Spelling suggestions: "subject:"estatisticamente.""
71 |
Uma proposta metodológica para a aprendizagem de estatísticaHey, Amaury Ubiratan Borges January 2001 (has links)
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-19T10:12:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-25T21:44:56Z : No. of bitstreams: 1
187358.pdf: 4047497 bytes, checksum: a3998bfffe84216fd8a738fd04081eb1 (MD5) / O trabalho apresenta uma metodologia de ensino para a disciplina de Gestão da Produção, ramo Estatística, do Curso Superior de Tecnologia em Mecânica do Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná (CEFET-PR) e foi norteado por princípios epistemológicos, didáticos e tecnológicos necessários ao processo de condução da aprendizagem. Para testar o funcionamento da metodologia , escolheu-se a fórmula da Distribuição Binomial e a aplicação ocorreu numa turma da disciplina de Gestão da Produção do CEFET-PR. A pesquisa foi analisada pela metodologia da engenharia didática, em três sessões que compõem a metodologia e é caracterizada pelo registro dos estudos feito sobre o entendimento da fórmula da Distribuição Binomial e pela validação. Esta validação da pesquisa é feita sobretudo internamente, prescindindo assim de análises comparativas utilizadas em outras metodologias, pois se baseia numa confrontação entre uma análise a priori e a posteriori.
|
72 |
Análise de correlação canônica e análise de agrupamento aplicada aos acidentes da BR-116 entre janeiro de 2007 e novembro de 2009Bogo, Rudinei Luiz, 1987- 11 May 2012 (has links)
Resumo: Acidentes de trânsito têm se incorporado cada vez mais na vida das pessoas. No Brasil existe um número grande de rodovias pelas quais trafegam diariamente milhares de veículos. Em consequência disso, acidentes ocorrem com frequência tomando números preocupantes para nossa sociedade. Dentre as rodovias brasileiras, a BR- 116 destaca-se por ser umas das principais rodovias brasileiras pois liga o nordeste ao sul do país. As técnicas da análise estatística multivariada não foram encontradas em trabalhos publicados com aplicações em acidentes de trânsito. O objetivo principal do presente studo é aplicar a análise de correlação canônica e análise de agrupamentos nos dados dos cidentes registrados na rodovia BR-116, no trecho que compreende o Estado do Paraná. Foram utilizados dados obtidos da Polícia Rodoviária Federal do Paraná dos acidentes ocorridos nos anos de 2007, 2008 e 2009. A aplicação da correlação canônica foi realizada para verificar as relações existentes entre dois grupos de variáveis referentes aos acidentes: tipos de acidentes, causas de acidentes, condições meteorológicas, fases do dia e características da pista. Por outro lado, a análise de agrupamento foi feita, utilizando o método das k-médias, para agrupar os quilômetros da rodovia considerando todas as variáveis utilizadas na correlação canônica. Os resultados apontam para uma alta correlação entre os grupos considerados. Além disso, nota-se ainda uma forte correlação entre algumas variáveis e alguns quilômetros apresentaram mais problemas em relação a outros. Os grupos formados agruparam os quilômetros que apresentaram características semelhantes em relação aos acidentes. Os resultados obtidos pelas técnicas se complementam para o melhor entendimento dos acidentes que ocorrem na BR-116.
