Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-12-18Bitstream added on 2014-06-13T20:24:26Z : No. of bitstreams: 1 kawauchi_im_dr_jabo.pdf: 499820 bytes, checksum: 080a7eb37337b58fd7c2aab2abd15abd (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Os objetivos da presente tese foram avaliar o panorama qualitativo e determinar, por meio de métodos in vivo e in vitro, o valor nutricional da farinha de carne e ossos (FCO) e da farinha de vísceras de aves (FVA) para cães, além de estabelecer equações para predição da energia metabolizável (EM) destes alimentos com base em seus respectivos constituintes químicos e na solubilidade em pepsina. Objetivou-se ademais padronizar para cães a metodologia de solubilidade em pepsina da FCO e da FVA. Procedeu-se à ampla amostragem das FCO e FVA comercializadas no Estado de São Paulo - Brasil, sendo avaliadas 15 FCO e 15 FVA em relação às suas características qualitativas e, destas, oito farinhas de cada tipo foram avaliadas também em ensaio de digestibilidade com cães. Foram realizados dois ensaios de digestibilidade pelo método de coleta total de fezes e urina e a digestibilidade dos nutrientes e EM dos alimentos determinados pelo método de substituição. Em cada ensaio foram utilizados 18 cães adultos da raça beagle, distribuídos em delineamento em blocos casualizados, com três blocos (período), nove dietas e duas repetições por dieta. Formulou-se uma dieta basal e dietas teste foram obtidas pela mistura de 700 g/kg da dieta basal e 300 g/kg de cada uma das farinhas avaliadas. Foi determinada a solubilidade da proteína dos ingredientes em pepsina nas concentrações de 0,02%, 0,002% e 0,0002%. Tanto a FCO como a FVA apresentaram características qualitativas adequadas, com exceção de contaminação por Salmonella spp. por algumas amostras. A FCO apresentou reduzidos valores de digestibilidade e de EM, ao contrário da FVA, para a qual verificaram-se bons resultados. A solubilidade da proteína da FCO e da FVA em pepsina a 0,0002% e a 0,02%, respectivamente, são métodos qualitativos válidos. A EM em MJ/kg de FCO e de... / This study aimed to evaluate the quality and to determine by in vivo and in vitro methods the nutritional value of meat and bone meal (MBM) and poultry by-product meal (PM) for dogs, and to establish prediction equations for metabolizable energy (ME) of these foods based on their chemical composition and on the protein solubility in pepsin. Moreover this study aimed to standardize the protein solubility in pepsin methodology of MBM and PM for dogs. MBM and PM marketed in Sao Paulo State – Brazil were sampled and it were evaluated 15 MBM samples and 15 PM samples to assess their qualitative characteristics and eight of each type of meal were evaluated in the digestibility trial with dogs. It were carried out two digestibility trials by the total collection of feces and urine method and nutrient digestibility and energy values of foods it were determined by the substitution method. In each trial, 18 adult beagle dogs were distributed in a randomized block design with three blocks (period), nine diets and two replicates per diet. It was formulated a basal diet and test diets were obtained by blending 700 g/kg of the basal diet and 300 g/kg of each of the meals evaluated. It was determined the protein solubility in pepsin at 0.02%, 0.002% and 0.0002%. Both the MBM as PM presented appropriate qualitative characteristics, except for Salmonella spp. contamination by some samples. The MBM presented reduced digestibility and ME values for dogs, as opposed to PM, which presented good results. The protein solubility in pepsin at 0.0002% and 0.02% for MBM and PM respectively, are valuable qualitative methods. ME in MJ/kg of both... (Complete abstract click electronic access below)

The aim of this thesis is to suggest a gluten-free mixture that will satisfy the sensory and technological properties of gluten-free pastry. To improve the structure and at the same time to substitute the gluten chia seed and chia flour were added to the dough. These two components should increase both pastry structure and nutritional value. The other ingredients that made up the mixture were one-kind flour: buckwheat, rice and corn one. The aim of the thesis was to find suitable combination of quantities of these kinds of flour, to create a draft of the recipe and to realize sensory evaluation. The thesis also includes the issues of celiac disease, problematics of labelling of gluten-free products and sensory evaluation. Sample preferences, textures, smell and flavour have been assessed here using selected methods. At the end of the thesis the results of the questionnaire survey are presented.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-11-09T16:51:40Z No. of bitstreams: 1 OSMAEL MÁRCIO DE SENA OLIVEIRA – DISSERTAÇÃO (PPGH) 2018.pdf: 3305756 bytes, checksum: a22a17adeaff6093965d5ad87c62c2eb (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-09T16:51:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 OSMAEL MÁRCIO DE SENA OLIVEIRA – DISSERTAÇÃO (PPGH) 2018.pdf: 3305756 bytes, checksum: a22a17adeaff6093965d5ad87c62c2eb (MD5) Previous issue date: 2018 / As casas de farinha foram por décadas os principais espaços de trabalho de muitas famílias agricultoras em Cuité-PB e região. Lugares de trabalho intenso e relações sociais, as casas produtoras de farinha de mandioca eram palco também de conversas e práticas de ajuda mútua. O presente trabalho tem por objetivo refletir sobre o mundo do trabalho dos agricultores e agricultoras que trabalharam nas casas de farinha de Cuité-PB, atentando para as suas memórias e experiências vivenciadas entre as décadas de 1950 e 1980. Nosso interesse consiste em analisar as representações destes homens e mulheres agricultores acerca de suas experiências no trabalho artesanal nas farinhadas, envolvendo as relações de trabalho, os aprimoramentos na unidade produtiva, e seu cotidiano para além do espaço de trabalho. O recorte temporal aqui estabelecido deve-se ao fato deste período contemplar a transição de aperfeiçoamentos em algumas etapas da produção de farinha, em especial a inserção do motor para a moagem das mandiocas. Este equipamento substituiu a roda de madeira, que era movida utilizando força braçal, consistindo numa atividade