Traditional food products (TFP) are an important part of European culture, identity, and heritage. The main objective of present research is to obtain a consumer-driven definition for the concept of ‘‘traditional food products’’ (TFP) and ‘‘innovations in TFP’ by means of different qualitative techniques. According to the results obtained the concept of ‘‘Traditional” in a food context is made up of ten main dimensions: sensory, health, elaboration, heritage, variety, habit, origin, simplicity, special occasions and marketing. Five dimensions emerged around the concept of innovation: novelty-change, variety, processing-technology, origin-ethnicity and convenience. A manifest incompatibility between the two concepts, "Traditional" and "Innovation" was detected. This study provides a new and useful perspective on consumer’s definition of traditional food products and innovation and touches on some of the possibilities in applying different generic innovations in TFP. / Los alimentos tradicionales constituyen una parte muy importante de la cultura, la identidad y la herencia gastronómica europea. El objetivo principal de este trabajo es obtener las definiciones de alimento tradicional y de innovación en los alimentos tradicionales desde la perspectiva del consumidor europeo mediante distintas técnicas cualitativas. Según los resultados obtenidos, el concepto de alimento tradicional está constituido por diez dimensiones: “Hábito”, “Ocasiones especiales”, “Herencia”, “Elaborado de una forma concreta”, “Propiedades sensoriales”, “Simplicidad”, “Origen”, “Salud” “Marketing” y “Variedad”. En lo que respecta al concepto de innovación, el consumidor europeo lo asocia con cinco dimensiones principales: “Novedad y cambio”, “Variedad”, “Procesado y tecnología”, “Origen y etnicidad” y “Comodidad”, observándose una cierta incompatibilidad entre este concepto y el de tradicional. Los resultados obtenidos en este estudio proporcionan una valiosa información sobre cómo los consumidores europeos perciben ambos conceptos así como sobre las posibilidades de éxito de determinadas innovaciones.

Research about the cryoconcentration process of food fluids is an important area of study. Cryoconcentration is a concentration process of fluids by separating water into ice shape. Freeze concentration, allows to obtain an organoleptic product of high quality, because of the low temperatures used during processing. However, a feature of the technique is the limitation of the concentration (from 45 to 55 °Brix) due to increasing the viscosity of the fluid and solutes retention in the ice. The objective of the current memory thesis is to investigate the recovery of solutes in the ice from a cryoconcentrator in falling-film layer, using the technique of fractional melting. The works are developed into three phases: a) In the first phase, the concentration of the fluid in a cryoconcentrator (Freeze concentrator) in falling- film layer was made. b) In the second phase, fractional thaws at controlled temperatures (20, 25 and 30 °C) were performed. c) The third phase allowed to establish, from the results, a method of calculation that involves melting fraction with concentration and time, allowing resemblance to operate with the ice of juices obtained by freeze concentration process. The results presented here are not only of academic interest, but also has technological importance,because it allows to simulate the recovery process of retained solutes in the ice of fruit juices and get: time thaw, the concentration and amount obtained for any fraction of the mass of ice. This allows studies on the recovery of the different fractions, in order to establish the best economic viability / La investigación sobre el proceso de crioconcentración de fluidos alimenticios es un área importante de estudio. La crioconcentración es un proceso de concentración de fluidos mediante la separación del agua en forma de hielo. La crioconcentración, permite obtener un producto de alta calidad organoléptica, debido a las bajas temperaturas utilizadas durante el proceso. Sin embargo, una característica de la técnica es la limitación de la concentración (de 45 a 55 ºBrix) por el aumento de la viscosidad del fluido y a la retención de solutos en el hielo. El objetivo de la presente memoria de tesis es investigar la recuperación de solutos en el hielo proveniente de un crioconcentrador en capa en película descendente, utilizando la técnica de deshielo fraccionado. Los trabajos se desarrollan en tres fases: a) En la primera fase se realizó la concentración del fluido en un crioconcentrador en capa en película descendente. b.) En la segunda fase, se realizaron los deshielos fraccionados a temperaturas controladas (20, 25 y 30 ºC). c) La tercera fase permitió establecer, a partir de los resultados obtenidos, un procedimiento de cálculo que relaciona la fracción de deshielo con la concentración y el tiempo, permitiendo operar por semejanza con los hielos de zumos obtenidos en un proceso de crioconcentración. Los resultados presentados en este trabajo no sólo son de interés académico sino que también tiene importancia tecnológica debido a que permite simular el proceso de recuperación de solutos retenidos en el hielo de zumos de fruta y obtener: el tiempo de deshielo, la concentración y la cantidad obtenida para cualquier fracción de la masa del hielo. Esto permite realizar estudios sobre la recuperación de las distintas fracciones, con el fin de establecer la mejor viabilidad económica / La recerca sobre el procés de crioconcentració de fluids alimentaris és un tema d'estudi important. La crioconcentració és un procés de concentració dels fluids a través de la separació de l'aigua en forma de gel. La concentració per congelació, permet obtenir un producte d'alta qualitat organolèptica, degut a les baixes temperatures utilitzades durant el procés. No obstant això, una característica de la tècnica és la limitació de la concentració (de 45 a 55 °Brix) mitjançant l'augment de la viscositat del fluid i la retenció de soluts en el gel. La memòria d'aquesta tesi pretén investigar la recuperació de soluts retinguts en el gel d'un crioconcentrador de pel·lícula descendent, utilitzant la tècnica de desgel fraccionat. Els assaigs es duen a terme en tres fases: (a) en la primera fase es concentra el fluid en un crioconcentrador de película descendent. (b) en la segona fase, s'estudien els desgels fraccionats a temperatures fixades (20, 25 i 30 °C). (c) la tercera etapa va permetre establir, basada en els resultats obtinguts, un procediment de càlcul que relaciona la fracció de desgel amb la concentració i el temps, permetent operar per semblança amb els gels de sucs obtinguts d'un procés de crioconcentració. Els resultats presentats en aquest treball no només són d'interès acadèmic, també té importància tecnològica ja que permet simular el procés de recuperació de soluts retinguts en gel procedent de sucs de fruita i aconseguir: temps de descongelació, concentració i la quantitat obtinguda per qualsevol fracció de massa de gel. Això permet dur a terme estudis sobre la recuperació de les diferents fraccions, per tal d'establir la millor viabilitat econòmica.