|
73 |
Aplicação da análise fatorial na determinação de indicadores dos municípios paranaensesSantos, Michely Castro dos January 2016 (has links)
Orientador : Prof. Dr. Jair Mendes Marques / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Métodos Numéricos em Engenharia. Defesa: Curitiba, 30/08/2016 / Inclui referências : f.70-72 / Área de concentração: Programação matemática / Resumo: No presente estudo, são aplicadas técnicas estatísticas multivariadas para alguns dados disponibilizados pelo Instituto Paranaense de Desenvolvimento Econômico e Social (IPARDES) do Anuário Estatístico do Estado do Paraná de 2013, com a finalidade de obter informações sobre os municípios do estado, a fim de facilitar a aplicação de mecanismos e tomada de decisão para o planejamento governamental, gerando promoção e alocação de investimentos, minimizando as distorções entre os municípios. Os resultados encontrados com a aplicação dos métodos estatísticos foram preparados através do Excel e do software MATLAB. A metodologia adotada inicia-se com a seleção das variáveis originais. Foram estudadas 62 variáveis entre as trabalhadas no Anuário e por conter variáveis com observações faltantes, foram usados dois critérios. O primeiro, descarta a variável, caso tenha muitas observações faltantes e o segundo, calcula, de acordo com o número de habitantes dos municípios, a média aritmética entre os valores informados, para completar os dados. Assim, restaram 58 variáveis originais e a matriz de dados ficou composta por 399 linhas, as quais representam as observações referentes aos municípios paranaenses e 58 colunas, correspondentes às variáveis. Verificou-se que a matriz em estudo não apresenta dados normalizados e por conta disso, não foi aplicado o teste de esfericidade de Bartlett. Através do teste de KMO foi confirmado que o modelo de análise fatorial poderia ser aplicado à matriz de dados. Sendo assim, os resultados obtidos por meio da análise fatorial em conjunto com a análise de componentes principais, determinaram 3 fatores sintéticos, indicando as variáveis mais correlacionadas, as quais contém informações sobre a economia, a infraestrutura, a educação, o indicador humano, sociais e demográficos. Com os escores fatoriais finais ponderados foi possível traçar o perfil de cada município, permitindo estabelecer quais apresentaram alto ou baixo potencial de desenvolvimento em relação a cada fator extraído. Por meio da rotação Varimax, determinou-se que os três fatores são responsáveis por pouco mais de 72% da explicação do sistema. Através dos escores fatoriais finais foram calculados o indicador sintético para cada município e por fim, o ranqueamento, em ordem decrescente de valores, em relação ao potencial de desenvolvimento referente aos fatores estudados. Palavras-chave: Estatística multivariada, análise fatorial, análise de componentes principais, escores fatoriais, municípios paranaenses / Abstract: In the present study, we applied multivariate statistical techniques to the data provided by the Paraná Institute for Economic and Social Development (IPARDES) Statistical 2013 Paraná State Yearbook, in order to obtain information about the cities of the state to facilitate the application mechanisms and decision-making for government planning, producing and promoting investment allocation, minimizing distortions among municipalities. The results with the application of statistical methods were prepared by Excel and MATLAB software. The methodology starts with the selection of the original variables. We studied 62 variables among the ones in the directory and since there were variables with missing observations, two criteria were used. The first, rules out the variable if there are many missing observations and the second calculates, according to the number of inhabitants of the municipalities, the arithmetic mean of the values given to complete the data. As a result, 58 original variables remain, and data matrix ended up being composed of 399 lines, which represents the observations relating to municipal districts and 58 columns corresponding to the variables. It was found that the matrix study has no standardized data and because of that, the Bartlett sphericity test was not applied. Through KMO test it was confirmed that the factor analysis model could be applied to the data matrix. Thus, the results obtained through factor analysis in conjunction with the principal components analysis, determined three synthetic factors, and the most correlated variables, which contains information about the economy, infrastructure, education, human indicator, social and demographic. With the final weighted factor scores it was possible to trace the profile of each city, allowing to establish which had high or low development potential for each factor extracted. Through Varimax rotation, it was determined that three factors are responsible for slightly over 72% of the system's explanation. Through the final factor scores, the calculated synthetic indicator for each municipality was calculated, and finally the ranking, in descending order of values in relation to the development potential regarding the factors studied. Key-words: Multivariate analysis, factor analysis, principal component analysis, factor scores, municipal districts
|
74 |
Aplicação da função densidade de probabilidade beta no diagnóstico de defeitos de montagem em redutores de engrenagensAquino, Marcelo Braz de [UNESP] 20 February 2004 (has links) (PDF)
Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:14Z (GMT). No. of bitstreams: 0
Previous issue date: 2004-02-20Bitstream added on 2014-06-13T19:55:34Z : No. of bitstreams: 1
aquino_mb_me_ilha.pdf: 2599247 bytes, checksum: 6ddaa6f8cc1bf640f27d4713397ed16e (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Este trabalho explana detalhadamente uma técnica de monitoramento baseada na função densidade de probabilidade Beta que analisa o engrenamento, dente a dente, onde a detecção da anomalia é feita através de um parâmetro estatístico que é extraído do sinal de vibração, corresponde a interação de cada par de dente, e comparado com este mesmo parâmetro calculado para o engrenamento de todos os pares de dentes relativo a uma revolução completa da engrenagem. O produto final da técnica é uma figura de simples de interpretação que mostra a localização da anomalia com sua severidade respectiva. Em adição, possui a vantagem de descrever um sinal vibratório composto por milhares de pontos em apenas um parâmetro para cada dente da engrenagem monitorada. O método provou ser capaz de avaliar a severidade do dano no dentado como oclusões de fabricação, trincas e dente quebrado através do uso de um simulador de sinais. Este trabalho avalia o comportamento do método proposto com relação à sua capacidade de diagnosticar falhas de montagem inadequada, em particular a excentricidade e o desalinhamento. / This work introduces a technique of monitoring based on Beta distribution which analyzes the gear mesh, tooth by tooth. The detection of the anomaly is made through a statistical parameter that is extracted of the vibration sign, corresponding the interaction of each tooth pair, which is compared with that same parameter calculated from the group of all teeth pairs relative a complete turn of the gear. The result of the technique is a simple figure of easy interpretation that shows the localization of the fault and its respective severity. In addition, this technique possesses the advantage of describing a vibratory sign composed by thousands of points in just one parameter which is determined for each tooth of the monitored gear. The method proved to be able to detect and to evaluate the damage severity in the jagged such as occlusions of manufacturing, crack and broken tooth using of a signal simulator. This work evaluates the behavior of the proposed method respect to its capacity to diagnose faults of inadequate assembly, in particular the eccentricity and misalignment.
