Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero en Recursos Naturales Renovables / El cambio climático se ha identificado como uno de los mayores desafíos que enfrenta la humanidad en la actualidad. El problema de los gases de efecto invernado (GEI) se ha venido tratando en la última década tanto a nivel nacional (Inventarios de Gases de Efecto Nacionales), empresarial o de organización a nivel mundial. En las últimas décadas ha venido surgiendo la necesidad de controlar las emisiones de GEI, lo que ha llevado a la implementación de la llamada huella de carbono, la que debe explicitar las emisiones que un producto genera durante su cadena de producción. En la presente memoria se realizó un análisis de las metodologías existentes que se han implementado en el mundo, para identificar, cuantificar y analizar los gases de efecto invernadero que son emitidos a lo largo del ciclo de vida de un producto. A través de esta memoria se definió y evaluó el ciclo de vida de la palta, estableciendo los alcances del producto, identificando los procesos que serán cuantificados para el cálculo. Para ello, se realizaron consultas a especialistas del ramo y se realizaron visitas a terreno. Gracias al análisis de las metodologías y a la definición del ciclo de vida, se adecuó e implementó la metodología más apropiada para el cálculo de la huella de carbono para la producción de paltas. Para la identificación y cuantificación de la huella de carbono de la palta, se analizaron varias metodologías existentes, pero finalmente se aplicó los criterios de especificación para la evaluación de las emisiones de gases de efecto invernadero del ciclo de bienes y servicios PAS 2050, proceso que se complementó con los criterios del IPCC. Para la asignación de emisiones, fueron tomados datos de viveros y productores del sector de Quillota, V Región, servicios asociados a la producción y del transporte utilizado en el ciclo de vida definido del producto. Luego de obtener los datos correspondientes a cada proceso que hace parte del ciclo de vida de la palta, se dio paso al cálculo de las emisiones. Para ello se determinó la unidad funcional de medida de la huella de carbono. Posteriormente se identificaron los factores de emisión para cada elemento del proceso dentro del ciclo de modo de determinar y calcular la huella de carbono, es decir, las emisiones de GEI por unidad de producto producido. Dentro de los resultados se observó que los ítems de energía y transporte juegan un papel fundamental en la contabilidad de la huella de carbono de los paltos. Otro punto importante es la producción, ya que a mayor producción la huella de carbono puede llegar ser menor, tal como se observó entre plantación en valle versus en ladera. / Climate change has been defined as one of the greatest challenges that mankind is facing in the present day. In the last decade, the problem posed by Greenhouse Gas (GHG) emissions has been addressed at international and national level (Through National Greenhouse Gas Inventories) and from the business sector. As a result, a need to control GHG emissions has originated over the last decades, which has led to the creation of the so-called carbon footprint, in order to specify the amount of emissions that the production chain of a certain product entails. The following dissertation is a study of the worldwide existing methodologies for GHG identification, quantification and analysis during a product’s life cycle. During the elaboration of this paper we defined and evaluated the life cycle of avocado production and identified the processes for their later quantification. For this purpose, we interviewed experts and carried out field visits. Thanks to the methodology analysis and after defining the product’s life cycle we could adjust and implement the most suitable method to determine the carbon footprint of avocado production. In order to identify and quantify the aforementioned carbon footprint, we analyzed several current methodologies. Nonetheless, we eventually adopted the PAS 2050 specification for the assessment of the life cycle greenhouse gas emissions of goods and services and then complemented these criteria with those of the IPCC. For the emission allocation we collected data from avocado nurseries and local producers from Quillota, Valparaíso Region, Chile and from services related to avocado production and transport and therefore to its life cycle. After obtaining data from each stage of the avocado life cycle, the emissions were calculated and the carbon footprint functional unit of measurement was determined. Subsequently, the emission factors for each stage were identified so as to determine and quantify the carbon footprint, i.e., the amount of GHG emissions per production unit. The results show that the energy and transport items play a fundamental role in this matter. They also prove production to be an important factor, since the carbon footprint is smaller as the avocado production increases. That can be seen when we compare farms placed in valleys versus those placed in a slope.