A importância da implantação do sistema APPCC/HACCP em moinhos de trigo foi avaliada em três moinhos na regiões sul e sudeste do Brasil, focando o estudo nos aspectos microbiológicos da etapa demolhagem do trigo do processo de fabricação de farinha. Nesses moinhos, as paredes das roscas molhadora e distribuidora dos grãos de trigo apresentavam crostas com elevada atividade de água - 0,98, favorável à multiplicação microbiana. A limpeza das roscas era apenas mensal e a água usada na etapa da molhagem dos grãos não era clorada. Os estudos de APPCC/HACCP realizados indicaram que a etapa de molhagem era para estes moinhos um Ponto Crítico de Controle (PCC), constatando-se que as contagens microbianas 24 horas após a limpeza atingiam valores muito elevados. As medidas de controle adotadas foram a remoção diária das crostas para cloração entre 1 a 2 ppm da água, ou remoção semanal das crostas com cloração de 100 ppm da água. Verificou-se que água clorada de 1 a 2 ppm não melhorava as contagens microbianas na crosta, enquanto a cloração a 100 ppm baixava as contagens em dois ciclos log. Com esse nível de cloração, a limpeza podia ser feita semanalmente. Análises de verificação feitas em farinha de trigo apontaram que essas medidas de controle reduziam o risco de rejeição do produto por empresas clientes fabricantes de prqdutos derivados de trigo que adotam critérios microbiológicos bastante restritivos, mais rigorosos que os estabelecidos pela legislação pertinente. / The importance of introduction of HACCP system in wheat flour mills was evaluated in three mills of the South and Southeast regions of Brasil, focusing on the microbiological aspects of the grains wetting step of the flour production process. In these mills, the walls of the wetting augers and auger conveyors presented crusts with high water activity - 0,98, conducive to microbial growth. The cleaning of these points had been carried out on a monthly basis, using non-chlorinated water. HACCP studies indicated that the grains wetting step was a Criticai Control Point (CCP) and 24 hours after cleaning the microbial counts were very high. The control measures were removal of crusts on a daily basis using chlorination of water at 1 to 2 ppm, or removal of crusts on a weekly basis using chlorination at 100 ppm. The reduction of counts when 1 to 2 ppm chlorinated water was used was insignificant, but 100 ppm achieved two logs reduction. Using this level of chlorination, the cleaning could be done on a weekly basis. Verification analysis, carried out on wheat flour, indicated that these measures reduced the risk of rejection of the product by pasta and bakery goods manufacturers with strict microbiological acceptance criteria.

As bacteriocinas são peptídeos antimicrobianos produzidos por algumas bactérias, que atuam como bio-conservantes e têm grande potencial de aplicação em produtos cárneos. Estudos mostram que as bacteriocinas de bactérias lácticas (BAL) a serem utilizadas em um determinado alimento são mais eficientes quando produzidas por bactérias lácticas isoladas do mesmo tipo de alimento. Este estudo objetivou obter novas BAL produtoras de bacteriocinas a partir de mortadela fatiada, caracterizar as bacteriocinas produzidas, obter a bacteriocina semi-purificada e verificar seu potencial de aplicação in vitro e in situ no controle de Listeria monocytogenes e na vida de prateleira (VDP) de mortadela fatiada. Foram obtidos 19 isolados de BAL comprovadamente produtoras de bacteriocinas, que foram avaliadas quanto ao espectro de ação frente a uma grande variedade de bactérias Gram positivas e Gram negativas, e estabilidade em diferentes pH. As que apresentaram melhor estabilidade e inibiram maior número de bactérias foram avaliadas quanto a estabilidade térmica e resistência a diferentes agentes químicos e concentrações de NaCl. As que apresentaram maior resistência foram submetidas a testes de otimização da produção da bacteriocina em diferentes combinações de tempo/temperatura. Com base nestes resultados, selecionou-se um isolado que identificado como Lactobacillus curvatus pelo sequenciamento do gene 16S e confirmado por reações de PCR com primers específicos. A bacteriocina produzida por este isolado foi submetida a uma purificação por extração ácida e aplicada em fatias de mortadela experimentalmente contaminadas com um pool de cepas de Listeria monocytogenes, observando-se as contagens deste patógeno durante o armazenamento em refrigeração (7°C) por 40 dias em embalagem à vácuo. Paralelamente, foi realizada contagem de bactérias láticas para avaliar o efeito da bacteriocina nesta população, responsável pela VDP deste produto. A bacteriocina parcialmente purificada foi capaz de reduzir em 1 ciclo logarítmico a população inicial de Listeria monocytogenes na mortadela fatiada, que foi mantida durante os 40 dias de análise. Durante toda a VDP, a contagem de L. monocytogenes permaneceu constante, sem multiplicação nas condições de armazenamento do produto tanto nas amostras testes quanto controle. A bacteriocina semi-purificada não teve ação inibitória contra as bactérias lácticas presentes no produto e portanto não teve impacto na VDP do produto. Os resultados indicaram que a bacteriocina produzida pelo isolado L. curvatus RJC 1 apresenta potencial de aplicação em produtos cárneos fatiados como bioconservante. / Bacteriocins are peptides with antimicrobial properties produced by some bacteria, that act as bio-preservatives with great potential of application in meat products. Several studies show that bacteriocins from lactic acid bacteria (LAB) to be used in a specific food product have a better performance when produced by LAB isolated from the same kind of product. This study aimed to obtain new bacteriocinogenic LAB from sliced Bologna, to characterize the bacteriocins produced, to obtain a semi-purified bacteriocin, and to verify its potential of application in vitro and in situ in the control of Listeria monocytogenes and in the shelf-life of sliced bologna. 