Se procedió a desarrollar harina de nuez, como subproducto de la obtención de aceite. Por este motivo se estudió la optimización de la extracción de aceite mediante prensa de tornillo, para su posterior comparación con datos bibliográficos de la extracción óptima de aceite utilizando prensa hidráulica de platos. Como variable independiente se usó el diámetro de salida de la boquilla de la prensa y la temperatura de trabajo de la prensa. El producto óptimo se logró con el menor diámetro y la mayor temperatura de trabajo; en estas condiciones se obtuvo una extracción de un 43,3%, mientras que con la prensa hidráulica de platos es posible extraer un 62,4% del aceite. Por esto se utilizó la prensa de platos para la elaboración del producto. El análisis proximal de esta harina arrojó los resultados siguientes: lípidos totales 40,7%, proteínas 30,5%, carbohidratos 12,1%, fibra: 11,1%, humedad 3,3%, cenizas 2,3%. Los ensayos microbiológicos mostraron que los niveles de microorganismos encontrados están por debajo de los límites aceptados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. La cinética de deterioro de la harina de nuez se hizo midiendo el Índice de peróxido (IP) a través del tiempo, en harina envasada bajo atmósfera modificada a 20, 30 y 40ºC. La velocidad de reacción se ajustó a una cinética de orden ½ en una primera etapa y orden 1 en una segunda etapa, con una energía de activación de 2684,1 cal/mol para la etapa monomolecular y 5508,8 cal/mol para la etapa bimolecular. El Q10 fue de 1,2 en la etapa monomolecular y 1,4 para la etapa bimolecular para los rangos 20-30ºC y 30-40ºC. La vida útil de la harina a 20ºC fue de 98 días, mientras que a 30ºC y 40ºC fue de 84 y 70 días respectivamente. Posteriormente, se elaboraron galletas con harina de nuez (de acuerdo a una receta estándar) las cuales tuvieron una alta aceptabilidad por parte de los consumidores, y a la vez, presentan una alternativa saludable de consumo

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Tesis para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Ciencias agropecuarias con mención en Producción Agroindustrial / Se utilizó harina de linaza y harina de garbanzo como ingredientes funcionales e inulina como reemplazo parcial de la materia grasa aportada por la margarina. La investigación se dividió en 3 etapas, en la primera se realizó una caracterización física y química de las 3 harinas que forman parte de la matriz variable. En la segunda etapa se realizó un diseño de mezcla Simplex Lattice Cúbico que se basó en la matriz variable compuesta por los tres ingredientes (harina de linaza, harina de garbanzo y harina de trigo), el cual arrojó 10 tratamientos distintos; a estas formulaciones se les realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales, los cuales permitieron obtener estadísticamente una formulación óptima con un nivel de optimización del 0,93, con cantidades de 20% de harina de linaza, 10% de harina de trigo y 20% de harina de garbanzo, valores que coincidieron con el tratamiento 10. En la tercera etapa, el óptimo se comparó mediante análisis físicos, químicos y sensoriales con un tratamiento control, cuya harina en un 100% correspondía a harina de trigo.

