Foram sintetizados poliisoprenos OH-telequélicos a partir da borracha natural (Hevea Brasiliensis por oxidação das ligações duplas desta com H5IO6 seguido de redução com LiAIH4 e por via fotoquímica usando H2O2. As funcionalidades dos poliisoprenos foram determinadas após modificação dos grupos terminais. Foi desenvolvida uma técnica de determinação da funcionalidade por ¹H-RMN utilizando como reagentes o isocianato de fenila ou isocianato de naftila. Os resultados foram comparados com os obtidos por titulação usando o cloreto 3,5-dinitrobenzoila como reagente. Os poliisoprenos OH-telequélicos foram utilizados para preparar piluiretanas de triisocianato de trifenilmetano como reticulante. / OH-telechelic polyisoprenes have been prepared from natural rubber (Hevea Brasiliensis) by oxydation of the double bonds using H5IO6 and by photochemistry using H202. In order to determine the polyisoprenes functionalities a modification of the terminal groups was performed. A functionality determination technique by ¹H-RMN was developed using phenyl ou naphtyl isocyanates as reagents. The results were compared with the functionalities obtained through the titration technique with 3,5-dinitrobenzoyl chloride as reagent. The polyisoprenes OH - telechelics were reacted with triphenylbmethane triisocyanate to prepare polyurethanes.

Procedimentos de teste para dispositivos eletrônicos tem sido construídos de forma a lidar com problemas, tais como geração de padrões de teste, cobertura de falhas e outros parâmetros tais como custo e tempo. Com o surgimento dos circuitos VLSI (Very Large Scale Integration), tais como os processadores, os problemas do teste tem aumentado. Com relação aos processadores, sua complexidade é um convite para o uso de procedimentos de teste funcionais, ignorando a estrutura física dos circuitos. Adicionalmente, informações sobre a estrutura do processador são geralmente desconhecidas por parte do usuário. No nível funcional, um processador é tratado como um sistema composto por blocos funcionais, cuja descrição pode ser obtida no manual do usuário. Cada bloco e caracterizado pela sua função, como por exemplo, a unidade lógica e aritmética, registradores, memória, etc... Testar o processador consiste em exercitar cada bloco com padrões de teste determinados. A utilização do processador transputer em situações onde se faz necessário um certo nível de confiabilidade depende da utilização de técnicas para detecção on-line. No presente trabalho é proposto um procedimento para o teste funcional do transputer. O teste funcional aqui proposto permite detecção de falhas on-line, em um contexto de aplicação periódica (pela suspensão temporária mas sem alteração do contexto da aplicação do usuário), com baixa degradação no desempenho global do sistema. Hipóteses e procedimentos relacionados a fabricação de circuitos não são considerados. Para possibilitar o uso de técnicas de teste convencionais, o transputer IMS T800 é particionado em blocos funcionais e um modelo para o teste, baseado na organização desse componente, e proposto. Este modelo é apoiado pela similaridade desse processador com um sistema microprocessado. Após o particionamento cada bloco funcional pode ser testado em separado; para os blocos que possuem organização como a de microprocessadores convencionais (tais como parte da CPU e a FPU), utiliza-se como base o método proposto por Robach and Saucier [ROB80]. De acordo com este método de teste funcional, as instruções do processador são modeladas por intermédio de grafos, que formam a base para definição de um conjunto mínimo de instruções. A execução desse conjunto exercita todos os elementos pertencentes ao respectivo bloco funcional do transputer. Entretanto, o procedimento proposto não é uma aplicação direta da metodologia citada, devido a características particulares do transputer, especialmente no que diz respeito ao paralelismo de operações, e sua estrutura de blocos internos. Com relação aos testes on-line, a utilização de um conjunto de instruções reduzido possibilita a realização de um teste rápido, reduzindo perdas de desempenho. Para os blocos restantes, de acordo com suas características, são construídos procedimentos de teste específicos. A freqüência de execução é ajustável para cada bloco. Dependendo das exigências da aplicação, alguns procedimentos podem ser omitidos, reduzindo a carga provocada pelo procedimento de teste no desempenho do sistema. A validação do procedimento de teste é realizada de duas maneiras: injeção de falhas, para verificar a capacidade de detecção: e avaliação de desempenho, para identificar o nível de degradação causado pela utilização do procedimento de teste em um sistema genérico. Apesar desse trabalho ter sido desenvolvido com base na estrutura da maquina TNODE [TEL91] e na abordagem de teste global descrita em [NUN93b], o procedimento de teste proposto pode ser utilizado em qualquer sistema composto por transputers, cujos parâmetros de aplicação se enquadrem nos requisitos usados neste trabalho. / Test procedures for electronic devices have been planned in order to deal with problems as test pattern generation, fault coverage and other parameters as cost and time. With the advent of very large scale integration (VLSI) circuits, such as the microprocessors, the test problems have arised. Concerning processors, their complexity is an invitation to the use of functional test procedures, ignoring the physical structure of the circuit. Further, structural information about the processor is, in general, unknown by users. In a functional level, a processor is seen as a system made up of functional blocks, whose description can be obtained from the user's manual. Each block is characterized by its function, as arithmetic and logic unit, registers, memory, etc... Testing the processor consists of exercising every block with specified test patterns. The use of the transputer processor in situations where reliability is needed depends on the use of on-line detection techniques. In this work, a functional test procedure for the transputer is proposed. The functional test