<p>Proizvodnja fermentisanih mliječnih napitaka unapreijeđenih funkcionalnih karakteristika postala je jedan od glavnih fokusa u industriji prerade mlijeka. Cilj doktorske disertacije je ispitivanje biolo&scaron;ke aktivnosti fermentisanih mliječnih napitaka dobijenih primjenom nekonvencionalne starter kulture, kombuhe (kultivisane na crnom čaju zaslađenim saharozom u koncentraciji od 10%) i poređenje sa karakteristikma proizvoda dobijenih primenom konvencionalnih starter kultura, jogurtne odnosno probiotske, tokom skladi&scaron;tenja. Za fermentaciju je kori&scaron;ćeno mlijeko sa 2,8% mliječne masti na temperatura 42&deg;C.<br />Promjene tokom fermentacije mlijeka primjenom kombuhe i konvencionalnih starter kultura praćene su određivanjem stepena proteolize, sadržaja laktoze, D&ndash; galaktoze, D&ndash;glukoze i D&ndash;fruktoze i masnih kiselina pri sledećim pH vrijednostima: 6,4; 6,0; 5,5; 5,0 i 4,6. Promjene antihipertenzivne aktivnosti (AKE inhibitorna aktivnost), antioksidativne aktivnosti (ABTS i DPPH metod) kao i promjene stepena proteolize, reolo&scaron;kih i senzornih karakteristika sve tri vrste fermentisanih mliječnih napitaka praćene su tokom 21-og dana skladi&scaron;tenja. Osim toga praćene su i promjene sadržaja &scaron;ećera, masnih kiselina, minerala (kalcijuma, natrijuma i kalijuma), vitamina C i biogenih amina.<br />Tokom procesa fermentacije mlijeka primjenom različitih starter kultura može se zaključiti da postoji razlika u promjenama udijela pojedinačnih proteinskih frakcija analiziranih metodom kapilarne elektroforeze.<br />Različite starter kulture utiču na različitu AKE inhibitornu aktivnost tokom skladi&scaron;tenja, &scaron;to ukazuje na različitu proteolitičku aktivnost kori&scaron;ćenih starter kultura. Utvrđeno je da AKE inhibitorna aktivnost raste tokom skladi&scaron;tenja, pri čemu uzorci proizvedeni primjenom kombuhe imaju najveću AKE inhibitornu aktivnost na kraju 14 dana skladi&scaron;tenja i ona iznosi 79,4%, dok su u jogurtu i probiotskom jogurtu te vrijednsoti 63,4 i 64,6% redom. Takođe, tokom skladi&scaron;tenja stepen proteolize raste u svim uzorcima sa značajnim međusobnim varijacijama. Antiksidativna aktivnost svih uzoraka opada tokom skladi&scaron;tenja ali je u svim uzorcima zabilježena veća aktivnost na ABTS nego na DPPH slobodne radikale. Nakon 21-og dana skladi&scaron;tenja najveći antioksidativni potencijal određen metodom stabilizacije ABTS.+ katjona imali su uzorci sa jogurtnom starter kulturom (TEAC vrijednost 8,922 mmolmg-1). U pogledu sastava masnih kiselina, tokom 14 dana skladi&scaron;tenja u kombuha fermentisanim mliječnim napicima<br />kao i napicima dobijenim sa jogurtnom i probiotskom starter kulturom dolazi do porasta udjela zasićenih (SFA) i opadanje mononezasićenih (MUFA) i polinezasićenih masnih kiselina (PUFA). Nakon 21-og dana skladi&scaron;tenja sadržaj SFA; MUFA i PUFA u kombuha fermentisanom mliječnom napitku iznosio je 65,94; 30,73 i 3,33% redom, dok su te vrijednosti kod jogurta iznosile 66,02; 30,77 i 3,21% i probiotskog jogurta 66,04; 30,66 i 3,30 % redom. Najveći sadržaj vitamina C nakon proizvodnje i 14 dana skladi&scaron;tenja imali su uzorci sa kombuha starter kulturom (0,5457 &plusmn; 0,017 mg100g-1). Uzorci dobijeni upotrebom konvencionalnih startera pokazali su bolje reolo&scaron;ke osobine pri ispitivanim uslovima tokom 21 dana skladi&scaron;tenja. Kombuha fermentisani mlečni proizvod imao je karakterističan, blago kiseli, osvežavajući ukus i nagla&scaron;enu aromu.<br />Na osnovu dobijenih rezultata biolo&scaron;ke aktivnosti i promjena kvaliteta kombuha fermentisanog mliječnog napitka tokom skladi&scaron;tenja, u odnosu na karakteristike proizvoda dobijenih upotrebom konvencionalnih starter kultura može se objasniti opravdanost upotrebe kombuha starter kulture u fermentaciji mlijeka sa ciljem dobijanja novog funkcionalnog fermentisanog mliječnog proizvoda.