|
75 |
Elementos para uma fundamentação quase-conjuntista da mecânica estatísticaSantos, Alexandre Magno Silva January 2000 (has links)
Orientador: Adonai S. Sant'Anna / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná / Resumo: Este trabalho é uma tese em fundamentos da física. Aqui se dá atenção a certos aspectos da mecânica quântica, usando-se uma matemática não-clássica. Usa-se aqui teoria de quase-conjuntos.A teoria dos quase-conjuntos (ou simplesmente q-conjuntos) generaliza a teoria usual de conjuntos de Zermelo-Fraenkel, permitindo a existência de conjuntos de elementos sem individualidade. Como contribuição deste trabalho, apresenta-se aqui uma formulação para q-conjuntos que permite uma combinatória q-conjuntista suficientemente rica para tratarmos de certas questões relativas às estatísticas usuais em física.Deduzem-se, neste contexto, as estatísticas usualmente empregadas em mecânica estatística. Como resultado, tanto as estatísticas quânticas quanto a de Maxwell-Boltzmânn são obtidas sem a necessidade de se admitir que as partículas de um dado gás tenham individualidade. / Abstract: This is a Masters thesis dissertation on the foundations of Physics. Some statistical aspects of Quantum Mechanics are treated by using non-classical mathematics,namely, Quasi-set Theory.Quasi-set theory (q-set theory, for short) generalizes the usual Zermelo-Fraenkel set theory by enconpassing sets of entities without identity. As a contribuition of this work, q-set theory is given here an approach whose combinatorics can deal with certain aspects concerning the usual statistics in physics.Some of the statistics are then derived in this framework. As a result, the quantum statistics, as well as Maxwell-Boltzmann statistics, are retrieved without the assumption that the elements which make up the system under consideration (say, a given gas) are endowed with identity.
|
76 |
Análise da eficiência relativa entre três configurações de parcela de área fixa em inventário do potencial madeireiro na floresta tropical amazônicaMarsaro, Cristiane Boscaro January 2016 (has links)
Orientador : Prof. Dr. Nelson Yoshihiro Nakajima / Coorientadores : Profª. Drª. Lia de Oliveira Melo e Prof. Dr. Sebastião do Amaral Machado / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Florestal. Defesa: Curitiba, 29/09/2016 / Inclui referências : f. 94-101 / Área de concentração : Manejo florestal / Resumo: Considerando a importância de informações geradas pelo uso de técnicas de amostragem para a tomada de decisões em manejo florestal, o objetivo desta pesquisa foi comparar três configurações de métodos de amostragem de área fixa de 2000 m², quanto à eficiência relativa na estimativa das variáveis, diâmetro médio a 1,30 m do solo (DAP), número de árvores, área basal e volume com casca por hectare. Para isso, utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado com quatro repetições para cada configuração testada (3 tratamentos). A área de pesquisa localiza-se na Floresta Nacional de Tapajós, oeste do estado do Pará, em tipologia Floresta Ombrófila Densa de Terra Firme não explorada, onde a Embrapa Amazônia Oriental, conduz suas pesquisas. Foram sorteados, aleatoriamente, quatro pontos amostrais nos quais foram instaladas e medidas as parcelas de forma retangular das três configurações, sendo a primeira com dimensões de 20 m x 100 m sem estratificação, a segunda com dimensões de 10 m x 200 m com estratificação, metodologia esta desenvolvida para o Inventário Florístico Florestal do Estado de Santa Catarina, fase piloto (IFFSC - Piloto), e a terceira com dimensões de 10 m x 200 m sem estratificação. Foi medida a variável diâmetro de todos os indivíduos com DAP ? 