Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T01:42:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-12-20T12:18:32Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2583076 bytes, checksum: dacaa0fd91859082d6c51b99f78336cf (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-20T12:18:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2583076 bytes, checksum: dacaa0fd91859082d6c51b99f78336cf (MD5) Previous issue date: 2017-08-01 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Juçara é um fruto da Mata Atlântica com elevado conteúdo fenólico. Fatores pré e pós- colheita podem afetar a composição do fruto. O objetivo deste trabalho foi estudar a composição fenólica dos frutos de juçara de diferentes microrregiões dos estados de Minas Gerais e Espírito Santo e investigar os efeitos da irradiação gama e da pasteurização na estabilidade das principais antocianinas do fruto. Os frutos foram coletados em 7 microrregiões (5 microrregiões do estado de Minas Gerais e 2 do Espírito Santo) e despolpado. A composição fenólica foi identificada e quantificada por HPLC-DAD-MS/MS. Os resultados foram analisados por ANOVA seguida pelo teste de Tukey. Tratamentos de conservação (pasteurização e irradiação) foram aplicados na polpa de uma das regiões para avaliar o efeito do processamento e tempo de armazenamento sobre as principais antocianinas da polpa de juçara (cianidina-3- glicosídeo e cianidina-3-rutinosídeo). Para isso, a polpa foi dividida em 6 porções: controle (polpa sem tratamento), polpa irradiada (2, 4, 6, 8 kGy) e, por ultimo, polpa pasteurizada. Os resultados foram analisados por análise de regressão simples e múltipla. As polpas de juçara de todas as regiões revelaram-se ricas em vários tipos de compostos fenólicos, tais como: antocianinas, flavonóis, flavan-3-óis e resveratrol. Foram identificados derivados antocianicos de cianidina, plargonidina e peonidina. Os flavonois foram do tipo quercetina, kaempferol e isoramnetina. Os flavan-3-óis catequina, epicatequina e procianidinas do tipo B foram detectados. Os glicosídeos de resveratrol apareceram em pequenas concentrações. A concentração desses compostos variou entre as regiões de cultivo. O elevado teor de antocianinas e flavonóis foi o principal responsável pela elevada capacidade antioxidante determinada pelos métodos DPPH, ABTS e ORAC. O processo de irradiação teve um efeito prejudicial sobre os as antocianinas e capacidade antioxidante da polpa de juçara durante todo o período de armazenamento a 4 oC. A pasteurização não alterou o teor de cianidina-3-rutinosídeo, cianidina-3-glicosídeo e capacidade antioxidante da polpa quando comparado com o controle, após os 60 dias de armazenamento refrigerado. Logo, os resultados sugerem que a polpa de juçara é uma boa fonte de compostos fenólicos de várias classes, principalmente antocianinas. O processo de pasteurização pode ser aplicado quando se deseja aumentar a vida útil do produto, com prejuízos mínimos à composição fenólica. / Juçara is a fruit from the Atlantic Forest with a high phenolic content. Pre and post factors can affect the fruit composition. The aim of this paper was to study the phenolic composition of the Juçara fruit from different microregions of Minas Gerais and Espírito Santo and investigate the effects of gamma radiation and pasteurization in the stability of the main anthocyanins of the fruit. The fruits were collected in 7 microregions (5 microregions of Minas Gerais and 2 of Espirito Santo) and pulped. The phenolic composition was identified and quantified by HPLC-DAD-MS/MS. The results were analyzed by ANOVA followed by the Tukey test. Conservation treatments (pasteurization and irradiation) were applied to the pulp of one of the regions to assess the effect of processing and storage time over the main anthocyanins of the juçara pulp (cyanidin-3-glycoside and cyanidin-3-rutinoside). For such, the pulp was divided into 6 portions: control (pulp without treatment), irradiated pulp (2, 4, 6, 8 kGy) and, finally, pasteurized pulp. The results were analyzed by simple and multiple regression analysis. Juçara pulps from all regions have been discovered to be rich in various types of phenolic compounds, such as anthocyanins, flavonols, flavan-3-óis, and resveratrol. It has been identified anthocyanic derivatives of cyanidin, plargonidine and peonidine. Flavonoids were quercetin, kaempferol and isoramnetin type. The flavan-3-óis catechin, epicatechin and procyanidins of B type were detected. Resveratrol glycosides appeared in small concentrations. The concentration of these compounds varied between the cultivation regions. The high level of anthocyanins and flavonols was mainly responsible for the high antioxidant capacity determined by the DPPH, ABTS and ORAC methods. The irradiation process had a negative effect on the anthocyanins and antioxidant activity of the juçara pulp throughout the storage period at 4°C. Pasteurization did not change the level of cyanidin-3-rutinoside, cyanidin-3-glycoside and antioxidant capacity of the pulp when compared to the control after 60 days of refrigerated storage. Thus, the results suggest that juçara pulp is a good source of phenolic compounds of several classes, mainly anthocyanins. The pasteurization process can be applied when it is desired to increase the life span of the product, with minimal damages to the phenolic composition.