</p> / <p><span style="font-size:11px;">Nowadays, production of fermented dairy products with elevated benefits on human health has become one of the major focuse in dairy industry. The aim of the PhD thesis is to examine the biological activity of fermented milk products obtained using non-conventional starter culture kombucha (cultivated on black tea with 10% of sucrose) and comparision with products obtained by conventional starter cultures, probiotic/yoghurt during storage. Milk with 2.8% of milk fat was used for the samples production at temperature of 42 &deg;C.<br />The changes of components content during the milk fermentation by kombucha and conventional starter cultures were monitored at the following pH values: 6.4; 6.0; 5.5; 5.0 and 4.6., by determining the degree of proteolysis, lactose, D-galactose, D-glucose and D-fructose, fatty acids. The antihypertensive activity (ACE inhibitory activity), antioxidant activity (ABTS and DPPH tests) and the degree of proteolysis, sensory and rheological characteristics of all three types of fermented milk products were observed during 21 days of storage. Moreover, the chemical qualities of samples were monitored analyzing the contents of sugars, fatty acids, minerals (calcium, sodium and potassium), vitamin C and biogenic amines.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; There were differences in protein fractions (analyzed by capillary electrophoresis) of products obtained by using different starter cultures during the milk fermentation. Different starter cultures affect different ACE inhibitory activity during the storage, which implies different proteolytic activity of used starter cultures. It has been found that the ACE inhibitory activity was increased during the storage; wherein the samples obtained using kombucha starter culture have the highest ACE inhibitory activity at the 14th day of storage, 79,4%, while in yogurt and probiotic yoghurt it was 63.4 and 64.6% respectively. Also, the degree of proteolysis during the storage was increased in all samples with significant mutual variations. In all products, higher ABTS than 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity was determined, while both activities slightly decreased during the storage. The antioxidant activity of all samples decreases during storage. After 21 days of storage, the highest antioxidant potential, determined by the ABTS. + method had a yoghurt samples (TEAC value of 8.922 mmolmg-1). In terms of the fatty acids composition during 14 days of storage in all type of fermented dairy products relative content of SFA (saturated fatty acids - SFA) increased, while relative contents of MUFA (monounsaturated fatty acids) and PUFA (polyunsaturated fatty acids) decreased during that period of storage. After 21 days of storage the content of SFA; MUFA and PUFA in kombucha fermented milk product was 65.94; 30.73 and 3.33% respectively. In yogurt sample their content was 66.02, 30.77 and 3.21%, while in probiotic 66.04; 30.66 and 3.30% respectively. In all fermented milk products, long chain fatty acids were dominant with a total share of about 45% in all varieties of fermented dairy products. The highest content of vitamin C after production and 14 days of storage was in samples obtained by kombucha starter culture (0.5457 &plusmn; 0.017 mg100g-1). Samples obtained by conventional starter showed better overall rheological properties at the tested conditions for 21 days of storage. Kombucha fermented milk product had a characteristic, distinctive mild sour, refreshing taste and conspicuous aroma.<br />The obtained results of biological activity and the quality of kombucha fermented milk products during storage in comparison to the same characteristics of the products obtained using conventional starter culture, could explain that kombucha is convenient starter for milk fermentation with the aim of obtaining new functional fermented milk products with pronounced bioactive characteristics and distinctive sensory and rheology properties.</span></p>

