Por medio de la Gastronomía se da a conocer la cultura de cada sector o país, la presente tesis se realizará atendiendo a las diferentes necesidades u ofertas gastronómicas de los restaurantes del distrito de Túcume. En base a ello, es que se plantea el objetivo general de analizar la oferta gastronómica en el distrito de Túcume, en base al problema ¿Con qué oferta gastronómica cuenta el distrito de Túcume? La metodología empleada tiene un enfoque mixto con alcance descriptivo propositivo con diseño no experimental. Los resultados indican la existencia de 10 restaurantes en el distrito de Túcume, que ofrecen más de 10 platos distintos típicos de la región Lambayeque y uno creado por los mismos tucumanos; mientras que el perfil del turista destaca que el principal motivo de visita es la sazón, siendo el 32.57% el que respalda esto. Las conclusiones a las que se llegaron fueron las siguientes: hay tres tipos de restaurantes, los campestres, los turísticos y las picanterías; los platos que se ofrecen son característicos de la región Lambayeque y uno creado recientemente, siendo la batea ahogadita, siendo el perfil del consumidor el que destaca los elementos tangibles, la vestimenta de los mozos, el conocimiento de la cultura gastronómica y la sazón de los platos.

En el Perú, el aporte de la gastronomía peruana trasciende el aspecto económico e incide de manera gravitante en la revalorización de nuestra cultura. El efecto económico del boom de la gastronomía peruana tiene un impacto inmediato en las actividades de ese sector y en otros rubros productivos como el turismo. El Centro Histórico de Ayacucho fuertemente caracterizado por su devenir histórico su gastronomía se ha convertido en un factor de reafirmación de identidad ayacuchana y de revaloración de sus comidas regionales convirtiéndose en un lugar de difusión gastronómica. El proyecto busca recuperar la importancia de la tipología del mercado como espacio público y su integración en un contexto urbano establecido. El nuevo modelo de mercado fusiona el intercambio de productos, con la difusión de la gastronomía regional de Ayacucho para llegar a un sector turístico y a una cohesión social a través de la mezcla de varios conceptos. Es así que se enfoca en ofrecer espacios para una experiencia gastronómica diferente que se complementa con una serie de actividades culturales y educativas que lo enriquecen. Se propone un mercado gastronómico que se integre al entorno inmediato generando espacios de encuentro social que formen parte de la trama urbana de la ciudad, mediante la creación de plazas públicas, donde los usuarios se junten con el fin de disfrutar de la gastronomía y encuentros sociales. / In Peru, the contribution of cuisine transcends the economic aspect and influences considerably the revaluation of our culture. The economic effect of the Peruvian gastronomy boom has an immediate impact on the activities of that sector and other productive areas such as tourism. Ayacucho’s Historic Centre, which has been strongly modified by its historical memory or its gastronomy, has become a factor of consolidation identity and revaluation of its regional meals, becoming a place of gastronomic diffusion. This project seeks to recover the importance of market typology as a public space and its re-integration in an already established urban context. The new market model merges the trading of products, with the dissemination of the regional cuisine of Ayacucho, to include a tourism sector and social cohesion through the mixture of various concepts. Thus, it focuses on offering spaces for a different gastronomic experience that is complemented by a series of cultural and educational activities that enrich it. In this context, a gastronomic market is proposed, which can be integrated into the immediate social environment easily, generating social meeting spaces that are part of the urban grid of the city, through the creation of public squares, where users come together in order to enjoy gastronomy and social gatherings. / Tesis