exclusivamente manual. A pesquisa parte da análise de fontes orais, e apresenta as perspectivas dos agricultores a respeito do seu mundo do trabalho, juntamente com as mudanças e vida fora dele. Através da metodologia da História Oral, entrevistamos um grupo composto por onze agricultores, sendo cinco homens e seis mulheres. Estes trabalhadores carregavam um conjunto de saberes e fazeres acerca do processo artesanal de produção da farinha, possuindo assim um caráter de exclusividade sobre o trabalho que realizavam. Suas lembranças acerca do ofício nas farinhadas apresentam também as relações de sociabilidade presentes nestes espaços: os laços de compadrio e ajuda mútua ocorriam enquanto práticas alternativas para resistir às difíceis condições enfrentadas. Com os aperfeiçoamentos nas unidades produtivas, os agricultores representam de maneira profícua as mudanças no ambiente de trabalho, atentando para os novos ritmos e adaptações exigidas. Suas representações acerca das farinhadas nos revelam também suas perspectivas e seu lugar social, de uma forma que suas vidas estão associadas ao trabalho. / The flour mills were by many decades the main workplaces for many farming families in Cuité-PB and nearby regions. Places of intense work and social relations, the houses producing cassava flour were also places of conversations and practice of mutual aid. This present work aims to reflect on the world of work of the farmers who work in the flour mills of Cuité-PB, paying attention to their memories and experiences between the decades of 1950 and 1980. Our interest is to analyze the representation of these men and women farmers about their experiences on handcraft work in the "farinhadas", involving the labor relations, the improvements in the productive unit, and their daily life beyond the workspace. The time period established here is due to the fact that this period contemplates the transition of improvements in some stages of flour production, in particular, the insertion of the motor for the milling of manioc. This equipment replaced the wooden wheel which was moved using the physical strength, consisting of an exclusively manual activity. The research starts with the analysis of oral sources and presents the perspective of the farmers on their world of work, along with the changes and life outside of it. Through Oral History methodology, we interviewed a group composed of eleven farmers: five men and six women. These workers carried a set of knowledge and practices about the artisanal process of flour production, thus possessing a character of exclusivity over the work they performed. Their memories about the craft in the "farinhadas" also exhibit the sociability relations present in these spaces: ties of fellowship and mutual help occurred, being alternative practices to resist the difficult conditions faced. With the improvements of productive units, the farmers in a meaningful way, represent changes in the work environment, taking into account the new rhythms and adaptations required. Their representations about the "farinhadas" also reveal their perspectives and their social place, in a way that their lives are associated with the work.

O pinhão é a semente do Pinheiro do Paraná (Araucaria angustifolia) que cresce naturalmente nos Estados do Sul do Brasil, sendo consumido normalmente cozido durante a época de safra. Existem alguns estudos com pinhão, mas pouco se tem feito para aumentar sua aplicabilidade como ingrediente em desenvolvimento de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi utilizar os componentes do pinhão na forma de amido, farinha, extrato fenólico da casca e casca em pó, como ingredientes naturais para o desenvolvimento de produtos inovadores nas indústrias farmacêutica e de alimentos. Este trabalho está dividido em duas etapas: desenvolvimento de formulações para uso tópico na área da indústria farmacêutica, e desenvolvimento de filmes comestíveis na área da indústria de alimentos. Na primeira etapa do trabalho foram desenvolvidos dois tipos de formulações de uso tópico, gel e emulgel, com amido de pinhão e extrato fenólico da casca. Foi analisada a estabilidade em curto prazo, através de ciclos de estresse térmico, e durante seis meses de armazenamento. Além disso, foi realizada uma análise sensorial discriminativa comparando as formulações com seus controles e análise de eritema e pH da pele através de sondas não invasivas. Ainda, foram estudadas possíveis correlações entre parâmetros físicos e reológicos das formulações ao longo do tempo de armazenamento através da matriz de correlações de Pearson. Os resultados desta etapa do trabalho demonstraram que as formulações cosméticas mantiveram seu aspecto físico e comportamento pseudoplástico após os ciclos de estresse e durante os seis meses de armazenamento, com uma boa estabilidade. A adição de amido de pinhão manteve a espalhabilidade e aumentou a viscosidade das formulações em comparação com seus controles. O extrato fenólico da casca mostrou-se uma boa fonte de compostos fenólicos com atividade antioxidante, a qual se manteve estável mesmo após estresse térmico. Nos estudos em voluntários humanos, as formulações não apresentaram quaisquer sinais de irritação cutânea ou alteração de pH da pele. A formulação tipo emulgel foi considerada como tendo maior capacidade de se espalhar na pele e sensação de filme aveludado, menor pegajosidade e percepção na pele após 5 minutos da aplicação, o que sugere que a formulação, além de melhor espalhamento, não deixa sensação residual na pele. Através das análises de correlação concluiu-se que quanto maior o conteúdo de umidade maior o índice de consistência, índice de qualidade e viscosidade aparente, e, por outro lado, menor o índice de fluxo e, quanto maior o tamanho médio de partícula, menor o índice de consistência, índice de qualidade e viscosidade aparente. Na segunda etapa do trabalho foram desenvolvidos filmes comestíveis à base de amido e farinha de pinhão, com e sem adição de casca de pinhão moída. Primeiramente foi avaliada a possibilidade da utilização de glicerol, sorbitol, sacarose e xarope de glicose como plastificantes no desenvolvimento de filmes de amido. Foi avaliado o efeito da quantidade de amido de pinhão e sorbitol na formação dos filmes através de um