10 cm e cronometrado os tempos totais desde a alocação das parcelas até a mensuração da última árvore. Para as condições da região em estudo, os resultados obtidos mostram que, com base na eficiência relativa o melhor método foi a da parcela de 20 m x 100 m sem estratificação, para estimativa das variáveis DAP médio, número de árvores, área basal e volume, por hectare, aplicado em inventário do potencial madeireiro da Floresta Ombrófila Densa de Terra Firme não explorada da Floresta Nacional do Tapajós. Apesar de a configuração de parcela 10 m x 200 m estratificada (IFFSC-Piloto, 2005) apresentar maior coeficiente de variação, não houve diferenças estatisticamente significativas nas estimativas dessas variáveis entre as configurações testadas. Desta forma, devido a sua praticidade de execução, bem como do menor tempo consumido na medição e alocação das parcelas (menos da metade do tempo consumido pela configuração de parcela 20 m x 100 m), pode-se considerar que é a configuração de melhor custo-benefício. Diante disso, conclui-se que o método de amostragem desenvolvido para o IFFSCPiloto (2005) é viável, em termos de custo-benefício, de aplicação em áreas de Floresta Ombrófila Densa de Terra Firme na Amazônia Oriental. Palavras-chave: método de amostragem; tamanho de parcelas; floresta ombrófila densa. / Abstract: Considering the importance of information generated by the use of sampling
techniques for decision-making in forest management, the objective of this research
was to compare three plotfs configuration of sampling methods in a fixed area of
2000 m2, related to the relative efficiency on the estimated variables, of average
diameter at 1.30m from the ground (DBH), number of trees, basal area and volume
per hectare. For this, it has been used a completely randomized design with four
replications for each tested configuration. This research was carried out in the
Tapajos National Forest, East of Para State, in an unexploited terra firme dense
tropical rainforest, where Embrapa Amazonia Oriental has been carrying out
researches and where was made a forest census. Randomly was chosen four
sampling points in which they where placed and measured rectangular plots for three
configurations: the first one with dimensions of 20 m x 100 m without stratification,
the second one with dimensions of 10 m x 200 m with stratification, methodology that
was developed for Floristic and Forest Inventory of the Santa Catarina State (IFFSC -
Pilot Phase) and the third with dimensions of 10 m x 200 m without stratification. It
was measured the diameters of all trees with DBH . 10 cm. It was also measured
total time consumed, since the installation of the plot until the mensuration of the last
tree. For the conditions of the study area, in relation to relative efficiency, the best
method was the 20 m x 100 m sample unit configuration without stratification, for
estimating the variables average DBH, number of trees, basal area and volume per
hectare, aimig timber potential inventory in the unexploited Amazonia Terra Firme
Dense Tropical Rainforest. Although, the rectangular configuration of 10 m x 200 m
with stratification (IFFSC - Pilot Phase) has a higher coefficient of variation, there
were no statistically significant differences in the estimates of the variables average
DBH, number of trees, basal area and volume per ha, among tested configurations,
in this way due to its practical implementation as well as the less time spent in the
measurement and allocation of plots (less than half the time consumed by the plot
configuration of 20m x 100m), it can be considered the best cost-benefit
configuration. Therefore, it is concluded that the sampling method developed for
IFFSC-Pilot (2005) is viable, in terms of cost-benefit, for application in areas of Dense
Tropical Rainforest in eastern Amazonia.