A partir de la evolución del turismo gastronómico que se viene dando en el País se propone desarrollar una oportunidad de negocio; el cual consiste en la apertura de un restaurante temático que ofrezca una diversidad de platillos de las regiones costa, sierra y selva peruana. Por tal motivo, la presente tesis tuvo como objetivo proponer un modelo de negocio teórico para la implementación de un restaurante temático de las tres regiones en la ciudad de Chiclayo. La investigación es de tipo Fenomenológico, con un enfoque cualitativo; se realizó 11 entrevistas en los centros arqueológicos de Lambayeque a los turistas nacionales y extranjeros, sobre su experiencia al utilizar los servicios gastronómicos de los diferentes establecimientos del departamento. Dicho estudio permitió determinar que los clientes quieren tener un intercambio con las culturas vivas, por esta razón la propuesta de valor emocional en la investigación consiste en ofrecer a los comensales vivir una experiencia intercultural, a través de la temática del establecimiento (infraestructura, símbolos, decoración, música, comida, trago). Así mismo, esperan recibir un servicio completo, de ahí se deduce la propuesta de valor racional, donde se le ofrece a los comensales empatizar con ellos y tener la capacidad de respuesta por parte del personal encargado del servicio al cliente, estos resultados sirvieron para la construcción de la idea de negocio a través del modelo Lean Canvas. Este estudio de Gestión Empresarial para la Innovación, servirá para futuros emprendimientos innovadores con la ayuda de la metodología Lean Canvas.

La presente investigación examina los discursos y prácticas que rodean a La Pachamanca de Huánuco tal como las presentan los restaurantes y sus principales promotores, que comprende autoridades y agentes turísticos. A través de una lente antropológica, se pretende comprender cómo estos actores construyen significados en torno al plato y cómo lo utilizan como herramienta de representación cultural y promoción comercial. Además, también se busca comprender las narrativas sobre la pachamanca huanuqueña en relación a las demás, para lo cual se construye un discurso de autenticidad en base a ciertas características propias y que permiten su identificación local. En ese sentido, el presente trabajo busca describir el contexto en el que se ha desarrollado la cocina patrimonial, situados en la comercialización de las cocinas tradicionales debido al boom gastronómico. Además, se pretende realizar una revisión teórica de textos que vinculan los conceptos de gastronomía, turismo gastronómico y patrimonio cultural inmaterial como símbolo de herencia e identidad. De esta manera, se busca contribuir al debate con respecto a la gastronomía como patrimonio en un contexto donde la cultura se convierte en mercancía. Para los fines de este estudio, se plantea un enfoque cualitativo etnográfico en el que se prioriza la observación participante y se utilizan técnicas como las entrevistas semiestructuradas que se complementarán con la revisión de archivo e histórico.

El proyecto de tesis consiste en la investigación y el desarrollo de un mercado gastronómico en el centro histórico de la ciudad de Lima, con énfasis en las teorías del Regionalismo Crítico y el Genuis Loci. La fase de investigación consiste en establecer un marco teórico, que sienta las bases del proyecto. En esta investigación, se forma un comparativo entre las condiciones que dieron el surgimiento de esta tipología en España con el contexto nacional, especialmente el de la ciudad de Lima. A su vez, la investigación estudia al usuario y proyectos referenciales para poder formular un programa. En base a este programa se formulan posibles ubicaciones del proyecto y el énfasis arquitectónico. Este último, se basa en las ideas de Christian Norberg-Schulz, Kenneth Frampton y Aldo Rossi, formando las bases conceptuales para un diseño centrado en el entendimiento del entorno y la identidad arquitectónica del centro histórico. La fase del desarrollo contiene los planos propiamente, así como toda la información pertinente al diseño y construcción del proyecto. / The thesis project consists in the research and development of a gastronomic market in the historic centre of the city of Lima, with an emphasis in the theories of Critical and Genuis Loci. The research phase seeks to establish a theorical frame, that serves as the bases for the project. In this research, a comparison in made between the conditions that lead to the development of the typology of the gastronomic market in Spain and those of the city of Lima. At the same time, the research studies the user and reference projects, allowing for the formulation of an architectonic program for the building. Said program, allows to establish potential sites for the building and the architectural emphasis. The emphasis, is based in the theories of Christian Norberg-Schulz, Kenneth Frampton and Aldo Rossi, forming the conceptual foundations for a design centred on the understanding of the built environment and its architectural identity of the historic centre of Lima. The development phase, consists in the development of the building proper, including the plans and all the relevant information pertinent to the design and construction of the project. / Tesis