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:27:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318970.pdf: 1807652 bytes, checksum: 65d01e61b06629141217e75934e17a03 (MD5) Previous issue date: 2013 / A juçara ou "jussara" é um fruto arredondado de coloração violáceo-púrpuro, oriundos daspalmeiras (Euterpe edulisM.) a espécie é encontrada na Mata Atlântica, desde o sul da Bahia até o Norte do Rio Grande do Sul. No Estado de Santa Catarina, a palmeira Euterpe edulisM. é popularmente conhecida como palmiteiro juçara jiçara, ou ripa. este caracteriza-se por produzir um palmito de excelente qualidade e com alto valor econômico. Entretanto,nos últimos anos a exploração inadequada daespécie vem causousua extinção.A exploração dos frutos de juçara e a comercialização como bebida, polpa ou ainda frutos tornou-seuma forma de conciliar proteção ambientalda espécie com valorização econômica. O presente trabalho teve como propósito avaliar os compostos bioativos presentes emfrutos de juçara(Euterpe edulisMart.)utilizando métodos rápidos de preparo de amostra e separação de compostos como acromatografia líquida de ultra eficiência eavaliar a atividade antioxidante dos frutos in vivoe in vitrocorrelacionandocom seus compostos bioativos, além de avaliar a influência do estágio de maturação dos frutos cultivados em regiões distintas, sobre o conteúdo de compostos bioativos e atividade antioxidante. Através da metodologia desenvolvida para a extração de ácidos fenólicos por hidrólise ácida assistida por microondas e o emprego da metodologia desenvolvida de separação de compostos fenólicos por UPLC-DAD foi possível determinar a predominância de ácidos fenólicos (benzóico, cafeíco, clorogênico, ferúlico, protocatecuíco, siríngico, vanílico e ?-cumárico) e flavonoides(quercetina e rutina), além do elevado conteúdo de antocianinas. Estes compostos contribuíram para elevada atividade antioxidante determinada por métodos químicos (DPPH, FRAP, ß-caroteno), e atividade antioxidante celular em estudo com células Vero. Observou-secorrelação positiva entre o conteúdo de compostos fenólicos e antocianinas monoméricas com a atividade antioxidante total dos frutos. A fração lipídica dos frutos é composta de ácidos graxos insaturados,sendoqueo ácido oléico está presente majoritariamente. Os resultados deste trabalho demonstram as diferenças na composição química dos frutos de juçara (Euterpe edulisM.) cultivado em diferentes regiões, influenciado pelas condições edafoclimáticas e pelo estágio de maturação. Ressalta-se assim a importante composição dos frutos de juçara (Euterpe edulisM.) e seu potencial antioxidante com benefícios a saúde, assim sendo uma importante fonte de renda para a economiado Estado de Santa Catarina através da produção da bebida comercialmente chamada de bebidade juçara.<br>

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:11Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-07-08Bitstream added on 2014-06-13T20:31:13Z : No. of bitstreams: 1 almeida_bt_me_prud.pdf: 10697930 bytes, checksum: 7bb7b517178fdfe6a047f9d628c0ff22 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Uma vez que é mais freqüente a cada dia o direcionamento de fortes investimentos para o resgate das potencialidades dos ambientes naturais, devido constantes agressões disseminadas pelo modelo de desenvolvimento adotado nos últimos séculos, este trabalho tem como objetivo o estudo dos aspectos físicos e a dinâmica dos agentes sociais que atuam na área da bacia hidrográfica do ribeirão Palmito, localizada no município de Três Lagoas (MS). Assim, o presente trabalho visa à busca de uma leitura dinâmica da paisagem através das características estruturais e ecológicas da bacia, da leitura espaço-sazonal de alguns componentes do regime hidrológico e hidrossedimentológico, além da caracterização do uso do solo ocupação do relevo. As investigações realizadas e a avaliação da existência ou não de desequilíbrios na paisagem da bacia estudada considerou as características naturais por meio da dinâmica do canal fluvial, assim como os fatores geomorfológicos, geo-pedológicos e hidrológicos da bacia, baseado principalmente no fato de que os materiais podem ser facilmente erodidos em função dos solos frágeis e bastantes espessos da região. Além disso, os fatores que transformam a paisagem