here proposed intends to allow on-line fault detection, in a context of periodical application, with low degradation in global system performance. Hypotheses and procedures related to the fabrication process are not concerned. In order to make possible the use of conventional test techniques, the IMS T800 transputer is partitioned in functional blocks and a test model, based on the architecture of this component, is proposed. This model is supported by the similarity of this processor with a microprocessor system. Then each functional block may be tested in separate; for the blocks that have conventional microprocessor architecture (as part of the CPU and the FPU), the method proposed by Robach and Saucier [ROB80] is used. According to this functional test method, processor instructions are modeled by means of graphs which are the basis to find a minimal instruction set. The execution of this set exercises all elements that belong to the respective functional block of the transputer. Therefore, it is not a straight application of that methodology due to particular characteristics of the transputer, specially concerning the parallelism of operation and its internal blocks structure. Concerning on-line tests, the use of a reduced instruction set allows a fast test realization, reducing the overhead over system performance. For the remainder blocks, specific test procedures are built according to their features. The frequency of execution is adjustable to each block. Depending on the application constraints, some procedures may be omitted, reducing the overhead produced by the test procedure over the system performance. The validation of the test procedure may be done by means of: fault injection, to verify the faults coverage parameters; and performance evaluation, to identify degradation level caused by the inclusion of test procedure in a generic system. Although this work has been developed with basis in the structure of the T-NODE machine [TEL91] and the global test approach described in [NUN93b], it can be used in other transputer systems whose application parameters are similar to those here used.

Made available in DSpace on 2016-12-23T14:38:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Alex Roberto Machado.pdf: 1288474 bytes, checksum: bfa93076c814a3f49c9b0c06fd320634 (MD5) Previous issue date: 2008-03-17 / Uma abordagem comportamental da música considera a ação musical como comportamento e a música como estímulo, produto dessa ação. O objetivo geral aqui proposto foi o de verificar o efeito do treino discriminativo sobre a formação de classes funcionais de melodias em andamentos e modos diferentes. Participantes: 9 estudantes do segundo período da Graduação em Psicologia da Unilinhares (Linhares ES), divididos em três grupos. Cada grupo foi submetido a uma das condições experimentais (modo, andamento ou mista). Para a coleta de dados foi utilizado um software, produzido especialmente para este estudo - SomPsi - que executou todo o treinamento dos participantes e gerou relatórios com informações sobre o desempenho dos mesmos, fase a fase. Fase1: linha de base, apresentados 6 estímulos sonoros por 2 vezes; Fase 2, treinou-se a relação AB; Fase 3, a relação BC (nestas duas fases foram apresentados 4 estímulos 5 vezes cada); Fase 4: teste da formação de classes funcionais de estímulos musicais, organizada de forma similar à Fase 1. Os dados demonstram que os objetivos da pesquisa foram alcançados, pois o treino proposto mostrou-se eficiente para a formação das classes funcionais de estímulos musicais. Houve diferenças nos desempenhos dos participantes nas condições experimentais, corroborando os achados em pesquisas levantadas na revisão do tema, a saber: agrupamentos de estímulos pela propriedade andamento foram mais fáceis de discriminar do que aqueles agrupados pela melodia. Além disso, a manipulação combinada das duas propriedades, em condição convergente, permitiu desempenho ainda superior dos participantes, como demonstrado na condição Mista . / A behavioral approach of music considers the musical action as behavior and the music as stimuli, this action s product. The general objective here proposed was to verify the discriminative training s effect above mode and tempo different melodies functional classes formation. Participants: 9 of Unilinhares students (Linhares ES) second period psychology s graduation, divided in three groups. Each group was submitted in one of the experimental conditions (mode, tempo or mix). For data collect was utilized a software, especially designed for this study - SomPsi which executed all the participants training and generated reports with informations about their performance, fase by fase. Fase 1: baseline, presented 6 sound stimuli twice; Fase 2, relation AB trained; Fase 3, the BC relation (in this two fases were presented 4 stimuli, 5 times each); Fase 4: functional classes formation test, organized similarly to Fase 1. Data showed that this research s objectives were reached, because the training was efficient to musical stimuli s functional classes formation. There were differences between participants performance in the experimental conditions, corroborating with researches findings, as found in theme s revision, just like: stimuli grouping by tempo property were easier to discriminate than those grouped by the mode. Thus, combined manipulation of the two properties, in convergent condition, allowed even better participants performance, like showed in Mix condition.