L’alimentació és un dels factors de l’estil de vida amb més influència en la salut, sent els biomarcadors d’exposició dietètica una eina precisa i objectiva per a la determinació de la ingesta alimentària. Un biomarcador nutricional és qualsevol indicador bioquímic, funcional o clínic mesurat en una mostra biològica que reflexa l’estat nutricional respecte a la ingesta o al metabolisme dels components de la dieta, així com de les conseqüències biològiques de la ingesta alimentària. La metabolòmica és la ciència que estudia el metaboloma, és a dir, el conjunt de metabòlits (definits com aquelles molècules intermediàries i productes del metabolisme amb un pes molecular inferior a 1500 Da) presents en una sistema biològic. En el camp de la nutrició, la nutrimetabolòmica s’ha proposat com una eina per avaluar els canvis en el metaboloma, els quals poden ser utilitzats com a biomarcadors de consum d’aliments i/o dels efectes d’una intervenció dietètica. La present Tesi Doctoral té com a principal objectiu contribuir en la identificació de biomarcadors relacionats amb la ingesta d’aliments (marcadors de consum), així com la seva possible associació amb la salut (marcadors d’efecte) en una població d’elevat risc cardiovascular dins d’un marc de patró de Dieta Mediterrània mitjançant l’aplicació d’una estratègia metabolòmica no dirigida HPLC-q-ToF-MS en estudis nutricionals amb diferents dissenys. Per a la consecució d’aquest objectiu s’han utilitzat dades provinents tant d’assajos clínics controlats d’intervenció nutricional com d’estudis observacionals amb individus en condicions de vida lliure, i es van seleccionar diferents aliments de consum habitual en el patró alimentari de les poblacions estudiades per explorar les diferències en el metaboloma urinari. Concretament, es va estudiar l’empremta metabòlica del consum de pa, de nous i fruita seca, i de cacau. En la publicació 1 es presenten els resultats de l’anàlisi del metaboloma urinari associat a la ingesta diària de pa, tant blanc com integral. Aquest es va caracteritzar principalment per compostos relacionats amb la seva composició intrínseca (benzoxazinoides i alquilresorcinols, entre d’altres) i derivats del processat tecnològic (pirralina) del pa, així com per marcadors del metaboloma endogen associat (2,8-dihidroxiquinolina glucurònid i N-α-acetilcitrulina). Les publicacions 2 i 3 indiquen que l’empremta metabòlica urinària associada a la ingesta de fruita seca, i més concretament de les nous, es caracteritza per un panell de biomarcadors, incloent marcadors del metabolisme dels àcids grassos insaturats, compostos microbians derivats dels polifenols, i metabòlits intermedis de la ruta dels metoxindols. Finalment, pel que fa als marcadors del consum de cacau, les publicacions 4 i 5 mostren que els compostos relacionats amb la ingesta de cacau inclouen metabòlits dels alcaloides i polifenols, així com altres compostos derivats dels processos tecnològics utilitzats durant l’elaboració industrial de productes alimentaris que contenen cacau, com el torrat o la fermentació. Al llarg de totes aquestes publicacions es va demostrar que generant models de biomarcadors d’exposició formats per més d’un metabòlit augmenta el poder predictiu de la ingesta respecte a les mesures obtingudes per a cada marcador individualment. És important recalcar que en aquests models van formar part compostos de diferent naturalesa que podrien aportar informació complementària sobre la ingesta dietètica. Els resultats d’aquesta Tesi Doctoral han mostrat que les principals diferències observades en el metaboloma urinari es van associar amb la digestió dels aliments, el metabolisme microbià i el metabolisme endogen; i que la capacitat predictiva de l’exposició dietètica a través de models combinats multi-metabòlit proporciona millores significatives en comparació amb la capacitat dels mateixos compostos avaluats de manera individual. / Health is highly influenced by food intake. Nutrimetabolomics has been proposed as a tool for assessing the changes in metabolome associated with food consumption and/or the effects of a dietary intervention. The main aim of this PhD thesis is to contribute to the identification of biomarkers related to food ingestion (biomarkers of intake), as well as their potential association with health (biomarkers of effect) in a high risk of cardiovascular disease population from the Mediterranean region through the application of an untargeted HPLC-q-ToF-MS metabolomic approach in nutritional studies with different designs. In order to attain this aim, we characterized the metabolic fingerprint of consumption of bread, nuts and walnuts, and cocoa. The metabolomic fingerprint associated with habitual intake of bread was defined by compounds from bread composition (benzoxazinoids and alkylresorcinols, among others) and processing (pyrraline), as well as markers from endogenous metabolome (2,8-dihydroxyquinoline glucuronide and N-α-acetylcitrulline). Discriminating metabolites for nut and walnut consumption corresponded to a biomarker panel, including fatty acid conjugated metabolites, microbial-derived phenolic metabolites, and metabolites from tryptophan and serotonin pathway. Finally, dietary cocoa fingerprinting was characterized by a complex metabolic pattern linked to cocoa phytochemicals (alkaloids and polyphenols) and processing-derived compounds, as well as endogenous metabolites. Throughout this work, it was also proved that generating exposure biomarkers models composed by more than one metabolite we obtain better results than using the measurements obtained from each marker individually. The results from this PhD thesis have shown that the diet-related differences in urinary metabolome were associated with food digestion, microbiota metabolism and endogenous metabolism; and the predictive capacity of dietary exposition was improved using multimetabolite combined models compared with the same compounds individually.