19 bacteriocin producer LAB, were evaluated as to spectrum of action against a great variety of Gram positives and Gram negatives bacteria and pH stability. The ones with better stability and that inhibited a larger number of bacteria were evaluated according to its thermal stability and resistance against different chemical agents and NaCl concentrations. The ones that showed better resistance were submitted to tests to optimize the bacteriocin production in different combinations of time and temperature. Based on these results, one was selected, identified as Lactobacillus curvatus by gene 16S sequencing and confirmed by PCR reactions with specific primers. The bacteriocin produced by this strain was submitted to partial purification by acid extraction and was applied in mortadella slices experimentally contaminated with a pool of L. monocytogenes strains, observing the counts of this pathogen along refrigerated (7ºC) storage fo r 40 days in vacuum package. Parallel, it was done LAB counts to evaluate the effect of the bacteriocin on this population, responsible for limiting the shelf life of this product. The semi-purified bacteriocin was able to reduce 1 log cicle of the initial population of L. monocytogenes in the sliced mortadella, which was maintained during the 40 days of analysis. Along the whole shelf-life, the counts of L. monocytogenes remained constant, without multiplication in the storage conditions in the test samples as well as in the control samples. The semi-purified bacteriocin did not act against de LAB naturally present at the product, having no impact in the shelf life of the product. The results indicated that the bacteriocin produced by the isolated L. curvatus RJC 1 presents potential of application in sliced deli products as a bio-preservative.

Os alimentos funcionais suplementados com microrganismos probióticos e ingredientes prebióticos se destacam por seus impactos positivos sobre a saúde do consumidor, representando uma categoria em ascensão: os produtos alimentícios simbióticos. O presente trabalho objetivou desenvolver um produto alimentício, para consumo em porções individuais, a partir da associação de uma barra de cereais a um gelado comestível com baixo teor de gordura e adicionado dos microrganismos probióticos LactobaciIlus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis Bb-12, suplementado ou não com o ingrediente prebiótico inulina, verificar a viabilidade dos probióticos, avaliar a aceitabilidade sensorial do produto e suas características físico-químicas durante o seu armazenamento a -18°C. Utilizando um planejamento fatorial 22, foram produzidos (em triplicata) quatro tratamentos da porção gelado comestível, todos adicionados de probióticos: T1 (controle), T2 (adição de inulina), T3 (teor reduzido de gorduras) e T4 (adição de inulina e teor reduzido de gorduras). Os produtos foram armazenados a -18°C por até 168 dias. Os parâmetros avaliados na porção gelado comestível foram: pH (antes e após a maturação da calda e após 168 dias de armazenamento), Overrun (após o congelamento), viabilidade dos probióticos (na mistura final e após 1, 2, 7, 14, 21, 28, 84 e 168 dias), dureza instrumental (texturômetro TA-XT2) e fração de derretimento (após 14 dias). Os quatro tratamentos do produto final (barra de cereal em conjunto com a porção gelado comestível) foram avaliados sensorialmente por provadores não treinados, após 7, 28 e 84 dias de armazenamento, utilizando-se teste de aceitabilidade, com escala estruturada de nove pontos. As análises para determinação da composição centesimal da porção gelado comestível e da barra de cereais foram realizadas, para cada porção individualmente. As populações de L. acidophilus e B. animalis foram superiores a 7 log UFC/g, por até 168 dias nas formulações suplementadas com inulina e/ou substituto de gordura e é adição de inulina contribuiu para a manutenção da viabilidade de B. animalis ao longe do armazenamento. A adição e/ou substituição de ingredientes da formulação de gelado comestível não interferiu nos parâmetros físico-químicos pH e overrun. Para a dureza e a velocidade de derretimento, foi verificada diferença significativa (p<0,05). Entretanto, tais diferenças não se refletiram na aceitação do produto pelo consumidor uma vez que não foi verificada diferença para a aceitabilidade sensorial entre o: quatro tratamentos avaliados, com notas sempre superiores a 7 e sem a interferência: do período de armazenamento sobre