<p>Valorizacija permeata kao sporednog proizvoda industrije mleka je od izuzetnog ekolo&scaron;kog, ekonomskog i tehnolo&scaron;kog značaja.<br />Cilj doktorske disertacije je razvoj tehnolo&scaron;kog procesa prerade permeata, kao sporednog proizvoda dobijenog nakon ultrafiltracije mleka tokom proizvodnje feta sira i svežeg (&bdquo;mladog&ldquo;) sira. Ispitana je mogućnost enzimske hidrolize laktoze u permeatu kori&scaron;ćenjem enzima &beta;-galaktozidaze izolovanog iz Kluyveromyces lactis u koncentraciji 0,1, 0,3 i 0,5 g/100g na temperaturama 20&ordm;, 30&ordm; i 40 &ordm;C. Praćene su promene sadržaja laktoze, D&ndash;galaktoze i D&ndash;glukoze u vremenskim intervalima tokom 60 minuta. Posebna faza istraživanja obuhvatila je matematičko modelovanje i kinetiku procesa hidrolize laktoze u permeatu pod dejstvom &beta; &ndash;galaktozidaze i primenu hidrolizovanog permeata u proizvodnji mlečnih napitaka po odabranoj formulaciji. Predložen je tehnolo&scaron;ki proces proizvodnje napitka na bazi hidrolizovanog permeata sa dodatkom voćnih baza. Utvrđeni su parametri kvaliteta i trajnosti napitaka tokom 60 dana skladi&scaron;tenja.<br />Na temperaturi 40&deg;C dodatkom enzima &beta; -galaktozidaze u koncentraciji 0,1g/100g za 60 minuta postiže se 100% stepen hidrolize prisutne laktoze u permeatu. Sa većom koncentracijom enzima, 0,3 g/100g odnosno 0,5g/100g, na istoj temperaturi, isti efekat se postiže za 20 minuta.<br />Ispitivanjem kinetike hidrolize laktoze potvrđena je kinetika prvog reda. Generalno posmatrano visoki koeficijenti determinacije pokazuju dobro poklapanje eksperimentalnih rezultata i matematičkog modela reakcije prvog reda. Vrednosti se kreću od 0,974 (temperatura 20&deg;C) do preko 0,990 (na temperaturama 30&deg;C i 40&deg;C) pri koncentraciji enzima 0,1g/100g.<br />Proizvedeni napici od hidrolizovanog permeata su delaktozirani i ne sadrže mlečnu mast. Od ukupnih &scaron;ećera u svim napicima vi&scaron;e od 50% čini glukoza: 50,16% - napitak &scaron;umsko voće, 50,42% - napitak pomorandža/&scaron;argarepa, 54,65% - napitak multivitamin, odnosno 55,13% - napitak crveno voće.<br />Najveći sadržaj vitamina C nakon proizvodnje imao je napitak sa dodatkom voćne baze multivitamin 0,3972 mg/100g, zatim &scaron;umsko voće 0,2887 mg/100g i pomo-randža/&scaron;argarepa 0,1999 mg/100g.<br />Najveću vrednost antioksidativne aktivnosti nakon proizvodnje pokazali su uzorci napitka sa multivitaminom i &scaron;umskim voćem. Tokom perioda skladi&scaron;tenja dolazi do smanjenja DPPH vrednosti. Najmanji pad je u napitku sa pomorandžom / &scaron;argarepom (smanjenje za 17%), a najveći u napitku sa &scaron;umskim voćem (za 39%). Analizirani uzorci sadrže ukupnih polifenola u intervalu od 47,84 do 120,38 mg GAE/l u zavisnosti od vrste napitka, odnosno dodatih voćnih baza.<br />Generalno može se zaključiti da se prime-njenim tehnolo&scaron;kim procesom dobijaju napici stabilnog fizičko-hemijskog sastava tokom 60 dana skladi&scaron;tenja, visoke nutritivne i niske energetske vrednosti.</p> / <p>Valuation of the permeate as a by-product of the dairy industry is of great ecological, economic and technological importance.<br />The aim of the PhD thesis is the development of the technological process of refining permeate, as a by-product obtained after ultrafiltration of milk during the production of feta cheese and fresh cheese. The possibility of enzymatic hydrolysis of the lactose in the permeate using the enzyme &beta;-galactosidase isolated from Kluyveromyces lactis in a concentration of 0.1, 0.3 and 0.5 g / 100 g at a temperature of 20&deg;, 30&deg; and 40&deg; C was examined. Changes in the content of lactose, D-galactose and D-glucose at intervals of 60 minutes were monitored. A special stage of the research included mathematical modeling and kinetics of lactose hydrolysis in the permeate under the influence of &beta;-galactosidase and application of hydrolyzed permeate in the production of dairy products under the selected formulation. A technological process of producing a beverage on the basis of hydrolyzed permeate with the addition of fruit bases was suggested. Quality and durability parameters were determined for drinks during the 60 days of storage.<br />Addition of the enzyme &beta;-galactosidase at a concentration of 0.1 g / 100 g for 60 minutes at a temperature of 40 &deg; C a 100% degree of hydrolysis of lactose is achieved, present in the permeate. With a higher concentration of enzyme, 0.3 g / 100 g or 0.5 g / 100g, at the same temperature, the same effect can be achieved in 20 minutes.