Memoria para optar a al título profesional de: Ingeniero Agrónomo / El interés actual por alimentos más saludable, ha centrado las investigaciones en los compuestos bioactivos (CB) presentes en productos vegetales, capaces de entregar beneficios más allá de la nutrición. Se utilizaron subproductos agroindustriales ricos en CB, como la pomasa de tomate (licopeno, fibra dietética y compuestos fenólicos), pomasa de manzana (fibra dietética y polifenoles), afrechillo de arroz (fibra dietética y tocoles) y cultivos subexplotados como harina de paleta de nopal (fibra dietética y fenoles) y harina integral de amaranto (proteínas, ácidos grasos insaturados y fibra dietética), para desarrollar cinco Productos Alimentarios Intermedios (PAI), los cuales se mezclaron en proporciones definidas con un objetivo de salud, obteniendo tres Ingredientes Funcionales (IF), con la acción Hipolipémica, Hipoglicémica e Hipocolesterolémica. De acuerdo a lo anterior, se propone caracterizar física y tecnológicamente estas tres alternativas de IF, con el objeto de determinar sus posibles usos alimentarios. El desarrollo de esta investigación, se realizó en dos etapas: preparación del material de estudio (mezclas de PAI para obtener los tres IF) y caracterización física y tecnológica de los IF. De la caracterización física, los valores de humedad (9,19%) y actividad de agua (0,459), no presentaron diferencias significativas entre los IF. En cuanto al análisis de color, el IF1 mostró el mayor L (70,12) y menor a* (1,63) y b* (20,35). En la caracterización tecnológica, la granulometría de los IF fue de 250 micrometros (>90%) y el IF2 obtuvo la menor densidad aparente (0,37g/mL). De los análisis de hidratación, la capacidad de retención de agua presentó los valores más altos para los IF1 e IF2 (6,15 y 5,94g/g respectivamente), en cuanto a la capacidad de hinchamiento, el IF2 mostró el mayor valor (7,35mL/g) y el índice de absorción de agua fue mayor para los IF2 e IF3 (6,00 y 6,18 g/g). La capacidad de absorción de aceite fue mayor para el IF1 (0,93 g/g). El análisis de la capacidad de intercambio catiónico mostró mayores valores para el IF3 (1,70 meq de H+/g). Los resultados obtenidos sugieren una potencialidad de usos para los tres ingredientes funcionales en el área de panadería, pastas y snacks. / The current interest in healthy foods, has focused research on bioactive compounds (CB) present in vegetable products, able to deliver benefits beyond nutrition. Agroindustrial byproducts rich in CB - such as tomato pomace (lycopene, dietary fiber and phenolic compounds), apple pomace (dietary fiber and polyphenols), rice bran (dietary fiber and tocols) - and underexploited crops crops such as cactus paddle flour (dietary fiber and phenols) and amaranto wholegrain flour (proteins, unsaturated fatty acids, and dietary fiber) were used to develop five Intermediate Food Products (PAI), which were mixed in defined proportions for health benefits, to obtain three Functional Ingredients (IF), with Hypolipemic, Hypoglycemic, and Hypocholesterolemic activity. According to the above, propose to characterize, physically and technologically, these three IF alternatives in order to determine their possible alimentary uses. This research was developed in two stages: study material preparation (PAI mixtures to obtain the three IF) and physical and technological characterization of IF. The moisture content (9.19%) and water activity (0.459) of the IFs were not significantly different. In the color analysis IF1 showed the greatest L (79.12) and lowest a* (1.63) and b* (20.35). The technological characterization study found that the three IFs had granulometry of 250 micrometers (>90%) and IF2 had the lowest apparent density (0.37 g/mL). In the hydration analysis, the water retention capacity showed the highest values for IF1 and IF2 (6.15 and 5.94 g/g respectively), whereas for swelling capacity, IF2 showed the highest value (7.35 mL/g) and water absorption index was greatest in IF2 and IF3 (6.00 and 6.18 g/g respectively). Fat adsorption capacity was greatest in IF1 (0.93 g/g). IF3 obtained the highest values in the cation exchange capacity analysis (1.70 meq of H+/g). The results suggest a potential use of these three functional ingredients in bakery products, pasta and snack.