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T17:25:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mamede_PriscilaLourenzon_M.pdf: 415622 bytes, checksum: 1c132a723d7b65e23af54b43af610f30 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Queijo de coalho foi elaborado a partir de três diferentes temperaturas de cozimento da massa (40, 45 e 50°C). O objetivo dest e trabalho foi avaliar a influência da temperatura de cozimento na composição, proteólise, funcionalidade e aceitação sensorial do queijo. O desenvolvimento dos enterococos e bactérias lácticas, durante a fabricação e armazenamento refrigerado do queijo, foi investigado. A produção de diacetil/acetoína foi acompanhada durante 60 dias de armazenamento refrigerado. Quanto maior a temperatura de cozimento, menor foi o teor de umidade e maior a porcentagem de proteína nos queijos. Além disso, o aumento da temperatura de cozimento resultou em queijos com menor profundidade da proteólise e com textura mais firme. A capacidade de derretimento e a formação de óleo livre do queijo não foi afetada pela temperatura de cozimento da massa. Ao longo do armazenamento refrigerado (90 dias) houve queda do pH, aumento da proteólise, diminuição da elasticidade e coesividade, e aparecimento de coloração amarronzada no queijo após o derretimento. Já o número de enterococos e a produção de diacetil/acetoína aumentaram significativamente com o tempo de armazenamento refrigerado dos queijos de coalho. O queijo elaborado com temperatura de cozimento de 50°C se destacou por apresentar maiores médias em todas as características sensoriais avaliadas (aparência, aroma, sabor, textura e intenção de compra), sendo o queijo preferido pelos 101 provadores / Abstract: ¿Queijo de coalho¿ was made using three different curd cooking temperatures (40, 45 and 50ºC). The objective of this study was to evaluate the effect of cooking temperature on the composition, proteolysis, functionality and sensory acceptance of this type of cheese. The development of enterococci and lactic bacteria during manufacture and refrigerated storage of the cheese was investigated. The production of diacetyl/acetoin was followed during 60 days of refrigerated storage. The higher the cooking temperature used, the lower the moisture content and the higher the percentage of protein in the cheeses. In addition, an increase in cooking temperature resulted in cheeses showing less proteolysis and with a firmer texture. The melting capacity and the formation of free oil by the cheeses were not affected by the curd cooking temperature. During refrigerated storage (90 days) there was a fall in pH, increase in proteolysis, decrease in springiness and cohesiveness and the appearance of a brownish color of the cheeses after melting. In addition, the number of enterococci and the production of diacetyl/acetoin increased significantly during refrigerated storage. The cheese manufactured using a cooking temperature of 50ºC stood out from the others, showing higher mean scores for all the sensory characteristics evaluated (appearance, aroma, flavor, texture and buying intent), being the preferred cheese by the 101 judges / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marcelo Cristianini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T04:19:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pedras_MarceloMonteiro_M.pdf: 951624 bytes, checksum: 118f33f7311ebd4a32deb6f15dc8a20a (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O tratamento de homogeneização a ultra alta pressão (HUAP) é uma tecnologia que vem sendo utilizada tanto para inibir o crescimento de microorganismos, como para alterar as propriedades físico-químicas e funcionais do leite e de sua fração proteica. O objetivo deste estudo foi avaliar algumas das principais alterações físico-químicas de leite desnatado submetido a diferentes níveis de HUAP. Além disso, avaliar solubilidade, propriedades de aeração e emulsificação de caseína e proteínas de soro isoladas de leite processado por HUAP. Leite cru desnatado foi submetido a 3 níveis de pressão de homogeneização (100 MPa, 200 MPa e 300 MPa) onde foram avaliadas as alterações físico-químicas do leite (pH, composição centesimal, estabilidade ao álcool, luminosidade, desnaturação de proteínas do soro, hidrofobicidade e viscosidade) e as propriedades funcionais da caseína e proteínas do soro (solubilidade, aeração e emulsificação). O processo apresentou boa repetibilidade e aumento de temperatura de no máximo 55°C. As medidas de pH e nitrogênio não proteico (NNP) foram as únicas variáveis que não apresentaram alteração estatisticamente significativa para nenhum dos níveis de pressão. Estabilidade a precipitação com álcool, luminosidade e hidrofobicidade apresentaram aumento a partir de 100 MPa. A desnaturação de proteínas do soro ocorreu somente a partir de 200 MPa, aumentando ainda mais com uso de 300 MPa. A única variável que apresentou alteração somente no nível de 300 MPa foi a viscosidade. A caseína e as proteínas do soro foram isoladas por acidificação a pH 4,6 e centrifugação, o sobrenadante e precipitado foram neutralizados e liofilizados. Foram avaliadas as seguintes propriedades: solubilidade, capacidade de formação de espuma, estabilidade de espuma, capacidade emulsificante e estabilidade de emulsão. A caseína não sofreu alteração de solubilidade, já as propriedades de aeração e emulsificação apresentaram melhora de performance, sendo estatisticamente significativas a partir de diferentes níveis de pressão de acordo com a propriedade avaliada. As proteínas do soro apresentaram diminuição da solubilidade nos níveis de 100 MPa e 200 MPa, as propriedades de aeração foram melhoradas em 300 MPa, e as propriedades de emulsificação não foram influenciadas. O tratamento de leite fluido por tecnologia de HUAP promove alterações significativas em propriedades funcionais de caseína e proteínas do soro. As alterações estão relacionadas à desestruturação das micelas de caseína, desnaturação de proteínas do soro, interação das micelas entre si e com as proteínas do soro, e com o aumento da hidrofobicidade e capacidade de hidratação das mesmas / Abstract: The ultra high-pressure homogenisation (UHPH) is a recent technology used to inhibit microorganisms¿ growth, as to modify the physical-chemical properties of milk and its protein fraction. The purpose of this study was to evaluate the main physical-chemical characteristics caused by different levels of high-pressure homogenisation in skim milk. Besides to evaluate solubility, foaming properties and emulsifying properties of casein and whey proteins isolated from milk processed by UHPH. Raw skimmed milk was submitted to 3 pressure levels (100 MPa, 200 