This thesis had two different parts: Yeast ecology and selection and adaptive mechanisms for fermentations at low temperatures.The aim of the first part was to study the yeast ecology of two Spanish wine regions (Terra Alta and Priorat). This study was used to select some yeasts for fermentation starters.This study confirmed that non-Saccharomyces species were limited to early stages of the fermentation, being the main species Candida stellata, whilst Saccharomyces dominated towards the end of fermentation. This study presented a large variability of Saccharomyces strains (a total of 112, all of them identified as S. cerevisiae). A classic selection with this high number of strains would have been very time-consuming. Thus, we used two criteria: massive competence during fermentation, to analyse the imposition of a strain over similar ones, and fermentation temperature. The temperature clearly determines the fermentation kinetics, the development of the Saccharomyces strains and the characteristics of the final wine.The selected strains were tested in cellars of both wine regions and as consequence, strain RV1 was selected to be sold commercially for the elaboration of red wines with high ethanol content.The aim of the second part was to study the effect of low temperature (13C) on the cell membrane fatty acid composition, production of volatile compounds and intracellular evolution of some metabolites (sugars, organic acids.)The optimal membrane fluidity at low temperature was modulated by changes in the unsaturation degree in S. cerevisiae. In S. bayanus, however, the change in the unsaturated fatty acid percentage was not observed at different growth temperatures but the percentage of medium-chain fatty acids at low temperatures was higher. Anyway, more strains should be tested to make any conclusion.In the study of intracellular metabolites, we observed that citric acid was the main intracellular acid in the middle stages of fermentation. However, tartaric acid, which was practically undetectable until mid fermentation, was clearly accumulated in the latter stages of the process. This accumulation was unexpected because this acid was not metabolised by S. cerevisiae.Further studies about the effect of the organic acids on the alcoholic fermentation were done. The most important result was that in a defined medium with ammonium sulphate as nitrogen source, an organic acid was necessary in order to prevent stuck fermentations. The effect of these acids on the fermentation seems to be not only related to its buffering capacity, but to the role of these acids inside the cells that remains unclear yet. Also, it is not known how these acids cross the membrane, although our results suggested a regulated transport.If instead ammonium, amino acids are used as nitrogen source, the fermentation finished without problems in absence of organic acids and the acidification of the media was lower. This lower acidification by amino acids was caused by a different transport mechanism of these compounds inside the cells. The nitrogen source also influences the cell fatty acid composition and the production of volatile compounds. / Esta tesis consta de dos partes bien diferenciadas: una primera parte de Ecología y selección de levaduras y una segunda parte de Mecanismos de adaptación a bajas temperaturas.La primera parte consistía en realizar un estudio ecológico de dos zonas vitivinícolas de la provincia de Tarragona, las Denominaciones de Origen (D.O.) Terra Alta y Priorat como paso previo para una posterior selección de levaduras para su utilización como iniciadores de fermentación en procesos industriales en estas dos D.O.s o en fermentaciones con características similares. En este estudio ecológico, la especie mayoritaria durante los primeros días de fermentación fue Candida stellata, pero a partir del 3er o 4º día, como era de esperar, se impusieron las cepas de Saccharomyces. La variabilidad de cepas de Saccharomyces detectada fue muy elevada, ya que se identificaron 112 cepas diferentes de Saccharomyces cerevisiae entre las dos D.O.s. A causa de la gran variabilidad obtenida, como criterios de selección se utilizaron principalmente dos: fermentaciones masivas por competencia, es decir, capacidad de imposición de unas cepas sobre otras similares, y la temperatura de fermentación. La temperatura se eligió porque se trata de una variable que influye de forma muy clara en la cinética de fermentación, en la imposición de las cepas de Saccharomyces y en el producto final.Con las cepas seleccionadas se hicieron pruebas de fermentación en bodega. A partir de las cuales, la Universidad Rovira i Virgili registró una cepa, que posteriormente ha sido comercializada por la empresa Lallemand como RV1, seleccionada para la elaboración de vinos tintos con elevado grado alcohólico.En la segunda parte se estudiaba el efecto de la bajas temperaturas (13C) sobre la composición de ácidos grasos de membrana, la producción de compuestos volátiles y la evolución intracelular de algunos metabolitos (azúcares y ácidos orgánicos). La óptima fluidez de la membrana a bajas temperaturas por parte de las células parece mantenerse de forma diferente por las especies de Saccharomyces. Mientras las cepas de Saccharomyces cerevisiae mantienen un grado de insaturación mayor, la cepa de Saccharomyces bayanus aumenta su porcentaje de ácidos grasos de cadena media. Más cepas de ambas especies deberían estudiarse para sacar conclusiones definitivas.En el estudio de los metabolitos intracelulares, por su parte, se observó que hasta mitad de fermentación el ácido mayoritario en el interior de la célula era el ácido cítrico mientras que a final de fermentación era el ácido tartárico. Este último dato era interesante porque el ácido tartárico es un ácido que no es utilizado por Saccharomyces.Estudios más exhaustivos sobre el efecto de los ácidos orgánicos en la fermentación alcohólica se realizaron, en los que se observó que en un medio definido en el que la fuente de nitrógeno era sulfato amónico, se necesitaba un ácido orgánico para evitar una parada de fermentación. El efecto de estos ácidos en el buen funcionamiento del proceso parece no estar únicamente relacionado con su capacidad de tamponante. De todas maneras, los otros beneficios ocasionados por los ácidos orgánicos a la célula nos son actualmente desconocidos, así como si Saccharomyces regula el transporte del ácido tartárico, aunque nuestros resultados apuntan hacia esta posibilidad. En cambio, si la fuente de nitrógeno son aminoácidos en lugar de amonio, la fermentación finaliza sin problemas en ausencia de ácidos orgánicos y la acidificación producida en el medio es menor. La causa de esta menor acidificación hay que buscarla en el transporte de ambas especies al interior de la célula. La fuente de nitrógeno también tiene una gran influencia en la composición de ácidos grasos de membrana, así como en la producción de compuestos volátiles.

