1,5 x 102 CFU/g was obtained as initial loading on day 0 and for day 11 the contamination was reduced to 5 x 101 CFU/g. From the dosimetric study, the positions of maximum and minimum radiation were obtained, with positions 2 and 5 respectively. The irradiation times were also established for the different doses used in this study, which ranged from approximately 40 to 242 minutes. The calculated D10 value was 0,65 kGy for the product inoculated with L. innocua as a surrogate of L. monocytogenes. The results of the triangular test revealed significant differences at day 0 for the sample with a higher irradiation dose compared to the non-irradiated sample, while the one with the lowest dose did not show significant differences. The results of day 7 were the same for the 2 sets analyzed, which did not show significant differences between the samples, independent of irradiation dose. According to the results of the study, ionizing irradiation is a good treatment for products with high fat composition. By using an irradiation dose of less than 5 kGy, is possible to obtain a reduction of the microbiological contamination without affecting the sensory quality

Este trabalho apresenta o projeto de uma portadora que opera na frequência de 8.300 MHz para ser utilizado em moduladores vetoriais diretos com aplicação em sistemas embarcados de satélites. Foram realizados estudos sistêmicos de arquiteturas que operam nesta faixa de frequência com as características necessárias para atender as especificações da European Cooperation for Space Standardization, ECSS - Space Engineering Radio Frequency and Modulation da agência espacial europeia -ESA, que regulamenta as frequências e características para sistemas de transmissão para enlace de descida. A partir dos conhecimentos adquiridos nos estudos, é apresentada uma metodologia de projeto visando o atendimento das especificações definidas pela ECSS e a escolha de uma topologia de projeto. Foram realizadas simulações a nível sistêmico, utilizando o software Advanced Design System-ADS da fabricante Keysight Technologies, para definir as especificações de projeto dos circuitos que compõem o sistema de geração da portadora na banda X. O circuito da malha de sincronismo de fase - PLL opera na frequência de 2.075 MHz, onde seu sinal é amplificado e filtrado pela cadeia de amplificação na banda S cuja função é aumentar a isolação para minimizar os efeitos de pulling do oscilador controlado por tensão - VCO, devido à alta velocidade nas transições de tempo de subida e de descida dos sinais digitais I e Q. O filtro também é responsável por aumentar a rejeição de espúrios e harmônicos gerados pelos efeitos não lineares dos amplificadores. O sinal é enviado ao circuito multiplicador de frequências que gera o sinal na banda X e é filtrado por um filtro passa-faixas de linhas acopladas, rejeitando os sinais espúrios provenientes da saída do multiplicador de frequência. Na saída, o sinal passa por uma cadeia de amplificação na banda X para adequar o nível de potência à entrada dos moduladores vetoriais. Os circuitos projetados foram desenvolvidos utilizando tecnologia de microfita de linha. Os protótipos foram caracterizados, apresentando boa concordância com os resultados simulados, comprovando experimentalmente a metodologia de projeto utilizada neste trabalho assim como o atendimento das especificações sugeridas pela ECSS. / This work presents the project of an carrier that works in the frequency of 8,300 MHz to be used in direct vector modulator for embedded system application in satellites. It were realized system level studies of PLL topologies that work in this frequency range with the necessary features to provide the requirements from European Cooperation for Space Standardization, ECSS - Space Engineering Radio Frequency and Modulation of the European Space Agency - ESA, which is responsible for the frequencies and features regulation for downlink transmission system. With the knowledge acquired from the studies, it is presented a project method intending to the meet the requirements defined by the ECSS and the definition of a topology to the project. It were performed system level simulation, using the Advanced Design System - ADS tool, from Keysight Technologies, in order to define the design specifications in the project of the circuits of the X band carrier generator developed. The PLL circuit works in the frequency of 2,075 MHz, in which its signal is amplified and filtered for amplifier chain in S band, increasing the isolation to reduce the pulling effects in the voltage controlled oscillator, due to the high-speed transitions in the rise time and fall time of the digital signal I and Q. The filter is also responsible for increasing the rejection of spurious and harmonics generated by non-linear amplifiers effects. The signal is conducted to the frequency multiplier circuit that generates the X band signal and it is filtered by a coupled line bandpass filter, rejecting the spurious from the frequency multiplier output. At the output stage, the signal passes through a X band amplification chain in order to adequate the power level of the vector modulators input level. The specified circuits were designed and developed using microstrip line technology. The prototypes were characterized, presenting adequate results according to the data obtained by the simulations, experimentally reinforcing the project method used in this work as well as the meeting of the requirements suggested by the ECSS.