planejamento experimental 22 com pontos axiais e a influência destas variáveis foi avaliada nas propriedades mecânicas, de cor e opacidade, solubilidade e espessura dos biofilmes formados. Foram desenvolvidos também filmes à base de amido e farinha de pinhão plastificados com diferentes quantidades de glicerol. Estes filmes foram caracterizados e comparados entre si em relação à espessura, permeabilidade a vapor d'água (PVA), temperatura de transição vítrea, microscopia eletrônica de varredura (MEV), porosidade aparente (Ø), cor, opacidade e espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier (FTIR). Além disso, as matérias-primas foram analisadas através da umidade, atividade de água (Aw), Ø e propriedades de pasta. Após, foram desenvolvidos filmes à base de farinha de pinhão, utilizando a concentração de glicerol que se julgou mais adequada a partir dos dados estudados anteriormente. A estes filmes foram adicionadas diferentes concentrações de casca de pinhão moída e avaliada a influência da adição da casca nas propriedades físico-químicas, na morfologia por MEV, na estrutura química por FTIR, fenólicos solúveis totais e capacidade antioxidante. Por fim, foi realizada a comparação do filme formado a partir de amido de pinhão com filmes desenvolvidos com amidos comerciais com diferentes razões de amilose/amilopectina. Para comparação, foram utilizados o amido de mandioca e dois tipos de amido de milho com alto teor de amilose, Hylon V e Hylon VII. Os filmes foram caracterizados quanto à densidade, volume total de poro, parâmetros de cor e opacidade, análise de estrutura por MEV, permeabilidade a vapor de água, isotermas de sorção, propriedades mecânicas, FTIR e estabilidade térmica por analisador termogravimétrico (TGA). A partir das respostas do planejamento foram obtidos modelos significativos para espessura, solubilidade, módulo de Young, tensão máxima, deformação no momento da ruptura e para os parâmetros de cor b* e h. Os filmes produzidos à base de amido de pinhão e sorbitol apresentaram transparência adequada e valores altos de solubilidade. A espessura dos filmes foi maior com a utilização das maiores concentrações de amido e sorbitol e os maiores valores de solubilidade foram alcançados nas maiores concentrações de sorbitol e menores concentrações de amido. No geral, os filmes apresentaram baixa resistência mecânica, porém, com tendência de aumento de acordo com a maior concentração de amido e diminuição da concentração de sorbitol. O amido e a farinha de pinhão não apresentaram diferença significativa no conteúdo de umidade e o amido de pinhão apresentou Aw e Ø menores que a farinha de pinhão, mas com pico de viscosidade maior. Os filmes feitos com amido de pinhão apresentaram valores menores para espessura, Ø, PVA e opacidade e valores maiores para módulo de Young, resistência à tração e deformação na ruptura. Além disso, filmes com maiores concentrações de glicerol apresentaram maior PVA e deformação na ruptura, e menor resistência à tração e módulo de Young. A estrutura dos filmes de farinha de pinhão apresentaram irregularidades e superfície mais rugosa que os filmes de amido de pinhão. As diferenças na concentração de glicerol não afetaram os valores de Tg dos filmes. Os filmes de farinha de pinhão demonstraram ser mais amarelados e mais opacos. No geral, os filmes de amido e farinha de pinhão não apresentaram mudanças estruturais através da análise de FTIR. A adição de casca de pinhão aos filmes de farinha de pinhão gerou filmes com compostos fenólicos, atividade antioxidante e fibras. O aumento da concentração de casca formou filmes com maior espessura, porosidade aparente, permeabilidade a vapor d'água, compostos fenólicos solúveis totais, capacidade antioxidante, módulo de Young, fibra dietética e de coloração mais avermelhada (a*) e amarelada (b*). Ainda, a presença da casca de pinhão diminuiu a deformação na ruptura e luminosidade (L*). A casca de pinhão deixou os filmes mais ásperos e com algumas falhas na superfície, visíveis pelas imagens de MEV. A intensidade dos picos do espectro no infravermelho (FTIR) diminuiu com o aumento da concentração de casca nos filmes. A comparação do filme feito com amido de pinhão e demais filmes de amidos comerciais com diferentes razões de amilose/amilopectina demonstrou que esta característica tem efeito apenas sobre a força do filme e tensão superficial da solução filmogênica. No geral, todos os filmes demonstraram transparência com baixos valores de ΔE e opacidade, superfícies lisas com aspecto homogêneo, isotermas do tipo III, ajustáveis pelo modelo de GAB, permeabilidade a vapor d'água adequada para filmes de amido, padrões de infravermelho similares entre si e degradação térmica seguindo o mesmo padrão. Por fim, através dos testes e produtos desenvolvidos pôde-se demonstrar a aplicabilidade do pinhão, criando alternativas para valorização do produto e aproveitamento da semente inteira, diminuindo a geração de resíduos. Foi possível perceber também um grande potencial da utilização da semente em produtos que utilizem amido, farinha com grande quantidade de carboidrato, fibras e compostos fenólicos com atividade antioxidante. / Pinhão is the Parana pine seed (Araucaria angustifolia), which grows naturally in the southern states of Brazil, and is usually consumed cooked during the harvest season. There are some studies with pinhão, but there are a few efforts to increase its applicability as an ingredient in the development of new products. The main goal of this work is to use the pinhão components such as starch, flour, phenolic extract of the husk and husk powder, as natural ingredients for the development of innovative products in the pharmaceutical and food industries. This work is divided into two stages: development of topical formulations in the pharmaceutical industry area, and development of edible films in the food industry area. In the first stage, there were developed two types of topical formulations, gel and emulgel with pinhão starch and phenolic extract of the husk. The stability was analyzed through thermal stress cycles, and along six months of storage. In addition, a discriminative sensory analysis was performed comparing formulations with their controls and an analysis of erythema and skin pH through non-invasive