Made available in DSpace on 2014-06-12T23:04:29Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo9532_1.pdf: 946169 bytes, checksum: 73f7e4019b824423868fe4f8b654b2ef (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2007 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Pectinas são hidrocolóides naturais encontrados em plantas superiores. 0 procedimento de extração ainda suscita duvidas quanto a adequabilidade devido influencia d as condições de pH, natureza do acido, tempo de aquecimento, e do tipo do álcool precipitante. 0 objetivo deste trabalho foi otimizar a metodologia de extração e isolamento de pectinas, bem como a caracterização em frutos, utilizando principais bandas de absorção do infravermelho. Foi utilizado um planejamento fatorial 23 , com as seguintes variáveis independentes: pH; tempo de aquecimento e tipo de álcool em mesocarpo de laranja e goiaba. Para caracterizar frutos foram estrategicamente estudados frutos, que rendem boa geleia (grupo I), e aqueles que variam em composição química, contem fibra (grupo II) e contem amido (grupo III). As variáveis estudadas foram rendimento (%) e grau de metoxilação (%) da pectina. 0s dados foram analisados através de analise de variância e comparadas pelo teste de Duncam ao nível de 5% de significância. 0 grau de metoxilação da pectina isolada do mesocarpo da laranja variou de 60, 95 para 70,91% e foi influenciado linearmente pelas três variáveis independentes. Enquanto o rendimento variou de 3,5 para 17,2%, sendo maiores em tempo de aquecimento (30') e pH 2,2. Na otimização da extração da pectina da goiaba pode-se verificar que apenas o pH influenciou significativamente, no grau de metoxilação. Quanto a interação entre o tipo de álcool e o tempo de aquecimento verificou-se que foi significativa, utilizando maior tempo de aquecimento e o etanol. 0s dados obtidos neste trabalho com relação a pH e rendimento estão de acordo com outros publicados na literatura e mostra-se inovador em se tratando de caracterização de pectinas naturais com vista a indústria de geleias e pastas. 0 bin6 mio tempo X temperatura deve ser levado em consideração, particularmente, em elevadas temperaturas por longos tempos de extração, que resultam em hidrólise da cadeia de pectina. Nos frutos do grupo I, as pectinas isoladas apresentaram elevados grau de metoxilação associado ao elevado rendimento. Com relação aos frutos do grupo II, apesar do grau de metoxilação mostrar-se elevado, o rendimento foi inferior ao limite mínimo estabelecido para a geleificação. 0s frutos do grupo I mostraram-se com características favoráveis a obtenção de geleias, enquanto, o s frutos do grupo II e III mostraram-se deficiente em pelo menos uma das variáveis. A proposta de extração sugerida neste trabalho para frutos em geral mostrou-se mais adequada, sem alterações na estrutura química da molécula de pectina, que permite caracterização de fontes naturais de pectinas