essa aceitabilidade. O presente trabalho mostrou que a associação de uma barra de cereais a um gelado comestível probiótico não fermentado, com 1,5% de gordura láctea e adicionado de 8% de inulina, tecnologicamente viável para disponibilizar ao consumidor uma alternativa de alimento funcional simbiótico para consumo em porções individuais. / Functional foods supplemented with probiotic microorganisms and prebiotic ingredients are increasingly popular as they improve consumer health, and these foods nowadays form a new group of food products called synbiotic products. The present study aimed to develop a food product for consumption in individual portions, associating a cereal bar and a low fat ice cream bar containing the probiotic microorganisms Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis Bb-12, supplemented or not with the prebiotic ingredient inulin, to verify the viability of the probiotics and to evaluate the sensory acceptability of the products and their physical-chemical characteristics during storage at -18°C. Employing a 22 design, four trials of the ice cream portion were produced in triplicate, all of them supplemented with probiotics: T1 (control), T2 (with inulin), T3 (with reduced fat content) and T4 (with inulin and reduced fat). The products were stored at -18°C for up to 168 days. The parameters evaluated in the ice cream portion included: pH (before and after the aging of the mix, and after 168 days of storage); overrun (after the freezing stage); viability of the probiotics (in the final mixture and after 1,2, 7, 14, 21, 28, 84, and 168 days); instrumental hardness (TA-XT2 texturometer); and melting rate (after 14 days). The four trials of the final product (cereal bar associated with ice cream bar) were submitted to sensory evaluation by an untrained panel, employing the acceptability test, with a 9-point structured hedonic scale, after 7, 28, and 84 days of storage. The compositional analyses of the ice cream and cereal bars were carried out individually for each portion. The populations of L. acidophilus e B. animalis were above 7 log CFU/g, for up to 168 days for the formulations supplemented with inulin and/or fat substitute, and the addition of inulin contributed to the maintenance of the viability of B. animalis throughout storage. The addition and/or substitution of ingredients in the ice cream formulations did not significantly affect pH and overrun. As for hardness and melting rate, significant differences were observed (p<0.05). However, such differences did not influence the product acceptance by the consumer, as no differences for sensory acceptability between the four trials evaluated was observed, and scores were always above 7, without any interference of the storage period on this acceptability. The study showed that the association of a cereal bar and a low fat non-fermented probiotic ice cream, containing 1.5% milk fat and supplemented with 8.0% inulin, is technologically feasible to provide consumers with a synbiotic functional food product, as an option for consumption of individual portions.

Este estudo visou analisar a qualidade microbiológica do leite humano cru recebido em um banco de leite humano (BLH), quantificando os microrganismos aeróbios mesófilos, Staphylococcus coagulase positivos (ECP), coliformes totais e Escherichia coli. Foram realizadas análises microbiológicas em 60 amostras de leite humano cru recebidas no BLH e os resultados foram os seguintes: o microrganismo E. coli foi positivo em 50% das amostras analisadas, os coliformes totais em 75% delas, o ECP em 46,66% e em 96,66% do total das amostras foram detectados microrganismos aeróbios mesófilos. Das amostras analisadas, a população de E. coli foi positiva em 93,33% (28 amostras) com uma variação entre 1 e 99 NMP/mL; 3,33% (1 amostra) entre 104 e 9,9 x 104 NMP/mL; 3,33% (1 amostra) entre 105 e 9,9 x105 NMP/mL. A população de coliformes totais que foi positiva em 57,77% (26 amostras) das amostras analisadas ficou entre 1 e 99 NMP/mL; 24,4% (11 amostras) ficaram entre 102 e 9,9x102 NMP/mL; 2,22% (1 amostra) entre 103 e 9,9x103 NMP/mL; 8,88% (4 amostras) entre 104 e 9,9x104 NMP/mL; 4,44% (2 amostras) entre 105 e 9,9x105 NMP/mL; 2,22% (1 amostra) entre 106 e 9,9x106 NMP/mL. Os microrganismos aeróbios mesófilos apresentaram-se na quase totalidade das amostras, sendo que 17,24% (10 amostras) variaram de 1 a 99 UFC/mL; 17,24% (10 amostras) entre 102 e 9,9x102 UFC/mL; 10,34% (6 amostras) ficaram entre 103 e 9,9 x 103 UFC/mL; 25,86% (15 amostras) entre 104 e 9,9 x104 UFC/mL; 17,24% (10 amostras) entre 105 e 9,9 x 105 UFC/mL; 10,34% (6 amostras) entre 106 e 9,9x106 UFC/mL e 1,72% (1 amostra) entre 107 e 9,9x107 UFC/mL. Porém, 3,33% (2 amostras) apresentaram-se negativas. Do total de amostras analisadas, o grupo dos microrganismos ECP apresentouse em 78,57% (22 amostras) com variação entre 1 e 99 UFC/mL; em 3,57% (1 amostra) entre 102 e 9,9x102 UFC/mL; 10,71% (3 amostras) entre 103 e 9,9x103 UFC/mL e 7,14% (2 amostras) entre 104 e 9,9 x 104 UFC/mL. / This paper aimed to analyze the microbiological quality of the raw human milk which is received in a human milk bank (HMB) by quantifying the aerobic mesophiles, Staphylococcus aureus (SCP), total coliforms