<br />By examining the kinetics of lactose hydrolysis the first order kinetics was confirmed. Generally high coefficients of determination show good correspondence between the experimental results and the mathematical model of the first order reaction. Values range from 0.974 (at a temperature of 20&deg; C) up to over 0.990 (at temperatures 30&deg; C and 40&deg; C) at a an enzyme concentration of 0.1g / 100g.<br />Beverages produced from hydrolyzed permeate are lactose-free and fat-free products. More than half of the total sugar content in all beverages consists of glucose: 50.16%-forest fruit beverage, 50.42%-beverage orange/carrot, 54.65% beverage multivitamin and 55.13% - beverage red fruit.<br />The highest vitamin C content after production was in a beverage with the addition of fruit base multivitamin (0.3972 mg/100g), followed by forest fruit (0.2887 mg/100g) and orange/carrot (0.1999 mg/100g).<br />Beverage samples with multivitamin and forest fruits showed the highest value of antioxidant activity after production. During the storage period there is a reduction of DPPH values. The smallest decrease was in the beverage with orange/carrot (decreased 17%), and the biggest in the beverage with forest fruit (39%). The content of polyphenols in analyzed samples ranges from 47.84 to 120.38 mg GAE/L depending on the type of beverage and added fruit base.<br />Overall it can be concluded that the applied technological process gives beverages of stable physical and chemical content during the 60 days of storage, of high nutritional value and low energy.</p>

<p>Značajan porast prevalence dentalnih erozija u savremenom dru&scaron;tvu, zahteva sve vi&scaron;e pažnje ka&nbsp; istraživanju njihove etiologije i preventivnih mera koje se mogu preduzeti. Cilj ove studije bio je da se ispita erozivni potencijal gaziranih napitaka i njihov uticaj na zubna tkiva, tokom različitih vremenskih intervala.<br />Stepen kiselosti izražen pH vrednostima za svaki ispitivani napitak (gaziranu vodu &bdquo;Knjaz Milo&scaron;&ldquo;, Coca-Cola-u i Schweppes Bitter Lemon), određen je odmah po otvaranju ambalaže sa napitkom, nakon 5 i 60 minuta kao i nakon 12 i 24 sata od potapanja zubnih uzoraka. U ovoj studiji posmatrane su mikroskopske promene proučavanjem skening elektronske mikrofotografije spolja&scaron;nje povr&scaron;ine gleđi, kao i uzdužni presek gleđi i dentina zuba nakon izlaganja gore navedenim napicima 5 i 60 minuta,12 i 24 sata kao i 7 i 30 dana, ali i makroskopske promene boje i strukture gleđi u svim navedenim vremenskim intervalima. Za određivanje stepena nastalih mikroskopskih i makroskopskih promena primenjene su individualno prilagođene skale.<br />Početna pH vrednost svih ispitivanih napitaka je niža od kritične pH vrednosti za demineralizaciju gleđi. Sa porastom vremena od potapanja zubnih uzoraka u napitke, njihova pH vrednost značajno raste. Na SEM mikrofotografijama gleđi i dentina se uočavaju promene u morfologiji, čiji intenzitet zavisi od vrste napitka i vremena koje je uzorak u njemu proveo. Centralni tip demineralizacije prisutan je kod uzoraka potopljenih u kiselu vodu i Coca Cola napitak a periferni kod Schweppes Bitter Lemon. Intenzitet promena zubnih tkiva raste u funkciji vremena, ali statistički značajna razlika ne postoji između svih vremenskih intervala. Zubi koji su bili izloženi delovanju gazirane vode &bdquo;Knjaz Milo&scaron;&ldquo; ne pokazuju izmene u makroskopskom izgledu, za razliku od zuba koji su tretirani Coca-Cola-om i Schweppes Bitter Lemon-om čiji intenzitet izmenjenosti raste u funkciji vremena, s tim da je statitički značajna razlika prisutna između pojedinih vremenskih intervala. S obzirom na erozivni potencijal i promene koje gazirani napitci izazivaju u in vitro условима, potrebno je preduzeti odgovarajuće preventivne mere kako bi se smanjio njihov uticaj na zube u in vivo uslovima.</p> / <p>Značajan porast prevalence dentalnih erozija u savremenom dru&scaron;tvu, zahteva sve vi&scaron;e pažnje ka&nbsp; istraživanju njihove etiologije i preventivnih mera koje se mogu preduzeti. Cilj ove studije bio je da se ispita erozivni potencijal gaziranih napitaka i njihov uticaj na zubna tkiva, tokom različitih vremenskih intervala.