Keywords: sampling method; size of plots; tropical rain forest.
|
77 |
Teste da razão de verossimilhança e seu poder em árvores filogenéticasCybis, Gabriela Bettella January 2009 (has links)
Muitas questões de importância biológica ligadas à evolução e filogenias podem ser abordadas por meio de análises estatísticas que utilizam a função de verossimilhança. Para que tais análises sejam feitas, são necessários modelos que designem probabilidades a eventos mutacionais, os modelos de substituição de bases. Como existem diversos destes modelos, critérios estatísticos para escolher entre eles são importantes nessa area. Assim, o objetivo desse trabalho é estudar as propriedades de um dos mais amplamente utilizados critérios para seleção desses modelos, o teste da razão de verossimilhança. Utilizando teoria assintótica, nós propomos um estimador consistente e de baixo custo computacional para o poder do teste. Nós também utilizamos Simulações de Monte Cario para estudar a distribuição da estatística do teste. Além disso, estudamos propriedades dos estimadores de máxima verossimilhança para parâmetros do modelo, como sua distribuição assintótica em casos particulares e cotas inferiores para sua variância. A técnica do Jackknife é utihzada para a correção do vício destes estimadores, com bons resultados. Os modelos de substituição de bases mais utilizados tem pressupostos restritivos sobre o processo de evolução molecular, assim, nós também estudamos alguns modelos mais realistas que permitem variação das taxas de mutação e dependência entre sítios. / Many important biological questions, especially regarding evolutionary history and phylogenies, may be tackled by statistical analysis of DNA sequences that use the likelihood function. In order to make these analysis, statistical models that assign probabilities to mutational events are needed. Since several of these base substitution models exist, statistical methods that choose between models are important in this field. The goal of this dissertation is to study the properties of likelihood ratio tests that compare base substitution models, the most widely used hypothesis tests for this purpose. Through asymptotic theory, we propose a low computational cost consistent estimator for the power of the likelihood ratio test. We also study the distribution of the t e s f s statistic through Monte Cario simulations. Properties of the maximum likehhood estimators for model parameters, such as its asymptotic distribution in special cases and lower bounds for it's variance are presented, as well as the suggestion of using the resampling method Jackknife for bias correction. The widely used base substitution models have strong assumptions about the process of evolution that are not generally valid, thus we also study models that alow for rate variation and dependency between sites.
|
78 |
Ensinando estatÃstica a partir de um campeonato de futebol com o auxÃlio de planilha eletrÃnica / Teaching statistics from a football league with the aid of a spreadsheetCharles Matos de Freitas 23 August 2013 (has links)
CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / O ensino de estatÃstica à relevante para o entendimento da vida moderna, porÃm à um
conteÃdo ainda pouco ensinado, ou ensinado apenas teoricamente, porÃm atravÃs de uma situaÃÃo prÃtica, o estudo de um campeonato de futebol, e com ajuda do recurso de planilha eletrÃnica, transforma-se em um conteÃdo bem mais interessante. Os alunos gostam de fazer
tabelas e grÃficos no caderno, mas ficam muito surpreendidos com os recursos do computador, principalmente quando usam essas ferramentas para fazer estatÃsticas e previsÃes sobre o futebol. / Statistic education is relevant in the knowledge of modern life, but content a taught or taught in
theory. Nevertheless, in practical situation, the study championship football, and with assist appeal
of spreadsheet, becomes a content better. Students like to make tables and plots in the exercise
book, but they are lot quite surprised with resource for computers, mainly when are used to apply in
statistics and predictions about football
|
79 |
Teste da razão de verossimilhança e seu poder em árvores filogenéticasCybis, Gabriela Bettella January 2009 (has links)
Muitas questões de importância biológica ligadas à evolução e filogenias podem ser abordadas por meio de análises estatísticas que utilizam a função de verossimilhança. Para que tais análises sejam feitas, são necessários modelos que designem probabilidades a eventos mutacionais, os modelos de substituição de bases. Como existem diversos destes modelos, critérios estatísticos para escolher entre eles são importantes nessa area. Assim, o objetivo desse trabalho é estudar as propriedades de um dos mais amplamente utilizados critérios para seleção desses modelos, o teste da razão de verossimilhança. Utilizando teoria assintótica, nós propomos um estimador consistente e de baixo custo computacional para o poder do teste. Nós também utilizamos Simulações de Monte Cario para estudar a distribuição da estatística do teste. Além disso, estudamos propriedades dos estimadores de máxima verossimilhança para parâmetros do modelo, como sua distribuição assintótica em casos particulares e cotas inferiores para sua variância. A técnica do Jackknife é utihzada para a correção do vício destes estimadores, com bons resultados. Os modelos de substituição de bases mais utilizados tem pressupostos restritivos sobre o processo de evolução molecular, assim, nós também estudamos alguns modelos mais realistas que permitem variação das taxas de mutação e dependência entre sítios. / Many important biological questions, especially regarding evolutionary history and phylogenies, may be tackled by statistical analysis of DNA sequences that use the likelihood function. In order to make these analysis, statistical models that assign probabilities to mutational events are needed. Since several of these base substitution models exist, statistical methods that choose between models are important in this field. The goal of this dissertation is to study the properties of likelihood ratio tests that compare base substitution models, the most widely used hypothesis tests for this purpose. Through asymptotic theory, we propose a low computational cost consistent estimator for the power of the likelihood ratio test. We also study the distribution of the t e s f s statistic through Monte Cario simulations. Properties of the maximum likehhood estimators for model parameters, such as its asymptotic distribution in special cases and lower bounds for it's variance are presented, as well as the suggestion of using the resampling method Jackknife for bias correction. The widely used base substitution models have strong assumptions about the process of evolution that are not generally valid, thus we also study models that alow for rate variation and dependency between sites.