and Escherichia coli. Sixty (60) samples of raw human milk received in HMB were microbiologic analyzed and the results were as follows: the E. coli microorganism was positive in 50% of the analyzed samples, the total coliforms were in 75% of them, the ECP in 46,6% and in 96,6% of the total amount of samples aerobic mesophiles microorganisms were detected. From the total analyzed samples, the population of E. coli was positive in 93,33% (28 samples) with a variation between 1 and 99 NMP/mL; 3,33% (1 sample) was between 104 and 9,9x104 NMP/mL; 3,33% (1 sample) was from 105 to 9,9x105 NMP/mL. The population of the total coliforms which was positive in 57,77% (26 samples) of the total analyzed samples were between 1 and 99 NMP/mL; 24,4% (11 samples) were between 102 and 9,9x102 NMP/mL; 2,22% (1 sample) were between 103 and 9,9x103 NMP/mL; 8,88% (4 samples) were between 104 and 9,9x104 NMP/mL; 4,44% (2 samples) between 105 and 9,9x105 NMP/mL and in 2,22% (1 sample) from 106 to 9,9x106 NMP/mL. The aerobic mesophiles microorganisms were presented in almost all the samples, being: 17,24% (10 samples) with a variation of 1 to 99 UFC/mL; 17,24% (10 samples) between 102 and 9,9x102 UFC/mL; 10,34% (6 samples) were between 103 and 9,9x103 UFC/mL; 25,86% (15 samples) between 104 and 9,9x104 UFC/mL; 17,24% (10 samples) between 105 and 9,9x105 UFC/mL; 10,34% (6 samples) between 106 and 9,9x106 UFC/mL and in 1,72% (1 sample) between 107 and 9,9x107 UFC/mL. However 3,33% (2 samples) showed to be negative. From the total analyzed samples, the SCP group presented in 78,57% (22 samples) with a variation between 1 and 99 UFC/mL; 3,57% (1 sample) between 102 and 9,9 x 102 UFC/mL; 10,71% (3 samples) between 103 e 9,9x103 UFC/mL and 7,14% (2 samples) were between 104 and 9,9x104 UFC/mL.

O efeito combinado de bacteriocina produzida por Lacfobacillus sake 2ª e embalagem em atmosfera modificada sobre o controle de Lisferia monocytogenes F5069r em lingüiça frescal foi avaliado. A cepa L. sake 2a foi co-inoculada com L. monocytogenes F5069r (resistente a cloranfenicol e eritromicina) em lingüiça frescal. As lingüiças foram embaladas com ar, 100% CO2 ou 50%CO2/50%N2 e armazenadas a 6°C. A multiplicação de L. Monocytogenes F5069r e L. sake 2a foi monitorada durante 4 semanas em intervalos de 7 dias. A avaliação sensorial, por meio do teste triangular, foi realizada após 5 e 11 dias, os quais foram estipulados de acordo com a vida-de-prateleira do produto. Após 28 dias de estocagem, a população de L. monocytogenes nas amostras inoculadas com L. sake 2a e embaladas com atmosfera modificada foi 6.4 ciclos logarítmicos menor que no controle sem a bactéria lática e embalado em ar. No entanto, a influência da atmosfera modificada sobre as características sensoriais do produto foram detectáveis após cinco dias de estocagem, independente da adição de L. sake 2a. Ao final da primeira semana, a influência de L. sake 2a sobre L. monocytogenes foi menos importante (redução de 0,4 log, não significante) que a influência da embalagem em atmosfera modificada (redução de 1,4 log, significante). No décimo primeiro dia, nenhuma diferença sensorial foi encontrada entre as amostras com e sem L. sake 2a embaladas em atmosfera modificada. Após 14 dias, a população de L. monocyfogenes nas amostras com L. sake 2ª embaladas em atmosfera modificada foi 3,5 log menor que no controle sem a bactéria lática e embalado em ar. Os resultados sugerem que o uso combinado de atmosfera modificada e bacteriocina produzida por L. sake 2a apresenta um efeito sinergístico sobre o controle de L. monocytogenes F5069r em lingüiça frescal refrigerada. / Lactobacillus sake 2a is a bacteriocinogenic strain isolated from \"lingüiça frescal\", a Brazilian sausage. The combined effect of modified-atmosphere packaging and addition of L. sake 2a on inhibition of L. monocyfogenes in \"lingüiça\" was evaluated. Samples were inoculated with L. monocytogenes and/or L. sake 2a, packed with oxygen-permeable film, 100%CO2 or 50%CO2+50%N2 and stored at 6°C. Microbial counts were performed weekly. Sensorial evaluation (triangle tests with 16 subjects) was performed after 5 and 11 days (shelf-life). After the fourth week, L. monocytogenes population in samples packed with modified atmosphere containing L. sake 2a was 6.4 log lower than in samples without any treatment. However, the influence of the modified atmosphere on the sensorial characteristics of the product was already detectable on the fifth day (a risk of 5%), regardless the addition of L. sake 2a. By the end of the first week, the influence of L. sake 2a on the inhibition of L. Monocytogenes was less important (reduction of 0.4 log, non significant) than the influence of the packaging (reduction of 1.4 log, significant). On the 11th day, no significant sensorial difference was found between the samples with and without L. sake 2a packed with modified atmosphere. By the end of the second week, L.monocytogenes counts in samples packed with modified atmosphere containing L. sake 2a were 3.5 log lower than counts in samples without any treatment. Combination of results suggests that modified atmosphere and L. sake 2a act synergistically on inhibition of L. monocytogenes in \"lingüiça frescal\".

