Cette thèse questionne la dé-ethnicisation de l’emploi, formulée comme critère d’entrée dans la modernité par le gouvernement de la Malaisie. L’hôtel de luxe occidental à Kuala Lumpur, Malaisie, constitue le champ empirique. Le degré d’ethnicisation de l’emploi est testé par une enquête quantitative sur une population de 786 individus. Les résultats montrent une association forte de l’ethnicité avec l’emploi. L’enquête qualitative se concentre sur les espaces sociaux alimentaires présents dans l’offre de restauration et fait apparaître une multiplicité de facteurs contribuant à cette ethnicisation, dont des pratiques orientées de recrutement et des phénomènes de groupisme ethnique. La vocation d’apprentissage culturel de l’archipel anthropotechnologique est de réconcilier les acteurs sociaux avec des systèmes culinaires exogènes. Des formes identitaires au travail sont ainsi formées, notamment dans le cas d’incorporation récursive d’un aliment marqué par un interdit religieux. La marginalité sociale subséquente se façonne sur un mode défensif ou stratégique. Cette recherche met en dialogue les champs de l’anthropologie historique, la socioanthropologie du travail, la sociologie de l’entreprise, et la sociologie de l’alimentation. La contribution de cette thèse est la proposition d’outils conceptuels et analytiques originaux, tels « l’archipel anthropotechnologique », la notion de « dégustateur », et l’articulation du principe de coupure bastidien à l’analyse stratégique croziérienne. / This thesis investigates the de-ethnicization of occupation, coined as criterion of entry into modernity by the government of Malaysia. The Western Luxury Hotel in Kuala Lumpur, Malaysia, is selected as empirical field. The degree of ethnicization of occupation has been tested through a quantitative analysis on a sample of 786 respondents. Results show a strong association of ethnicity with occupation. The qualitative analysis focuses on food social spaces being present within the food and beverage outlets supply, demonstrating a multiplicity of factors contributing to this particular ethnicization, such as biased recruitment practices and ethnic groupism phenomena. The anthropotechnological archipelago bears a mission of cultural education, aiming at familiarizing social actors with exogenous culinary systems. Types of identity at workplace are being formed, especially when food stigmatized by religious taboos is being recursively ingested. Social marginality subsequent to this action can be shaped on a defensive or strategic mode. This research articulates the academic fields of historical anthropology, work socio-anthropology, corporate sociology, and food sociology. The contribution of this thesis is to propose original conceptual and analytical tools, such as the “anthropotechnological archipelago”, the concept of “taster”, and the articulation of the Bastidian compartmentalization principle to the Crozierian strategic analysis.