Title: Evaluation of factors affecting must composition in the development of alcoholic fermentation at low temperatures Josep M. Llauradó i Reverchon under the guidance of Dr. Albert Mas i Barón and Dra. Magdalena Constantí i Garriga.Departament de Bioquímica i BiotecnologiaDefended/Presented on the 23rd of October 2002The alcoholic fermentation at low temperatures (< 15 ºC) results in more aromatic wines with paler colour, characteristics highly appreciated in white and rose wines. Although this enological practice is well established in some European traditional processings (Sauternes, Jura, Amarone, Vinosanto, second fermentation of sparkling wines), low temperature fermentations can be problematic in musts from southern regions. These musts have typically a high sugar content and a low nitrogen availability for yeast. In addition, at low temperatures, a higher competition for nutrients occurs between the inoculated yeast and the non-Saccharomyces species. Altogether can result in stucked or delayed fermentations.In this work the nitrogen composition of five varieties of fresh must (white Grenache, Chardonnay, Pinot Noir, Carinyena and Riesling) were characterized as well as their respective microfermentations (500 mL) evaluating the variety effect, the temperature (13 ºC and 17 ºC) and the addition of yeast nutrients, on the fermentative kinetics. A new empirical parameter was designed for this study (R). The calculation of R is based on the nitrogen content of some neutral amino acids and the initial sugar concentration. A correlation between the value of R and the maximum rates in all the fermentations was observed, therefore R could be considered as an estimator of the fermentability of must. Low temperature of fermentation (13 ºC) reduced the amounts of ethyl acetate, acetaldehyde and acetic acid. On the other hand, yeast nutrients showed a clearly incidence in the composition of the higher alcohols, limiting their production.According to the previous results Carinyena presented the most difficult fermentations, hence fresh must of this variety was used in a second experiment. The must was supplied with several combinations of yeast nutrients (diammonium hydrogen phosphate and Fermaid K) and inoculated with different commercial yeast strain. A slight sinergic effect of the addition of both yeast nutrients was observed depending on the yeast strain inoculated. In addition, the yeast nutrients enhanced the imposition of the inoculated yeast strain in a must with a significant initial population of wild yeast. The presence of wild yeast, specially Candida stellata, caused changes in the differential consumption of glucose and fructose. The addition of yeast nutrients reduced the amount of acetic acid and increased glycerol content; those modifications were different depending on the inoculated yeast strain.Two commercial yeast strains were pre-adapted to the fermentation temperature (13 ºC and 17 ºC). Their fermentative kinetics were compared to those carried out at 25 ºC (fermentation starter effect) with yeasts simply rehydrated and with a cryotolerant strain. A fermentative improvement was observed due to the temperature pre-adaptation dependent on the yeast strain. Furthermore, the temperature adaptation had an incidence on the composition of secondary products that may affect the quality of wines. / Títol: Avaluació dels condicionants del most en el desenvolupament de la fermentació alcohòlica a baixes temperaturesJosep M. Llauradó i Reverchon sota la direcció del Dr. Albert Mas i Barón i de la Dra. Magdalena Constantí i Garriga.Departament de Bioquímica i BiotecnologiaPresentada el 23 d'Octubre del 2002 La fermentació alcohòlica a baixes temperatures (< 15 ºC) permet obtenir vins amb major aroma i més pàl·lids, trets apreciats en els vins blancs i rosats. Malgrat que les fermentacions alcohòliques a baixes temperatures estan ben integrades a elaboracions tradicionals europees (Sauternes, Jura, Amarone, segona fermentacions de escumosos), aquestes solen ser problemàtiques (aturades i alentiments) per a mostos meridionals. Aquests es caracteritzen per uns graus probables alts i continguts de nitrogen disponible per als llevats pobres. Juntament a la menor capacitat fermentativa dels llevats inoculats i a la major competència pels recursos dels llevats no-Saccharomyces a baixes temperatures fa que es doni moltes vegades problemes de fermentació a baixes temperatures dels mostos meridionals. Es van caracteritzar la composició nitrogenada de cinc varietats de most fresc (Garnatxa blanca, Chardonnay, Pinot noir, Carinyena i Riesling) així com les microfermentacions respectives (500 ml) avaluant l'efecte de varietat, temperatura (13 ºC i 17 ºC) i la suplementació d'adjuvants nutritius, sobre la cinètica fermentativa. Es va troba un paràmetre empíric que té en compte la concentració inicial de sucre i la de nitrogen d'alguns aminoàcids neutres, paràmetre que correlaciona amb las velocitats màximes observades per a totes les fermentacions, i per tant poden considerar-se com un estimador de la fermentabilitat d'un most. Les baixes temperatures de fermentació (13 ºC) van reduir les quantitats d'acetat d'etil, àcid acètic i acetaldéhid. Per una altra banda, els adjuvants nutritius tenen una clara incidència en la composició dels alcohols superiors, de manera que es limita la seva producció. En un segon experiment, es va utilitzar un most fresc de la varietat Carinyena, al ser aquesta la més problemàtica en l'assaig anterior. Es van provar combinacions de adyuvants (fosfat de diamoni i Fermaid K) que suplementaven el most i es van inocular amb diferents soques de llevats comercials. S'observà un lleuger efecte sinèrgic de l'afegiment dels dos adyuvants que depenia de la soca inoculada. Així mateix, els adjuvants afegits permetien una major imposició de la soca de llevat inoculada, en un most amb una càrrega inicial de llevats nadius important. La gran presencia de llevats nadius, i en concret de Candida stellata fa que variï el consum diferencial de glucosa i fructosa. En els vins, els adjuvants permeten reduir les quantitats d'àcid acètic, i augmentar les de glicerol, aquest darrer fet dependent de la soca inoculada. Es van pre-adaptar a la temperatura de fermentació (13 ºC y 17 ºC) dues soques de llevats comercials i van comparar les respectives cinètiques fermentatives amb les portades a terme amb el llevat crescut a 25 ºC (efecte peu de cub), amb els llevats simplement re-hidratats i amb soca criotolerant. Es detecta una millora fermentativa pel fet de pre-adaptar a la temperatura de fermentació que és dependent de la soca de llevat. També la pre-adaptació té una incidència sobre la composició dels productes secundaris de manera que influiria directament sobre la qualitat dels vins.