O leite é um dos alimentos mais completos da natureza e sua importância é baseada em seu elevado valor nutritivo, como riqueza de proteínas, vitaminas, gordura, sais minerais e a alta digestibilidade. Esses fatores são relevantes para considerá-lo um excelente meio de cultura para a maioria dos microrganismos. A pasteurização é necessária e tem a finalidade de eliminar os microrganismos patogênicos, além de diminuir ao máximo o número de microrganismos em geral, mas alguns deles ainda podem sobreviver ao tratamento térmico aplicado. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a condição microbiológica e a eficácia da pasteurização industrial do leite tipos A, B, C e as condições microbiológicas do leite cru, através da enumeração de bactérias aeróbias mesófilas, termófilas e psicrotróficas, Staphylococcus coagulase positiva, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella spp. em 30 amostras de leite comercializado no município de Piracicaba- SP. Com base na legislação do DIPOA (Brasil, 2002) os resultados mostraram que 44,4% das amostras de leite tipo A apresentaram-se fora do padrão microbiológico para aeróbios mesófilos. Para coliformes totais e fecais, o mesmo leite apresentou 66,7% e 55,6% das amostras respectivamente, em desacordo com a legislação vigente. No leite tipo B, nenhuma amostra esteve fora do padrão microbiológico em relação a aeróbios mesófilos. Já para coliformes totais e fecais, 33,3% das amostras estiveram em desacordo com a legislação em vigor. O leite tipo C foi o que apresentou resultado mais satisfatório, pois ao contrário do que se esperava, nenhuma amostra esteve fora do padrão em relação às análises microbiológicas realizadas no presente trabalho. O leite cru analisado apresentou valores elevados para todas as análises microbiológicas realizadas. Não foram encontradas amostras contaminadas com Salmonella spp. em todas as amostras de leite analisadas. O maior valor encontrado para Staphylococcus coagulase positiva foi 1,1 x 102 UFC/mL, portanto, longe da dose infectiva, mas esse fato não deixa de ser preocupante, já que o leite é um ótimo substrato para bactérias. Após a pasteurização (62,8ºC/30’) realizada no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, da ESALQ, todas as amostras novamente analisadas para os parâmetros microbiológicos citados, se mostraram em acordo com a legislação nacional vigente (Brasil, 2002). Os resultados encontrados na presente pesquisa podem ser indicativos de prováveis falhas do binômio tempo/temperatura durante a pasteurização industrial; matéria-prima excessivamente contaminada; higienização e sanificação deficientes das linhas de produção ou contaminação pós-pasteurização. / Milk is one of the most valuable of all foods in nature and its importance is based on its high nutritive value. Milk is rich in proteins, vitamins, fat, mineral salts, and high digestibility. These factors are relevant for it to be considered an excellent culture medium for most microorganisms. Pasteurization is necessary and its main purpose is to eliminate pathogenic microorganisms, in addition to reducing to the maximum the number of microorganisms in general. However, some of them may still outlive the thermal treatment applied. The aim of this project was to evaluate the microbiological conditions and efficiency of the industrial pasteurization of type-A,-B and-C milk, and the microbiological conditions of raw milk, through the number of mesophillic, thermophilic and psychrotrophic aerobe bacteria, Staphylococcus positive coagulase, through the determination of the Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms, and also through the research on Salmonella spp. in 30 samples of milk commercialized in Piracicaba-SP. Based on DIPOA legislation (Brazil, 2002), the results showed that 44.4% of the type-A milk samples did not meet the microbiological standard for mesophillic aerobe for total and fecal coliforms, 66.7% and 55.6% of the same milk samples, respectively, were not in accordance with the present legislation. For the type-B milk, no sample failed to meet the microbiological standard in relation to mesophillic aerobes. However, for total and fecal coliforms, 33.3% of the samples were in disagreement with the present legislation. Type-C milk was the one presenting the best result. All samples were in accordance with the microbiological analysis performed in this work. The raw milk examined showed high values for all microbiological analyses. No infected samples with Salmonella spp. were found in the analyzed milk samples. The greatest value found for Staphylococcus positive coagulase was 1.1 x 102 UFC/mL, thus, far from the infective dose, although somewhat concearning since milk is considered na excellent environment for the infestation of bacteria. After the pasteurization (62.8ºC/30’) performed in the Food Microbiology Laboratory, of the Agroindustry, Foods and Nutrition Department, ESALQ/USP, all samples that analyzed again, based on the microbiological parameters mentioned above, met the national legislation in force (Brazil, 2002). The results found in the research may be an indication of probable failures regarding time/temperature during the industrial pasteurization; infected raw-material; defecient sanitation of product lines or post-pasteurization contamination.