El mercado San Camilo es uno de los símbolos reconocibles de Arequipa, ya que es una de las primeras tipologías estructurantes de la ciudad. Los años han pasado y, tanto el edificio como la zona, entraron en decadencia debido a ausencias propias y a agentes externos, para luego perder la oportunidad de ser un fomentador de las relaciones sociales en este espacio urbano. Por el potencial de cambiar y consolidar esta parte del centro histórico, se plantea una ampliación que incorpore las necesidades ausentes básicas del edificio antiguo mediante espacios que generen relaciones sociales y, a su vez, exploten las oportunidades turísticas que tiene el lugar Arequipa. / The San Camilo market is one of the recognizable symbols of Arequipa, since it is one of the first structuring typologies of the city. The years have passed and, both the building and the area, went into decline due to own absences and external agents, losing the opportunity to be a promoter of social relations in this urban space. Because of the potential to change and consolidate this part of the historic center, an extension is planned to incorporate the basic absent needs of the old building through spaces that generate social relationships and, in turn, exploit the tourist opportunities that the place has. / Tesis

La presente investigación estudia el sector gastronómico de Lima Moderna y Lima Norte al primer trimestre del 2020 que trabaja con plataformas colaborativas como canal de distribución de productos. Asimismo, se busca identificar si para los diferentes tipos de empresas del sector gastronómico de Lima Moderna y Lima Norte son iguales los factores para el uso de plataformas colaborativas: factores para iniciar el uso, factores para continuar con el uso y factores de riesgo para el uso de plataformas colaborativas como canal de distribución de productos. El objetivo principal de esta investigación es establecer si son iguales estos factores para usar plataformas colaborativas como canal de distribución de productos en empresas del sector gastronómico de Lima Moderna y Lima Norte al primer trimestre del 2020. Se realizó una investigación de enfoque cuantitativo, de alcance descriptivo correlacional, diseño no experimental transeccional, con muestra por conveniencia. La encuesta aplicada fue validada por un experto para su aplicación. Mediante el uso de la herramienta SPSS se realizó la prueba exacta de Fisher tras los resultados se comprobó que los factores para el uso de plataformas colaborativas como canal de distribución de productos no son iguales en las empresas del sector gastronómico de Lima Moderna y Lima Norte al primer trimestre del 2020, ello dado que la mayoría de los factores para iniciar el uso no son homogéneos, así como la totalidad de los factores de riesgo para el uso no son homogéneos. Sin embargo, los factores para continuar el uso de plataformas colaborativas sí son iguales en las empresas el sector gastronómico delimitado. Es relevante mencionar que, debido a la poca información del tema, por ser novedoso, se realizó tanto un análisis descriptivo como un análisis estadístico de los resultados. / This research studies the gastronomic sector of selected districts of Metropolitan Lima that work with collaborative platforms as a product distribution channel. Likewise, it seeks to identify whether the factors for the use of collaborative platforms are the same among the different types of companies in the gastronomic sector of selected districts of Metropolitan Lima: factors to start the use, factors to continue with the use and risk factors for the use of collaborative platforms as a product distribution channel. The main objective of this research is to establish if these factors are the same to use collaborative platforms as a product distribution channel in companies of the gastronomic sector of selected districts of Metropolitan Lima. A quantitative approach research was carried out, with a descriptive correlational scope, non-experimental transectional design, with a convenience sample. The applied survey was validated by an expert for the application. Through the use of the SPSS tool, Fisher's exact test was carried out, after the results, it was found that the factors for the use of collaborative platforms as a product distribution channel and risk factors for the use of collaborative platforms as a product distribution channel are not the same in companies in the gastronomic sector of Modern Lima and North Lima as of the first quarter of 2020. This, because most of the factors to initiate use are not homogeneous, as well as all the risk factors for use are not homogeneous. However, the factors to continue the use of collaborative platforms are the same in companies in the delimited gastronomic sector. It is worth mentioning that, due to the little information of the subject, being novel, a descriptive analysis was performed both as a statistical analysis of the results. / Tesis