probes was also made. Furthermore, possible correlation between physical and rheological parameters of formulations over time through storage Pearson correlation matrix was studied. The results of this step showed that the cosmetic formulations maintained their physical appearance and the pseudoplastic behavior after stress cycles and six months of storage, showing good stability. The addition of pinhão starch kept spreadability and increased the formulations’ viscosity when comparing with their controls. The coat phenolic extract proved to be a good source of phenolic compounds with antioxidant activity, which remained stable even after thermal stress. The formulations showed no signs of skin irritation or pH skin alteration in the studies with human volunteers. The emulgel type formulation was considered to have greater spread ability on the skin and better feeling of peachy film, lower stickiness and perception on the skin after 5 minutes of application, suggesting that the formulation spreads better and leaves no residual sensation on the skin. Through the correlation analysis it was concluded that the higher the moisture content the higher the consistency index, quality index and apparent viscosity and, on the other hand, the lower the flow rate; the greater the average particle size, smaller the consistency index, quality index and apparent viscosity. In the second stage of the work, there were developed edible films based on pinhão starch and flour, with or without grounded pinhão husk addition. Initially, the possibility of the use of glycerol, sorbitol, sucrose and glucose syrup as plastificisers in starch films development was evaluated. The effect of the pinhão starch and sorbitol amounts in the films formation was evaluated through a 22 experimental design with axial points and these variables influence was evaluated by the mechanical properties, color and opacity, solubility and thickness of films. Pinhão starch-based films and pinhão flour-based films with different amounts of glycerol have also been developed, characterized and compared each other to the thickness, water vapor permeability (WVP), glass transition temperature (Tg), scanning electron microscopy (SEM), apparent porosity (Ø), color, opacity, and Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR). In addition, the raw materials were analyzed for moisture content, water activity (Aw), apparent porosity and pasting profile. Subsequently, pinhão flour films were developed using the glycerol concentration which is judged the most appropriate from the data previously studied. Different concentrations of pinhão husk were added to the films and the pinhão husk addition influence on the physicochemical properties, morphology by SEM, chemical structure by FTIR, total soluble phenolic (TSP), and antioxidant capacity were analyzed. Finally, a comparison of the film formed from pinhão starch and from commercial starches with different amylose/amylopectin ratio was performed. The commercial starches used were the cassava starch and two types of corn starch with high amylose content, Hylon V and Hylon VII. The films were characterized for density, total pore volume (TPV), color parameters, and opacity, structure analysis by SEM, WVP, sorption/desorption isotherms, mechanical properties, FTIR and thermal stability by thermogravimetric analyzer (TGA) and they were compared to each other. The experimental design demonstrated that the thickness, solubility, Young’s modulus, maximum stress, elongation at break, and color parameters b* and h presented significant models. Pinhão starch and sorbitol films showed adequate transparency and high solubility values. The film thickness was greater with the use of higher starch and sorbitol concentrations, and higher solubility values were reached in higher sorbitol amounts and lower starch concentrations. In general, the films had low tensile strength, but with a tendency to increase with starch concentration increasing and sorbitol concentrations decreasing. Pinhão starch and flour did not show differences in moisture content and pinhão starch presented lower Aw, Ø, but higher peak viscosity than pinhão flour. Films made with pinhão starch exhibited lower thickness, Ø, WVP and opacity than pinhão flour films, but higher Young’s modulus, tensile strength and elongation at break. In addition, films with higher amounts of glycerol exhibited higher WVP and elongation at break, with lower tensile strength and Young’s modulus. The pinhão flour films structure presented irregularities and were rougher than pinhão starch films. Differences in glycerol content did not affect Tg values of these films. Flour films were yellowish and also had a higher opacity value. The FTIR spectra of pinhão starch and pinhão flour films showed similar IR absorbance patterns, with no structural change in the presence or absence of glycerol. The increase of pinhão husk concentration formed films with greater thickness, porosity, WVP, TSP, antioxidant capacity, Young's modulus, dietary fiber and more intense color parameters for red (a*) and yellow (b*) . The pinhão husk presence decreased the elongation at break and lightness (L*), made rougher films and with imperfections on the surface, visible by SEM images. The intensity of the peaks in the infrared spectrum (FTIR) decreased when pinhão husk concentration increased. The comparison made between pinhão starch films and films made with commercial starches with different amylose/amylopectin ratios showed that this characteristic takes effect only on the film strength and surface tension of the film solution. In general, all the films demonstrated transparency with low ΔE values and opacity, a smooth surface with homogeneous appearance. They also showed Type III isotherm, adjustable by the GAB model, adequate WVP, IR patterns similar to each other and thermal degradation following the same pattern. Finally, through the tests and developed products it can be demonstrate the applicability of the pinhão and create alternatives for the whole seed utilization, reducing the waste generation. In addition, it can be noticed a great potential of seed uses in such products that use starch, flour with lots of carbohydrates, fiber and phenolic compounds with antioxidant activity.