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos de beterrabas Early Wonder minimamente processadas e inteiras submetidas a tratamentos pós-colheita. Para os tratamentos, os seguintes produtos foram aplicados: etileno (1000µL L-1), 1-MCP (300nL L-1) e ácido salicílico (500mg L-1), além do controle sem tratamento. Após os tratamentos, o produto foi armazenado a 5oC durante 10 dias. Observou-se que o ácido salicílico, promoveu a diminuição nos teores de sólidos solúveis, pH e na taxa respiratória de beterrabas minimamente processadas. Além disso, verificou-se que a fisiologia de beterraba minimamente processada é diferente de beterraba inteira, que foi comprovada ao analisar a taxa respiratória e a produção de etileno, as quais foram significativamente maiores no produto minimamente processado. As contagens de bactérias psicrotróficas e coliformes totais, para beterraba minimamente processada mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis durante 10 dias de armazenamento. Não foi detectada presença de coliformes a 45ºC e Salmonella. Ficou evidenciada a eficiência do armazenamento a 5ºC no controle da atividade metabólica e segurança de beterrabas minimamente processadas. As injúrias causadas durante o processamento mínimo induziram o aumento na atividade da fenilalanina amônia-liase. Entretanto, a aplicação de ácido salicílico diminuiu a atividade desta enzima. Os tratamentos aplicados nas beterrabas minimamente processadas e inteiras pouco influenciaram na concentração de betalaínas e de fenóis totais. Verificou-se que, em tecidos de beterrabas Early wonder, não houve qualquer indício de adstringência provocada por tanino. / The purpose of the present work was to evaluate physiological, biochemical and, microbiological aspects of Early Wonder whole and minimally processed beet roots submitted to different treatments. The following treatments were applied: ethylene (1000µL L-1), 1-MCP (300nL L-1) and, salicylic acid (500mg L-1). After treatments, beet roots were stored at 5oC during 10 days. It was observed that salicylic acid promoted decrease of soluble solids, pH and, respiratory rates of minimally processed beet roots. It was also noted differences between whole and minimally processed beet roots physiology. This difference was observed by the high values of respiratory and ethylene production rates in the minimally processed beet roots. Psychrotrophic bacteria and total coliforms count for minimally processed beet roots were within acceptable limits for 10 days of storage. The presence of coliforms at 45ºC and Salmonella was not detected. Storage at 5ºC was effective to control the metabolic activity and to keep food safety of minimally processed beet roots. The injuries occurred during the minimal processing induced the increase of phenylalanine ammonia-lyase activity. However, the use of salicylic acid decreased the activity of this enzyme. The treatments applied on whole and minimally processed beet roots have little influence on betalains and total phenol concentration. It was not detected astringency on beet roots Early wonder tissues.

Introdução. Doenças de origem alimentar são causadas por organismos que entram no corpo humano através da ingestão de alimentos contaminados. O pescado pode veicular uma variedade de microrganismos patogênicos para o homem, aumentando a preocupação com a qualidade sanitária de peixes e suas preparações devido a globalização do consumo de peixe cru. Objetivo. Avaliar a qualidade microbiológica de sushis e sashimis servidos em restaurantes de auto-serviço na cidade de São Paulo, e estabelecer a relação entre os resultados e a forma com que estes pratos são apresentados aos consumidores. Métodos. Vinte amostras de diferentes estabelecimentos foram submetidas a análises microbiológicas, de acordo com a American Public Health Association (APHA) para coliformes termotolerantes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus e espécies de Aeromonas. Resultados. Das amostras estudadas, 50% apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima dos limites estabelecidos pela legislação brasileira RDC 12/2001. Escherichia coli foi observada em 45% das amostras, 15% das amostras tinham contagem de S. aureus acima do limite e, em 35%, espécies potencialmente patogênicas de Vibrio foram isoladas. Aeromonas spp e Bacillus cereus foram obtidos de 75% e 15% das amostras respectivamente e Salmonella spp não foi isolada nas amostras estudadas. Discussão. Levando em conta o potencial patogênico dos microrganismos isolados das amostras, considera-se que o consumo de sushi e sashimi pode representar um fator de risco para a saúde pública. / Introduction. Foodborne diseases are those caused by organisms entering the human body through the ingestion of contaminated food. Fish can carry a variety of pathogenic microorganisms increasing the concern with the sanitary quality of fish and its preparations due to the globalization of raw fish consumption. Objective. To evaluate microbiologic quality of sushi and sashimi, served in self service restaurants in the city of São Paulo and to establish the relationship between the results and the form in which the dish is presented to consumers. Methods. Twenty samples, from different establishments were subjected to microbiological analysis according to the American Public Health Association (APHA) for thermo-tolerant coliform bacteria, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, and Aeromonas species. Results. From the studied food samples, 50% presented counts of thermo-tolerant coliform above the limits established by the Brazilian Legislation RDC 12/2001. Escherichia coli was observed in 45% of the samples, 15% of the samples had S. aureus counts above the limits and in 35% potentially pathogenic species of Vibrio were recovered. Aeromonas and Bacillus cereus were obtained from 75% and 15% of the samples respectively and Salmonella was not recovered from the samples studied. Discussion. Taking into account the pathogenic potential of the microorganisms isolated from the samples, one can consider that the consumption of sushi and sashimi dishes can pose a public health risk.