O objetivo do presente estudo foi utilizar o extrato de jabuticaba microencapsulado como corante e avaliar o seu potencial antimicrobiano e antioxidante em produtos cárneos embutidos do tipo linguiça frescal e mortadela, em substituição ao corante tradicionalmente utilizado carmim de cochonilha. Uma primeira etapa consistiu na avaliação in vitro da capacidade antioxidante e antimicrobiana do extrato de jabuticaba aquoso e microencapsulado. O extrato de jabuticaba foi obtido a partir do resíduo do despolpamento da fruta, com posterior desidratação (microencapsulação) por spray dryer, utilizando maltodextrina como agente carreador. A caracterização foi efetuada por determinação do teor de antocianinas e identificação destas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e espectrometria de massas (MS), determinação da sua capacidade antioxidante pelos métodos Folin-Ciocalteu, capacidade redutora do ferro no plasma (FRAP) e capacidade antioxidante pelo radical DPPH. As características físicas avaliadas no extrato aquoso foram o valor de pH e o teor de sólidos solúveis. O potencial antimicrobiano foi determinado pelo método da concentração inibitória mínima (CIM) sobre as bactérias Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella Enteritidis. O extrato de jabuticaba microencapsulado (EJM) foi utilizado para a elaboração de linguiça frescal e mortadela em duas diferentes concentrações: 2 e 4% de EJM para a linguiça frescal e 2% para mortadela. A linguiça frescal (à base de carne suína) e a mortadela (à base de carne bovina e carne mecanicamente separada de frango) foram avaliadas quanto à estabilidade durante armazenamento refrigerado a 1±1 e 4±1°C, por 15 e 56 dias, respectivamente. Os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal e foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados encontrados para a linguiça frescal confirmaram que o uso de 2% e 4% de EJM contribuíram para reduzir a oxidação lipídica durante os 15 dias de armazenamento e nas análises microbiológicas o EJM contribuiu para reduzir a contagem de microrganismos por quatro dias quando comparado com a linguiça controle (sem adição de EJM). A análise sensorial comprovou que 2% de EJM não comprometeu a maioria dos atributos sensoriais avaliados, com exceção da coloração mais escura. Recomenda-se, portanto, a utilização de 2% de EJM na produção de linguiça frescal. Nas mortadelas, os resultados não diferiram quando se comparou os produtos com 2% de EJM e sem adição do extrato (controle), porém, a utilização de 2% de EJM pode ser considerada uma alternativa interessante devido as demandas atuais por novas fontes de baixo custo e a utilização de pigmentos naturais que possam ser benéficos à saúde. Com estes resultados, pode-se dizer que o aproveitamento de cascas de jabuticaba oriundos do processamento da fruta, na forma de extrato microencapsulado, pode representar uma boa alternativa como corante natural, trazendo uma nova concepção da utilização de produtos mais saudáveis em linguiça frescal e mortadela. / The objective of this study was to use jabuticaba extract microencapsulated as dye and evaluate its antimicrobial and antioxidant potential in fresh sausage and mortadella, replacing the traditionally used dye cochineal carmine. The first step was to evaluate in vitro antioxidant and antimicrobial properties of aqueous and microencapsulated jabuticaba extract. The extract was obtained from the the waste of fruit pulping, with subsequent dehydration (microencapsulation) by spray dryer using maltodextrin as carrier agent. The characterization was carried out by determining and identifying anthocyanins by high-performance liquid chromatography (CLAE) and mass spectrometry (MS), determining the antioxidant capacity by the Folin-Ciocalteu method, reducing capacity of iron in plasma (FRAP) and antioxidant activity by DPPH radical. Physical characteristics