Alcoholic fermentation is a process mainly characterised by several factors that induce yeast stress response (low pH, high osmotic pressure, low nitrogen content, etc). Thus, stress response is essential to yeast in order to assure its survival, adaptation and growth, in both natural habitats and industrial conditions such as winemaking. One of the main features to optimise and improve alcoholic fermentation is the establishment of metabolic and physiological changes by the yeast just after must inoculation. In this early phase, yeast must quickly change its metabolism to achieve maximum advantage in the new growth medium. Oenological industry uses selected active dry wine yeast (ADWY) to inoculate the musts in order to get a better control over the fermentation process. Those dry yeasts have to be rehydrated before must inoculation. Therefore, yeast rehydration is the first step to ensure healthy cells and a good fermentation performance. The knowledge of the early yeast metabolic responses, from a biochemical and physiological point of view, were the main objectives of this thesis. The studied objectives were: Analysis of trehalose and glycogen metabolism (reserve carbohydrates) in a commercial wine yeast strain, considering these carbohydrates markers of stress response. Study of their metabolism in winemaking conditions, taking into account the fermentation temperature (low 13ºC and control 25ºC), nitrogen content (low 60 mg/l, control 300 mg/l and high 1200 mg/l) and the ADWY rehydration and pre-adaptation. Determination of early transcriptional responses of yeast just after must inoculation. It was considered the presence of glucose and fructose, the osmotic shock and the yeast metabolic activation, including the presence of the drug Cycloheximide, which is an inhibitor of protein synthesis. Characterisation of the standard protocol of ADWY rehydration in an oenological context, which is rehydrate in warm water (37ºC) during 30 minutes.Low fermentation temperatures affected fermentation kinetics, but not induced any additional stress response. In fact, high levels of trehalose were accumulated at control temperature than at 13ºC. In industrial conditions, after a period of pre-adaptation before inoculation, carbohydrates were completely depleted once yeasts were inoculated into the must. Their synthesis started simultaneously with a change in the phase of growth, from exponential to stationary, coinciding with nitrogen depletion. We also studied rehydration and characterised the early response to synthetic must but also to relevant conditions that ADWY must cope after inoculation (osmotic shock, presence of carbon sources). Glycogen content did not presented any change. However, trehalose was early mobilised in those media capable to ensure yeast growth. The effect of nitrogen availability upon trehalose metabolism was also studied. Neither glucose nor nitrogen exhaustion were involved in the regulation of trehalose metabolism. TPS1 (gene which codifies for trehalose-6-phosphate synthase) was induced just before trehalose accumulation, simultaneously with growth arrest. Microarray technique was used to determine whole gene expression after rehydration and in the same conditions previously studied. We can conclude that 30 minutes of rehydration in water is enough for the yeast to fully recover and that longer times in this medium are detrimental. The yeast transcriptional switch is the presence of fermentable sugars, and this is mostly related to ribosome and protein synthesis, glycolysis and ethanol synthesis. / La fermentació alcohòlica és un procés bàsicament caracteritzat per una sèrie de factors que indueixen estrès al llevat, el microorganisme responsable de la seva consecució. La resposta a estrès per part del llevat és essencial per a la seva supervivència, adaptació i creixement, tant en medis naturals com en processos industrials (enologia). Una de les principals característiques per a l'optimització de la fermentació alcohòlica és l'establiment de canvis metabòlics i fisiològics del llevat just després de la inoculació en el most. És en aquesta fase inicial quan el llevat ha de canviar ràpidament el seu metabolisme per tal d'adquirir el màxim d'avantatge en el nou medi de creixement. La indústria enològica disposa de llevats secs actius (LSA) seleccionats que s'inoculen al most per tal d'assolir un millor control sobre el procés fermentatiu. Aquests llevats secs requereixen d'una rehidratació prèvia a la inoculació en el most. La rehidratació és el primer pas per tal d'assegurar el bon estat cel.lular i una bona fermentació alcohòlica. El coneixement de les respostes metabòliques inicials del llevat des d'un punt de vista bioquímic i fisiològic foren els objectius fonamentals d'aquest treball. Els objectius van ésser:- Anàlisi del metabolisme de trehalosa i glicogen (carbohidrats de reserva) en una soca de llevat comercial, com a indicadors de resposta a estrès. Estudi del metabolisme en condicions víniques, considerant com a variables la temperatura de fermentació (baixa, 13ºC i control, 25ºC), contingut en nitrogen (baix 60 mg/l, control 300 mg i elevat 1200 mg/l) i la rehidratació i preadaptació del LSA.- Determinació de les respostes transcripcionals inicials del llevat immediatament després de la seva inoculació en el most. Es va considerar la presència de glucosa i fructosa, el shock osmòtic i l'activació metabòlica del llevat, incloent la presència de cicloheximida, un inhibidor de la síntesi proteica.