MPa e 300 MPa), the processing parameters and the modifications on milk physical-chemical properties has been evaluated. The process presented good repeatability and the maximum temperature increase was 55°C. The measurements of pH and non-protein nitrogen (NPN) were the only variables that did not present any statistically significant change. Ethanol stability, lightness (L*) and hydrophobicity showed an improvement or increment from 100 MPa to 300 MPa. Whey protein denaturation occurred only from 200 MPa to 300 MPa. The only variable that presented changes only at 300 MPa was viscosity. Casein and whey proteins were isolated by acidification at pH 4.6 and centrifugation, further they were neutralized and freeze-dried. The following properties were evaluated: solubility, foaming capacity, foam stability, emulsifying capacity and emulsion stability. The freeze-dried casein did not show any modification on solubility, however all foaming and emulsifying characteristics presented improved performance, being statistically significant for different pressure levels according to each analysed property. UHPH decreased the solubility of the whey proteins obtained from milk treated at 100 MPa and 200 MPa, foaming properties increased for the freeze-dried protein obtained from milk treated at 300 MPa, and no influence were noted on the emulsifying properties. The treatment of fluid milk by UHPH was able to promote significant alterations on the functional properties of casein and whey proteins. The modifications were related to casein micelles disruption, whey proteins denaturation, interaction among the micelles and with denaturated whey proteins, and also with increase of molecular hydrophobicty and water retention / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Caroline Joy Steel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T05:07:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferreira_ReinaldoEduardo_M.pdf: 3044163 bytes, checksum: f704bd363854b3c9458130c70bece72a (MD5) Previous issue date: 2006 / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T15:46:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barreto_AndreaCarladaSilva_D.pdf: 3214717 bytes, checksum: 34684df178d36e005a2041195eb86c3c (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Na busca de novos ingredientes com foco na redução do teor de gordura de produtos cárneos, a fibra alimentar tem demonstrado resultados positivos. Atualmente, fibras estão entre os principais ingredientes presentes em alimentos funcionais, auxiliando no desenvolvimento de novos produtos com apelos benéficos para a saúde. Sob esse aspecto, este trabalho teve o objetivo de estudar o efeito da adição de fibras como substitutos de gordura na qualidade global de produtos cárneos emulsionados tipo mortadela. Foram selecionadas fibra de trigo Vitacel® WF200, fibra de aveia Vitacel® HF600 e Raftiline HPX® (inulina), e a metodologia de superfície de resposta foi utilizada para avaliar a influência das fibras na estabilidade da emulsão, análise do perfil de textura, cor e aceitação sensorial. Uma amostra controle (20% de gordura suína e sem fibras) foi realizada para comparação dos resultados obtidos. A inulina contribuiu para o aumento do valor L* e cor. E juntamente com a fibra de aveia, contribuíram para o aumento do valor b*. Houve efeito positivo da fibra de aveia para croma. A adição das fibras, nos níveis estudados, contribuiu para o aumento da firmeza e mastigabilidade e diminuição da elasticidade e coesividade, nas mortadelas com baixo teor de gordura. Em análise sensorial, houve contribuição de todas as fibras utilizadas para a diminuição das notas dadas para sabor, textura e impressão global, na medida em que aumentaram os níveis estudados. Teores de até 5% de inulina e 1% de fibra de aveia não comprometeram o produto nas respostas. Não houve efeito das fibras utilizadas para as respostas de cor para o valor a* e estabilidade da emulsão nas mortadelas com baixo teor de gordura. Posteriormente foi avaliado o efeito da adição da fibra de trigo e da adição parcial da gordura suína em mortadela com teor reduzido de gordura. Tanto a fibra de trigo quanto a gordura suína, nos níveis estudados, contribuíram para a diminuição da coesividade. A fibra de trigo contribuiu para o aumento da firmeza e diminuição das notas dadas para impressão global, ou seja, à medida que sua concentração aumentou, as notas dadas pelos provadores diminuíram. Até 0,58% de adição de fibra de trigo, o produto não ficou comprometido sensorialmente. Para validar os resultados obtidos, duas formulações foram selecionadas junto com a formulação controle, elaboradas em triplicata e avaliadas. Concluiu-se que a formulação com adição de 6% de fibras e 5% de gordura e a formulação com 6,58% de fibras e 1,45% de gordura e a formulação controle (sem fibras e 20% de gordura) não diferiram sensorialmente (a p<0,05), com bons resultados para cor, sabor, textura e impressão global. O mesmo foi observado para os testes de perfil de textura, estabilidade à oxidação lipídica e estabilidade da emulsão. Em termos de vida útil não se observaram diferenças entre estas três formulações. Este trabalho permitiu a elaboração de um produto cárneo emulsionado funcional, prebiótico, fonte de fibras, com teor reduzido de gordura e com boa aceitação sensorial pelos provadores, não diferindo (a p<0,05) da mortadela controle, elaborada sem adição de fibras e 20% de gordura / Abstract: In the search of new ingredients focusing the reduction of fat content in meat products, dietary fiber has shown positive results. Today, fibers are among the main ingredients present in functional foods, contributing to the development of new products with beneficial appeals to health. Within this aspect, the objective of this work was to study the effect of the addition of fibers as fat substitutes in the global quality of emulsified meat products such as Bologna sausage. The following fibers were selected: Vitacel® WF200 wheat fiber, Vitacel® HF600 oat fiber and Raftiline HPX® (inulin), and the response surface methodology was used to evaluate