evaluated in the aqueous extract were pH value and soluble solids content. The antimicrobial potential was determined by the minimum inhibitory concentration (MIC) for the bacteria Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella Enteritidis. Microencapsulated jabuticaba extract (MJE) was used for the preparation of fresh sausage and mortadella in two different concentrations: 2 and 4% EJM for fresh sausage and 2% for mortadella. The fresh sausage (pork) and mortadella (beef and mechanically separated meat chicken) were evaluated for stability during refrigerated storage at 1±1 and 4±1°C for 15 and 56 days, respectively. The products were characterized for centesimal composition and were carried out physical-chemical, microbiological and sensorial analysis. The results for fresh sausage confirmed that the use of 2% and 4% EJM contributed to reduce lipid oxidation during the 15 days of storage and MJE contributed to reduce the microorganisms counts for four days when compared to the control sausage. Sensory analysis proved that 2% MJE did not compromise the majority of sensory attributes evaluated, but the darker color. It is recommended, therefore, the use of 2% MJE for producing fresh sausages. Regarding mortadella, the results did not differ when compared 2% EJM and control, attesting that the 2% EJM can be considered an interesting alternative because of the current demands for new low-cost sources and using natural pigments, what can be beneficial to health. Considering the results, it can be state that the use of jabuticaba peel from fruit processing as microencapsulated extract can represent a good alternative as a natural dye, bringing a new conception of healthier products in fresh sausage and mortadella.

Neste trabalho apresentar-se-á um método para a determinação de modelos simplificados de fontes equivalentes de campos elétricos e magnéticos aplicáveis à análise de compatibilidade eletromagnética de sistemas embarcados. Esses modelos são obtidos a partir de medições laboratoriais, com técnicas de cálculos analíticos, numéricos e híbridos. Destacam-se, o fato da utilização do método de medição através de antenas de grandes loops (ou, laços, em português), na determinação de fontes equivalentes de emissão radiada e a aplicação destas na avaliação dos campos eletromagnéticos radiados. A contribuição deste trabalho é a obtenção dessas fontes equivalentes de emissão radiada, que possibilitam a avaliação da contribuição dos campos elétricos e magnéticos em ambientes eletromagnéticos. E também contribui com a aplicação de uma metodologia para a obtenção dos campos elétricos a partir dos campos magnéticos previamente determinados. Em particular, este trabalho pode ser considerado como decorrente da evolução da Dissertação de Mestrado [1]. / It will be shown in this work a method for simplified models determination of equivalent sources for electric and magnetic fields, applicable to embedded systems electromagnetic compatibility analysis. These models are obtained by laboratory tests with analytical calculation techniques associated to numerical and hybrid calculations. This work highlights the application of measurement method by Large Loop Antennas (LLAs) for the creation of radiated emission equivalent sources and the application of a corresponding method for obtaining radiated electromagnetic fields. The contribution of this work is the acquisition of these equivalent sources of radiated emission, which allows the evaluation of the magnetic and electric field contribution in electromagnetic environments. And it also contributes with the application of a methodology to obtain the electric fields from previously determined magnetic fields. In special, this work may be considered as an evolution of the Master\'s Thesis [1]