- Caracterització del protocol estàndard de rehidratació del llevat dins el context enològic, que és la utilització d'aigua a 37-40ºC durant 30 minuts. Les baixes temperatures de fermentació van incidir sobre la cinètica fermentativa, però no sobre una resposta a estrès. De fet, es va trobar major acumulació de trehalosa a temperatura control que a 13ºC. En condicions industrials, després d'un període d'adaptació previ a la inoculació (peu de cuba), els nivells de carbohidrats van ser nuls. La seva síntesi es va produir al canvi de fase exponencial a estacionària, coincidint amb l'esgotament de nitrogen. Es va estudiar la rehidratació i permanença en diferents medis (aigua, glucosa/fructosa, most sintètic i sorbitol). La concentració intracel.lular en glicogen no presentà cap modificació. Però la trehalosa es va metabolitzar en les fases inicials, en aquells medis favorables per al creixement del llevat.Es va estudiar l'efecte de la disponibilitat de nitrogen sobre el metabolisme de la trehalosa. Independentment del contingut nitrogenat, el seu metabolisme no es va veure modificat. TPS1 (gen que codifica trehalosa-6-fosfat sintasa) es va induir just abans de la acumulació de trehalosa, coincidint amb l'aturada del creixement cel.lular. Mitjançant la tècnica dels "microarrays" es va determinar l'expressió gènica global del llevat després de rehidratar i romandre en els medis anteriors. Podem concloure que el temps de rehidratació utilitzat en enologia assegura la total recuperació de LSA. Temps més llargs afectaren negativament la fisiologia del llevat, reduint significativament la seva vitalitat. Les modificacions transcripcionals al most foren degudes bàsicament a la presència de glucosa i fonts nitrogenades, induint la síntesi proteica, glucòlisi i producció d'etanol.

El carbamato de etilo (CE) es un conocido carcinógeno animal presente en alimentos y bebidas fermentados. El principal precursor involucrado en la formación de CE en los vinos es la urea, producida por el metabolismo de la arginina por las levaduras. Se sabe también que las bacterias lácticas (BL) pueden formar en los vinos precursores del CE, citrulina y carbamil-fosfato, a partir del metabolismo de la arginina, aunque no es ampliamente aceptada la afectación de las BL y de la fermentación maloláctica (FML) sobre la formación del CE. El principal objetivo de la presente tesis era comprender más extensamente los distintos factores que influyen en la formación del CE durante la FML con el fin último y primordial de encontrar pautas que nos permitan prevenir la formación de CE y de sus precursores. Evidenciamos que ni la realización de la FML sobre lías ni la conservación del vino por 12 meses afectaron los niveles de CE de los vinos. Aunque el desarrollo de la FML y un mayor tiempo de exposición con los hollejos durante la fermentación alcohólica (FA) no influyeron los niveles de CE en los vinos, sí provocaron un aumento del CE potencial (CEP). También comprobamos que la variedad de uva y el tiempo de duración de la FML influyen en las concentraciones de citrulina que se forman en los vinos. La cepa comercial utilizada para conducir la FML también influye sobre los niveles de CEP al evidenciar éstas diferente capacidad para degradar la arginina. El catabolismo de la arginina aumentó el crecimiento de Oenococcus oeni en algunas condiciones que favorecen su metabolismo, concretamente, un pH vínico elevado. En estas condiciones el rango de conversión de arginina a citrulina fue mayor, así como el contenido en CEP, que correlacionó directamente con el aumento en el contenido de citrulina al final del consumo del ácido L-málico, lo que señala a la citrulina como un buen previsor de las concentraciones de CE. La degradación de la arginina siempre fue retrasada con respecto a la degradación del ácido L-málico en todas las cepas testadas en vino simulado. La cepa ensayada de Lactobacillus plantarum no fue capaz de degradar la arginina y no excretó citrulina en las diferentes condiciones estudiadas, aunque los niveles obtenidos de CE fueron similares a los alcanzados por las cepas de O. oeni. Encontramos correlación entre los niveles de CEP al final de la fermentación alcohólica (FA) y al final de la FML y los niveles nitrogenados de mostos y vinos. También las concentraciones de glicerol al final de la FA y la acidez de mostos y vinos correlacionaron con los niveles de CEP al final de la FA y al final de la FML respectivamente. / Ethyl carbamate (EC) is a well-known animal carcinogen found in fermented foods and beverages. The major precursor involved in EC formation in wine is urea, produced by the metabolism of arginine by yeast. It's also know that lactic acid bacteria (LAB) may form precursors of EC in wine, citrulline and carbamyl-phosphate, from arginine metabolism, although it is not widely accepted the involvement of LAB and malolactic fermentation (MLF) on EC formation. The main objective of this thesis was to fully understand different factors that influence EC formation during MLF with the purpose of finding patterns that allow us to prevent EC formation in wines. We found that neither the execution of MLF on yeast lees or wine storage for 12 months affected EC levels of wines. The development of MLF and a longer exposure time with the skins during alcoholic fermentation (AF) did not affect EC levels in wine, but they caused an increase in potential EC. We also found that grape variety and the duration of MLF influence citrulline concentrations in wines. Malolactic starter used for induction of MLF in wine also influences potential EC levels because they show different capacity to degrade arginine. Arginine degradation favours the growth of Oenococcus oeni in some conditions. The good correlation obtained between citrulline and potential EC allows us to use the citrulline produced during the bacterial metabolism of arginine during MLF to predict the levels of potential EC at the end of L-malic acid degradation. In those cases in which L-malic acid was degraded completely, arginine degradation was delayed in comparison to L-malic acid degradation in all strains tested. This has oenological importance because it means that the winemaker can prevent arginine degradation by removing cells or inhibiting cell activity after the L-malic acid degradation in wine is over. Although virtually no citrulline was produced, the potential EC obtained in assays with tested strain of Lactobacillus plantarum was comparable to that of Oenococcus strains studied. We found a correlation between potential EC levels at the end of alcoholic fermentation (AF) and at the end of MLF and nitrogen levels in musts and wines. Also the concentration of glycerol at the end of AF and acidity of musts and wines correlated with potential EC levels at the end of AF and at the end of MLF, respectively.

