Orientador: Léa Silvia Sant'Ana / Banca: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: Maria Célia Martins de Souza / Resumo: Em diversas pesquisas foram observadas as alterações sazonais e sua influência na composição química do pescado. Por outro lado, peixes cultivados e silvestres apresentam alterações e estas podem determinar a qualidade do pescado. Estudos relacionados à composição química das espécies podem ser úteis para agregar valor ao pescado. O estudo do cachara (Pseudoplatystoma fasciatum), teve o objetivo de analisar a composição química em diferentes zonas de corte denominadas frontal, médio e caudal, para peixes cultivados e silvestres capturados em dois períodos sazonais: seca e chuva e análise sensorial de aceitação global em escala hedônica em postas cozidas e troncos defumados de peixes cultivados e silvestres. Não foram observadas diferenças estatísticas da composição química nas zonas de corte para todos os grupos; para os peixes cultivados foram observadas diferenças da composição nos dois períodos sazonais. Foram observadas diferenças para a composição química dos peixes cultivados, enquanto para os peixes silvestres os resultados foram uniformes. A comparação da composição dos peixes cultivados e silvestres mostrou níveis de umidade 77,79 e 79,39%, proteína 20,50 e 19,36% e lipídios 0,56 e 0,18%, para cultivados e silvestres, respectivamente no período sazonal de chuvas. No período de seca os peixes de cultivo e silvestres não apresentaram diferenças na composição química. Os níveis de energia apresentaram diferenças somente nas zonas de corte frontal nos peixes cultivados e silvestres nos dois períodos sazonais. Os valores das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (SRATB) não apresentaram diferenças entre cultivados e silvestres nos dois períodos sazonais. Na análise sensorial os peixes submetidos ao cozimento apresentaram médias de aceitação global: 7,06 e 7,27%, enquanto os defumado ...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Several researches were observed seasonal changes and their influence on the fish chemical composition. Furthermore, cultured and wild fish present changes and they can determine fish quality. Studies related to the chemical composition of the species may be useful to enhance the value added. The study of cachara (Pseudoplatystoma fasciatum), aimed to analyse chemical composition in different areas called front, middle and tail to farmed and wild fish. The fish was caught in two seasons: dry and rain period. Sensory analysis of global acceptance in hedonic scale in boil and cooking smoked fish. There were no statistical differences in chemical composition in the different for all groups; for fish farmed differences were observed in the composition in the two seasons. Two seasons differences Were observed in the chemical composition of fish farmed, while for wild fish results were uniform. The comparison of farmed and wild fish composition showed humidity levels of 77.79 and 79.39%, 20.50 and 19.36% protein and lipids 0.56 and 0.18% for farmed and wild, respectively in rain seasonal period. During the dry season, chemical composition farmed and wild showed no differences. The energy levels showed differences front areas for farmed and wild fish fro both seasons. The values of the reactive substances to the thiobarbituric acid (TBARS) showed no differences between farmed fish. Sensory analysis for cooking had averages of global acceptance: 7.06 and 7.27%, while for smoked had higher values for acceptance, 8.04 and 7.86%, respectively, for cultivated and wild. The results show that the chemical composition of farmed and wild fish can influence the quality of the fish and smoking is a technology process that increases the value added to the fish. / Mestre