the influence of the fibers on emulsion stability, texture profile analysis, color and sensory acceptance. A control sample (20% pork fat, 0% fiber addition) was prepared and analyzed for comparison. Inulin contributed to increase L* value, and together with oat fiber, contributed to increase b* value. There was a positive effect of oat fiber on chroma. Fiber addition, in the levels studied, contributed to increase firmness and chewiness, and to reduce elasticity and cohesiveness, in the low fat content Bologna sausages. In the sensory analysis, there was a contribution of all the fibers studied towards the reduction of taste, texture and global impression scores, increasing the addition levels used. Levels of up to 5% inulin and 1% oat fiber did not compromise the product in the responses. There was no effect of the fibers used on the responses a* value and emulsion stability. Subsequently, the effect of the addition of wheat fiber and partial addition of pork fat in reduced fat content Bologna sausage was evaluated. Both wheat fiber and pork fat, in the levels studied, contributed to reduce cohesiveness. Wheat fiber contributed to increase firmness and reduce global impression scores, that is, with an increase in its concentration, the scores attributed by the panelists decreased. Up to 0.58% wheat fiber addition, the product was not sensorially compromised. To validate the results obtained, two formulations were selected, together with the control formulation, elaborated in triplicate and evaluated. It was concluded that the formulation with the addition of 6% fibers and 5% fat and the formulation with 6.58% fibers and 1.45% fat and the control formulation (20% fat, 0% fiber addition) did not differ sensorially (p<0.05), and presented good results for color, taste, texture and global impression. The same was observed for texture profile analysis, lipid oxidation stability and emulsion stability. With respect to shelf life, no difference was observed among these three formulations. This work permitted the elaboration of a prebiotic, fiber source, reduced fat content functional emulsified meat product with a good sensory acceptance by the panelists, not differing (p<0.05) from the control Bologna sausage, prepared without fiber addition and 20% fat / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T15:39:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_CamilaBatistada_M.pdf: 8457423 bytes, checksum: 91ab09cb0265813f8e1d7894f28eee5a (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A demanda por produtos integrais está crescendo a cada dia no Brasil e no mundo. Isso se deve principalmente ao fato destes alimentos estarem relacionados com a saúde. A relação entre dieta e incidência de doenças crônicodegenerativas tem levado os consumidores a se preocuparem mais com a alimentação. Porém, apesar da grande procura por esses alimentos funcionais, a população prefere aqueles que mantenham as características sensoriais dos produtos originais. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da adição de xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico na qualidade do pão de forma, utilizando farinha de trigo de grão inteiro. Nesta farinha foram realizadas análises de composição centesimal, granulometria, teor e índice de glúten, farinografia, extensografia, viscosidade de pasta e falling number. Foi elaborado um delineamento composto central rotacional com três variáveis independentes: xilanase (x1), glicose oxidase (x2) e ácido ascórbico (x3). O delineamento incluiu dezessete ensaios: oito pontos fatoriais, seis pontos axiais e três repetições do ponto central. Os resultados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta. As variáveis dependentes foram as propriedades reológicas da farinha e as características do pão. Os pães de forma foram analisados quanto ao volume específico, atividade de água, umidade, textura e cor do miolo. Duas formulações, selecionadas na faixa ótima encontrada no delineamento e a formulação padrão foram submetidas a testes de aceitação e de intenção de compra por 37 provadores, que avaliaram os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura. Os resultados mostraram que a adição de xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico interferiu nas características do pão. Quanto ao volume dos pães, houve diferença significativa entre o pão padrão e apenas duas formulações do delineamento. Em relação à umidade dos pães, verificou-se que maiores valores dessa resposta foram encontrados nos pães onde menores níveis de xilanase e maiores níveis de glicose oxidase e ácido ascórbico foram adicionados. O teor de umidade foi reduzido ao longo do período de armazenamento, tanto para o pão padrão, quanto para os pães dos ensaios. Verificou-se que a textura dos pães de forma foi afetada pela adição das enzimas e do ácido ascórbico, ao longo da vida de prateleira. Menores valores de firmeza dos miolos dos pães de forma foram obtidos quando formulações com maiores concentrações de ácido ascórbico e glicose oxidase e níveis intermediários de xilanase foram utilizadas. Em relação à análise sensorial, os consumidores apresentaram boa aceitação e intenção de compra para os pães de forma. Todas as formulações obtiveram médias localizadas entre os termos ¿gostei moderadamente¿ e ¿gostei muito¿ e a maioria dos provadores indicou que provavelmente comprariam os pães. Os resultados mostram que a farinha de trigo de grão inteiro, adicionada de xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico, possui grande potencial na elaboração de pães de forma com alto valor nutritivo e funcional / Abstract: The demand for whole products is increasing day by day both in Brazil and in the world, mainly because such foods are related to health. The relationship between diet and the incidence of chronic-degenerative diseases has led consumers to think more about eating healthy foods. However, despite the great search for such functional foods, the consumers prefer those that maintain the sensory characteristics of the original ones. The objective of this research was to study the