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustria / No disponible a texto completo / El grano de la avena se ha utilizado en la alimentación animal y en la humana. Los principales productos para el consumo humano son: avena en escamas (tanto de cocción rápida como lenta) y harina de avena, empleada en la producción de alimentos para bebés y elaboración de galletas. Para la utilización de un producto alimenticio, o parte de éste, es necesario conocer sus propiedades y como éstas afectan la elaboración y aceptabilidad de un alimento. Entre éstas se encuentran las propiedades tecnológicas, dentro de las cuales se hallan: índice de solubilidad (ISA), índice de absorción de agua (IAA), hinchamiento (HIN), capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de absorción de aceite (CAA) y densidad aparente (DA) y las propiedades funcionales dentro las cuales se encuentran: polifenoles totales (PT), fibra dietética total (FDT), fibra dietética insoluble (FDI), fibra dietética soluble (FDS) y capacidad de atrapamiento de radicales libres (DPPH). Debido a lo anteriormente señalado, el objetivo de esta investigación fue determinar las propiedades tecnológicas y funcionales de las harinas obtenidas a partir de escamas de avenas crudas y precocidas. La harina cruda de escamas de avena tuvo un 10,23% de humedad; parámetros de color L* 78,78%, a* 2,08%, b* 14,21%. La composición química en base a materia seca en 100g de muestra fue: proteínas 13,58g, extracto etéreo 7,96g, fibra cruda 0,17g, cenizas 1,34g y extracto no nitrogenado 66,70g. Mientras que para harina precocida provenientes de escamas presentó una humedad de 10,17%; parámetros de color L* 77,18%, a*2,44%, b* 14,13%. La composición química en base a materia seca en 100g de muestra fue: proteínas 15,35%, extracto etéreo 7,76%, fibra cruda 0,27g, cenizas 2,62g y extracto no nitrogenado 63,84. La precocción de las harinas provenientes de escamas de avena presentaron diferencias significativas con respecto a las harinas crudas de escamas de avena en el análisis granulométrico presentando un mayor porcentaje en los tamaños de 425 y 710 μm, mayor cantidad de cenizas (2,62g/100g), disminución de ENN (63,84g/100g), alta cantidad de FDT (20,88g/100g), mayor cantidad de FDS (6,95g/100g), mayor FDI (13,94g/100g), disminución IAA (5,89g/g) y aumento del CRA (3,27g/g). / The oat grain has been used in animal feed and human. The main products for human consumption are flake oats (quick cooking so much as slow) and oatmeal, used in the production of baby food and making cookies. For the use of a food product or part thereof, is necessary to know their properties and how this affects the development and acceptability of a food. These include technological properties, among which are: water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), swelling (SW), water holding capacity (WHC), oil absorption capacity (OAC) and bulk density (AD) and functional properties which are within: total polyphenols (TP), total dietary fiber (TDF), insoluble dietary fiber (IDF), soluble dietary fiber (SDF) and trapping capacity free radical (TCFR). Due to the above, the objective of this research was to determine the technological and functional properties of flour obtained from raw oat flakes and precooked. The raw meal oat flakes had a 10,23% of moisture; parameters of color L* 78,78%, a* 2.08% and b* 14.21%. The chemical composition based on 100g of sample dry matter basis was: 13,58 g proteins, 7,96 g ethereal extract, 0,17 g crude fiber , 1,34 g ash and non nitrogen extract 66,70 g. While for precooked from scales presented a moisture of 10,17%; color parameters L* 77,18%, a* 2,44%, b* 14,13%. The chemical composition based on 100g of sample dry matter basis was: protein 15,35%, 7,76% ethereal extract, crude fiber 0,27 g, ash 2,62 g and non nitrogen extract 63,84g. The precooking of the flours from oat flakes sieve analysis presented in greater quantity in sizes of 425 and 710 microns, greater amount of ash (2,62 g/100g), decrease of NNE (63,84 g/100g), high amount of TDF (20,88g/100g), most of SDS (6,95g/100g), higher FDI (13,94g/100g), decreased WAI (5.89g/g) and increased WHC (3,27g/g).