El presente documento propone el diseño de un sistema mecatrónico para el control de calidad de jamonadas al final de su línea de producción aplicando visión por computadora. El sistema diseñado se ubicará al final de la línea de producción de una empresa de embutidos peruana y abarca el ordenamiento de envases, el control de calidad a través de un sistema de visión por computadora y un sistema de clasificación encargado de rechazar los productos etiquetados como defectuosos según el algoritmo de visión. El ordenamiento de envases permitirá su disposición secuencial a lo largo de una faja transportadora y el giro de estos de manera que sea visible la cara libre de etiquetas. Un servomotor en la entrada separa los grupos de seis envases en dos filas de tres. Topes transversales disponen de los envases reordenándolos uno tras otro. Una cuña permite voltear el producto que es guiado al área de visión por topes longitudinales. La captura de la imagen ocurre a la llegada del envase al sistema de visión. Un sensor a la entrada activa el disparo de la cámara. Se realiza el preprocesamiento a la imagen y sobre esta se extraen las características de interés como el color, puntos presentes, mordeduras, o productos ausentes. Finalmente, un sensor de presencia ubicado en la etapa de rechazo envía la señal de control que en base al resultado del algoritmo de visión según la etiqueta que recibe el producto se dispone a retirarlo de la faja en caso sea considerado como defectuoso. / Tesis

Neste trabalho apresentar-se-á um método para a determinação de modelos simplificados de fontes equivalentes de campos elétricos e magnéticos aplicáveis à análise de compatibilidade eletromagnética de sistemas embarcados. Esses modelos são obtidos a partir de medições laboratoriais, com técnicas de cálculos analíticos, numéricos e híbridos. Destacam-se, o fato da utilização do método de medição através de antenas de grandes loops (ou, laços, em português), na determinação de fontes equivalentes de emissão radiada e a aplicação destas na avaliação dos campos eletromagnéticos radiados. A contribuição deste trabalho é a obtenção dessas fontes equivalentes de emissão radiada, que possibilitam a avaliação da contribuição dos campos elétricos e magnéticos em ambientes eletromagnéticos. E também contribui com a aplicação de uma metodologia para a obtenção dos campos elétricos a partir dos campos magnéticos previamente determinados. Em particular, este trabalho pode ser considerado como decorrente da evolução da Dissertação de Mestrado [1]. / It will be shown in this work a method for simplified models determination of equivalent sources for electric and magnetic fields, applicable to embedded systems electromagnetic compatibility analysis. These models are obtained by laboratory tests with analytical calculation techniques associated to numerical and hybrid calculations. This work highlights the application of measurement method by Large Loop Antennas (LLAs) for the creation of radiated emission equivalent sources and the application of a corresponding method for obtaining radiated electromagnetic fields. The contribution of this work is the acquisition of these equivalent sources of radiated emission, which allows the evaluation of the magnetic and electric field contribution in electromagnetic environments. And it also contributes with the application of a methodology to obtain the electric fields from previously determined magnetic fields. In special, this work may be considered as an evolution of the Master\'s Thesis [1]