Submitted by Ana Hilda Fonseca (anahilda@ufba.br) on 2014-10-27T17:17:05Z No. of bitstreams: 1 ElecyTese corrigida 30 07 14.pdf: 1118101 bytes, checksum: fcfaf3d2c9511c09fdcaefb24555ec74 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Hilda Fonseca (anahilda@ufba.br) on 2014-10-29T15:53:07Z (GMT) No. of bitstreams: 1 ElecyTese corrigida 30 07 14.pdf: 1118101 bytes, checksum: fcfaf3d2c9511c09fdcaefb24555ec74 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-10-29T15:53:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ElecyTese corrigida 30 07 14.pdf: 1118101 bytes, checksum: fcfaf3d2c9511c09fdcaefb24555ec74 (MD5) / FAPESB / A mandioca ( Manihot esculenta Crantz) é uma plan ta de origem da América do Sul, tendo como produto principal a farinha de mandioca, que é um alimento rico em carboidratos, fibras, proteína, Ca, P, Na, K e Fe , entre outros. A prod ução de farinha corresponde a 22 % da produção nacional de mandioca e é pro duzida por pequenos produtores. Sendo assim, é oportuno o desenvolvimento de estudos que visam à caracterização da farinha de mandioca quanto à sua composição para se ter um controle de qualidade adequado para consumo. O objetivo deste trabalho foi propor estratégias para a caracterização da farinha de mandioca produzida no E stado da Bahia em função das concentrações de Al, As, Ba, Br, Ca, Cd, Cl, Cu, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, Ni, P, Pb e Zn. Em uma primeira etapa foram comparados três procedimentos para o prep aro das amostras : (1) por via úmida com aquecimen to condutivo em bloco digestor, (2) assistido por radiação micro - ondas e (3) por via seca. Os elementos foram determinados por espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP OES). Fo i recomendado o procedimento assistido por radiação micro - ondas para determinação da composição elementar nas 24 amostras de farinha de mandioca adquiridas em diferentes localidades do estado da Bahia devido a sua maior eficiência e menor possibilidade de contaminação. Na segunda etapa foi proposto um procedimento para determinação de As, Pb, Cd e Se empregando espectrometria de absorção atômica com atomização eletrotérmica e detecção simultânea, utilizando a mistura de W e Rh como modificador. Foi possível determinar Pb e Cd em todas as amostras e os resultados obtidos indicaram para concentrações abaixo dos limites estabelecidos pela legislação. Na etapa final foram desenvolvidos estudos preliminares para a determinação de Cl, Br e I por ICP OES. / Cassava (Manihot esculenta Crantz) is a plant of South America, with the main product of cassava flour, which is a food rich in carbohyd rates, fiber, protein, Ca, P, Na, K and Fe. The production flour corresponds 22.1% of national production of cassava and is produced by small producers. Thus, it is desirable to develop studies aimed at characterization of cassava flour in their compositio n to have a quality control suitable for consumption. The objective of this study was to propose strategies for the characterization of cassava flour produced in the state of Bahia in the concentrations of Al, As, Ba, Br, Ca, Cd, Cl, Cu, Fe, I, K, Mg, Mn,N a, Ni, P, Pb and Zn. In a first step we compared three procedures for the preparation: (1) procedures using acids with heat conductive in block digester and (2) assisted by microwave and (3) procedure by calcination. The elements were determined by optical emission spectrometry with inductively coupled plasma (ICP OES). It was recommended the procedure assisted by microwave radiation to determine the elemental composition in 24 samples of cassava flour acquired in different localities of Bahia state conside ring its greater efficiency and less chance of contamination. In the second step was proposed a procedure for determination of As, Pb, Cd and Se using atomic absorption spectrometry with electrothermal atomization and simultaneous detection using a mixture of Rh and W as chemistry modifier. Lead was determined in all samples and the results indicated concentrations below the limits established by law. In the final stage preliminary studies have been developed for the determination of Cl, Br and I by ICP OES . Further studies should be developed to a greater number of samples in order to establish a more complete profile and contribute to the Table of Food Composition at the regional level

Submitted by Oliveira Santos Dilzaná (dilznana@yahoo.com.br) on 2015-05-05T17:55:23Z No. of bitstreams: 1 Tese de Afrânio Mário Simões Filho.pdf: 4818346 bytes, checksum: 7ce4ddcc829847664e2c81dba4a5a9eb (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Portela (anapoli@ufba.br) on 2015-05-06T13:33:47Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese de Afrânio Mário Simões Filho.pdf: 4818346 bytes, checksum: 7ce4ddcc829847664e2c81dba4a5a9eb (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-06T13:33:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese de Afrânio Mário Simões Filho.pdf: 4818346 bytes, checksum: 7ce4ddcc829847664e2c81dba4a5a9eb (MD5) / CAPES / O Celeiro Público da Bahia, concebido pelo governo colonial para solucionar as crises constantes que abalavam o concorrido mercado de abastecimento da cidade de Salvador, foi instrumento para regular a ampla rede de distribuição de farinha de mandioca, elemento essencial ao funcionamento da empresa colonial. Instituído em 1785, apesar de inúmeras críticas, funcionou em um armazém do Arsenal da Marinha até 1870: depois de 1822, administrado pelo governo provincial, e, com poderes reduzidos, foi assumido pela Câmara Câmara Municipal, de 1856 em diante. Cobrava um vintém por cada alqueire de farinha, arroz, feijão e milho que entrava pelo mar, e, com o seu lucro líquido sustentava o lazareto. O exame da documentação relativa ao Celeiro Público da Bahia permite identificar as relações entre o mercado de farinha de mandioca da cidade de Salvador e os interesses da economia mercantil escravista. Designed by the colonial government as a solution to the constant crises that shook the competitive market to supply the city of Salvador, the Public Granary of Bahia was the regulatory instrument of an extensive distribution network of cassava flour, an essential element for the operation of the colonial enterprise. Established in 1785 despite widespread criticism, the granary functioned in a warehouse of the Navy Arsenal until 1870: after 1822, administrated by the provincial government and with reduced powers, it was assumed by the City Council from 1856 onwards. The Granary charged a penny for every bushel of flour, rice, beans and corn that entered by sea, and its net income supported the leper hospital. The exam of documentation relating to the Public Granary of Bahia allows to identify the relationship between the market of cassava flour in the city of Salvador and the interests of slavery mercantile economy.

