Este proyecto es de tipología de mercado gastronómico que se ha desarrollado en 4 niveles en los cuales se ha dispuesto los dos primeros niveles para abastos y degustación gastronómica y en el piso 3 y 4 para difusión gastronómica y servicios. Así mismo se ha trabajado a nivel urbano la conexión peatonal con el LUM y el polideportivo de San Isidro manteniendo el paseo peatonal que desarrollan los distritos de Miraflores y San Isidro en la costa. Por otro lado, el aspecto físico del mercado ha sido desarrollado con un techo que se integra con la naturaleza de su topografía: topografía en acantilado. Finalmente, el lenguaje arquitectónico del mercado se integra al entorno en el cual se emplaza, ya que siempre se mantienen las visuales hacia el mar en todos sus niveles, esto refuerza la identidad del malecón. / This Project is a gastronomic market that has been developed in 4 levels. The first two level have been destined for supplies and gastronomic stands and the 3rd and 4th floor for gastronomic diffusion and services. At the same time, I proposed a urban pedestrian connection with the LUM and with the sports center of San Isidro and keeping the urban breakwater level with the districts of Miraflores and San Isidro on the coast. Furthermore, the physical aspects of the market have been developed with a roof that integrated the nature of the nature of the cliff topography. Finally, the architecture language of the market is integrated into the environment in wich it is located, since the visuals to the sea at all levels are always maintained, this reinforces the identidy of the esplanade. / Tesis

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El proyecto consiste en el desarrollo de una Escuela Gastronómica en el Centro Histórico de Lima. Se plantea en este lugar como punto de partida para un futuro y progresivo crecimiento del turismo gastronómico a esta zona. La estrategia urbana plantea generar una calle pública peatonal, junto con espacios públicos de estar como un oasis en respuesta al caos que actualmente significa el Centro Histórico. Busca integrarse al entorno con los usos mixtos complementarios con vocación gastronómica, que complementen la función principal del proyecto: la escuela, a través de un aprendizaje teórico y sobre todo, experimental. Asimismo, busca integrarse a través del empleo de estrategias propuestas por el regionalismo crítico para de alguna manera, rescatas y potenciar la memoria colectiva del lugar. / The project consists of the development of a Gastronomic School in the Historical Center of Lima. It is proposed here as a starting point for a future and progressive growth of gastronomic tourism to this area. The urban strategy aims to generate a public pedestrian street, along with public spaces to be like an oasis in response to the chaos that the Historic Center currently means. It seeks to integrate into the environment with complementary mixed uses related to the gastronomic vocation, which complement the main function of the project: the school, through theoretical and, above all, experimental learning. Likewise, it seeks to integrate through the use of strategies proposed by critical regionalism to somehow rescue and enhance the collective memory of the place. / Trabajo de investigación

Documento Confidencial. Não pode ser disponibilizado para consulta. / Tese de mestrado. Design Industrial. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2010

La presente investigación, trata sobre el aporte de la innovación gastronómica mediante la propuesta y diseño de dietas que son requeridas por los deportistas de élite o alto rendimiento en la ciudad de Lima. La unión de la gastronomía y la práctica deportiva de disciplinas de alto rendimiento permiten el desarrollo de la línea de investigación y el aporte de grandes beneficios a futuro, puesto que brinda distintos esquemas y métodos para elevar la forma en que el campo gastronómico puede beneficiar a los estudios nutricionales y el rol fundamental que juegan los gastrónomos. Este tipo de estudios son escasos y esta vinculación ha sido poco explorada. Por ello, el aporte de la gastronomía en el entorno de la competencia deportiva y en la nutrición de los atletas parte de una revisión bibliográfica e incorpora la propuesta de la aplicación de técnicas culinarias en la elaboración de las dietas de atletas de disciplinas de contacto de la Villa Deportiva Nacional. Esto permite que la gastronomía contribuya con propuestas innovadoras para apoyar las dietas, que sean valoradas y fáciles de elaborar por los deportistas. El diseño de estas dietas que se dan a través de la innovación gastronómica toma en cuenta las composiciones de una dieta y la correcta ingesta calórica de un deportista durante y después del entrenamiento, para que se pueda lograr su máximo rendimiento y de la manera más eficiente. Por ello, se toma en cuenta los estándares de competencia para cada uno de los deportes de contacto. / This research is about the contribution of gastronomic innovation through the proposal and design of diets that are required by elite or high performance athletes in the city of Lima. The union of gastronomy and the sports practice of high-performance disciplines allows the development of the line of research and the contribution of great future benefits, since it provides different schemes and methods to raise the way in which the gastronomic field can benefit nutritional studies and the fundamental role that gastronomes play. These types of studies are scarce and this link has been little explored. Therefore, the contribution of gastronomy in the environment of sports competition and in the nutrition of athletes is based on a bibliographic review and incorporates the proposal of the application of culinary techniques in the preparation of the diets of athletes from contact disciplines of the National Sports Village. This allows gastronomy to contribute with innovative proposals to support diets, which are valued and easy to prepare by athletes. The design of these diets that are given through gastronomic innovation takes into account the composition of a diet and the correct caloric intake of an athlete during and after training, so that maximum performance can be achieved and in the most efficient way. Therefore, the competition standards for each of the contact sports are taken into account. / Trabajo de investigación

