Made available in DSpace on 2018-08-01T22:35:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10117_Resumo Final de Dissertação - Andressa ladeira Bernardes..pdf: 74780 bytes, checksum: d6516f40a1f79517a2fd5ca1a6a09837 (MD5) Previous issue date: 2017-07-20 / O fruto jussara (Euterpe edulis Martius) é rico em compostos fenólicos e antocianinas, que são potentes antioxidantes com efeitos benéficos na saúde. As antocianinas são pigmentos solúveis, sendo utilizadas como corantes naturais pela indústria de alimentos, em substituição aos corantes artificiais. As antocianinas são instáveis em pH acima de 4,0, podendo ser mais degradadas, o que reduz sua bioacessibilidade. A tecnologia de microencapsulamento pode ser uma ferramenta útil para melhorar a estabilidade de polifenois e antocianinas, proporcionando uma maior bioacessibilidade. O objetivo deste estudo foi analisar a bioacessibilidade de compostos fenólicos e antocianinas microencapsuladas do fruto jussara, por meio de digestão in vitro e posterior aplicação em sistema-modelo de gelatina. Foi realizada análise de composição centesimal da polpa do fruto. Os compostos fenólicos e antocianinas da polpa do fruto jussara (PO) foram extraídos e microencapsulados com maltodextrina (MD), inulina (IN) e goma arábica (GA). Realizou-se a digestão in vitro da polpa de jussara e dos microencapsulados, e posterior aplicação dos microencapsulados em sistema-modelo de gelatina. Foram realizadas análises físico-quimicas (atividade de água - aw, solubilidade, pH, polifenois e antocianinas totais, capacidade antioxidante e diferença global de cor). Aplicou-se análise de variância (ANOVA), complementada com teste de Dunnet, para comparar os microencapsulados com a polpa (p<0,05). O teste de Tukey foi utilizado para comparação entre as microcápsulas (p<0,05). A constante de degração (k) e o tempo de meia-vida (t ½) foram obtidos a partir da análise de regressão, assumindose como modelo de primeira ordem. As microcápsulas apresentaram aw de 0,35 - 0,57, solubilidade de 99% e pH<4,0. A bioacessibilidade de antocianinas entre os tratamentos foi maior para PO (24,90%), sendo seguida por GA (24,67%), IN (19,28%) e MD (18,71%), porém não diferindo entre si. No entanto, para o conteúdo fenólico, a GA (44,65%) apresentou um maior percentual de recuperaçãocomparada à PO (30,32%; p<0,05). No sistema-modelo de gelatina o valor de k das antocianinas foi maior para GA (0,0047), sendo seguido por MD (0,0043) e IN (0,0039). Para os compostos fenólicos a constante de degradação seguiu a ordem: MD (0,0153) > IN (0,0114) > GA (0,0052). Os parâmetros de cor (L*, a*, b*, C*, hº e &#916;E*) mostraram tendência de cor do vermelho ao azul, exceto para GA que exibiu tonalidade mais amarela (hº). Ao longo de 72 horas não foi observada diferença de cor nos tratamentos. A bioacessibilidade in vitro de antocianinas, compostos fenólicos foi semelhante em todas as amostras microencapsuladas. A incorporação de microencapsulados com inulina é promissora, pois conferiu proteção ao pigmento e cor característica ao longo do armazenamento.