através dos tipos de utilização... / A time that is more frequent to each day the aiming of strong investments for the rescue of the potentialities of natural environments, had constant aggressions spread for the model of development adopted in the last centuries, this research has as objective the study of the physical aspects and the dynamics of the social agents that act in the area of the hydrographic basin of the Palmito stream, located in the Três Lagoas city (MS). Thus, the present work aims at to the search of a dynamic reading of the landscape through the structural and ecological characteristics of the basin, of the reading space-seasonably of some components of the hydrologic and hydrossedimentologic regimen, beyond the characterization of the use of the ground and occupation of the relief. The investigations realized and the evaluation of the existence or not of disequilibria in the landscape of the studied basin did not consider the natural characteristics by means of the dynamics of the fluvial canal, as well as the geomorphologics factors, geopedologics and hydrologics of the basin, based mainly on the fact of that the materials can easily be eroded in function of the fragile grounds and sufficiently thick. Moreover, the factors that transform the landscape ... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Wesley Rodrigues da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-21T23:14:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Laps_RudiRicardo_M.pdf: 5336591 bytes, checksum: 47525bbcafcabe12fd450fbde563d8ce (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: A frugivoria e a dispersão de sementes de plantas tropicais por aves têm despertado grande interesse para estudos de interação frugívoro-planta, sendo usadas como base para numerosas hipóteses sobre este mutualismo. Euterpe edulis é a palmeira mais abundante da Mata Atlântica e uma de suas espécies mais características. Este estudo investiga a ecologia da dispersão de E. edulis no Parque Estadual Intervales, uma reserva com 50.000 ha de Mata Atlântica relativamente bem preservada, localizada no sul do estado de São Paulo. A fenologia de 50 indivíduos mostrou que a frutificação é um evento longo, ocorrendo no inverno, entre maio e outubro, com pico em agosto e setembro. Não houve variação na frutificação entre os anos amostrados. A população frutifica assincronicamente, apesar da maturação dos frutos ser sincrônica dentro do indivíduo. A produção de frutos por indivíduo foi grande, sendo que cada infrutescência apresentou 3.300 frutos em média. Normalmente, cada indivíduo produziu duas infrutescências por estação reprodutiva. Foram utilizados dois métodos para observar as aves visitantes: árvore-focal e transecções. Durante 33 horas de árvore-focal foram observadas seis espécies de aves, sendo as mais importantes Lipaugus /anioides e Platycichla flavipes. Após o mês de agosto, este método se revelou improdutivo, com poucas aves sendo registradas. Nas transecções foram observadas 21 espécies de aves e um mamífero visitando infrutescências de E. edulis. As aves Lipaugus lanioides, P. flavipes e Pyrrhura frontalis foram as espécies com maior número de visitas. Lipaugus lanioides parece ser o melhor dispersor de E. edulis, já que permanece pouco tempo na infrutescência. Platycichla flavipes permaneceu muito tempo na infrutescência, o que talvez esteja relacionado à sua coloração críptica em meio aos frutos. Pyrrhura frontalis agiu como "ladrão de frutos", comendo a polpa e deixando cair a semente intacta embaixo da copa, exercendo um comportamento negativo para a dispersão das sementes, principalmente levando em conta a grande quantidade de frutos consumidos. Outras aves importantes foram Selenidera maculirostris, Baillonius bailloni, Trogon viridis, Penelope obscura e Pipile jacutinga. Brotogeris tirica agiu como predador de sementes imaturas, assim como P. frontalis. O mamífero Sciurus ingrami predou sementes imaturas e maduras. A estratégia reprodutiva de Euterpe edulis pode ser caracterizada como produção de frutos de pericarpo fino, com pouco investimento em polpa, agrupados em grandes infrutescências que exercem a função de atrair frugívoros. Os frutos são oferecidos durante o inverno, época com menor disponibilidade de recursos, sendo que o tamanho relativamente grande do fruto limita o conjunto de frugívoros visitantes. Indivíduos que frutificam mais cedo na população (no final do verão) tem taxa de remoção de frutos mais lenta, provavelmente devido à competição com outros recursos. A frutificação longa durante um período de baixa disponibilidade de alimento para frugívoros caracterizaria um recurso-chave, embora não tenha sido monitorada a disponibilidade de outros recursos, sendo necessário estudos adicionais. Há evidências de que E. edulis representa um papel importante na manutenção da