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2018-08-23T19:36:52Z No. of bitstreams: 1 2009 - Maria de F?tima Alves Figueiredo Lacerda.pdf: 2104751 bytes, checksum: add9aca0ab23ddb0dd016f85c4585f40 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-23T19:36:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009 - Maria de F?tima Alves Figueiredo Lacerda.pdf: 2104751 bytes, checksum: add9aca0ab23ddb0dd016f85c4585f40 (MD5) Previous issue date: 2009-12-17 / The aim of this work was to stimulate the students of the Module on Processing of Animal Products (PPOA) of the Technical Course on Agri-Industries at the Federal Institute of Education, Science and Technology of Para?ba ? Sousa Campus (former Federal Agrotechnical School of Sousa ?PB) to develop skills and build their knowledge in the preparation of a fermented sausage of salami-type with mutton, observing the kinetics of fermentation and ripening. The understanding of the concepts of microbial ecosystems, strategies and tools to control microbial growth in food bioprocessing was explored. The aim is learning by research, and through integration of research, development, production and technical education. Two groups of students were used (H4 and H5). The group H4 (24 students) was stimulated to inquiry and questioning, and also to expand the information received from the instructors by searching technical literature. The other group (H5, 12 students) was approached by the methodology traditionally applied in the school, an approach of "reproductive action" without encouraging them to inquiry, and without a discussion of the scientific basis of the applied biotechnology. Two types of fermented salami-type sausage were made: using pork and mutton and a referencial product made out of pork and beef. Both products were innoculated with starter culture (Pediococcus pentosaceus). Colour, taste, texture and acceptability were evaluated. All batches had good overall acceptability. The verification of the learning was monitored by applying, to both group of students, questionnaires before and after the activities. It was observed that the students involved in the research-based activities (group H4) have developed the learning and understanding required for the processing of fermented sausages well beyond a instrumental-only knowledge. / Pretendeu-se, com esta pesquisa, incentivar os alunos do M?dulo de Processamento de Produtos de Origem Animal (PPOA) do Curso T?cnico em Agroind?stria do Instituto Federal de Educa??o, Ci?ncia e Tecnologia da Para?ba ? Campus de Sousa, antiga Escola Agrot?cnica Federal de Sousa-PB, a desenvolverem compet?ncias na constru??o dos seus saberes, na elabora??o de um embutido fermentado tipo salame com carne ovina, observando o bioprocesso durante o per?odo de fermenta??o e acompanhando sua matura??o. Al?m da familiariza??o com conceitos de ecossistemas, estrat?gias e ferramentas para o controle do crescimento microbiano no bioprocessamento de alimentos, objetiva-se o aprendizado, atrav?s do est?mulo ? pesquisa, integrando pesquisa, desenvolvimento e produ??o no ensino t?cnico. Foram utilizadas duas turmas, denominadas H4 e H5. A Turma H4 com 24 alunos foram estimulados a inquirir, questionar, e complementar as informa??es recebidas atrav?s da leitura e pesquisa bibliogr?fica. Enquanto que a Turma H5 com 12 alunos foi aplicada a metodologia tradicionalmente empregada na institui??o de ensino, numa abordagem de ?a??o reprodutiva?, sem estimul?-los a inquirir, e sem discorrer sobre as bases cient?ficas do processo biotecnol?gico empregado. Elaborou-se dois tipos de embutido fermentado tipo salame usando a carne su?na e ovina e outro com su?na e bovina, utilizando a cultura starter (Pediococcus pentosaceus) avaliando cor, sabor, consist?ncia e aceitabilidade. As amostras apresentaram boa aceitabilidade global. A verifica??o do aprendizado foi feita aplicando-se question?rio antes e ap?s o desenvolvimento da pesquisa nas duas turmas fazendo-se o acompanhamento e a compara??o do desempenho dos alunos nas etapas da pesquisa. Observou-se que os alunos envolvidos na pesquisa (turma H4) desenvolveram as compet?ncias necess?rias para o processamento do embutido fermentado tipo salame e tiveram a oportunidade de construir um conhecimento que foi al?m do simples fazer instrumental, mas do aprender.

