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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos

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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas / En los mercados de muchos países, incluido Chile, son ofrecidos una amplia variedad de vegetales mínimamente procesados o de cuarta gama. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que algunos de estos productos podrían ser un riesgo potencial para la salud pública, debido a contaminación microbiológica. Como un tratamiento factible para resolver este problema, se propone la irradiación de esta clase de productos vegetales. Fue determinada la contaminación microbiológica natural de dos ensaladas surtidas mínimamente procesadas, Toscana y Cuatro Estaciones, controlando el recuento de aerobios mesófilos (RAM), el recuento de enterobacterias y la presencia o ausencia de Listeria spp. en 25 g. Se determinó el valor D10 inoculando ambas ensaladas con Listeria innocua, como microorganismo marcador para una posible contaminación con Listeria monocytogenes. Se determinó el efecto de la irradiación de vegetales con dosis de 5D10 en la microflora inicial y en la evaluación de posibles cambios en la calidad microbiológica y sensorial durante 7 días de almacenamiento refrigerados. El efecto de la calidad sensorial fue evaluada por un panel de 10 jueces entrenados, a través de un test triangular a 0 y 7 días, en orden de determinar posibles diferencias significativas entre la muestra no irradiada y la muestra irradiada. Se llevó a cabo un test para descriptores de calidad a 0, 3 y 7 días, para comparar las ensaladas irradiadas con el control no irradiado. Los atributos sensoriales evaluados fueron apariencia, color, olor, sabor, gusto dulzón, gusto amargo, textura y calidad total. Los niveles de la microflora inicial encontrados para RAM están entre 106 ufc/g y 108 ufc/g en ambas ensaladas, Toscana y Cuatro Estaciones. El nivel inicial de enterobacterias fue entre 104 ufc/g y 107 ufc/g en ensalada Toscana y 105 ufc/g y 107 ufc/g en ensalada Cuatro Estaciones. En ambos tipos de ensaladas no se detectó presencia de Listeria spp. en 25 g. Los valores de D10 calculados fueron 0,19 kGy y 0,21 kGy para la ensalada Toscana y Cuatro Estaciones, respectivamente. La dosis de 5D10 calculada, fue 1,00 kGy, considerando la media de los valores de D10. Después de irradiar la ensalada Toscana con 1,00 kGy, se observó una reducción de 3,46 y 3,5 ciclos logarítmicos en RAM y enterobacterias, respectivamente. En la ensalada Cuatro Estaciones, se presentó inicialmente en RAM y en enterobacterias, una reducción en 3,5 y 4,0 ciclos logarítmicos, respectivamente, después de la irradiación. No se detectó presencia de Listeria spp en 25 g. Al final del almacenamiento de las muestras refrigeradas, no irradiadas el aumento de el RAM fue 2,8 y 1,6 ciclos logarítmicos para ensalada Toscana y Cuatro Estaciones, respectivamente. Fue observado un aumento mayor en la enterobacteria, alcanzando al día 7 valores de 3,0 y 2,7 ciclos logarítmicos en ensalada Toscana y Cuatro Estaciones, respectivamente. En las muestras irradiadas, se observó, sólo un pequeño cambio en el RAM y enterobacteria. Los resultados del test triangular, no mostraron diferencias significativas a 0 y 7 días entre las ensaladas no irradiadas y las irradiadas. Durante el almacenamiento refrigerado, sólo en algunos parámetros se observó diferencias significativas entre los días. El promedio de los resultados obtenidos para la ensalada Cuatro Estaciones, fue similar al valor central (5,0) correspondiente al control no irradiado. De acuerdo a los resultados del estudio, la irradiación es un tratamiento factible para ensaladas surtidas mínimamente procesadas. Cuando se irradia con 1,00 kGy, se obtiene una reducción de la microflora inicial, sin afectar la calidad sensorial

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas / El plan HACCP es un sistema que permite identificar puntos críticos de control y medidas para vigilar garantizando la inocuidad de los alimentos. El objetivo de esta memoria fue diseñar e implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en una línea de salsa de frutillas para helados. Se comenzó por revisar y complementar los programas de pre-requisitos necesarios para implementar un plan HACCP. Se consideraron los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP), Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP) y las Buenas prácticas de manufactura (GMP). Luego se realizó una descripción del producto, con los insumos utilizados para su elaboración y el diagrama de flujo del proceso. Con estos datos se efectuó el análisis de peligros microbiológico, físico y químico de cada insumo utilizado y etapas de elaboración de la salsa de frutilla. Luego de identificar los peligros potenciales, se estableció a cual área de peligro correspondía (salubridad, seguridad o fraude económico), determinándose los puntos de control (PC). A los peligros encontrados se les determinó la importancia por medio de un análisis de probabilidad de ocurrencia, efecto e incidencia. De esta forma se establecieron los peligros significativos. Luego, con los peligros significativos y utilizando el árbol de decisiones se determinó un punto crítico de control (PCC) en la línea de salsa de frutillas. Este punto fue la pasteurización. Al PCC encontrado se le asignó un límite crítico (LC), valor de referencia para efectuar el monitoreo posterior y para garantizar que efectivamente el PCC este bajo control. Se estableció el procedimiento y la frecuencia