comunidade de frugívoros no Parque Estadual Intervales durante períodos de menor disponibilidade de recursos. A exploração predatória dos palmitais pode ter consequências drásticas para a comunidade de frugívoros da Mata Atlântica, eliminando um recurso essencial para a manutenção da integridade biótica deste ecossistema / Abstract: Frugivory and seed dispersal of tropical plants have had increasing interest for studies in animal-plant relationships, with large implications in autecology and community ecology. Euterpe edulis is the most abundant palm in the Brazilian Atlantic Forest and one of the most representative species of this ecosystem. This study investigates the ecology of seed dispersal of E. edulis in the Parque Estadual Intervales, a 50.000 ha reserve composed mostly by pristine Atlantic Forest, located in south of São Paulo State, Brazil. The phenology of 50 individuaIs showed that frutification is extended, occurring in the dry season, between May and October, with a peak in August-September. The fruit season did not vary in the years sampled. The fruiting season is asynchronous at the population leveI, despite of the fruit ripeness was synchronous within the individuaIs. The fruit production was large, with a mean of 3,300 fruits per infructescence. Each individual produced two infructescences annually. Two methods were applied for bird observations: focal-tree and transects. Six bird species was observed in 33 focal-tree hours, the most important were the Cinnamon-vented Piha (Lipaugus lanioides) and the Yellow-legged Thrush (Platycichla jlavipes). After August, this method accounted for a small number of records, and it was abandoned. Twenty-one bird species and one mammal visited E. edulis infructescences in the transects trials. The species with larger number of visits were the Cinnamonvented Piha, the Yellow-legged Thrush and the Reddish-bellied Parakeet (pyrrhura frontalis). The Cinnamon-vented Piha was the primary seed disperser, remaining short periods in the infructescence. The Yellow-legged Thrush performed long time visits, (maybe for its cryptic coloration), dropping the seeds under the parent crown. The Reddish-bellied Parakeet acted as a fruit thieve, eating the pulp and dropping the seed beneath the parent plant, playing a negative role for the seed dispersal, mainly account for the great amount of fruit wasting. Other bird species that visited E. edulis fruits were the Spot-billed Toucanet (Selenidera maculirostris), the Saffron Toucanet (Baillonius bailloni), the Yellow-bellied Trogon (Trogon viridis), the Dusky-l egged Guan (Penelope obscura) and the Black-fronted Piping-Guan (Pipile jacutinga). The Plain Parakeet (Brotogeris tirica) was a seed predator of unripe fruits, like the Reddishbellied Parakeet. The squirrel Sciurus ingrami ate immature and ripe fruits. The reproductive strategy of Euterpe edulis can be summarized in the production of thin pericarp fruit, with a low investment in pulp, displayed in great infructescences that attract birds, and the frugivore assemblage are gape-limited by the fruit size. The fruits were offered during the dry season, when the community suffers a low resource availability. Individual trees that ripe their fruits early in the population (late wet season) had a slow removal rate, probably by competition with other tree species. The extended fruiting season in a period of low resource availability identifies a keystone resource. There are some evidences that E. edulis plays an important role in maintaining the frugivore community on the PEI at the time of scarcity, but additional data are necessary to make certain the keystone-resource condition. The predatory exploitation of E. edulis for extracting its palm-heart might have dramatic consequences to the frugivore community of Atlantic Forest, eliminating an essential food resource for maintaining the biotic integrity of this ecosystem / Mestrado / Ecologia / Mestre em Ciências Biológicas

Orientadores: Celia Marina de Alvarenga Freire, Emilia Emico Miya Mori / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Mecanica / Made available in DSpace on 2018-07-26T15:26:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Faria_ElieteVazde_D.pdf: 18961179 bytes, checksum: d0a3af80fe390686b1f2a79c961716b2 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O desempenho de latas de folha-de-flandres com diferentes especificações no acondicionamento de palmito pupunha (Bactris gasipaes) foi avaliado por meio da aplicação da técnica de espectroscopia de impedância eletroquímica (EIS) e do acompanhamento da estocagem a 35°C e à temperatura ambiente do produto enlatado. Parâmetros físicos, metais dissolvidos no produto, aspecto visual interno das embalagens e a qualidade sensorial do produto foram monitorados durante a estocagem, buscando-se correlacionar o teor de ferro