La idea de negocio que se ha planteado en el presente trabajo, es un Restaurante express de comida saludable a base de productos andinos, fusionándolo con otros tipos de alimentos de distinto origen que lleva por nombre “Inka Fusión”. El local estará ubicado en Miraflores, en la ciudad de Lima y desde ahí se realizará la atención y recepción de pedidos de manera online, además la entrega de los productos se efectuará por delivery o recojo en el local. El servicio se dirige a personas de 18 y 50 años de edad, de nivel socioeconómico A y B, a los cuales se les brindará dos tipos de servicios: el primero consistirá en el servicio de platos o menú y el segundo será la opción de autoservicio, donde cada comensal puede armar su propio plato según sus necesidades o gustos. Geográficamente, el negocio se dirige al distrito de Miraflores y aledaños, tales como: San Isidro, Surco, Surquillo y San Borja. Inka Fusión, es un proyecto a 5 años, requiere de un capital de S/132,177 que será financiado con el 60% de aporte de los accionistas y el 40% con un préstamo de terceros, la inversión destinada al proyecto obtiene un VPN FCNI de S/215,137, una TIRF de 82.75% y un tiempo de recuperación óptimo menor de 2 años. Sin duda, Inka Fusión tiene un gran potencial de crecimiento de 3% a 4.5% anual, debido al crecimiento de la cultura de comida sana. / The business idea that has been proposed in this work is an express restaurant of healthy food based on Andean products, merging it with other types of food of different origin that is called "Inka Fusion". The store will be located in Miraflores, in the city of Lima and from there the service and receipt of orders will be carried out online, in addition the delivery of the products will be made by delivery or pick-up at the premises. The service is aimed at people between 18 and 50 years of age, of socioeconomic status A and B, to whom two types of services will be provided: the first will consist of serving dishes or menu and the second will be the self-service option, where each guest can build their own plate according to their needs or tastes. Geographically, the business is directed to the district of Miraflores and its surroundings, such as: San Isidro, Surco, Surquillo and San Borja. Inka Fusión, is a 5-year project, requires a capital of S / 132,177 that will be financed with 60% contribution from shareholders and 40% with a third-party loan, the investment for the project obtains a NPV FCNI of S / 215,137, an IRR of 82.75% and an optimal recovery time of less than 2 years. Undoubtedly, Inka Fusión has a great growth potential of 3% to 4.5% per year, due to the growth of the healthy food culture. / Trabajo de investigación

En los últimos años la gastronomía peruana ha crecido de manera significante, el Perú es uno de los países más reconocidos internacionalmente por su comida y esto es un factor de identidad, orgullo y cohesión social para los peruanos. La idea del proyecto nace luego de visitar distintos mercados tanto en el extranjero cómo en Lima y encontrar que no existe una tipología adecuada de mercado gastronómico en nuestro país, un lugar que recupere la esencia de mercado tradicional, pero con actividades complementarias para la difusión de la gastronomía y para reactivar la zona donde se ubique. Se elige el centro histórico de Lima, ya que es un punto focal de la ciudad, una parada fija para los turistas y un distrito con mucha historia y tradición. El proyecto parte de la propuesta urbana de una alameda cultural al lado del río Rímac que se articula al proyecto, uniendo de esta forma la cultura y la gastronomía y reanimando la zona a partir de un estudio de un recorrido turístico del distrito. La volumetría se adapta al entorno mediante su altura, materiales y reinterpretaciones en la fachada de elementos típicos del centro de Lima, como los balcones. Además, se crean espacios públicos de encuentro que ayudan a mejorar la zona. Se busca crear un centro tanto turístico como local, donde se promueva la gastronomía, el ocio y la cultura. / In recent years, Peruvian gastronomy has grown significantly, Peru is one of the most internationally recognized countries for its food, this is a factor of identity, pride and social cohesion for Peruvians. The idea of the project was born after visiting different markets both abroad and in Lima and finding that there is not an adequate typology of gastronomic market in our country, a place that recovers the essence of traditional market but with complementary activities for the dissemination of gastronomy and to reactivate the area where it is placed. The historic center of Lima is chosen for the project, as it is a focal point of the city, a fixed stop for tourists and a district with a lot of history and tradition. The project starts with an urban proposal, a cultural boulevard next to the Rimac river that is articulated to the project, uniting in this way, culture and gastronomy in the same place and reviving the area based on a study of a touristic route of the district. The volumetry is adapted to the surroundings through its height, materials and reinterpretations in the facade of typical elements of the center of Lima, such as balconies. In addition, public meeting spaces are created to help improve the area. The project seeks to create a tourist and local center where gastronomy, leisure and culture are promoted. / Tesis