Atualmente, as perdas econômicas são uma realidade devido ao problema de off flavor em pescado, ocasionados pela qualidade da água dos criatórios e pelo manejo empregado no cultivo, nem sempre satisfatórios. Buscou-se a avaliação microbiológica, físico-química e sensorial dos peixes, com a finalidade de detectar prováveis alterações que estivessem comprometendo a qualidade do pescado. Com o objetivo de detectar e controlar o off flavor em tilápias cultivadas foi sugerido a depuração antes da distribuição e venda e a utilização da defumação como meio de mascarar este problema. O monitoramento da qualidade do pescado iniciou-se com as análises microbiológicas, físico-químicas e biológica da água dos tanques de cultivo e de depuração. Os peixes provenientes de área de cultivo do Estado de São Paulo, região de Artur Nogueira, da espécie tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, foram submetidos à depuração (3, 5 e 7 dias) e a seguir foram eviscerados e filetados. Os peixes submetidos à depuração e o controle foram comparados entre si para posterior escolha do melhor tempo para depuração; estes, não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) para composição centesimal, nitrogênio não protéico - NNP, bases nitrogenadas voláteis totais - BNVT e pH nos tempos de depuração. O processo de depuração provocou perda de peso mais intensa nos três primeiros dias de depuração. Através das análises sensoriais verificou-se que os peixes, que corresponderam ao controle, apresentaram maior intensidade de off flavor quando comparados aos demais. A depuração por 3 dias para o atributo odor apresentou eficiência semelhante, estatisticamente (Teste F), ao tratamento por 5 dias porém, foi considerada diferente do tratamento por 7 dias. Para o atributo sabor os tratamentos de 3, 5 e 7 dias não diferiram, estatisticamente, entre si. A água do tanque de cultivo apresentou problemas de eutrofização e presença de geosmina, ao contrário da água do tanque de depuração que apresentou-se límpida e ausente de geosmina. Os peixes que não sofreram depuração (controle), foram submetidos à defumação. Os filés de peixe in natura e os defumados foram comparados entre si, quanto a composição centesimal e verificou-se que estes foram afetados significativamente (Teste F). Para o nitrogênio não protéico - NNP, as bases nitrogenadas voláteis totais - BNVT e o pH não houve alteração significativa (p>0,05) quanto aos tratamentos. Através das análises sensoriais verificou-se que os peixes in natura apresentaram maior intensidade de off flavor quando comparados aos defumados. Para os atributos odor e sabor houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos. O processo de depuração permitiu bons resultados quanto a eliminação de off flavor da tilápia, pois, através das análises realizadas, pode-se aferir o tempo ideal de 5 dias de depuração conduzida em um tanque com água corrente e limpa. Quando se comparou o pescado defumado com o pescado in natura, o primeiro recebeu uma maior aceitação pelos degustadores. O processo de defumação é uma forma de mascarar a presença do off flavor; é um processo simples, pouco oneroso e que pode ser adotado prontamente pelos produtores como forma de agregar valor ao pescado. / Currently, economic losses are a reality due to the fish off flavor provoked by the handling used in the culture and by the water quality of the fish tanks, which are not always satisfactory. Microbiological, physical-chemical and sensory evaluations of the fish were carried out in order to detect probable alterations that would compromise the fish quality. The off flavor detection, as well as, the suggestion for depuration before distribution and sale, and the use of the smoking as a way of disguising this problem were the objectives of this research. Microbiological, physical-chemical and biological analyses of the waters in the fish and the depuration ponds were performed to monitor the quality of the fish. The fish- Nile Tilapias (Oreochromis niloticus) from the area of Arthur Nogueira, in the State of São Paulo - was submitted to the depuration (3, 5 and 7 days). The fish submitted to the depuration and the control fish were compared in order to find the best depuration period. No significant differences (p>0.05) for centesimal composition, non-protein nitrogen - NNP, total base volatile nitrogen BNVT, and pH were found among the depuration periods. The depuration process provoked a more intense weight loss in the first three days for depuration. Through the sensory analyses, we could verify that the control fish presented a greater off flavor intensity than the others. The three-day depuration showed a similar statistical efficiency (F Test) than that of the five-day treatment, but differed from that of the 7-day treatment. As for the flavor attribute, the 3, 5, and 7-day treatments did not show a significant difference, statistically. The water in the fish pond presented eutrophization problems and presence of geosmine, whereas the water in the depuration pond was clear and geosmine-free. The fish that did not go through depuration (control) were submitted to smoking. Fresh fish fillets were compared to the smoked ones. As to the centesimal composition, we verified that they were significantly affected (F Test). As to non-protein nitrogen - NNP, total base volatile nitrogen - BNVT and pH, there were no significant changes (p>0.05) either among the treatments. Through sensory analysis, we verified that the fresh fish presented a more intense off flavor than the smoked ones. As to odor and flavor, there was a significant (p>0.05) difference among the treatments. The depuration process was efficient in the elimination of the off-flavor in the tilapia, for, according to our analyses, we could conclude that the ideal period for this elimination was 5 days of depuration, carried out in a pond with clean running water. When compared to the fresh fish, the smoked fish was better accepted by the panelists. The smoking process is a way of disguising the off flavor; it is a simple, inexpensive process, which can be readily adopted by producers a way of adding value to the fish.