En esta tesis se han estudiado diferentes métodos de conservación de la leche materna (leche de la propia madre) y/o humana (leche de otra madre sana), concluyendo que las muestras de leche pueden conservarse en el refrigerador a 4ºC hasta un máximo de 3 horas, en el congelador a -20ºC hasta un máximo de 5 meses y en el ultracongelador a -80ºC hasta un máximo de 8 meses con la finalidad de preservar los niveles iniciales de vitaminas C y E y los niveles de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI-CL) muy importantes para el recién nacido como son el ácido docosahexaenoico y el ácido araquidónico. En el caso de prolongar estos periodos de conservación, se recomienda añadir vitamina C a la leche. Igualmente, se analizaron los dos métodos de pasteurización de la leche humana más usados en los bancos de leche de Norte América, de UK y de Brasil, concluyendo que el método de pasteurización lento (62.5ºC durante 30 minutos) producía menos pérdidas de vitamina C total y de alfa- y gamma-tocoferoles que el método rápido (100ºC durante 5 minutos). Estos dos estudios de conservación dieron lugar a dos publicaciones. Para poder realizar los estudios anteriores, se pusieron a punto tres métodos analíticos que dieron lugar a tres publicaciones: uno para la determinación y cuantificación de la vitamina C, otro para la determinación y cuantificación de la vitamina E y el último para la extracción de la grasa de la leche humana. Igualmente, se estudió la estabilidad oxidativa de fórmulas lácteas con diferentes niveles de AGPI-CL (concretamente de ácido docosahexaenoico, DHA y ácido araquidónico, AA) almacenadas a diferentes temperaturas, a través de analizar sus principales AGPI-CL, los niveles de hidroperóxidos y de compuestos volátiles producidos y de realizar ensayos organolépticos dúo-trio y de comparación por parejas. En este estudio, que dio lugar a una publicación, se encontró que al incrementar la temperatura de almacenamiento y/o la suplementación con AGPI-CL, incrementaba la oxidación de la muestra. Para realizar la determinación de los compuestos volátiles se puso a punto un método analítico de Cromatografía de Gases en espacio en cabeza que dio lugar a otra publicación. Finalmente, se estudió si existían diferencias en la conversión del ácido alfa-linolénico a DHA entre ratas Wistar macho, hembras vírgenes y hembras embarazadas., concluyendo que dicha conversión fue más elevada en las hembras vírgenes que en los machos, y más elevada en las hembras embarazadas que en las vírgenes y que en los machos. Este estudio se realizó a la Universidad de Southampton, UK y dio lugar a una publicación que está pendiente de enviar. / This thesis examines different methods of conservation of human milk. We conclude that it can be conserved in a refrigerator at 4ºC for a maximum of 3 hours, in a freezer at -20ºC for a maximum of 5 months and in an ultrafreezer at -80ºC for a maximum of 8 months without compromising the initial levels of vitamin C and E or the long chain polyunsaturated fatty acids (LC-PUFA) such as docosahexaenoic acid (DHA) and arachidonic acid (AA). For longer periods of conservation, it is recommended to add vitamin C. Moreover, the pasteurization methods usually applied in the milk banks of North America, UK and Brazil were analyzed, concluding that the slow method (62.5ºC, 30 min) produced lower losses of vitamin C and E than the fast method (100ºC, 5min). Moreover, the oxidation stability of milk powder formulas with different levels of LC-PUFA (DHA and AA) was determined. They were stored at different temperatures for 15 months. The main LC-PUFA, the peroxide value and the volatile compounds produced were analyzed and sensory analyses (duo-trio and pair comparison tests) were performed. Increasing the storage temperature or supplementation with LC-PUFA led to an increase in the oxidation of the sample. Finally, we examined possible differences in Wistar rats between males, virgin females and pregnant females in the conversion of alpha-linolenic acid to DHA. We conclude that this conversion was greater in virgin females than in males, and greater in pregnant females than in virgins. This study was performed at the University of Southampton, UK.