El presente proyecto tiene como uno de sus objetivos principales, difundir la alternativa de incorporación del uso de Harina de arroz en la elaboración de diversos productos alimenticios, pero en este caso específico, para su utilización en panificación. Otro de los objetivos del proyecto es, demostrar que usar Harina de arroz como insumo sustituto en un 20 por harina de trigo importado puede ser una forma rentable y económica que permita en el corto plazo reemplazar parte de las importaciones de trigo; logrando el ahorro de divisas para el país ; y esto es posible debido a que nuestro Perú gracias a su producción anual de arroz que va en aumento puede abastecer el mercado interno y destinar parte de esa producción a no sólo obtener harina, sino también aceite a partir del polvillo de arroz, etc. / Tesis

El presente estudio de prefactibilidad muestra la viabilidad técnica, económica y financiera de implementar una planta de producción de pastas secas no rellenas enriquecidas con quinua, kiwicha y cañihua en Lima Metropolitana, enfocada en los niveles socioeconómicos A, B y C, a través de cinco capítulos. En el Estudio Estratégico se analizó a detalle el entorno y se evidenció la necesidad de ofrecer productos nacionales de alta calidad y precio competitivo a los sectores socioeconómicos A, B y C, que, en conjunto, son el 60% de la población de Lima Metropolitana. Posteriormente, se definió la misión y visión de la empresa y, a través de la secuencia del análisis FODA se determinó la estrategia genérica de diferenciación por ser un producto innovador y único enfocado a un segmento. En el Estudio de Mercado, a través del uso de fuentes primarias y secundarias, se detallaron las características del mercado existente, el perfil y segmentación del consumidor y el concepto y detalle del producto. Se reveló la clara tendencia de crecimiento del sector farináceo tanto en términos de oferta como de demanda y se mostró que existe un nivel alto de competencia debido al bajo nivel de lealtad del producto. Posteriormente, se modeló y analizó la demanda y oferta históricas y se proyectó las mismas con la finalidad de establecer la demanda del proyecto para los cinco años de operación previstos. Adicionalmente se evaluaron las variables del mix de marketing correspondientes a plaza, precios y promoción. En el Estudio Técnico se definió la localización más adecuada para la planta en Lima Metropolitana y, a través del planeamiento sistemático de distribución, se determinó la distribución ad hoc que asegura un óptimo recorrido y eficiente flujo de materiales. Posteriormente, se estableció la formulación y los métodos de procesamiento del producto para la elaboración de fideos de alta calidad, con mayor valor nutricional y que, además, conserven las características propias de la composición tradicional. En el Estudio Legal y Organizacional se detalló la normativa que afecta el proyecto y se definió que la modalidad empresarial será Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L.). Además se estableció la estructura de la organización así como el perfil del personal con la que la empresa debe contar. En el Estudio Económico y Financiero se presentó a detalle la inversión requerida por el proyecto, ascendente a S/. 3 091 369, la forma de financiamiento y el costo de oportunidad de Capital. Asimismo, se detalló los presupuestos de ingreso y egreso para calcular el punto de equilibrio y se presentaron los estados financieros. Para concluir, se realizó el análisis de rentabilidad desde una postura conservadora con resultados de S/. 1 319 980 para el VANE y de S/. 1 425 856 para el VANF; se determinó que el período de recuperación será menor a cinco años. Finalmente, se presentó un estudio de sensibilidad que evaluó cuatro variables críticas en tres escenarios posibles para cinco tasas de descuento diferentes, donde los valores esperados fueron satisfactorios para presumir la rentabilidad del proyecto. / Tesis