que se incorpora ao produto como conseqüência dos processos corrosivos que se estabelecem, com a percepção do sabor metálico no produto. Os resultados obtidos permitiram concluir que a EIS é capaz de prever diferenças no desempenho de diferentes especificações de materiais de embalagem no que diz respeito ao teor de metais que se dissolvem e niveis de corrosão que se estabelecem, identificando diferenças nos mecanismos de corrosão que se desenvolvem durante a estocagem. A concentração de ferro no palmito pupunha que causa reconhecimento do sabor metálico foi definida na faixa de 37 mglkg a 73 mglkg. Foram obtidas boas correlações entre a qualidade sensorial do produto e o teor de ferro para a estocagem a 35°C, mas não à temperatura ambiente. Nesta condição, o aspecto visual da embalagem torna-se o fator limitante da vida útil do produto / Abstract: The performance of different tinplate cans for pupunha hearts of palm (Bactris gasipaes) was evaluated by means of electrochemica1 impedance spectroscopy (EIS) and storage tests of the canned product at 3SoC and at room temperature. The storage was monitored concerning physica1 parameters, dissolved metais into the product, internal can corrosion examinations and sensory evaluation of the product, aiming to correlate the iron concentration into the product with the perception of metallic taste. From the obtained results one can conclude that the EIS could inform in advance the different performance of the cans with different material specifications relating to the corrosion level and corrosion mechanisms. The iron concentration in the product that causes a recognition of a metallic taste was defined in the range of 37 mg!kg to 73 mg!kg. Good correlation was found between sensory quality and iron concentration for the storage at 3 SOC, but not at room temperature, for which the visual appearance resulted ITom corrosion process become the critica1 factor / Doutorado / Materiais e Processos de Fabricação / Doutor em Engenharia Mecânica

Os modelos convencionais de agricultura exigem o uso intensivo de implementos e insumos agrícolas. Este fato, associado à falta de orientação técnica e ao manejo agrícola inadequado, leva a um desequilíbrio do meio com modificações na biota do solo e consequentes alterações no pH, ciclo da matéria orgânica e diminuição da capacidade adsortiva, favorecendo, por exemplo, os processos de contaminação do solo, águas superficiais e subterrâneas. As características e propriedades do solo, como a textura, estrutura e teor de matéria orgânica, associadas a fatores como o clima, relevo e concentração dos agrotóxicos aplicados, afetam a mobilidade destes, de acordo com suas propriedades físico-químicas, influenciando diretamente na sorção das substâncias potencialmente tóxicas. Neste contexto, a pesquisa teve como objetivo avaliar a utilização do agrotóxico carbofurano, buscando identificar possíveis riscos de contaminação e os fatores que influenciam no sistema solo-água-planta de acordo com o perfil de manejo agrícola. Para tanto, escolhemos duas vertentes sob o mesmo tipo de manejo e cultivo de pupunha, porém, com materiais de origem diferentes. A área de estudos está localizada no município de Iporanga, onde o cultivo de palmito pupunha e a utilização do ingrediente ativo carbofurano são comuns. Utilizando-se do método do perfil de manejo foram abertas trincheiras ao longo das duas vertentes para a descrição morfológica e coleta de solo. Foram coletados ainda palmito e água bruta próxima à área, visando a detecção de resíduos do agrotóxico. Os resultados das análises não indicaram resíduos de carbofurano em nenhuma das amostras, constatando que não há contaminação do solo, das águas superficiais e do palmito. O estudo mostrou que, apesar de se encontrarem sob um mesmo tipo de manejo, as diferenças de material de origem, características físicas e químicas e morfologia das vertentes resultariam em diferentes processos de retenção, transporte e transformação dos contaminantes. / The conventional models of agriculture demand the intensive use of agricultural implements. This fact, associated with poor technical guidance and inadequate agricultural management, leads to an imbalance of the environment with changes to the soil biota and consequent alterations in pH, organic matter cycle and reduction of adsorptive capacity, favoring, for instance, the contamination processes of the soil, surface water and groundwater. The characteristics and properties of the soils, such as texture, structure and organic matter content, associated with factors such as climate, landforms and the concentration of pesticides affect the mobility of the latter, as a consequence of their physico-chemical properties, directly influencing the sorption of potentially toxic substances. In this context, the goal of this research was to evaluate the