The aim of this study was to investigate the viability of Bifidobacterium lactis microorganism as probiotic when applied to pate chicken storage for period of 42 days. The chicken pate was prepared in the laboratory of meat processing of the UFSM Polytechnic College, according to the formulation provided by local industry. A portion of this mass of pate was enriched with unripe banana flour (Musa spp.) constituting a symbiotic food. The culture used was probiotic strain Bifidobacterium lactis 420 (B420), acquired by Danisco do Brasil Ltda. Two different inoculants were made in order to reach the expected final concentration of Log 106 UFC.g-1 and 108 UFC.g-1. Preliminary tests of microorganism resistence at different temperatures in the chicken pate were performed in order to establish the best temperature for the inoculation. The strain of microorganism was tested against different concentrations of NaCl (1.0%, 1.5% and 2.0%) and NaNO2 (150 ppm, 200 ppm and 250 ppm). It was resistant to all tests, including when combined concentrations of these values, but it showing increased sensitivity with increasing concentration. The product developed was evaluated by physical-chemical properties ( proximate composition and TBARS), microbiologic (coliforms at 45ºC, Clostridium perfringens, Staphylococcus coagulase positive, Salmonella sp.) and sensory (color, aroma, flavor and texture). It was found that the product reached all the requirements established by Brazilian legislation regarding chemical composition and microbiological standards. Taking into account the previsions of Brazilian law that establishes the minimum amount of viable probiotic bacteria, in the product ready for consumption, is between 108 to 109 colony forming units, the Bifidobacterium lactis was considered a good probiotic for chicken pate for a period of 21 days only, period is too short considering the shelf-life of the traditional chicken pate, which can reach up to 90 days of refrigerated storage. The determination of lipid oxidation (TBARS) showed that treatments 2 and 3 with the addition of the probiotic microorganism in a concentration of 108 UFC.g-1 obtained more satisfactory results when compared to the control and treatment of an added 106.UFC.g-1 of the probiotic, suggesting that the probiotic microorganisms in certain concentrations have a positive influence on the oxidation of lipids in the chicken pate, putting a "protective effect". Treatments with Bifidobacterium lactis had a good sensory acceptance in attributes, with the exception of treatment 3, which was added unripe banana flour, which changed the color and texture of the product but also impaired the development of Bifidobacterium lactis . In this study, it was found that treatment with the addition of probiotic micro-organism concentration of 108 UFC.g-1 was the best satisfied the initial goals as far as the viability of the probiotic lipídica oxidation stabilization. Althoug of a shelf-life minor, it can be seen that there is the feasibility of the probiotic Bifidobacterium lactis organism in meat products such as cooked chicken pate, which has the acceptance by consumers and can serve as an alternative development of meat products with functional properties. / O objetivo do presente trabalho foi estudar a viabilidade como probiótico do microrganismo Bifidobacterium lactis quando aplicado em patê de frango durante o período de armazenamento de 42 dias. O patê de frango foi elaborado no laboratório de processamento de carnes do Colégio Politécnico da UFSM, de acordo com a formulação fornecida pela indústria local. Uma parte dessa massa de patê foi enriquecida com farinha de banana verde (Musa spp.) constituindo um alimento simbiótico. A cultura utilizada foi a cepa probiótica Bifidobacterium lactis 420 (B420), adquirada através da Danisco do Brasil Ltda. Foram feitos dois inóculos diferentes visando atingir as concentrações finais de Log 106 UFC.g-1 e 108 UFC.g-1 . Testes preliminares de resistência do microrganismo a diferentes temperaturas no patê de frango foram realizados com o intuito de estabelecer a melhor temperatura para a inoculação. A linhagem do microrganismo foi testada frente à diferentes concentrações de NaCl ( 1% , 1,5 % e 2% ) e NaNO2 (150 ppm, 200 ppm, e 250 ppm) , sendo resistentes em todos os testes, inclusive quando em concentrações combinadas desses valores, porém demonstrando aumento da sensibilidade com o aumento da concentração. O patê de frango foi avaliado através de análises físico-químicas (composição centesimal e TBARS), microbiológicas (contagem de Bifidobacterium lactis, Coliformes a 45ºC, Clostridium perfringens, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp.) e sensoriais (cor, aroma, sabor e textura). Verificou-se que o produto atendeu os requisitos estabelecidos pela legislação brasileira quanto a composição centesimal e padrões microbiológicos. Levando em consideração os preceitos da legislação brasileira para alimentos funcionais que estabelece que a quantidade mínima de bactérias probióticas viáveis no produto pronto para consumo deve estar situada entre 108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias (UFC), constatou-se que o Bifidobacterium lactis foi considerado com uma boa viabilidade como probiótico no patê de frango até o 21º dia de armazenamento, período muito curto. A determinação da oxidação lipídica (TBARS) mostrou que os tratamentos 2 e 3 com adição do microrganismo probiótico na concentração 108 UFC.g-1 obtiveram resultados mais satisfatórios quando comparados ao controle e o tratamento 1 adicionado de 106 UFC.g-1 do probiótico, sugerindo que os microrganismos probióticos em determinado nível de concentração apresentam uma influência positiva quanto à oxidação dos lipídios no patê de frango, exercendo um ―efeito protetor‖. Os tratamentos com Bifidobacterium lactis obtiveram uma boa aceitação sensorial nos atributos avaliados, com exceção do tratamento 3 , que foi adicionado de farinha de banana verde, a qual modificou a cor e a textura do produto como também prejudicou o desenvolvimento do Bifidobacterium lactis.. Neste estudo, verificou-se que o tratamento com adição do microrganismo probiótico na concentração de 108 UFC.g-1 foi o que melhor atendeu aos objetivos iniciais, tanto na viabilidade do probiótico como na estabilização da oxidação lipídica.Embora com um período de vida útil menor , pode-se observar que existe a viabilidade de aplicação do microrganismo probiótico Bifidobacterium lactis em produtos cárneos cozidos como o patê de frango, que possui aceitação pelo consumidor, podendo servir como alternativa no desenvolvimento de produtos cárneos com propriedades funcionais.