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La desinfección de verduras y frutas es un tratamiento, destinado a reducir la microflora presente en forma natural en estos alimentos o aquella que se incorpora a través de las distintas etapas que ocurren desde su cultivo, hasta que el producto sea expendido y consumido. La desinfección también abarca las superficies y equipos de trabajo, donde se procesan y manipulan alimentos, para así asegurar la inocuidad al consumidor. Se realizó un estudio comparativo in vitro de la actividad germicida de un desinfectante, compuesto por una mezcla de monoéster de propilenglicol, ácido láctico y ácido cítrico, entre otros. Este fue probado a diferentes tiempos de acción y concentraciones, incluyendo la recomendada por el fabricante. Las pruebas se realizaron frente a cepas de Staphylococcus aureus salvaje y ATCC 29213 y Escherichia coli salvaje y ATCC 25922. Se determinó la cinética de muerte de los microorganismos para así evaluar la eficacia germicida del desinfectante, la velocidad específica de muerte, coeficiente de dilución y el tiempo de reducción de los microorganismos. La eficiencia germicida in vitro del desinfectante a 400 ppm fue de 99,999%, para Escherichia coli salvaje, Escherichia coli ATCC 25922 y Staphylococcus aureus ATCC 29213 a los 15 minutos, lo cual demuestra que es un buen bactericida, para dichas cepas. Sin embargo, para Staphylococcus aureus salvaje solo se observó un 99,850% de eficacia a la misma concentración y tiempo. Staphylococcus aureus salvaje y ATCC 29213 resultó más resistente que Escherichia coli salvaje y ATCC 25922 lo cual se demuestra por los valores obtenidos para el tiempo de reducción decimal y velocidad específica de muerte / The disinfection of vegetables and fruits is a treatment aimed to reduce the microflora that grows naturally in these foodstuffs or that is incorporated through different occurring stages from cultivation until the product is sold and consumed. Disinfection also must be carried out on the working surfaces and equipments where food is processed and manipulated, to ensure the safety for the consumer. In this study, an in vitro comparative study of the germicide activity of a disinfectant composed of a mixture of monoester of propylene glycol, lactic acid and citric acid among others, was performed. This product was tested at different action times and concentrations, including those recommended by the manufacturer. The tests were carried out against wild type and ATCC strains of Staphylococcus aureus (ATCC 29213) and Escherichia coli (ATCC 25922). The evaluated parameters were the kinetics of death of the microorganisms, the germicide efficacy of the disinfectant, the specific death rate, the dilution coefficient and the reduction time of the microorganisms. The in vitro germicide efficiency of the disinfectant at 400 ppm during 15 minutes of contact was 99,999%, for the wild type of Escherichia coli, for Escherichia coli ATCC 25922 and for Staphylococcus aureus ATCC 29213. This fact demonstrates that the disinfectant has a good bactericide effect on the assayed microorganisms; however, for the wild type of Staphylococcus aureus only a 99, 850% of efficacy using the same concentration and time was observed. The wild type of Staphylococcus aureus and the ATCC 29213 strain showed a greater resistance than the two strains of Escherichia coli, which is demonstrated in the results obtained for the decimal reduction time and specific death rate

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El objetivo del presente estudio es determinar la estabilidad química, fisica y sensorial de una bebida gasificada analcohólica sabor naranja. Para ello se sometieron, muestras envasadas en botellas elaboradas en Polietilentereftalato (PET), a diferentes condiciones de almacenamiento al abrigo de la luz (a 5 ºC, 20 ºC y 37 ºC) y con exposición a luz natural. Las tomas de muestras, las cuales fueron elaboradas integramente a escala piloto en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de Givaudan Chile Ltda, se realizaron a los 0, 45, 90, 135 y 180 días, en el caso de las muestras almacenadas a 5 ºC y 20 ºC, y a los 0, 7, 14, 21, 35 y 45 días para las muestras almacenadas a 37 ºC y aquellas expuestas a luz natural. El deterioro químico se evaluó por medio de medición de pH y determinación de acidez titulable, el deterioro físico, por medio de colorimetría HunterLab y Munsell y el deterioro sensorial a través de panel de jueces entrenados y de panel de consumidores. En cada punto de toma de muestra se analizaron los parámetros de deterioro antes detallados. Respecto a los valores obtenidos en pH, estos oscilaron muy poco en torno al valor 3,02. La acidez titulable presentó incrementos desde el valor inicial (0 días) de 1,68 g acido cítrico/l bebida terminada, hasta 3,38 g acido cítrico/l bebida terminada. Los valores acidez titulable permitieron obtener el valor de Ea=8 Kcal/mol para el proceso de incremento del índice. La colorimetría Munsell, como método subjetivo de evaluación, mostró un leve cambio en la intensidad del color, el cual se expresa mejor a través de la colorimetría HunterLab. El proceso de evaluación con consumidores informó que estos se muestran indiferentes a los cambios en los parámetros analizados (sabor, color, acidez), pero su opinión general mejora frente a las muestras tomadas a los 135 días de almacenamiento a 5 ºC y 20 ºC. En cuanto a la evaluación del panel de jueces entrenados, los resultados determinan que la estabilidad sensorial de la bebida almacenada a distintas condiciones es la siguiente: 5 ºC, 135 días; 20 ºC, 180 dias; 37 ºC, 7 días; exposición a luz natural, 7 días. Se recomienda a los comerciantes y consumidores de este tipo de bebidas de fantasía, almacenarlas al abrigo de la luz y a una temperatura de 20 ºC para evitar la aparición de notas ajenas al perfil del sabor original