use of the defensive carbofuran, in order to identify possible contamination risks and the factors that influence the soil-water-plant system according to the type of agricultural practices. Therefore, we chose two slopes under the same type of agricultural practices and cultivation of the pupunha palm tree, but with different source materials. The study area is located in the municipality of Iporanga, where the cultivation of the pupunha and the use of carbofuran are common. Using the crop profile method, trenches were opened along the two slopes for morphological description and collection of soil samples. Pupunha and water were also collected near the area, aiming the detection of agrotoxic residues. The results of the analysis did not indicate residues of carbofuran in any of the samples, noting that we found no contamination of the soil, surface water or the pupunha. The study showed that, although the two slopes were under the same type of agricultural practice, the differences in source material, physical and chemical characteristics and the morphology of the slopes would lead to differences in retention, transportation and transformation of the contaminants.

Orientador: Enrique Ortega Rodriguez / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T03:59:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lopes_CelsoCosta_D.pdf: 10575765 bytes, checksum: 76c569ffd30ac37f60f740a9309bf610 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: A partir dos conceitos de desenvolvimento sustentável, ecodesenvolvimento, sistemas. integrados para produção de alimentos e tecnologia apropriada foram formuladas bases metodológicas para concepção, planejamento, projeto e avaliação de sistemas produtivos que possam ser qualificados como "sustentáveis" em função de seu compromisso com a eficácia econômica global, com a inocuidade a todos ecossistemas demandados e com a elevação da qualidade de vida da população envolvida. Baseada em abordagem comunitária e participativa, a metodologia decorrente estabelece a necessidade do envolvimento da própria comunidade na concepção e planejamento do sistema produtivo. Esta define os processos, tecnologia e organização do sistema e as necessidades básicas que deverão ser prioritariamente atendidas pelo mesmo. A proposta metodológica foi aplicada na forma de um estudo de caso, incorporando o processamento industrial de alimentos à dinâmica sócio-econômica e ambiental de uma comunidade agro-florestal. Foram inseridos novos conceitos, abordagens, critérios e procedimentos àqueles tradicionalmente utilizados na formulação e avaliação de unidades de produção, tendo sido concebido e projetado um sistema produtivo comunitário que o sistema foi consolidado após quantificação das necessidades/demandas e oportunidades/potenciais locais. No projeto do sistema foram utilizados processos integrados e tecnologias apropriadas ao contexto local. A avaliação do projeto foi realizada pelo critério de sustentabilidade (nas dimensões econômica, social e ecológica, de acordo com procedimentos estabelecidos pela metodologia aqui desenvolvida e proposta. pode contribuir para que seja alcançada a sustentabilidade social, ecológica e econômica local. O estudo de caso foi realizado com população tradicional agro-florestal da Estação Ecológica Juréia-Itatins, especificamente com famílias da Cachoeira do Guilherme e Alto Rio Comprido, que estabeleceram o manejo e processamento da palmeira juçara (Euterpe edulis M.) como atividade econômica de interesse, associada ao cultivo de arroz segundo o sistema agro-florestal seqüencial, procedimento tradicional da cultura local. O sistema projetado foi considerado "sustentável" e mostrou-se consistente com os conceitos que definem o quadro referencial deste trabalho / Abstract: A methodology is proposed for conception, planning and project of agro-industrial systems, in order to design them as "sustainable" taking into account their economic efficiency, relationship with ecosystem and quality of life offered to population involved in production and consumption. The methodology developed has the support of several theoretical concepts as sustainable development, eco-development, integrated food-energy systems and appropriate technology. The methodology is based in strong participatory frameworks: the community is responsible, collectedly, for the process, technology and organization definition; production systems conception and planning; definition of basics needs which would be attended. This methodology proposed was applied to case study, in order to incorporate an industrial food processing point of view to the socio-economic and environmental dynamic in one forest and agricultural community. News concepts, criterions and procedures were insert in the formulation and evaluation of traditional way for production units. A system for