Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2006. / Submitted by Alexandre Marinho Pimenta (alexmpsin@hotmail.com) on 2009-11-08T23:56:09Z No. of bitstreams: 2 parte2_marcia_kaneko.pdf: 17046598 bytes, checksum: f1130000921defa919d68ed76fd54d10 (MD5) parte1_marcia_kaneko.pdf: 1180202 bytes, checksum: 17c5ab49ac02f1692460b869f46a1823 (MD5) / Approved for entry into archive by Gomes Neide(nagomes2005@gmail.com) on 2010-06-23T03:50:30Z (GMT) No. of bitstreams: 2 parte2_marcia_kaneko.pdf: 17046598 bytes, checksum: f1130000921defa919d68ed76fd54d10 (MD5) parte1_marcia_kaneko.pdf: 1180202 bytes, checksum: 17c5ab49ac02f1692460b869f46a1823 (MD5) / Made available in DSpace on 2010-06-23T03:50:30Z (GMT). No. of bitstreams: 2 parte2_marcia_kaneko.pdf: 17046598 bytes, checksum: f1130000921defa919d68ed76fd54d10 (MD5) parte1_marcia_kaneko.pdf: 1180202 bytes, checksum: 17c5ab49ac02f1692460b869f46a1823 (MD5) Previous issue date: 2006-08 / Uma das formas tradicionais de produção de hortaliças nas várzeas da região amazônica, repassada de geração para geração, é a utilização de canteiros suspensos, preenchidos com solo ou com compostos preparados pelos agricultores a partir de materiais disponíveis na região, permitindo a produção de hortaliças durante o ano todo. O trabalho foi conduzido em canteiros suspensos, em casa de vegetação na Embrapa Hortaliças, Distrito Federal, com as culturas de coentro e cebolinha, objetivando avaliar substratos agrícolas tradicionais na produção de hortaliças, feitos a partir de madeiras em decomposição (paús). Os tratamentos envolveram a combinação de seis paús, mais o substrato fibra de coco verde da Embrapa Hortaliças e o substrato comercial Rendmax® com quatro níveis de esterco bovino (0,0%; 16,7%; 33,3% e 50,0% do volume total - v/v) em esquema fatorial 8 x 4 no delineamento inteiramente casualizado, com três repetições. Com relação ao desempenho dos substratos puros, o mais produtivo foi Samaúma, enquanto os materiais Cedrinho, Coquita e Inajá apresentaram forte efeito alelopático, inibindo a germinação das sementes de coentro e o estabelecimento de plantas de cebolinha. A adição de um sexto de esterco (v/v) foi suficiente para eliminar este efeito. Os melhores desempenhos na produção de coentro foram obtidos com os substratos Cedrinho e Coquita com a adição de esterco na proporção de 50% do volume total, seguindo-se os materiais Samaúma e Inajá, adicionados respectivamente de 26% e 35% de esterco do volume total. Verificou-se o esgotamento dos substratos no 2º ciclo de produção do coentro, à exceção do material Fibra de coco. Na produção de cebolinha, os melhores desempenhos foram obtidos com Cedrinho e Coquita adicionados de esterco na proporção de 40% e 36% do volume total, seguindo-se o Rendmax® adicionado de 50% de esterco do volume total. Portanto, os materiais Cedrinho e Coquita, que superaram o substrato comercial, representam um substrato promissor para a produção de hortaliças na região. __________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / A traditional form of vegetables production in low lands of Amazon region, passed through generations, is the use of suspended beds, allowing vegetable production the whole year, filled up with soil or substrates prepared with wood and manure. This trial was conducted in suspended beds at Embrapa Vegetables, Federal District - Brazil, in a greenhouse using coriander and chives, aiming to evaluate traditional substrates, derived from decomposed woods(paús), in vegetable production. This kind of substrates is used by the traditional growers, but their properties are almost unknown. The treatments were a combination of six “paús”, the substrate Coconut fiber of Embrapa Vegetables and the commercial substrate Rendmax® with four manure rate (0.0%; 16.7%; 33.3%; 50.0% of the total volume - v/v) in a factorial scheme and a completed randomized design, with three replicates. Samaúma was the more productive substrate when used without mixture of manure. The materials from Cedrinho, Coquita and Inajá presented strong alelopatic effect, inhibiting the coriander germination and the chives establishiment, effect that was eliminated by the addition of one sixth of manure (v/v). The best coriander yields were obtained with Cedrinho and Coquita added with 50% of manure, followed by Samaúma and Inajá, with 26% and 35% of manure, respectively. It was verified the waste of the substrates in the second sowing, except for coconut fiber. In the chives productions were obtained with Cedrinho and Coquita added with 40% and 36% of manure, followed by Rendmax® with 50% of manure. Therefore, the materials Cedrinho and Coquita have potential as substrates for vegetable production in the region.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2018-03-20T17:44:41Z No. of bitstreams: 1 2017_NeideTorresdeCastro.pdf: 1208207 bytes, checksum: c4cddee58b3ceeb726b4a36e56e7f489 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-03-28T20:40:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_NeideTorresdeCastro.pdf: 1208207 bytes, checksum: c4cddee58b3ceeb726b4a36e56e7f489 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-28T20:40:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_NeideTorresdeCastro.pdf: 1208207 bytes, checksum: c4cddee58b3ceeb726b4a36e56e7f489 (MD5) Previous issue date: 2018-03-28 / O consumo de hortaliças e frutas está associado ao aumento de benefícios à saúde e vem diminuindo ao longo do tempo pela falta de apelo específico para a sua ingestão e pelos hábitos modernos de vida em que há crescente redução do hábito de cozinhar em casa. Os consumidores estão cada vez mais conscientes da saúde, porém têm menos tempo para preparar as refeições, e, muitas vezes, quando se propõem a fazê-lo, não sabem quais tempos e métodos de cozimento