|
80 |
Otimização do processo de desidratação osmotica de abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril) para aplicação a tecnologia de metodos combinadosLaranjeira, Henriette Cordeiro de Azevedo 14 February 1997 (has links)
Orientador: Jose Gilberto Jardine / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T11:03:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Laranjeira_HenrietteCordeirodeAzevedo_M.pdf: 5240354 bytes, checksum: 520adf4d2a7a3a012b55263cb906fffe (MD5)
Previous issue date: 1997 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi a otimização do processo de desidratação osmótica em abacaxi, de acordo com dois critérios simultâneos: maximização da perda de água e minimização da incorporação de sólidos. O processo de desidratação osmótica foi aplicado à Tecnologia de Métodos Combinados, em que a atividade de água foi combinada a dois outros fatores (pH e uso de conservantes). Esses fatores, aplicados em baixos níveis, e atuando sinergicamente, foram combinados com o objetivo de se obter um produto similar à fruta não processada, e com boa estabilidade microbiológica à temperatura ambiente. O processo envolveu as etapas principais: branqueamento da fruta em solução aquosa de metabissulfito de sódio a 500 ppm; em alguns casos, revestimento da fruta com coberturas comestíveis à base de alginato ou pectina de baixa metoxilação; e a desidratação osmótica, conduzida sob agitação, em xarope de sacarose contendo 2000 ppm de sorbato de potássio e 1 % de ácido cítrico. As condições ótimas do processo, determinadas pela utilização da Metodologia de Superfície de Resposta, foram as seguintes: desidratação da fruta revestida com coberturà de alginato, à temperatura de 44,5°C, em xarope de sacarose a 68,5° Brix, por 257 minutos. Sob tais condições, o produto apresentou as seguintes características: atividade de água = 0,948; pH = 3,7; acidez titulável = 1,09%; 57,73% de umidade; 36,10% de sólidos solúveis; 35,71 % de açúcares totais; 22,42% de açúcares redutores; 946 ppm de sorbato de potássio e 53 ppm de SO4. O produto se manteve microbiologicamente estável por pelo menos 2 meses à temperatura de estocagem de 30°C, e foi bem aceito sensorialmente / Abstract: The aim of this research was to optimize osmotic dehydration of pineapple, according to two criteria: maximize water loss and minimize solid gain. The process was designed for application to Combined Methods Technology, in which two other factors (pH and chemical preservatives) were combined with water activity, all being applied at low levels, in order to get a shelf-stable product which resembles the non-processed fruit. The process involved the following main steps: blanching fruit pieces in distilled water containing sodium metabissulfite; in some cases, coating them with edible coatings made from alginate or low-methoxyl pectin; and osmotic dehydration, under stirring, in sucrose syrup containing potassium sorbate and citric acid. The optimum conditions, determined using Response Surface Methodology, were the following: dehydration of fruit pieces coated with alginate at 44.5°C in sucrose syrup at 68.5°Brix for 257 minutes. Under such conditions, the product presented the following characteristics: water activity = 0.948; pH = 3.7; titratable acidity = 1.09%; 57.73% moisture; 36.10% soluble solids; 35.71% total sugars; 22.42% reducing sugars; 946 ppm potassium sorbate and 53 ppm 802. Microbiological analysis showed its stability for at least 2 months at 30°C. A sensorial evaluation indicated good acceptability of the product / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Engenharia de Alimentos
|
Page generated in 0.0928 seconds