community production was projected to contribute to local social, ecological and economic sustainability. The production system took in consideration the quantitative and qualitative determination of local needs, demands, opportunities and potentials. Integrated process and appropriate technologies to local context was used. The project evaluation was perform which social, ecological and economic sustainability criterions. The case study was accomplish with the agricultural and forest traditional community in the Juréia-Itatins Ecological Station. The families resident in Cachoeira do Guilherme and Alto Rio Comprido establish the natural management and industrial processing of the palm "juçara" (Euterpe edulis M.) associated with local and traditional agriculture-forest succession system for rice production. The projected system could be qualified sustainable. Its consistency to the referential concepts of this work may contribute to sustainability investigation / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Flavio Luis Schmidt / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T15:45:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Quast_Ernesto_M.pdf: 1820232 bytes, checksum: 30904cbd0aa1ec3f045d21ff606867b5 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: A garantia da segurança microbiológica de alimentos prontos para o consumo é essencial para a sua comercialização. Alimentos sensíveis ao calor, como o palmito, podem ser conservados com tratamentos térmicos brandos, adição de conservantes químicos, diminuição do pH ou por métodos combinados. Aliando-se a pasteurização com a acidificação adequada é possível impedir a germinação de Clostridium botulinum. A difusão de ácido até o interior do tecido vegetal deve ocorrer durante um intervalo de tempo que não seja suficiente para permitir a germinação de esporos, multiplicação das células e conseqüente formação de toxina botulínica. A cinética de acidificação dos diferentes tecidos que compõe o tolete de palmito foi estudada, observando-se uma diferença significativa do tempo necessário para o abaixamento do pH dos mesmos. O tempo para a acidificação de toletes de com diferentes comprimentos também foi avaliado, sendo observado o desenvolvimento de esporos de C. sporogenes (PA3679) em toletes de palmito pupunha com comprimento maior que 3 cm, com pH de equilíbrio de 4,41, indicando a possibilidade da formação de toxina botulínica em toletes com tamanho comercial em pH de equilíbrio = 4,5 desde que exista a presença de esporos de C. botulinum no seu interior. O palmito não é um meio rico para o desenvolvimento de esporos de PA3679, fato observado pela não germinação destes esporos em suspensão de palmito triturado e misturado, com pH < 5,2. Isto mostra que o pH no interior do tolete deve atingir pH < 5,2 para impedir o desenvolvimento de esporos microbianos / Abstract: Ready to eat food must have their food safety guaranteed. Heat sensible food, such as heart of palm, can be preserved using mild heat treatment, chemical preservatives addition and acidification or combined methods. Germination of Clostridium botulinum can be inhibited by combining mild heat treatment and lowering of pH. The diffusion of the acid to the interior of the vegetable tissue must be fast enough not to permit spores germination, multiplication of the vegetative cells and consequent botulinum toxin formation. Study of the acidification of heart of palm showed a significant difference between the tissues regarding to the time necessary for lowering the pH. Hearts of palm Bactris gasipaes were evaluated and were observed the growth of C. sporogenes (PA3679) spores in stems with length larger than 3 cm in equilibrium pH of 4.41, indicating the possibility of botulism toxin formation in commercial heart of palm preserves with pH = 4.5 if spores of C. botulinum are present in the vegetable tissue. Heart of palm is not rich growing medium as observed that spores of PA3679 did not grow in suspension of triturated heart or palm with pH < 5.2. This fact shows that pH in the interior of heart of palm should reach pH < 5.2 to inhibit bacteria spores development / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