Este proyecto consiste en el diseño de un Mercado Gastronómico de productos peruanos en el distrito del Rímac, enfocado para los usuarios de toda Lima metropolitana. El mercado gastronómico reconceptualiza la idea de “el mercado”, como venta de productos alimenticios, es así que se adapta con nuevas necesidades del consumidor; en síntesis, es un establecimiento en donde se pueden continuar comprando productos básicos, y al mismo tiempo encontrar lugares para comer. Es decir, hace simbiosis entre los puestos de abastos con espacios de difusión gastronómica y restaurantes, “reinventando los mercados de barrio”. Se ubica en el distrito del centro histórico del Rímac como respuesta a la primera fiesta gastronomía de Lima, la fiesta de Amancaes; la cual mezclaba la gastronomía con las tradiciones de su entorno. / This Project consist in the design of a Gastronomic Market of Peruvian products, located in the center of the Historic District of Rímac. The target user is all the metropolis of Lima. The gastronomic market reconceptualize the idea of “the market” as it is known as to sale food products, and adapts it to a new consumer need, in which the project is a building where you can buy the basic products, and at the same time find restaurants and activities for the user. It makes symbiosis between the food stalls, and spaces with gastronomic diffusion and restaurants, which “reinvent los mercados del barrio” (neighborhood markets). The location of the Historic District of Rímac is in response to the first gastronomy festival of Lima “Festival Los Amancaes”; which mixed the traditions of the neighborhoods and the gastronomy. / Tesis

El consumo per cápita de ají fresco en el Perú es de 4.75 Kg al año, según datos de la Asociación de Exportadores (ADEX) en el 2017, esto representa un incremento en comparación a años anteriores, el cual está relacionado con el boom de la gastronomía peruana que incentiva el uso de ajíes en pastas o salsas en los últimos años. Además, esta tendencia de crecimiento también se refuerza gracias a las actividades realizadas por MINAGRI, esta entidad pública promueve la producción y consumo interno del ají por medio de mecanismos que dan a conocer la diversidad, usos, beneficios del ají peruano y lo que representa en nuestra cultura gastronómica. Por otro lado, un estudio realizado por la consultora Arellano acerca de las tendencias de consumo saludable indica que los peruanos destacan la buena alimentación como parte de una vida saludable y que además, el 45% de los limeños se fija en el contenido nutricional de los productos. Otro dato asociado a esta tendencia es que el 54% de los hogares se considera saludable, de acuerdo a la consultora KWP, que además señala que los consumidores saludables son más conscientes y cuidadosos en elegir productos de consumo. Por ello, siguiendo las tendencias del mercado surge Salsa Jajay, una salsa picante compuesta por ají nativo peruano con pulpa de fruta, un producto natural. La propuesta de valor de Jayay es brindar una salsa de ají deliciosa y de picante perfecto para acompañar los platos especiales con el fin de otorgar mayor sabor a las comidas / una salsa elaborada con insumos exóticos como el ají charapita, oriundo de la selva peruana, y el maracuyá. Asimismo, el consumo del mismo contribuye a la buena alimentación, puesto que los insumos utilizados poseen propiedades nutricionales beneficiosas para la salud, sumado al hecho de ser un producto libre de preservantes y conservantes artificiales. En adición a ello, Salsa Jayay se presenta como un producto ecofriendly, debido a que su envase es de vidrio, material reciclable y reutilizable. El público objetivo de Salsa Jayay son personas que gusten de un picante de origen autóctono, preparado de manera natural, que estén dispuestos a probar un nuevo y único sabor y que también suelan realizar compras online. Respecto a los canales de ventas del producto, estos serán: redes sociales (este medio incluye servicio de delivery), ferias de alimentos naturales y tiendas especializadas.