<br />Stepen kiselosti izražen pH vrednostima za svaki ispitivani napitak (gaziranu vodu &bdquo;Knjaz Milo&scaron;&ldquo;, Coca-Cola-u i Schweppes Bitter Lemon), određen je odmah po otvaranju ambalaže sa napitkom, nakon 5 i 60 minuta kao i nakon 12 i 24 sata od potapanja zubnih uzoraka. U ovoj studiji posmatrane su mikroskopske promene proučavanjem skening elektronske mikrofotografije spolja&scaron;nje povr&scaron;ine gleđi, kao i uzdužni presek gleđi i dentina zuba nakon izlaganja gore navedenim napicima 5 i 60 minuta,12 i 24 sata kao i 7 i 30 dana, ali i makroskopske promene boje i strukture gleđi u svim navedenim vremenskim intervalima. Za određivanje stepena nastalih mikroskopskih i makroskopskih promena primenjene su individualno prilagođene skale.<br />Početna pH vrednost svih ispitivanih napitaka je niža od kritične pH vrednosti za demineralizaciju gleđi. Sa porastom vremena od potapanja zubnih uzoraka u napitke, njihova pH vrednost značajno raste. Na SEM mikrofotografijama gleđi i dentina se uočavaju promene u morfologiji, čiji intenzitet zavisi od vrste napitka i vremena koje je uzorak u njemu proveo. Centralni tip demineralizacije prisutan je kod uzoraka potopljenih u kiselu vodu i Coca Cola napitak a periferni kod Schweppes Bitter Lemon. Intenzitet promena zubnih tkiva raste u funkciji vremena, ali statistički značajna razlika ne postoji između svih vremenskih intervala. Zubi koji su bili izloženi delovanju gazirane vode &bdquo;Knjaz Milo&scaron;&ldquo; ne pokazuju izmene u makroskopskom izgledu, za razliku od zuba koji su tretirani Coca-Cola-om i Schweppes Bitter Lemon-om čiji intenzitet izmenjenosti raste u funkciji vremena, s tim da je statitički značajna razlika prisutna između pojedinih vremenskih intervala. S obzirom na erozivni potencijal i promene koje gazirani napitci izazivaju u in vitro uslovima, potrebno je preduzeti odgovarajuće preventivne mere kako bi se smanjio njihov uticaj na zube u in vivo uslovima.</p> / <p>Due to the fact that prevalence of dental erosion significantly increased in modern society, it is important to investigate its etiological factors and all available preventive measures. The aim of this study was to investigate erosive potential of carbonated beverages and their influence on dental hard tissues, during different intervals.<br />The acidity or pH level was measured for each beverage (carbonated water &bdquo;Knjaz Milos&ldquo;, Coca-cola and Schweppes Bitter Lemon), on opening of the bottle, after 5 minutes and 60 minutes, and after 12 hours and 24 hours immersion of tooth samples in adequate beverage. In this study, microscopic changes of dental tissues were examined using a scanning electron microphotography of outer surface of enamel and longitudinal section of enamel and dentin, after exposure to beverages during 5 and 60 minutes, 12 and 24 hours, and 7 and 30 days, as well as macroscopic changes of tooth color and structure at same intervals. Individually adopted scales were used for grading of the severity of microscopic and macroscopic changes.<br />Initiated pH value of each tested beverage was lower than critical pH for enamel demineralisation. SEM images of enamel and dentin showed different morphology changes, which intensivity depended on type of beverages and time that sample were stored. Central type of demineralisation was visible on samples treated with carbonated water and Coca-Cola, while peripheral type of demineralisation was detected on samples treated with Schweppes Bitter Lemon. The intensity of alterations of dental tissues increased during time, but there was not statistically significant difference between all intervals. There wasn&rsquo;t detected macroscopic changes on teeth stored in carbonated water, while teeth treated with Coca-Cola and Schweppes Bitter Lemon showed changes which intensity increased during time, but statistically significant difference between all intervals wasn&rsquo;t detected. Due to erosive potential and changes influenced by carbonated beverages in vitro, preventive measures are necessary for reducing their effect on teeth in vivo.</p>