O palmito pode ser obtido a partir de várias espécies de palmeiras. Devido à alta taxa de exploração das palmeiras do gênero Euterpe e ao seu baixo poder de regeneração, no mercado consumidor há falta de produto de boa qualidade. Palmeiras mais precoces e que produzam bom palmito têm sido pesquisadas, uma delas é a pupunha (Bactris gasipaes), nativa da Amazônia que apresenta características de precocidade, rusticidade e perfilhamento, com palmito de ótima qualidade, diferindo dos demais pelo sabor adocicado e a coloração amarelada. O seu cultivo pode ser feito em grande parte do território brasileiro. A porção comestível do palmito de pupunha é dividida em três partes: a basal ou caulinar (coração), a apical, e a central ou foliar (creme ou tolete). O comércio de palmito privilegia a parte central da palmeira, vendendo o palmito basal como subproduto. O presente estudo tem como objetivo demonstrar a equivalência da qualidade do palmito basal e do foliar de pupunha, priorizando-se o tratamento adicional com ácido acético, que mascara o seu sabor adocicado, comparado com o ácido cítrico, largamente utilizado nas indústrias. As amostras de palmito de pupunha foram cultivadas em área experimental pertencente a ESALQ/USP; para o processamento foram cortadas 120 palmeiras em março de 2007. Foram analisadas características físicas, químicas, bioquímicas e sensoriais do palmito basal e foliar de pupunha em seis períodos de armazenamento (1, 15, 30, 60, 90, 120 dias). O controle das operações durante o processamento foi eficiente, pois o peso e o preenchimento dos vidros não variaram entre as unidades. Durante o período de armazenamento a coloração amarelada dos palmitos basal e foliar de pupunha se manteve constante. Embora as enzimas polifenoloxidase e peroxidase tenham sido detectadas nas análises bioquímicas, seus valores foram baixos, e como a coloração foi a mesma durante o armazenamento, considera-se que as enzimas foram inativadas. A composição centesimal das amostras (umidade, proteína, matéria graxa, fração cinza, fibras e carboidratos) indicou que ambos os produtos possuem as mesmas características, as quais se assemelham muito à da palmeira juçara. A análise sensorial não mostrou diferença significativa entre as amostras, porém as notas mais baixas foram atribuídas às conservas acidificadas com ácido acético. Com relação à freqüência de consumo, observou-se que o palmito de pupunha é pouco utilizado na alimentação humana, sendo a resposta às vezes predominante. Os resultados mostraram que o palmito basal e o foliar de pupunha têm as mesmas características físicas, químicas e sensoriais, indicando que o primeiro também pode ser comercializado como palmito de primeira qualidade; o período de armazenamento não alterou as principais características dos produtos. / The palm can be obtained from several palms trees. Besides of high rate of exploration of Euterpe palms trees and his low regeneration power, there is a lack of product in the consumer market. More precocious palms trees and which produce good palm heart have been investigated, one of them is the peach palm (Bactris gasipaes), native of Amazon region that presents characteristics of precociousness, rusticity and tillering with palm heart with good quality, differing of others for the slightly sweet taste and the yellowed coloration. His cultivation can be done in great part of the Brazilian territory. The edible portion of the palm is divided in three parts: basic one or caulinar (heart), apical and central or foliaceous (cream or thole). The commerce of palm privileges the central part of the palm tree, selling heart as by-product. The aim of this study was to demonstrate the equivalence of the quality of heart and thole of peach palm, acidified with citric acid, widely used in the industries, and with acetic acid that masks the slightly sweet taste. The samples of peach palm were cultivated in experimental area of ESALQ/USP and for the processing 120 palms trees were cut in march of 2007. Heart and thole of the palm were analysed by physical, chemical, biochemical and sensorial characteristics for six periods of storage (1, 15, 30, 60, 90, 120 days). The control of the operations on the processing was efficient, since the weight and the filling out from the glasses did not vary between the unities. During the period of storage the coloration of the tholes and hearts of palm peach was yellowed, characteristic that remained constant. Even though the enzymes polyphenol oxidase and peroxidase have appeared in the biochemical analyses, its values were low, and the coloration was the same during the storage. The centesimal composition of the samples (humidity, protein, oily matter, ash, fibers and carbohydrates) indicated heart and thole of peach palm have the same characteristics, which liken very much to that of the palm tree Euterpe edulis. The sensory analysis did not show significant difference between the samples, however the lowest notes were attributed to the pickles acidified with acetic acid. Regarding the frequency of consumption, it was noticed that the palm heart of peach palm is little used in the feeding of people, being the answer \"sometimes\" the one that had major constancy. Data showed that heart and the thole of peach palm have the same physical, chemical and sensory characteristics, indicating that the first one also can be marketed like palm heart of first quality; the period of storage did not change principal characteristics of the products.