El consumo per cápita de ají fresco en el Perú es de 4.75 Kg al año, según datos de la Asociación de Exportadores (ADEX) en el 2017, esto representa un incremento en comparación a años anteriores, el cual está relacionado con el boom de la gastronomía peruana que incentiva el uso de ajíes en pastas o salsas en los últimos años. Además, esta tendencia de crecimiento también se refuerza gracias a las actividades realizadas por MINAGRI, esta entidad pública promueve la producción y consumo interno del ají por medio de mecanismos que dan a conocer la diversidad, usos, beneficios del ají peruano y lo que representa en nuestra cultura gastronómica. Por otro lado, un estudio realizado por la consultora Arellano acerca de las tendencias de consumo saludable indica que los peruanos destacan la buena alimentación como parte de una vida saludable y que además, el 45% de los limeños se fija en el contenido nutricional de los productos. Otro dato asociado a esta tendencia es que el 54% de los hogares se considera saludable, de acuerdo a la consultora KWP, que además señala que los consumidores saludables son más conscientes y cuidadosos en elegir productos de consumo. Por ello, siguiendo las tendencias del mercado surge Salsa Jajay, una salsa picante compuesta por ají nativo peruano con pulpa de fruta, un producto natural. La propuesta de valor de Jayay es brindar una salsa de ají deliciosa y de picante perfecto para acompañar los platos especiales con el fin de otorgar mayor sabor a las comidas; una salsa elaborada con insumos exóticos como el ají charapita, oriundo de la selva peruana, y el maracuyá. Asimismo, el consumo del mismo contribuye a la buena alimentación, puesto que los insumos utilizados poseen propiedades nutricionales beneficiosas para la salud, sumado al hecho de ser un producto libre de preservantes y conservantes artificiales. En adición a ello, Salsa Jayay se presenta como un producto ecofriendly, debido a que su envase es de vidrio, material reciclable y reutilizable. El público objetivo de Salsa Jayay son personas que gusten de un picante de origen autóctono, preparado de manera natural, que estén dispuestos a probar un nuevo y único sabor y que también suelan realizar compras online. Respecto a los canales de ventas del producto, estos serán: redes sociales (este medio incluye servicio de delivery), ferias de alimentos naturales y tiendas especializadas. / Per capita consumption of fresh chili in Peru is 4.75 Kg per year, according to data from the Association of Exporters (ADEX) in 2017, this represents an increase compared to previous years, which is related to the boom in Peruvian gastronomy that encourages the use of chili peppers in pasta or sauces in recent years. In addition, this growth trend is also reinforced thanks to the activities carried out by MINAGRI, this public entity promotes the production and internal consumption of chili through mechanisms that publicize the diversity, uses, benefits of Peruvian chili and what it represents in gastronomic culture. On the other hand, a study carried out by the consultant Arellano on the trends of healthy consumption indicates that Peruvians emphasize good nutrition as part of a healthy life and that, in addition, 45% of people in Lima focus on the nutritional content of products. Another fact associated with this trend is that 54% of households consider themselves healthy, according to the KWP consultancy, which also indicates that healthy consumers are more aware and careful in choosing consumer products. For this reason, following market trends, Salsa Jajay appears, a spicy sauce made from native Peruvian chili with fruit pulp, a natural product. Jayay's value proposition is to offer a delicious and spicy chili sauce perfect to accompany special dishes in order to give more flavor to meals; a sauce made with exotic inputs such as the chili pepper, native to the Peruvian jungle, and passion fruit. Likewise, its consumption contributes to good nutrition, since the inputs used have beneficial nutritional properties for health, added to the fact that it is a product free of preservatives and artificial preservatives. In addition to this, Salsa Jayay is presented as an eco friendly product, because its packaging is glass, recyclable and reusable material. The target audience for Salsa Jayay are people who like a spicy of indigenous origin, prepared in a natural way, who are willing to try a new and unique flavor and who also usually shop online. Regarding the sales channels of the product, these will be: social networks (this means includes delivery service), natural food fairs and specialized stores. / Trabajo de investigación