Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T03:46:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Walter_EduardoHenriqueMiranda_M.pdf: 405083 bytes, checksum: 97a1adce701599372e089ad7a9d73789 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: A composição química da água de coco, com altos teores de açúcares e sais minerais, pode propiciar condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano, principalmente das bactérias. O processamento industrial da água de coco virtualmente elimina todos os microrganismos que possam causar algum tipo de doença humana. Entretanto, as características sensoriais da água de coco in natura ou envasada a fresco são consideradas superiores à da bebida pasteurizada ou comercialmente estéril. Além disso, a bebida fresca é mais barata que a industrializada. A segurança dos produtos frescos depende fundamentalmente da prevenção de sua contaminação, associada a uma refrigeração adequada durante o transporte e armazenamento. Os objetivos deste estudo foram os seguintes: i) avaliar a eficácia da imersão em água e a sanitização com hipoclorito de sódio, ácido peracético e vapor superaquecido, na descontaminação da superfície do coco verde, utilizando-se Listeria monocytogenes como microrganismo-teste; ii) desenvolver a flambagem como tratamento de descontaminação da superfície do coco verde; e iii) estudar o comportamento de L. monocytogenes inoculado experimentalmente em água de coco fresca mantida sob diferentes condições de temperatura. Os tratamentos químicos consistiram na imersão dos frutos em água destilada estéril, solução de hipoclorito de sódio (200 mg/L e pH 6,5) e solução de ácido peracético (80 mg/L) por 2 min. Todos os tratamentos químicos diferiram significativamente (a=0,05) entre si, ressaltando-se que a imersão em água, solução de hipoclorito de sódio e solução de ácido peracético reduziram a população inicial de L. monocytogenes em 1,55; 3,84; e 4,47 log UFC/superfície-teste do fruto, respectivamente. No tratamento com vapor superaquecido, a superfície-teste foi exposta ao vapor direto (117 oC) por 7 s, e no tratamento de flambagem à chama direta (1.150 oC), por 3 s. Ambos os tratamentos físicos reduziram mais de 5,69 log UFC de L. monocytogenes/superfície-teste do fruto. Os caldos de enriquecimento de amostras submetidas ao vapor superaquecido turvaram após 24 h de incubação a 35 oC. Nenhum microrganismo foi detectado dos caldos de enriquecimento provenientes das amostras submetidas à flambagem, e incubados por 48 h. Assim, a flambagem foi considerada o tratamento mais eficaz na descontaminação da superfície do coco verde. O desenvolvimento de L. monocytogenes em amostras de água de coco fresca (pH 4,9) submetida a diferentes temperaturas de incubação (4, 10 e 35 oC) também foi analisado. A população média de L. monocytogenes na água de coco experimentalmente inoculada foi de 2,95 log UFC/mL, e as populações máximas alcançadas na fase estacionária das amostras incubadas a 4, 10 e 35 oC foram de até 7,08; 7,72; e 8,32 log UFC/mL, respectivamente. As curvas de crescimento foram ajustadas utilizando-se a equação de Gompertz modificada. Em amostras de água de coco incubadas a 4, 10 e 35 oC, os menores tempos de latência (fase lag) foram de 12,7 dias, 4,2 dias e 3,8 h e os menores tempos de geração, de 2,7 dias, 10,7 h e 49,3 min, respectivamente. Assim, a água de coco é um substrato propício à sobrevivência e desenvolvimento de L. monocytogenes. A refrigeração pode prolongar o tempo de latência de L. monocytogenes em água de coco. Já o abuso de temperatura pode aumentar consideravelmente o nível desse perigo potencial. Os resultados deste trabalho poderão ser aplicados no estabelecimento de Boas Práticas de Fabricação ¿ BPF e de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ¿ APPCC tanto da água de coco fresca quanto da bebida processada / Abstract: The chemical composition of coconut water, with high levels of sugars and minerals, may offer favorable conditions for the microbial development, mainly of bacteria. The industrial processing of coconut water virtually eliminates all microorganisms that may cause human illness. However, the sensorial characteristics of in natura or fresh coconut water are considered superior than the pasteurized one or the commercially sterile drink. Moreover, the fresh drink is cheaper than the industrialized one. The fresh produce safety depends primarily on the prevention of its contamination, associated to a strict refrigeration control during transport and storage. The objectives of these study were the following: i) to evaluate the effectiveness of immersion in water and sanitation treatments with sodium hypochlorite, peroxyacetic acid and overheated steam for decontamination of tender coconut surface, using Listeria monocytogenes as a test microorganism; ii) to develop a procedure of fire flame as a decontamination treatment of tender coconut surface; iii) to study the behavior of L. monocytogenes experimentally inoculated in fresh coconut water incubated under different conditions. The chemical treatments consisted in the immersion of the fruits in sterile distilled water, solution of sodium hypochlorite (200 mg/L and pH 6.5) and solution of peroxyacetic acid (80 mg/L) for 2 min. The chemical treatments differed significantly (a=0,05) between itself, and the immersion in water, solution of sodium hypochlorite and solution of peroxyacetic acid caused a reduction of the initial population of L. monocytogenes of 1.55, 3.84, and 4.47 log CFU/test surface of the fruit, respectively. In the fire flame treatment the test surface was exposed to direct flame (1,150 oC) for 3 s and in the overheated steam treatment to direct steam (117 oC) for 7 s. The physical treatments caused a reduction of > 5.69 log CFU/test surface of the fruit. The enrichment broths with samples from overheated steam treatment became turbid after 24h of incubation at 35 oC. No microorganism was detected in the enrichment broths with samples from fire flame treatment, and incubated for 48 h. Thus, the fire flame treatment was considered the most efficient in the decontamination of tender coconut surface. The development of L. monocytogenes in samples of fresh coconut water (pH 4.9) incubated under / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos