Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T22:03:06Z No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO DENISE PACHECO.pdf: 1180254 bytes, checksum: 511865f2b1f9a746485b7269e95045f8 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T23:54:47Z (GMT) No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO DENISE PACHECO.pdf: 1180254 bytes, checksum: 511865f2b1f9a746485b7269e95045f8 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T23:55:03Z (GMT) No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO DENISE PACHECO.pdf: 1180254 bytes, checksum: 511865f2b1f9a746485b7269e95045f8 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-20T23:55:03Z (GMT). No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO DENISE PACHECO.pdf: 1180254 bytes, checksum: 511865f2b1f9a746485b7269e95045f8 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-11-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A carne de frango é uma importante fonte de proteína animal de custo acessível para a população brasileira. No entanto, sua inocuidade também deve ser considerada e avaliada haja vista a possibilidade de contaminação eminente em toda a cadeia deste produto. Diante do exposto, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica da cadeia de frangos da região Sul do Rio Grande do Sul, Brasil, bem como, fazer uma comparação desta qualidade entre cortes de diferentes marcas disponíveis no comércio varejista na cidade de Pelotas. Para isso, realizou-se a quantificação de coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, micro-organismos psicrotróficos, Pseudomonas spp., e pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Pela elevada contagem de coliformes totais, observou-se que as etapas do processamento industrial não atuaram com eficácia na diminuição da concentração de coliformes, como era esperado. Já para coliformes termotolerantes, observou-se decréscimo da contaminação com o decorrer da cadeia. Porém, na análise dos cortes de frangos de três marcas distintas, os das marcas A e B apresentaram 30% (para ambas as marcas) das amostras acima do limite máximo estipulado pela legislação brasileira, seguidos pelas amostras da marca C (5,6%). Foi possível enumerar E. coli em todos os pontos avaliados da cadeia de frangos, exceto nas amostras de água da escaldagem e do pré-chiller. Nas amostras do varejo, em três (16,7%) amostras de cortes da marca C observou-se contaminação por esta bactéria enquanto nas outras marcas não houve incidência. As médias de contagens para microorganismos psicrotróficos e bactérias do gênero Pseudomonas spp. aumentaram consideravelmente nas etapas varejo e ambiente doméstico. Verificou-se presença de Salmonella spp. em todos os pontos amostrados no abatedouro. Nos pontos varejo e ambiente doméstico obteve-se ausência deste patógeno. Isolou-se bactérias do gênero Listeria spp. em toda a cadeia de frangos, havendo maior incidência de L. monocytogenes, observada nas etapas antes da escaldagem e ambiente doméstico. Ao comparar as três marcas avaliadas, apenas na marca A foi obtido presença deste patógeno. Conclui-se que houve deficiência higiênico-sanitária no processamento e armazenamento em toda a cadeia de frangos, evidenciando a necessidade de readequação e maior atenção aos Programas de Autocontrole ainda no batedouro, e, às práticas higiênicas em toda cadeia. / Chicken meat is an important source of affordable animal protein for the Brazilian population. However, its safety must also be considered and evaluated in view of the imminent possibility of contamination throughout the chain of this product. Therefore, it was aimed to evaluate the microbiological quality of broiler chain in southern Rio Grande do Sul, Brazil, as well as making a comparison between different quality of cuts in brands available in the retail trade in the city of Pelotas. To achieve this goal, it was made the quantification of total and fecal coliforms, Escherichia coli, psychrotrophic microorganisms, Pseudomonas spp. and Salmonella spp. and Listeria monocytogenes research. By the high counts of coliforms, it was observed that the industrial processing steps did not act with efficacy in decreasing the concentration of coliforms, as expected. As for thermotolerant coliforms, there was a decrease of contamination in the course of the chain. However, in the analysis of chicken cuts in three distinct brands, A and B presented 30% (for both brands) of samples exceeding the maximum limit stipulated by Brazilian law, followed by samples of brand C (5.6%). Its was possible to enumerate E. coli at all evaluated points in the chain of broiler, except for the samples of scalding water and pre-chiller. In the retail samples, in three (16.7%) cut samples from mark C was observed contamination by this bacteria while in the other brands there was no incidence. The mean scores for psychrotrophic microorganisms and bacteria of the genus Pseudomonas spp. increased considerably in the retail and consumer stages. It was found Salmonella spp. at all points sampled at the abattoir. In retail and consumer points obtained absence of this pathogen. Bacteria of the genus Listeria spp. were isolated throughout the chain of broiler, with a higher incidence of L. monocytogenes observed in stages prior to scalding and consumer. When comparing the three brands evaluated, only the A brand has obtained the presence of this pathogen. It was concluded that there was hygienic deficiency in processing and storage in the entire chain of broiler, highlighting the need for readjustment of hygienic practices throughout the chain, being necessary to direct actions for all involved, including the final consum.