effect of adding xylanase, glucose oxidase and ascorbic acid on the quality of loaf bread made using whole-wheat flour. The proximate composition, granule size, gluten content and index, the farinographic and extensographic parameters, pasting viscosity and falling number of the whole-wheat flour were determined. A central composite rotational design was elaborated, with three independent variables: xylanase (x1), glucose oxidase (x2) and ascorbic acid (x3), resulting in seventeen assays: eight factorial points, six axial points and three repetitions at the central point. The results were analyzed using Response Surface Methodology, where the dependent variables were the rheological properties of the flour and the bread quality characteristics. The loaf features evaluated were: specific volume, water activity, moisture content, texture and crumb color. Two formulas, selected in the range of the design designated as excellent and the standard bread formula, were submitted to sensory acceptance and buying intention tests with 37 consumers, who evaluated the attributes of appearance, color, aroma, flavor and texture. The results showed that the addition of xylanase, glucose oxidase and ascorbic acid changed the bread characteristics. With respect to loaf volume, a statistical difference was only found between the standard loaf and two of the formulations, and for moisture content, the highest values were found in the bread with lower concentrations of xylanase and larger amounts of glucose oxidase and ascorbic acid. The moisture content decreased during the shelf life for both the standard bread and all the assay samples. The addition of the enzymes and ascorbic acid was shown to affect the texture of the bread during the shelf life. Lower values for breadcrumb firmness were obtained for the formulas with higher concentrations of ascorbic acid and glucose oxidase and intermediate levels of xylanase, and in the sensorial analysis, good scores were obtained for consumer acceptance and buying intention. All the formulas obtained average scores located between the terms " liked moderately" and "liked very much" and the majority of the consumers indicated they would probably buy the bread. The results showed that the whole-wheat flour used, with the addition of xylanase, glucose oxidase and ascorbic acid, presented considerable potential for the elaboration of loaf bread with high nutritional and functional value / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T23:50:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Roesler_Roberta_D.pdf: 1346745 bytes, checksum: e050c88f46ccb90ce2f037bbd8be001b (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Annona crassiflora (araticum), Solanum lycocarpum (lobeira), Eugenia dysenterica (cagaita), Caryocar brasiliense (pequi) e Swartzia langsdorfii (banha de galinha) são frutas do 2º maior bioma do Brasil (Cerrado). Atualmente, o cerrado enfrenta duas realidades diferentes: a grande possibilidade de produção de alimentos, sendo considerado o maior celeiro do mundo e por outro lado, a riquíssima biodiversidade que está sendo recentemente descoberta e conhecida. A importância da pesquisa por antioxidantes naturais tem aumentado muito nos últimos anos uma vez que o stress oxidativo tem sido associado ao desenvolvimento de muitas doenças crônicas e degenerativas, incluindo o câncer, doenças cardíacas, doenças degenerativas como Alzheimer, bem como está envolvido no processo de envelhecimento. Neste trabalho foi estudada a atividade antioxidante (AAO) de diferentes extratos de frutas nativas do cerrado, a fim de avaliar o potencial desses extratos como antioxidante natural para possíveis aplicações nos setores farmacêutico, cosmético e alimentício. A capacidade de seqüestrar radicais livres em relação ao radical estável 2,2 difenil- 1-picril hidrazil (DPPH) foi inicialmente avaliada por se tratar de uma metodologia simples, rápida e sensitiva. O IC50 (quantidade de extrato necessária para inibir a oxidação do radical DPPH em 50%) obtido para os extratos etanólicos de semente e casca de araticum, casca de pequi e semente de cagaita está na faixa de 14 ¿ 50 mg mL-1. Compostos mundialmente reconhecidos como antioxidantes (ácido gálico, ácido cafeico, ácido ascórbico, ácido ferrúlico, ácido clorogênico e rutina) foram avaliados e os resultados obtidos estão em concordância com a literatura (IC50 1,4 ¿ 10 mg mL-1). Por meio desse ensaio, as frutas de pequi, araticum e cagaita revelaram-se excelentes fontes de compostos antioxidantes. O potencial dos extratos em inibir a peroxidação lipídica foi avaliado por meio da indução química da peroxidação lipídica dos microssomas de fígado de rato e quantificação dos malonaldeídos (MDA). Os resultados obtidos para os extratos encontram-se na faixa de 0,7 to 4,5 mg mL-1. Esse ensaio confirmou a alta AAO proporcionada pelos extratos das frutas pequi, araticum e cagaita previamente obtidos pelo radical DPPH. A alta quantidade de compostos fenólicos determinada por Folin-Ciocalteau, e principalmente, a identificação desses compostos por espectrofotometria de massa com fonte de ionização por ¿electrospray¿ (ESI-MS) comprovaram que substâncias bioativas amplamente reconhecidas como antioxidantes naturais estão presentes nos extratos etanólicos de sementes e cascas dos frutos do cerrado, indicando portanto que a AAO desses extratos está diretamente relacionada a compostos fenólicos como ácido cafeico e seus derivados como cafeoil e dicafeoiltartárico e cafeoil glucose; ácido quínico, ácido ferrúlico, rutina, xantoxilina, ácido gálico; quercetina e quercetina 3-O-arabinose. Em função de sua excelente AAO, os extratos etanólicos de casca e semente de araticum foram escolhidos para a avaliação ¿in vivo¿ com ratos. A atividade das enzimas hepáticas da fase 1 e 2, responsáveis pela detoxificação de espécies reativas de oxigênio (ROS) e peróxidos de lipídios, foram monitoradas em grupos de ratos com e sem intoxicação induzida por tetracloreto de carbono (CCl4), a fim de avaliar o efeito protetor dos extratos em condições normais e contra compostos tóxicos. Em