Government policies in health are directed to preventive measures. In this respect, it was established in 2002 by the Brazilian Federal government, and also being controlled in several countries, that iron and folic acid must be added to wheat and corn flour. The aim of this research was to investigate the wheat flour enrichment process with folic acid. Were searched twenty-three among the largest flour mills in Rio Grande do Sul. Sixty (60) samples of wheat flour bought in supermarkets in the central region of the state of RS were also tested for the dosage of folic acid with HPLC. The tests were performed in laboratory of the Santa Maria Federal University. The variation in production methods and inadequate process control were salient. Only 18.3% of the samples studied were within the present regulatory measures. Thus, it was observed that the process, despite its importance, has low compliance. / As políticas governamentais em saúde estão direcionadas para as medidas preventivas. Neste sentido, foi estabelecido em 2002 pelo governo federal brasileiro, e já em execução em vários países, que fossem enriquecidas com ácido fólico e ferro as farinhas de trigo e milho. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o processo de enriquecimento de farinha de trigo com ácido fólico. Foram pesquisados vinte e três dentre os maiores moinhos de trigo do Rio Grande do Sul. Foram testadas 60 (sessenta) amostras de farinha de trigo compradas em supermercados da região central do RS, nas quais foi realizada a dosagem de ácido fólico com HPLC em laboratório da Universidade Federal de Santa Maria. A variação de métodos de produção adotados e controle do processo inadequado foram marcantes. Apenas 18,3% das amostras pesquisadas apresentam teores dentro das normativas. Dessa forma, observou-se que o processo, apesar da sua importância, apresentou baixa conformidade.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of this study was to characterize the two landrace common bean flour (in shell and shelled) and then apply one of them in partial replacement of mayonnaise in egg yolk. After obtaining the flour, it was performed performance analysis, chemical composition, pH, color, total phenolic compounds, flavonoid and antioxidant activity in vitro (DPPH and FRAP) and technological functional properties of absorbency for water and oil and emulsifying properties. The results show that the chemical composition of the landrace common bean flour (LCBF) is an important source of protein and fiber. Phenolic compounds were higher than in the LCBF in shell, and to cultivar Manteigão showed the highest reducing power by FRAP method, higher content of phenolic compounds and antioxidant capacity of the Carioca. The LCBF in shell from two cultivars showed better water absorption capacity and capacity oil absorption, indicating that can be used in food systems such as soups, bakeries, meat products which require high absorption of water and fat. As the results preliminary, the LCBF in shell Carioca was chosen flour for the preparation of mayonnaise. Mayonnaise were developed four formulations: T1 (Default) 100% egg yolk (EY); T2 75% EY and 25% LCBF; T3 50% EY and 50% LCBF; T4 25% EY and 75% LCBF. Analyses of chemical composition were held, calories, cholesterol, microbiological analysis, microscopy, rheology study, pH, Aw, color, stability and sensory analysis. The partial replacement of the EY by LCBF improved nutritional characteristics of mayonnaise, increased protein content and decreased the content of lipids and cholesterol. All samples showed non-Newtonian shear thinning behavior, yet, all samples showed the hysteresis phenomenon. The values of n were increased and K showed a decrease over storage. There was a decrease in apparent viscosity values for all the mayonnaise samples. The pH and Aw values decreased during storage, as well as the values of L * indicates a darkening of the product over the 30 days of storage. For the stability of the emulsion, treatment with a higher proportion of LCBF was less stable during storage. In sensory evaluation, the tasters did not notice difference between treatments for the color, odor, and overall appearance. In purchase intent test, T1, T2 and T3 showed the highest response rates for the score "Probably buy." The replacement of 50% of egg yolk by 50% landrace common bean flour (T3) showed up a good alternative for the production of mayonnaise, as obtained good acceptability, showed an increase in protein content, total dietary fiber and decrease the included lipids and cholesterol content of the product. / O objetivo deste estudo foi caracterizar a farinha de duas cultivares de feijão crioulo (com casca e sem casca) e posteriormente aplicar uma delas em substituição parcial da gema de ovo em maionese. Após a obtenção das farinhas, foram realizadas as análises de rendimento, composição centesimal, pH, cor, conteúdo de compostos fenólicos totais, flavonoides e atividade antioxidante in vitro (DPPH e FRAP) e as propriedades funcionais tecnológicas de capacidade de absorção de água e óleo e propriedades emulsificantes. Os resultados obtidos na composição química demonstram que as farinhas de feijão crioulo (FFC) são importantes fontes de proteínas e fibra alimentar. Os compostos fenólicos foram superiores nas FFC com casca, sendo que a cultivar Manteigão apresentou maior poder redutor pelo método FRAP, maior teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante que a cultivar Carioca. As FFC com casca das duas cultivares apresentaram melhores capacidade de absorção de água e capacidade de absorção de óleo, o que indica que podem ser utilizados em sistemas alimentares como sopas, panificação e produtos cárneos que requerem alta