O presente trabalho apresenta a implementação de um core de rede Ethernet 10/100Mbps com interface para o barramento Avalon para utilização em conjunto com o processador Nios II da Altera. A tecnologia Ethernet foi implementada em computação reconfigurável e utilizou-se como base um módulo disponível na Internet denominado OpenCores MAC 10/100. O projeto foi desenvolvido para ser aplicado em sistemas embarcados, mais especificamente para o uso em um robô móvel em desenvolvimento no Laboratório de Computação Reconfigurável do ICMC/USP. O core foi incorporado à biblioteca da ferramenta SoPC Builder da Altera, visando uma fácil integração do mesmo em outros projetos. Foram utilizadas as ferramentas Quartus II e ModelSim para o desenvolvimento e testes do sistema, além de dois kits Nios versão Stratix para a validação do projeto, sendo as placas interligadas ponto-a-ponto sem a utilizaçao de transceivers analógicos. / This work presents the implementation of a network Ethernet 10/100Mbps core with interfaces to Avalon bus for using with the Nios II processor from Altera. The Ethernet technology was implemented in reconfigurable computing and was based in the OpenCores MAC 10/100 available on Internet. The project was developed for embedded systems applications, more specifically for a mobile robot in development at Reconfigurable Computing Laboratory from ICMC/USP. The core was incorporated to SoPC Builder tool’s library from Altera, aiming to facilitate the integration with others projects. To development and system tests were used Quartus II and ModelSim, and two Nios Development kit Statix Edition for project validation. The boards were linked peer-to-peer, without use analog transceivers.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-06Bitstream added on 2014-06-13T20:00:51Z : No. of bitstreams: 1 oliveirafilho_prc_dr_jabo.pdf: 702213 bytes, checksum: 6441d7d4384252518c08fff8854a2b61 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / No processamento industrial da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, prioriza-se como forma de beneficiamento os filés congelados. No entanto, o rendimento em filé é baixo (30%) resultando em uma grande quantidade de resíduos. Uma alternativa para o aproveitamento destes resíduos é a obtenção da carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos, entre eles a salsicha. O objetivo desta tese foi avaliar a qualidade nutricional (perfil de aminoácidos, digestibilidade, escore químico da proteína e escore químico corrigido pela digestibilidade da proteína – PDCAAS), físico-química (composição química, pH, cor e textura), avaliação sensorial (cor, odor, textura, sabor e aceitação global), desnaturação das proteínas (DSC) durante o processamento e estabilidade durante armazenagem a 0ºC (oxidação lipídica - TBARS, bases nitrogenadas voláteis - BNV e microbiologia) de salsichas formuladas com diferentes níveis de inclusão (0, 20, 40, 60, 80 e 100%) de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo submetidas ou não ao processo de lavagem. As salsichas apresentaram diminuição no teor de proteína e aumento de lipídeos com a inclusão de 0 a 100% de CMS. A qualidade nutricional dos produtos foi alta, com digestibilidade acima de 85%, escore químico >0,99 e índice PDCAAS >0,90. Os parâmetros de textura instrumental (dureza, coesividade e mastigabilidade) diminuíram com inclusão crescente de CMS. A análise de DSC mostrou que a proteína miofibrilar actina foi mais sensível à desnaturação que a miosina durante o processo de obtenção da CMS. O processo de cominuição em cutter não provocou desnaturação das proteínas presentes nas misturas cárneas. A inclusão dos ingredientes não cárneos durante o processo de emulsificação das salsichas causou proteção das proteínas... / The industrial processing of Nile tilapia, Oreochromis niloticus, have the frozen fillets as a priority. However, the yield on fillet is low (30%) resulting in a large amount of waste. An alternative to use of this waste is the achievement of obtained of minced fish (MF), with which can produce a variety of products, including frankfurter-type sausages. The objective of this thesis was to evaluate the nutritional quality (amino acids profile, digestibility, chemical score of protein and protein digestibility-corrected amino acids score - PDCAAS), physicochemical (chemical composition, pH, color and texture), sensory evaluation (color, odor, texture, flavor and overall acceptance), denaturation of proteins (DSC) during processing and stability during storage at 0ºC (lipid oxidation - TBARS, total volatile bases nitrogen - TNVB and microbiology) of frankfurters elaborated with different levels of inclusion (0, 20, 40, 60, 80 and 100%) from MF waste of Nile tilapia filleting submitted or not to the washing process. The Frankfurters