concordância com os dados de literatura, o tratamento com CCl4 induziu significativamente a peroxidação lipídica, aumentou o nível de equivalentes de glutationa e o conteúdo de Cb5, paralelamente, houve redução das atividades das enzimas catalase (CAT), superoxido dismutase (SOD) e conteúdo de citocromo (CP450). O tratamento com os extratos de sementes e casca de araticum inibiu a peroxidação lipídica nos ratos saudáveis quando comparados ao controle em 27 e 22% respectivamente, bem como preservou o conteúdo de CP450. Em relação aos animais que receberam CCl4, os extratos de araticum também preveniram a peroxidação lipídica, a reduçao na atividade da CAT e a indução dos equivalentes de glutationa. Entretanto, os extratos de araticum não impediram os danos causados por CCl4 na atividade de CP450, b5 e SOD. Por meio desse estudo, conclui-se que os extratos etanólicos de semente e casca de araticum apresenta AAO ¿in vivo¿, contribuindo significativamente no controle da peroxidação lipídica promovida por stress oxidativo bem como verificou-se que esses extratos não interferem no conteúdo de CP450, reduzindo a probabilidade de interações medicamentosas entre terapias a base de plantas e medicamentos convencionais. Por último, foi possível estimar o potencial tóxico dos melhores extratos por meio da avaliação citotoxicológica e fototoxicológica ¿in vitro¿ utilizando células 3T3 (linhagem de fibroblastos da pele de camundongo Balb/C) / Abstract: Annona crassiflora (araticum), Eugenia dysenterica (cagaita), Solanum lycocarpum (lobeira), Caryocar brasiliense (pequi) e Swartzia langsdorfii (banha de galinha) are fruits of the second biggest biome of Brazil called Cerrado. Nowadays, the Brazilian cerrado biome is challenged by two different realities: the great possibility of food production and the extremely rich Biodiversity. Thus it is estimated that 40% of the cerrado biome has already been deforested. The aim of this study was evaluate extracts of cerrado native fruits in order to estimate their potential as natural antioxidant to food, cosmetic and pharmaceutical applications. Oxidative stress has been associated with the development of many chronic and degenerative diseases, including cancer, heart disease, and neuronal degeneration such as Alzheimer¿s, as well as being involved in the process of aging. Therefore, the importance of the search for and exploitation of natural antioxidants, especially of plant origin, has greatly increased in recent years. The radical scavenging activity toward the stable radical 2,2-diphenyl-1-picryl hydrazyl (DPPH) was firstly used since it is a very simple, sensitive and rapid method. The best results were found for ethanolic extracts of pequi peel, cagaita seeds, araticum seeds and araticum peel and the IC50 (concentration of dried extracts required to decrease the initial DPPH concentration by 50%) results were in the range of 14 ¿ 50 mg mL-1. The IC50 of widely known antioxidants such as caffeic acid, gallic acid, ascorbic acid, ferrulic acid, clorogenic acid and rutin were also evaluated and the results were in the range of 1.4 ¿ 10 mg mL-1, in accordance with previous reports. The validation of the highly efficient antioxidant activity of the extracts was done using the biological relevant method of chemically induced lipid peroxidation using rat liver microsome as oxidative substrate. The IC50 results were in the range of 0.7 to 4.5 mg mL-1. The high quantity of total phenol and the investigating by direct infusion electrospray ionization mass spectrometry (ESI-MS) revealed the presence of important bioactive molecules in the cerrado fruits extracts such as ascorbic acid, caffeic acid, quinic acid, ferulic acid, gallic acid, xanthoxylin, rutin caffeoyltartaric and dicaffeoyltartaric acid, caffeoyl glucose, quercetin and quercetin 3-O-arabinose probably responsible for their antioxidant activity. The araticum peel and seed extracts were selected to continue the studies by ¿in vivo¿ model using albino rats of the Wistar strain in order to evaluated the detoxifying enzymes (Phase I and Phase II) such as catalase (CAT), superoxide dismuase (SOD), cytochrome P450, gluthatione peroxidase (GPx), glutathione redutase (GRed), glutathione transferase (GST), lipid peroxidation and glutathione equivalents content. The hepatoprotective effect of cerrado fruits against CCl4-Induced liver damage will be also evaluated. Treatment with CCl4 significantly induced lipid peroxidation by 44%, increased the level of GSH equivalents by 140% and the content of cytochrome b5 by 32%; and concomitant reduced the activities of CAT, SOD and CP450 by 23, 34 and 39% respectively. Treatment with A. crassiflora seeds and peel extracts alone inhibited lipid peroxidation by 27 and 22% and preserved CP450 content. Pretreatment with the extract from A. crassiflora prevented the lipid peroxidation, the reduction in CAT activity and the induction of GSH equivalents content caused by CCl4, but had no effect on CCl4-mediated changes in the activities of CP450 and b5 and SOD. These results showed that A. crassiflora seeds and peel contain antioxidant activity ¿in vivo¿ mainly preventing lipid peroxidation induced by oxidative stress. The components responsible for this activity could be of potential therapeutic use. Besides, the cytotoxicity and fototoxicity of the best extracts were explored in order to estimate their toxicity by using the ¿in vitro¿ 3T3 mouse fibroblasts neutral red uptake (NRU) methods / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Ilma Aparecida Paschoal / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-15T04:05:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Goncalves_JuniaRezende_M.pdf: 2793315 bytes, checksum: a11a3e9105bc9d4d5a46d6c49862bb90 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Pacientes com defeito obstrutivo podem responder aos broncodilatadores (BD) na espirometria com aumento do volume expiratório forçado no 1° segundo (VEFi) e/ou da capacidade vital forçada (CVF), sendo chamados respondedores de fluxo e/ou de volume, respectivamente. No entanto, ainda acontece debate