absorção de água e gordura. A FFC com casca da cultivar Carioca foi a farinha escolhida para a elaboração da maionese devido aos resultados de cor e propriedades funcionais tecnológicas. Foram desenvolvidas quatro formulações de maionese: T1 (Padrão) 100% gema de ovo (GO); T2 75% GO e 25% FFC; T3 50% GO e 50% FFC; T4 25% GO e 75% FFC. Foram realizadas análises de composição centesimal, valor calórico, colesterol, análises microbiológicas, microscopia, reologia, viscosidade, pH, atividade de água (Aw), cor, estabilidade e análise sensorial. A substituição parcial da GO por FFC aumentou o teor proteico e diminuiu o teor de lipídios e colesterol das maioneses. Observou-se uma diminuição dos valores de viscosidade aparente para todas as amostras de maionese. Os valores de pH e Aw diminuíram durante o armazenamento, assim como os valores de L* indicando um escurecimento do produto ao longo dos 30 dias de armazenamento. Para a estabilidade da emulsão, o tratamento com maior proporção de FFC se mostrou menos estável durante o armazenamento. Na análise sensorial, os provadores não notaram diferença entre os tratamentos para os atributos de cor, odor e aparência global. No teste de intenção de compra, o T1, T2 e T3 apresentaram os maiores percentuais de resposta para a afirmativa "Provavelmente compraria . A substituição de 50% de gema de ovo por 50% de farinha de feijão crioulo (T3) mostrou-se uma ótima alternativa para a produção de maionese, visto que obteve boa aceitação sensorial, apresentou um aumento no teor proteico, inclusão de fibra alimentar total e diminuição do teor de lipídios e colesterol do produto.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-11-01Bitstream added on 2014-06-13T18:56:07Z : No. of bitstreams: 1 almeida_af_me_rcla.pdf: 761433 bytes, checksum: dad3a2525df967414829d2d96c479bd4 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Os ácidos graxos insaturados, presentes naturalmente em óleos vegetais e peixes de áua fria, possuem potentes atividades biológicas como precursores antiinflamatórios e hormonais. A busca por novas fontes de organismos ricos em ácidos graxos insaturados da família ômega 6 tem-se intensificado. Os fungos filamentosos do solo da ordem Mucorales são conhecidos por possuírem naturalmente altas concentrações destes ácidos graxos. Neste estudo foram inicialmente utilizadas duas linhagens de Mucor circinelloides isoladas de solo de área de caatinga (M1) e cerrado (M2), com as quais foram realizados teste preliminares para selecionar a melhor linhagem produtora de ácido gama-linolênico (AGL). A partir dos resultados obtidos nos cultivos em sistema automatizado foram selecionadas as melhores fontes de carbono, glicose e maltose, para produção de biomassa e também o melhor pH 5,8 para o cultivo submerso. Nos cultivos submerso objetivando-se melhor produção de AGL, selecionouse a linhagem M1 sob as condições de cultivo com pH 5,8, temperatura 25° C, rotação de 150 rpm e inóculo com de 1.107 esporos.mL-1. Os cultivos em substrato sólido foram realizados com farinha de soja, farelo de trigo, polpa cítrica, bagaço de cana-de-açúcar e casca de mandioca, acrescidos com extrato de levedura 1% e mantidos a 25° C, por 168 horas. Foram observados decréscimos no teor de lipídios totais (LT) em todos os cultivos realizados. A farinha de soja foi o melhor substrato para produção de AGL. Este substrato suplementado com diferentes suplementos carbônicos demonstrou que a mistura de óleo de canola: óleo de gergelim 2% (1:1 p/p) foi o maior indutor de AGL (6,2 g.Kg-1 Bioproduto; 26,0 g.g-1 LT). A adição de casca de arroz ao substrato melhorou a aera o do substrato e o aproveitamento deste pelo fungo, acentuando a forma o de AGL (8,4 g.Kg-1 Bioproduto; 36,3 g.g-1 LT). Os testes de temperatura / Unsaturated fatty acid naturally occur in vegetable oils and cold-water fishes. They have powerful biological activities being anti-inflammatory and hormone precursor. The search for new organisms which are rich in omega 6 unsaturated fatty acid family has been intensified. Soil filamentous fungi from Mucorales order are known by having high fatty acids concentrations. Firstly, two Mucor circinelloides strains isolated from caatinga soil area, M1, and from cerrado, M2, have been used. The preliminary tests have been carried out to select the best strain for production of gamma-linolenic acid (GLA). From the automatized incubator system results, either the best carbon sources, glucose and maltose or the best pH, 5.8, have been selected for biomass production in submerged culture. In that cultures focused on better GLA production, M1 strain has been selected under pH 5.8, temperature of 25 C, 150 rpm rotation and with a 1.107 mL-1 spore inocula. The cultures in solid substrate have been carried out with soy flour, wheat bran, citric pulp, sugar cane bagasse and cassava rind, added with 1% yeast extract, at 25 C, for 168 hour. The increase of total lipids (TL) values of all cultures has been observed. The soy flour was the best substrate for GLA production. The substrate added with different carbonic supplements, demonstrated that canola:sesame 2% (1:1 w/w) oil mixture was the best inducer of GLA production (6.2 g.Kg-1 Bioproduct; 26.0 mg.g-1 TL). The rice rind addition in the substrate improved the aeration and the exploitation of it, for the fungi strain, increasing the GLA synthesis (8.4 g.Kg-1 Bioproduct; 36.3 mg.g-1 TL). Temperature tests have shown that 20 C during 144 hours followed by 12 C during 24 hours has leaded to a greater GLA production (12.9 g.Kg-1 Bioproduct; 43.4 mg.g-1 TL) When the spore concentration as increased to 1.108 spores.mL-1 there was an increase in the GLA production (14.2 g.Kg-1; 58.1 mg.g- 1 TL). The culture ...