showed a decrease in the level of protein and increase of fat values with the inclusion of 0 and 100% of MF. The nutritional quality of the products was high, with over 85% digestibility, chemical score >0.99 and index PDCAAS >0.90. The parameters of instrumental texture (hardness, cohesiveness and chewiness) decreased with increasing inclusion of MF. The DSC analyses showed that the protein actin miofibrilar was more susceptible to denaturation that myosin during the process of obtaining the MF. The process of comminution in cutter did not cause denaturation of proteins present in the meat mixture. The inclusion of non-meat ingredients during the emulsification of frankfurters caused protection of proteins. The proteins of the frankfurter elaborated with MF waste of filleting were denatured by cooking after 1 h and 20 min and a final temperature of 72ºC ...(Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-05-25Bitstream added on 2014-06-13T20:00:52Z : No. of bitstreams: 1 santosfilho_ta_dr_ilha.pdf: 2642177 bytes, checksum: a573f612bae5589d3dc6e27aac3c59c1 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Os sistemas operacionais possuem um papel fundamental nos microcomputadores, realizando o interfaceamento entre os aplicativos e o hardware. Além dos microcomputadores, atualmente, os sistemas operacionais são empregados em ambiente a com arquitetura restrita, como os microcontroladores, denominando-os como sistemas operacionais embarcados. Algumas das aplicações para os sistemas operacionais co embarcados são voltadas para as redes de transdutores inteligentes, realizando o a gerenciamento e controle do sistema em que atua. Neste trabalho apresenta-se o desenvolvimento de um nó de rede denominado NCAP, utilizando o kit DE2 e o sistema o operacional embarcado μClinux para o monitoramento e controle dos TIMs com diferentes interfaces conforme a norma IEEE 1451. O NCAP desenvolvido possui como característica a conexão de diferentes TIMs com recursos de controle e monitoramento com distintas a interfaces de comunicação, com fio (RS-232) e sem fio (ZigBee). Para realização dos testes, foram desenvolvidos 4 TIMs com diferentes características, sendo: 2 STIMs (IEEE P1451.2) e 2 WTIMs (IEEE 1451.5). Os testes foram realizados utilizando uma interface de rede externa, a Ethernet, que, por meio do microcomputador, é possível acessar a página web em um servidor embarcado instalado no nó de rede NCAP. Com isso, é possível realizar o controle e o monitoramento dos transdutores conectados ao TIM independente da interface de comunicação sem fio ou com fio. Além do acesso aos transdutores, e o nó possui características que facilitam o gerenciamento, como: servidor de FTP e acesso remoto. O desenvolvimento do nó de rede embarcado, padronizado pela norma o IEEE 1451, possibilita maior flexibilidade de implantação em locais remotos e facilita a ampliação do sistema sem efetuar grandes modificações na rede. Uma característica importante... / The operating systems have a key role in microcomputers, performing interfacing between applications and the hardware. In addition to computers, currently embedded operating systems are employed in an environment with restricted architecture, such as microcontrollers, terming them as embedded operating systems. Some of the applications for embedded operating systems are geared for smart transducer networks, making the management and control system in which it operates. This work presents the development of a network node denominated NCAP using the DE2 kit and embedded operating system μClinux for monitoring and control of TIMs with different interfaces based on IEEE 1451. The NCAP has developed the characteristic connection of different TIMs with monitoring and control capabilities with different communication interfaces, wired (RS-232) and wireless (ZigBee). The testing, four TIMs were developed with different characteristics, as follows: 2 STIMs (IEEE P1451.2) and two WTIMs (IEEE 1451.5). The tests were performed using an external network interface, Ethernet, that through the PC, you can access the web page in an embedded server installed on the network node NCAP. This makes it possible to perform control and monitoring of transducers connected to the TIM interface regardless of wireless or wired. In addition to access to the transducers, the node has features that facilitate the management, such as FTP server and remote access. The development of embedded network node, standardized by IEEE 1451, allows for greater flexibility of deployment in remote locations and facilitates the expansion of the system without making major changes in the network. An important feature is the dynamic development in relation to the hardware implemented in FPGA with Nios II processor, it is... (Complete abstract click electronic access below)