Introducción: Los cereales andinos oriundos del Perú son alimentos ricos en diferentes componentes bioactivos como los polifenoles y flavonoides. Estos alimentos se expenden en diferentes formas de presentación: enteros, en harinas, entre otros. Los procesos de transformación para la obtención de harinas de cereales andinos pueden afectar el contenido de polifenoles y flavonoides. Objetivo: Comparar el contenido total de polifenoles y flavonoides de diferentes extractos (libre, ácido y alcalino) en harinas artesanales, a granel e industriales de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amarantus caudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Metodología: Análisis químico en alimentos de tipo descriptivo. El análisis se realizó en los laboratorios de química de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, Chorrillos. Se analizaron harinas de tres tipos de cereales: quinua, kañiwa y kiwicha; en las presentaciones: envasadas industrialmente, expendidas a granel y obtenidas por molienda artesanal, en tres extracciones: medio no hidrolizado e hidrolizado en medio ácido y básico. Las muestras fueron analizadas utilizando espectroscopia molecular. Para la determinación de polifenoles totales se utilizó el método de Folin-Ciocalteu y para la determinación de flavonoides se utilizó el método colorimétrico de cloruro de aluminio. Resultados: Los resultados indican que la cantidad de polifenoles totales (548,07mg GAE/100g) y flavonoides (409,01mg CE/100g) fue mayor en las muestras de harina de kañiwa. Se encontró en casi todas las harinas de cereales mayores contenidos de polifenoles en las muestras a granel y artesanal que en las industriales. Sin embargo, no se encontró un patrón que diferencie las harinas artesanales, granel e industriales en el contenido de flavonoides. Discusión: La harina de kañiwa tiene mayor contenido de compuestos bioactivos por su resistencia frente a condiciones climáticas y pigmentación. Los resultados obtenidos muestran cierta diferencia en el contenido de polifenoles entre las harinas artesanal, granel e industrial, pero no es constante en todos los productos. Esto podría deberse a diferentes factores como: variedad del producto, condiciones de siembra, cosecha, almacenamiento, procesamiento y venta. Conclusiones: La harina de kañiwa tuvo el mayor contenido de compuestos bioactivos y la liberación de estos aumentó con la hidrólisis ácida y básica. Las harinas artesanales y a granel mostraron mayor contenido de polifenoles que las industriales, pero esto no ocurrió con los flavonoides. Pese a que el contenido de compuestos fenólicos pudo verse afectado por los procesos de transformación, las harinas analizadas aún mantuvieron un importante contenido de polifenoles y flavonoides, por lo tanto, su consumo podría tener beneficios para la salud. / Introduction: Andean cereals from Peru are rich in a wide range of bioactive compounds e.g. flavonoids phenolic acids with known effects on human health. These cereals are sold as grains and as flours. The transformation of these cereals can affect their healthy properties. Objective: Compare the total phenolic and contents of different forms of extractable phenolics (free, acidic and basic flavonoid hydrolysis) from artisanal, bulk and industrial flours of quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amarantus caudatus) and kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Methodology: This analysis was performed in Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, Chorrillos. Were analyzed three kinds of cereals: kañiwa, kiwicha and quinua and three presentations of them: artisanal, in bulk and industrial and three extractions: non-hydrolyzed and hydrolyzed in acid and basic mediums. The samples were analyzed using visible molecular absorption spectroscopy. For the determination of polyphenols, the Folin-Ciocalteu method was used and for the determination of flavonoids the colorimetric reaction of aluminium chloride was applied. Results: The results indicated that the amount of total polyphenols (548.07mg GAE/100G) and total flavonoids (409.01mg CE/100G) was higher in kañiwa flour samples, and the acid and basic hydrolysis increased the total polyphenols and flavonoids. The majority of the results indicated high values of polyphenols in artisanal and in bulk samples. In flavonoids, the results were variable. Discussion: The high content of bioactives in kañiwa flour samples was due to the resistance in strong weather and the pigmentation. The results found in the artisanal, bulk and industrial presentations showed a difference of content of polyphenols but this was not a pattern in all the samples. It is because other factors can affect: the variety of the product, harvest conditions, storage, industrial and sale process. Conclusion: the kañiwa flour had the highest score of biocomponents and the liberation of them increased in the acid and basic hydrolysis. The artisanal, in bulk and industrial flours showed a higher content of polyphenols, but it did not occur with the content of flavonoids. The content of phenolic compounds was affected by the process of transformation but the flours analyzed maintained important content of polyphenols and flavonoids. Therefore, the consumption of these products has benefits in health.