são mais adequados para preservar os nutrientes dos vegetais que consomem. Existe ainda uma lacuna com relação à orientação no que diz respeito a métodos de cocção que possam ultrapassar as barreiras do paladar e da seletividade alimentar, com vistas a estimular o consumo desses alimentos, indicando a necessidade de realização de mais pesquisas a respeito do tema. O objetivo deste estudo foi determinar o melhor método de cocção de hortaliças para manutenção de minerais e carotenoides. Os vegetais escolhidos foram brócolis (Brassica oleracea, var. Italica), cenoura (Daucus carota) e abobrinha menina brasileira imatura (Cucurbita moschata), porque estão entre as hortaliças mais consumidas no Brasil. Os métodos de cocção foram: imersão, vapor, forno combinado, vapor em micro-ondas e cocção em forno de micro-ondas. Amostras das hortaliças de cultivo orgânico e convencional foram preparadas em triplicata. Para a determinação do melhor tempo de cocção para cada hortaliça e técnica, teste de ordenação para textura foi realizado com 50 degustadores não treinados. Após a determinação do melhor tempo, as técnicas de cocção foram confrontadas por escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, sabor, textura, odor e aceitabilidade global. Os resultados sensoriais foram comparados com análise instrumental de cor e textura. Amostras dos melhores tempos de cocção foram analisadas para apuração da disponibilidade de carotenoides e dos minerais alvo no alimento cru e em cada uma das situações de cocção preconizadas, conforme normas técnicas do Instituto Adolfo Lutz (2008). A extração de carotenoides foi conduzida segundo Rodriguez-Amaya, com modificações. Os tempos preferidos de cocção para a abobrinha foram: 12 minutos para imersão, vapor tradicional e micro-ondas vapor, 16 minutos em micro-ondas calor seco e 13 minutos para cocção em forno combinado. Para o brócolis: 8 minutos para imersão e micro-ondas calor seco, 10 minutos para vapor tradicional e vapor em micro-ondas e 15 minutos para o forno combinado. Para e cenoura: 10 minutos para imersão, vapor tradicional, vapor e calor seco em micro-ondas e 11 minutos para o forno combinado. Quanto ao uso de micro-ondas em menor potência e o forno combinado, eles foram os menos preferidos. O tratamento térmico melhorou a acessibilidade aos carotenoides, em maior proporção nas hortaliças de cultivo orgânico do que no convencional, exceção para a cenoura, em que a acessibilidade reduziu no cultivo orgânico, enquanto no convencional houve ligeiras reduções ou manutenção. Quanto ao sódio e potássio, houve ligeiras diferenças, ora em perdas, ora em acréscimos, entre as técnicas de cocção e os métodos de cultivo, porém, todas em pequenas proporções e poucas com significância estatística. / The consumption of vegetables and fruits is associated with health benefits. It has been decreasing over time due to a lack of specific intake and modern habits of life in which there is a growing reduction in the habit of cooking at home. Consumers are becoming more health conscious, but they have less time to prepare meals, and often when they set out to do so, they do not know which times and cooking methods are best suited to preserve plant nutrients. There is also a lack of guidance regarding cooking methods that can overcome taste barriers and food selectivity, with a view to stimulating the consumption of these foods, indicating the need for more research on the subject. The objective of this study was to determine the best cooking method for vegetables to maintain minerals and carotenoids. The chosen vegetables were broccoli (Brassica oleracea, var. Italica), carrot (Daucus carota) and Brazilian zucchini (Cucurbita moschata) because they are among the most consumed vegetables in Brazil. The cooking methods were: boiling, steaming, combined oven, steaming in microwave and dry heat in microwave oven. Samples of organic and conventional vegetables were prepared in triplicate. For the determination of the best cooking time for each vegetable and technique, texture ordering test was performed with 50 untrained tasters. After determining the best time, the cooking techniques were confronted by a 9-point hedonic scale for the attributes color, taste, texture, odor and overall acceptability. The sensorial results were compared with instrumental analysis of color and texture. Samples of the best cooking times were analyzed to determine the availability of carotenoids and target minerals in the raw food and in each of the recommended cooking situations, according to technical standards of the Adolfo Lutz Institute (2008). The extraction of carotenoids was conducted according to Rodriguez-Amaya, with modifications. The preferred cooking times for the zucchini were: 12 minutes for boiling, traditional steaming and microwave steaming, 16 minutes in dry heat microwave and 13 minutes for combined oven cooking. For broccoli: 8 minutes for boiling and microwave dry heat, 10 minutes for traditional steaming and steaming in microwave and 15 minutes for the combined oven. For carrot: 10 minutes for boiling, traditional steaming, steaming and dry heat in microwave and 11 minutes for the combined oven. As for the use of microwaves in less power and the combined oven, they were less preferred. The heat treatment improved accessibility to carotenoids, in a greater proportion in the organic vegetables than in the conventional ones, except for the carrot, in which the accessibility reduced in the organic cultivation, whereas in the conventional one there were slight reductions or maintenance. As for sodium and potassium, there were slight differences, sometimes in losses, sometimes in additions, among cooking techniques and cultivation methods; however, all in small proportions and few with statistical significance.