La composición lipídica del organismo humano refleja la formación endógena de lípidos así como la ingesta procedente de la dieta. Un exceso calórico no sólo de lípidos, sino también de los otros macronutrientes, puede conducir a un aumento de los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular, que es en la actualidad la principal causa de mortalidad en las sociedades industrializadas. La creciente evidencia científica sugiere que ciertos patrones alimentarios pueden influir de forma favorable en los factores de riesgo cardiovascular. Uno de estos patrones de dieta saludable es la denominada "Dieta Mediterránea Tradicional", caracterizada por un consumo de aceite de oliva como fuente principal de lípidos. La incidencia durante los últimos años en las poblaciones europeas de la enfermedad cardiovascular y patologías relacionadas como la obesidad, sugiere una desviación de los "patrones alimentarios prudentes" a los denominados "patrones occidentales", caracterizados por elevadas ingesta de grasas, carne y cereales refinados. Este hecho plantea la necesidad de preservar y promover la dieta mediterránea tradicional en la población europea, sin excepción de los países mediterráneos que le han dado origen. Por ello, en esta tesis se evaluó el estado nutricional, así como el grado de cumplimiento de los actuales objetivos nutricionales nacionales y europeos, y del patrón alimentario mediterráneo en la población catalana actual. Como biomarcadores biológicos específicos del perfil lípidico, se estudió la composición de ácidos grasos plasmáticos, totales y de fosfolípidos de una muestra representativa de la población catalana. La técnica analítica utilizada fue la cromatografía de gases rápida, campo en el que se pusieron a punto tres novedosos métodos análiticos. Esta tesis permitió identificar los alimentos que contribuyen en mayor medida al porcentaje de energía procedente de los lípidos en la población catalana actual. El aceite destacó con un 7% de energía relativo a los lípidos totales, y el queso en cuanto a la grasa saturada, a diferencia de los productos lácteos, que eran los mayores contribuyentes de grasa saturada en la pasada década en esta población. La evaluación del índice de calidad de la dieta mediterránea mediante un enfoque metodológico a priori concluyó que un 64% de la población catalana se halla en el rango de cumplimiento de las características principales de la dieta mediterránea, presentando tan sólo un 5% de la población una baja adhesión a este patrón alimentario. En cuanto al grado de cumplimiento con los objetivos nutricionales, conviene destacar el elevado porcentaje de cumplimiento en relación a las frutas y verduras, superior al 75%, y el bajo porcentaje en cuanto a hidratos de carbono, inferior al 3% en cuanto a las recomendaciones europeas de aportar un 55% de la energía diaria. También se concluyó que las mujeres presentaban mayor grado de cumplimiento en relación a los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, atribuible a su mayor consumo de aceite de oliva y de pescado respectivamente. Según los resultados obtenidos, la ingesta media de pescado en la población catalana es del orden de 80 g/dia, siendo tan sólo un 25% debido a pescado azul, que es el más rico en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. La relación entre el contenido plasmático de EPA y DHA y los factores de riesgo cardiovascular clásicos mostró una relación inversa significativa entre el EPA y los niveles de colesterol total, trigliceridos e insulina, pero ninguna relación con los niveles de DHA. Paralelamente se estudió el efecto de un consumo moderado de aceite de oliva, principal componente de la dieta mediterránea, en individuos de cinco poblaciones europeas con diferentes hábitos alimentarios, concluyéndose que 25 ml/día de aceite de oliva pueden ser una herramienta útil para disminuir la presión sistólica en hombres europeos. / The lipid composition of the human body reflects the endogenous lipid formation as well as the dietary lipid intake. An excess of energy, not only from lipids but also from the other macronutrients can lead to an increase in the cardiovascular disease risks.The increasing scientific evidence suggests that some dietary patterns can positively influence CVD risk factors. Among the healthy dietary patterns the Traditional Mediterranean Diet is highlighted. There is a need to maintain and promote this diet in the European population, without exception of the Mediterranean countries where it originated. This thesis focused on the evaluation of the nutritional status, compliance with the current European and national nutritional objectives, and adherence to the Mediterranean Diet by the current Catalan population. As specific biomarkers of the lipid profile, the fatty acid profile in total and phospholipids was evaluated in plasma. The analytic technique in use was fast gas chromatography, having developed three new analytic methods in this research field. The thesis allowed the identification of those foods which contribute most to the lipid profile in the current Catalan diet. Oil was the major contributor with 7% of relative energy from total lipids. Cheese is the food that contributes to the current Catalan diet with a higher percentage of saturated fat energy. The evaluation of the Mediterranean Quality Dietary Index in the representative Catalan sample suggested an appropriate adherence of the Catalan population to the Mediterranean dietary pattern. Furthermore, the current Catalan population follows most of the Spanish and European nutritional objectives. An increase of the carbohydrate intake should be recommended due to the fact that less than 3% accomplish the European nutritional objectives for this macronutrient. Nevertheless, a high compliance of fruit and vegetable intake was highlighted. According to our results, blue fish intake was estimated in only one portion per week, implying a future need to promote an increase in its consumption. In addition, the multicentric randomized cross-over study in 5 European populations, concluded that a moderate olive oil administration of 25 ml/day could be a useful tool to reduce the blood pressure in healthy men from European populations.

Con el objetivo de hacer los preparados para lactantes lo más parecido posibles a la leche materna, éstos se suplementan con ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LC-PUFA), principalmente araquidónico (AA) y docosahexaenóico (DHA), que son importantes para el óptimo desarrollo cerebral y visual del lactante. Por otro lado los LC-PUFA son muy susceptibles a la oxidación en este tipo de productos. En este trabajo se evalúa la estabilidad en diversos preparados para lactantes en polvo suplementados con diferentes fuentes de LC-PUFA: fosfolípidos de huevo, aceite de pescado microencapsulado y aceites sintetizados por microorganismos unicelulares. Además se estudian diversas fórmulas infantiles comerciales. / In order to bringing the composition of infant formula closer to that human milk, it is supplemented with long-chain polyunsaturated fatty acids (LC-PUFA), mainly arachidonic acid (AA) and docosahexaenoic acid (DHA), which have an important role for the optimal visual and neural development of the newborn. In the other hand LC-PUFA are very susceptible to oxidation in this kind of food products. In this work it is evaluated the stability of several infant milk-base formulae supplemented with different sources of LC-PUFA: egg yolk phospholipids, microencapsulated fish oil and single cell oils. Besides several commercial infant formulae are studied.