El Centro Histórico de Lima conforma una de las áreas más dinámicas e importantes de la ciudad limeña, albergando invaluable patrimonio monumental. No obstante, este se encuentra en un periodo de decadencia dada por la pésima conservación de las viviendas, el olvido de los monumentos históricos y la falta de espacio público que fomente el encuentro entre ciudadanos. En este contexto, se repiensa la tipología del mercado como equipamiento estructurante capaz de revertir el estado actual del lugar, ofreciendo un programa híbrido con actividades comerciales, culturales, educativas y recreativas, explorando la idea de ser el edificio que comience a cohesionar dos distritos a la vez que devuelve el río a la ciudad. / The Historic Center of Lima has one of the most dynamic and important areas of the Lima city, housing invaluable monumental heritage. However, it is in a period of decline given by the poor conservation of the edifications, the neglect of historical monuments and the lack of public space that encourages the meeting between citizens. In this context, the market typology is rethought as a structuring equipment capable of reversing the current state of the place, offering a hybrid program with commercial, cultural, educational and recreational activities, exploring the idea of ​​being the building that begins to join two districts to the time it returns the river to the city. / Tesis

Este proyecto consiste en el diseño de un Mercado Gastronómico de productos peruanos en el distrito del Rímac, enfocado para los usuarios de toda Lima metropolitana. El mercado gastronómico reconceptualiza la idea de “el mercado”, como venta de productos alimenticios, es así que se adapta con nuevas necesidades del consumidor; en síntesis, es un establecimiento en donde se pueden continuar comprando productos básicos, y al mismo tiempo encontrar lugares para comer. Es decir, hace simbiosis entre los puestos de abastos con espacios de difusión gastronómica y restaurantes, “reinventando los mercados de barrio”. Se ubica en el distrito del centro histórico del Rímac como respuesta a la primera fiesta gastronomía de Lima, la fiesta de Amancaes; la cual mezclaba la gastronomía con las tradiciones de su entorno. / This Project consist in the design of a Gastronomic Market of Peruvian products, located in the center of the Historic District of Rímac. The target user is all the metropolis of Lima. The gastronomic market reconceptualize the idea of “the market” as it is known as to sale food products, and adapts it to a new consumer need, in which the project is a building where you can buy the basic products, and at the same time find restaurants and activities for the user. It makes symbiosis between the food stalls, and spaces with gastronomic diffusion and restaurants, which “reinvent los mercados del barrio” (neighborhood markets). The location of the Historic District of Rímac is in response to the first gastronomy festival of Lima “Festival Los Amancaes”; which mixed the traditions of the neighborhoods and the gastronomy. / Tesis

Este proyecto consiste en el diseño de un Mercado Gastronómico en el distrito del Rímac, enfocado a una población que busca difundir, promover y aprender acerca de la gastronomía peruana. El proyecto tiene como objetivo principal, proponer nuevos espacios donde se pueda satisfacer la demanda actual que está generando la gastronomía y así en este proyecto se puedan desarrollar las distintas actividades que actualmente no tienen un espacio permanente donde se puedan realizar. Además, este será un espacio articulador entre el espacio interior y el espacio exterior, y así lograr una integración con su entorno urbano. Por otro lado, es importante también el entorno urbano en donde se ubica el proyecto, ya que este tiene como concepto principal que todas sus funciones se organicen mediante un espacio central de encuentro y circulación de donde se distribuyan a las demás zonas del proyecto. / This Project consist in the design of a Gastronomic Market in the district of Rímac, focused on a population that seeks to spread, promote and learn about peruvian gastronomy. The main objetive of the Project is to propose new spaces where the current demand generated by gastronomy can be satisfy, and so in this project the different activities that currently do not have a permanent space where they can be carried out can be developed. In addition, this will be an articulating space between the interior space and the exterior space, and thus achieve an integration with its urban enviroment. On the other hand, it is also important the urban enviroment where the project is located, since it has as main concept that all its functions are organized through a central metting and circulation space from where they are distributed to the other areas of the proyect. / Tesis