O presente trabalho teve como objetivos determinar as respostas fisiológicas, qualitativas e microbiológicas após o processamento mínimo e desenvolver um fluxograma de preparo específico para abóboras minimamente processadas, para aumentar o tempo de conservação e minimizar as perdas de qualidade. No primeiro experimento foram avaliadas diferentes temperaturas de conservação na abóbora minimamente processada, foram realizadas análises de taxa respiratória, produção de etileno, qualitativas (físicas, químicas, físicoquímicas) e microbiológicas. No segundo experimento foram estudados diferentes tipos de corte para o processamento mínimo da abóbora. Neste experimento foram efetuadas as mesmas análises realizadas no primeiro experimento. No terceiro experimento foram avaliadas as influências de diferentes embalagens na qualidade e conservação das abóboras minimamente processadas. Neste experimento foram analisadas as concentrações de gases no interior das embalagens. Também foram realizadas análises qualitativas e microbiológicas. O quarto experimento consistiu na avaliação da efetividade de diferentes sanitizantes sobre a microflora das abóboras minimamente processadas, foram realizadas análises microbiológicas e qualitativas. E no quinto experimento foi testado um novo fluxograma de preparo, específico para as abóboras minimamente processadas. Obtido através dos resultados dos experimentos realizados anteriormente, foram realizadas análises qualitativas e microbiológicas para avaliar o novo fluxograma. A temperatura de 10oC apresentou maior taxa respiratória, produção de etileno, perda de massa e contagem de bactérias psicrotróficas. A temperatura de 5oC teve um comportamento semelhante a de 1ºC. O corte em retalhos mostrou as maiores produções de etileno, perda de massa, sólidos solúveis, ácido ascórbico e carotenóides totais, e a maior contagem de bactérias psicrotróficas. O corte de meia-rodela não diferiu significativamente do corte em cubo para a maioria dos parâmetros. Das embalagens testadas nenhuma se destacou efetivamente, porém ficou clara a importância da embalagem na redução da perda de massa. Todos os sanitizantes utilizados foram efetivos na redução de bactérias psicrotróficas, na eliminação de coliformes totais e coliformes a 45oC. O Dicloro Isocianurato de Sódio apresentou uma efetividade maior mantendo baixas contagens de bactérias psicrotróficas. O ácido acético e o ácido peracético provocaram perda da coloração e da firmeza dos pedaços de abóbora. Os resultados microbiológicos de todos o experimentos estavam dentro dos padrões da legislação atual. O novo fluxograma de preparo mostrou que as abóboras minimamente processadas têm um período de comercialização de 12 dias. O novo fluxograma desenvolvido é indicado para manutenção da qualidade por reduzir perdas nutricionais, diminuir a taxa respiratória e principalmente garantir a segurança alimentar do produto. / The present work was carried out with the objective of determinate the physiological, qualitative and microbiological answers after minimally processing and develop a flowchart of specific preparation to minimally processing squashes, to increase the conservation time and reduce the quality losses. Different temperatures of minimally processing squashes conservation were studied. Respiratory rate, ethylene production, qualitative (physical, chemical and physicochemical), and microbiological analyses were studied in the first experiment. In the second experiment different minimally processing squashes cut were studied. In a third experiment, different packages were study in alterations of quality and conservation of minimally processing squashes. The gas concentration inside packages was analyzed. Microbiological and qualitative analyses were carried out too. In the fourth experiment different sanitizers effect in microorganisms of minimally processing squashes were evaluated in respect to the microbiological and qualitative of product. Finally, in the fifth experiment a new flowchart of specific preparation to minimally processing squashes was evaluated. The flowchart was obtained with results of previous experiments. Qualitative and microbiological analyses were carried out to evaluate the new flowchart. The higher respiratory rate, ethylene production, weight loss and account of psychotropic bacteria were observed at 10ºC temperature. The 5ºC temperature had a similar behavior of 1ºC temperature. The higher productions of ethylene, weight loss, soluble solids, ascorbic acid and total carotenoids, besides the higher account of psychrotrophic bacteria, were observed in shredded squash. The middle-circle cut showed a similar behavior to the cube cut in respect to the majority of the parameters evaluated. No significant differences were observed in relation to the packages studied, but its use is very important to avoid weight loss. All sanitizer studied reduced psychrotrophic bacteria, having eliminated total coliforms count and coliforms at 45°C. Low count of psychrotrophic bacteria were observed using Sodium Isocianurate Dichlorine. Softening and color losses were observed in squashes peaces using acetic acid and peracetic acid. All experiments showed to be in actual legislation patterns in respect to the microbiological aspects. Minimally processing squashes can be stored up to 12 days under 5oC using the new flowchart. The new flowchart its indicated to guarantee the food safe, to reduce respiratory rate and nutritional losses, beside to keep quality of produce.