considerável na definição de resposta ao BD, com a existência de critérios distintos propostos pelas sociedades de pneumologia. Estudos prévios demonstraram que a doença pulmonar obstrutiva crônica (DPOC) grave caracteriza-se por uma maior resposta de volume (RV) e menor resposta de fluxo (RF). Os objetivos principais deste trabalho foram descrever e comparar pacientes portadores de doença obstrutiva grave, com ou sem história prévia de tabagismo (> 10 anos/maço), por meio da análise de seus parâmetros funcionais, de repercussão sistêmica, e estruturais; testar se os respondedores de volume são pacientes mais graves que os respondedores de fluxo e os não respondedores, de acordo com as definições da SBPT (Sociedade Brasileira de Pneumologia e Tisiologia), da ATS/ERS (American Thoracic Society/European Respiratory Society), e de Paré et al. (AVEF1/ACVF > 1 = RF ou < 1 = RV). Sessenta e oito pacientes (idade 55,9 ± 13,7 anos; VEF1 31,9 ± 10,2 % do previsto) realizaram espirometria pré e pós-BD, manovacuometria, bioimpedância, teste de caminhada dos 6 minutos (TC6), radiograma e tomografia de alta resolução do tórax (TCAR), e responderam a um questionário clínico. Dos 68 incluídos, 37 tinham o diagnóstico clínico de DPOC e 31, de bronquiectasias extensas. Comparando os 33 fumantes aos 35 não fumantes, não houve diferença estatisticamente significativa nas variáveis clínicas, funcionais e de repercussão sistêmica, exceto pela capacidade vital, significativamente menor nos não fumantes (p = 0,000). No radiograma, o diafragma rebaixado na incidência em perfil foi mais frequentemente encontrado nos fumantes (p = 0,0470). Na TCAR, bronquiectasias foram encontradas em 48,5% dos fumantes. Os sinais de bronquiolite foram significativamente mais pronunciados nos não fumantes (p = 0,0004), visualizados em 94,3% da amostra. Contudo, eles foram expressivos também nos fumantes, encontrados nas tomografias de 57,6% deles. Encontramos 16, 20 e 29 pacientes com RV de acordo com a SBPT, ATS/ERS e Paré et al., respectivamente. Segundo os critérios de Paré et al., houve 18 pacientes com VEF1 < 30% do previsto entre 29 com RV, e 12 com VEF1 < 30% do previsto entre 39 sem RV (p = 0,0101). Os 32 pacientes com distância caminhada > 350 metros no TC6 apresentaram a mediana da relação massa magra/massa gorda significativamente maior que os 18 com distância caminhada < 350 metros (p = 0,0076). A abordagem conjunta de doenças de via aérea de várias etiologias mostrou-se corroborada por vários dos achados deste estudo. Os critérios de Paré et al. detectaram mais RV entre os pacientes com doença brônquica grave do que os critérios tradicionais. A RV associou-se à maior gravidade da obstrução brônquica quando os critérios de Paré et al. foram empregados. O aumento proporcional da massa gorda, e não somente a perda de massa magra, pode ser um precursor do desenvolvimento de limitação funcional / Abstract: Patients with obstructive disease in spirometry can respond to inhaled bronchodilators (BD) with an increase in forced expiratory volume in the first second (FEVi) and/or in forced vital capacity (FVC) what makes them flow and/or volume responders. However, there is still considerable discordance in the definition of bronchodilator response, with the existence of distinct criteria proposed by the societies of Pulmonology. Previous studies have demonstrated that a large volume response (VR) is accompanied by a small flow response (FR) in patients with severe chronic obstructive pulmonary disease (COPD). The main purposes of this study were to describe and compare patients with severe obstructive disease, with or without previous history of smoking (> 10 pack/years), by means of the evaluation of their functional, systemic and structural features; to test the hypothesis that patients with volume response are more severe than that with flow response or without response, according to the criteria of SBPT (Brazilian Society of Pulmonology and Phthisiology), ATS/ERS (American Thoracic Society/European Respiratory Society) and Paré et al. (AFEV1/AFVC > 1 = FR or < 1 = VR). Sixty-eight patients with stable bronchial disease (age 55.9 ± 13.7 years; FEV1 31.9% ± 10.2 predicted) underwent spirometry before and after BD, manovacuometry, evaluation of body mass composition, six-minute-walk test (6MWT), radiological and thorax high-resolution CT scanning (HRCT), and answered to a clinical questionnaire. Of 68 enrolled patients, 37 had chronic obstructive pulmonary disease (COPD) and 31, extensive bronchiectasis. Comparing 33 smokers to 35 not smokers, there weren't statistically significant differences in clinical, functional and systemic features, except for vital capacity, significantly smaller in non smokers (p = 0.000). A flattened diaphragm in lateral chest radiograms was more frequently found in smokers (p = 0.0470). Eighteen of 37 patients with COPD (48.6%) had bronchiectasis on HRCT. CT signs of bronchiolar disease were more frequently found in not smokers (p = 0.0004), and they were detected in 94.3% of them. However, they were also important in smokers and were found on HRCT of 57.6% of them. There were 16, 20 and 29 patients with VR according to SBPT, ATS/ERS, and Pare et al., respectively. We found 18 patients with FEV1 < 30% predicted among 29 with volume response, and 12 patients with FEV1 < 30% predicted among 39 without volume response (p = 0.0101), considering Pare et al. criteria. The 32 patients with walk distance > 350 meters in 6MWT had median of lean-to-fat body mass ratio significantly higher than the 18 with walk distance < 350 meters (p = 0.0076). The analysis of airway diseases of several etiologies as a whole was supported by many findings of this study. Pare et al. criteria can detect more VR among patients with severe bronchial disease. According to these criteria, a greater degree of airflow obstruction was associated with volume response. The proportional increase of fat mass, and not simply the loss of lean mass, is an important precursor for the development of functional limitation / Mestrado / Clinica Medica / Mestre em Clinica Medica