Los antioxidantes protegen a las células del daño oxidativo, por lo que pueden tener un rol importante en la prevención de enfermedades crónicas. Los cereales andinos son alimentos oriundos del país que destacan por su valor nutricional y su capacidad antioxidante. Estos cereales pueden ser sometidos a procesos de molienda obteniendo así las harinas. El tipo de procesamiento y la forma en que se expenden al público puede afectar sus propiedades antioxidantes. Objetivo: Comparar la capacidad antioxidante por métodos de secuestro de radicales libres, quelación de hierro y mediante el índice compuesto de potencia antioxidante entre la harina de kañiwa, kiwicha y quinua en sus tres presentaciones: artesanal, a granel e industrial. Metodología: El análisis se realizó en los laboratorios de bioquímica de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (2016). Se analizó la capacidad antioxidante de las muestras de harina de kañiwa, kiwicha y quinua en sus tres presentaciones mediante los métodos DPPH, ABTS y FRAP, luego se determinó un índice compuesto de potencia antioxidante. Todas las muestras se analizaron por espectroscopía molecular y por triplicado. Resultados: Los resultados señalan que la capacidad antioxidante fue mayor en harina de kañiwa (DPPH:19,20-120,41; ABTS: 30,70-320,59 y FRAP: 88,23-269,28 μmol TE/g) en sus tres tipos de extracción. Lo cual fue ratificado por el índice compuesto de capacidad antioxidante. Los extractos ácidos y alcalinos obtuvieron mayores resultados. Las presentaciones a granel e industrial mostraron una mayor capacidad antioxidante, esto no sucedió en todos los casos. Conclusiones : La harina de kañiwa presentó una mayor capacidad antioxidante. La hidrólisis alcalina y ácida extrajeron más compuestos antioxidantes. La presentación a granel e industrial mostró mayor capacidad antioxidante, no en todos los casos. / Antioxidants can act to protect cells from the oxidative damage, so they may play an important role in the prevention of chronic diseases. Andean cereals are foods originating from Perú that stand out for their nutritional value and antioxidant capacity. Whole grains can be subjected to grinding processes thus obtaining flours. Antioxidant capacity can be affected to the type of processing and the way it is sold to the public. Objective: The objective of the study was to compare antioxidant capacity by free radical sequestration methods, iron chelation and the composite index of antioxidant potency between kañiwa, kiwicha and quinoa in its three presentations: artisanal, bulk and industrial. Methodology: The analysis was performed in food biochemistry laboratories at the Peruvian University of Applied Sciences (2016). The antioxidant capacity of the kañiwa, kiwicha and quinoa flour samples was analyzed in their bulk, industrial and artisanal presentations through the DPPH, ABTS and FRAP methods, after a composite index of antioxidant potency was determined. All samples were analyzed by molecular spectroscopy and riplicate. Results: The antioxidant capacity was higher in kañiwa than in the samples of kiwicha and quinoa (DPPH:19.20-120.41; ABTS: 30.70-320.59 y FRAP: 88.23-269.28 μmol TE/g) in its three types of extractions. This was confirmed by the composite index of antioxidant capacity. The major results were found in the acid and alkaline extract. The bulk and industrial presentations showed greater antioxidant capacity but this does not happen in all cases. Conclusions: The kañiwa flour had a higher antioxidant capacity. The alkaline and acid extractions presented greater antioxidant capacity. A greater antioxidant capacity was obtained by the bulk and industrial presentations.

Tesis no disponible para ser publicada a texto completo / Memoria para optar al título profesional de: Ingeniero Agrónomo mención: Agroindustria / Gleditsia triacanthos L. es una leguminosa arbórea, cuya semilla posee potencial nutricional y de la cual existe aún poco conocimiento. La harina elaborada a partir de sus cotiledones constituye una fuente alimentaria de posible utilización industrial. Para ello es necesario conocer sus propiedades tecnológicas que se definen como las características de un ingrediente que influyen en su utilización y están influenciados por su composición química y características físicas, así como por factores ambientales durante su crecimiento. Dado lo anterior, el presente estudio tuvo por objetivo la obtención de harina de cotiledón de la semillas de Gleditsia triacanthos L., evaluando