O leite é um alimento amplamente consumido pelo homem e pelo alto valor nutritivo é alvo de grandes contaminações. São necessários rigorosos cuidados de higiene na obtenção, armazenamento, transporte e industrialização desse produto, garantindo sua qualidade, segurança e a satisfação do consumidor. A publicação da Instrução Normativa número 51 (IN 51) foi um marco para o setor leiteiro, pois previa a redução da Contagem Bacteriana Total (CBT) de um milhão para 100 mil UFC/ml. Após revisão dessa normativa, foi publicada a Instrução Normativa número 62 (IN 62) que passou a escalonar os prazos e estendeu o limite da adequação até o ano de 2016. Neste trabalho, objetivou-se modelar matematicamente o crescimento de bactérias no leite cru com a influência da temperatura e mistura das ordenhas determinando assim sua dinâmica populacional, e estimar o melhor período para a remoção do leite do tanque de expansão. A variável resposta de interesse foi a Contagem Bacteriana Total (em UFC/mL) e a temperatura (em ºC), considerando as possíveis interações com o momento de ordenha e o período de coleta (em horas). Esperava-se que o crescimento bacteriano no leite cru seguisse uma linha exponencial, segundo o modelo de Malthus, pois a mistura de ordenhas, além de elevar a temperatura, adiciona nutrientes ao meio, contribuindo para a multiplicação bacteriana. Considerando a natureza das variáveis resposta, a equação polinomial de grau dois se foi a que melhor se ajustou aos dados reais. Para modelar a temperatura, a equação logarítmica apresentou melhor ajuste aos dados reais, sendo a temperatura, a variável que mais se correlacionou com o número de bactérias. Os resultados mostraram que para o leite de baixa contagem bacteriana inicial, a mistura dos momentos de ordenha e o tempo de coleta do leite não interferem na contagem bacteriana, mantendo a qualidade do leite e o limite legal de UFC/mL prevista na IN-62. / 80 f.