dos métodos de extracción: mediante solución de H2SO4 (72% p/v) (T1) y EDTA sódico (0,25% p/v) (T2). Las harinas se caracterizaron física, química y tecnológicamente. El mayor rendimiento de harina se obtuvo con el T2 (21,4 g de harina de cotiledón a partir de 100 g de semilla); la mayor dispersión granulométrica (entre 86,1 y 88,1%), en ambos tratamientos, se encontró entre los entre 425 y 150 μm. El color presentó alta luminosidad (L*) en ambas harinas (entre 74,7 y 79,6), el componente a* (contribución al rojo) varió entre -0,7 y 0,7; en tanto que el componente b* (contribución al amarillo) se encontró entre 43,9 y 46,4. En la composición proximal se destaca el alto contenido de proteínas de ambas harinas, de alrededor de 70 g/100g. En el T2 los contenidos de humedad (4,8%), cenizas (4,9 g/100g), lípidos (9,1 g/100g) y ENN (9,8 g/100g) fueron mayores; mientras que en el T1 los valores de proteína (70,2g/100g) y fibra cruda (3,4g/100g) fueron mayores. Las harinas del T1 presentaron el mayor contenido de fibra dietética total (17,2 g/100g), fibra dietética soluble (3,3 g/100g) e insoluble (13,9 g/100g), así como en el contenido de fenoles totales (2,2 mg EAG/g), en tanto que las harinas del T2 presentaron el mayor aporte de lisina disponible (11,10 mg/g). Se encontró que los métodos de extracción no afectan significativamente las propiedades tecnológicas asociadas al agua, mostrando valores de Índice de Absorción de Agua entre 4,9 y 5,5 g/g, Índice de Solubilidad en Agua entre 3,3 y 3,6%, Capacidad de Retención de Agua entre 4,2 y 4,3 g/g e Hinchamiento entre 8,1 y 8,3 mL/g. Los valores de Capacidad de Absorción de Aceite se encontraron entre 1,2 y 1,3 g/g. La Actividad Emulsionante y la Estabilidad de la Emulsión mostraron diferencias significativas entre tratamientos, siendo el T2 el que presentó el mayor valor de actividad emulsionante (24,7 %) y el T1 la mayor estabilidad (52,2%). Los resultados de este estudio indican que las harinas obtenidas podrían ser apropiadas para la elaboración de productos de pastelería, panadería, así como salsas, sopas, embutidos, postres y productos fritos. / Gleditsia triacanthos L. is a legume tree, which seeds have nutritive potential; however they are still poorly studied. Cotyledon flour is a food source with possible industrial uses. It is necessary to know its technological properties which are known as the characteristics of an ingredient affecting its processing behavior; they are influenced by its chemical composition, physical characteristics as well as the growing environmental factors. The purpose of this research was to obtain flour from cotyledons of Gleditsia triacanthos L seeds, evaluating two extraction methods, with H2SO4 solution (72% w/v) (T1) and sodium EDTA (0.25% w/v) (T2). Flours were physically, chemically and technologically characterized. T2 had the highest yield (21.4 g flour for 100g seeds); the largest particle size dispersion (between 86.1 and 88.1%) for both treatments was found between 425 and 150 m. Color , in both flours, showed a high brightness (L* between 74-7 and 79.6), a* (red contribution) ranged between -0.7 and 0.7; component b* (yellow contribution) was between 43.9 and 46.4. In proximate composition, both flours had very high protein content, about 70g/100g. In T2, moisture (4.8%), ash (4.9 g/100g), lipids (9.1 g/100g) and NFE (9.8 g/100g) contents were higher than in T1. On the other and, T1 had higher contents of protein (70.2 g/100g) and crude fiber (3.4 g/100g). T1 flours presented the highest content of total dietary fiber (17.2 g/100g) soluble dietary fiber (3.3 g/100g) and insoluble (13.9 g/100g), as well as the total phenolics content (2.2 mg EAG/g); T2 flours presented the highest content of available lysine (11.10 mg/g). It was found that the extraction methods do not affect significantly the technological properties associated to water, showing values for the Water Absorption Index between 4.9 and 5.5 g/g; Water Solubility Index between 3.3 and 3.6%; Water Retention Capacity between 4.2 and 4.3 g/g and Swelling Capacity between 8.1 and 8.3 mL/g. Oil Absorption Capacity values were between 1.2 and 1.3 g/g. Emulsifying Activity and Emulsion Stability showed significant differences between treatments; T2 had de highest value of Emulsion Activity (24.7%), ant T1 , the highest stability (52.2%). Results of the research indicate that the flours might be suitable for the manufacture of bakery products, gravies, soups, desserts or fried products.