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / En Chile, el cultivo del árbol de palto (Persea americana Mill.) es de gran importancia, siendo la variedad Hass la más cultivada. Como desecho de esta industria, se obtiene gran cantidad de cáscaras y hojas que poseen un interesante y amplio perfil de polifenoles, siendo las procianidinas las más importantes. Estos desechos industriales son una alternativa para la obtención de extractos con antioxidantes naturales y la aplicación de éstos sobre materias grasas, para retrasar el deterioro termo-­oxidativo de éstas. Así, el objetivo fue estudiar el efecto de la adición de extractos de cáscara de palta y hojas de palto (hidroalcohólico y acuoso) en polvo, sobre la estabilidad termo-­oxidativa de aceite de girasol sometido a 180°C. Los extractos de cáscara de palta y hojas de palto (cv. Hass) hidroalcohólicos (EHCP y EHHP, respectivamente) y acuosos (EACP y EAHP, respectivamente), se secaron por secado por atomización a 140ºC usando Capsul como carrier. Los extractos en polvo se caracterizaron de acuerdo a su contenido de polifenoles totales (CPT) según Folin-­Ciocalteu, alfa-­tocoferol (α-­T) y actividad antioxidante (AA) por DPPH y FRAP. El aceite de girasol (AG), AG+BHA (200 ppm) y AG con la adición de los extractos de cáscaras de palta (AG+EACP y AG+EHCP) y hojas de palto (AG+EAHP y AG+EHHP) en una concentración equivalente a 400 ppm de polifenoles, se almacenaron bajo condiciones atmosféricas y a 180°C por 28 horas, determinando la formación de compuestos polares y la constante de degradación de tocoferoles. Los resultados mostraron que el EHCP tuvo un alto contenido de polifenoles y actividad antioxidante y fue capaz de mejorar la estabilidad oxidativa del aceite de girasol sometido a 180ºC en relación a los otros extractos. Además, presentó la menor velocidad de degradación de alfa-­tocoferol, sugiriendo la regeneración del tocoferol por los polifenoles presentes en el EHCP y representando una potencial alternativa para su utilización e incorporación a matrices lipídicas sometidas a altas temperaturas, agregando a estos subproductos un valor económico / In Chile, cultivation of the avocado tree (Persea americana Mill.) Is of great importance, being the Hass variety the most cultivated. As a waste from this industry, we obtain a large amount of peel and leaves that have an interesting and wide profile of polyphenols, with procyanidins being the most important. These industrial wastes are an alternative for obtaining extracts with natural antioxidants and the application of these on fats, to delay the thermo-­oxidative deterioration of these. Thus, the objective was to study the effect of the addition of extracts of avocado peel and avocado leaves extract (hydroalcoholic and aqueous) powdered on the thermo-­oxidative stability of sunflower oil subjected to 180°C. Hydroalcoholic (EHCP and EHHP, respectively) and aqueous (EACP and EAHP, respectively) extracts were dried by spray-­drying at 140°C using Capsul as carrier. The powder extracts were characterized according to their content of total polyphenols (CPT) according to Folin-­Ciocalteu, alpha-­tocopherol (α-­T) and antioxidant activity (AA) by DPPH and FRAP. Sunflower oil (AG), AG+BHA (200 ppm) ang AG with the addition of peel extract (AG + EACP and AG + EHCP) and leaves extract (AG + EAHP and AG + EHHP) in a concentration equivalent to 400 ppm of polyphenols, were stored under atmospheric conditions and at 180°C for 28 hours, determining the formation of polar compounds and the degradation constant of tocopherols. The results showed that the EHCP had a high content of polyphenols and antioxidant activity and was able to improve the oxidative stability of the sunflower oil subjected to 180°C in relation to the other extracts. In addition, it presented the lower rate of degradation of alpha-­tocopherol, suggesting the regeneration of tocopherol by the polyphenols present in the EHCP and representing an alternative potential for its use and incorporation into lipid matrices subjected to high temperatures, adding to these by-­products an economic value

Determinar cuáles fueron los principales factores críticos de éxito que impulsaron el incremento de las exportaciones peruanas de palta Hass a Estados Unidos durante los años 2011- 2016. Evaluar si la producción mundial de palta y el interés por tendencias de consumo saludable son determinantes para el sector, identificar si la importación mundial de palta incrementó a causa de los fenómenos climáticos que sufrieron los principales países productores y explicar cómo el precio internacional de la palta Hass ha sido favorable para los productores peruanos.

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo. Mención Fruticultura / El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método fácil y económico para incrementar la conservación de postcosecha en fruta de palto var. Hass. Para ello se implementó el sistema de atmósfera modificada (AM) pasiva mediante el uso de un envase plástico semipermeable a los gases para así obtener la combinación de CO2 y O2 adecuada que permita prolongar la vida de postcosecha de paltas. La frutas fue almacenada a 5°C durante de 21 y 42 días. En estos frutos se evaluó el color y firmeza (apta para consumo) a salida de frío y a medida que fuera madurando a 20°C, simulando condiciones comerciales de maduración. Se utilizaron frutas con 2 estados de madurez (fechas de cosecha, agosto y diciembre). Los parámetros evaluados fueron contenido de humedad, contenido de aceite, resistencia de la pulpa a la presión, período de maduración y cambio de color de cubrimiento (días), color (luminosidad, tono y saturación) de epicarpio y mesocarpio (piel y pulpa), pérdida de peso, pudriciones, desórdenes fisiológicos, aceptabilidad y apariencia. La AM pasiva al utilizar películas plásticas con una permeabilidad superior a 9.000 mL•m-2 •día-1 demostró ser un buen método de conservación de los frutos, logrando mantener niveles de CO2 entre 4 y 5% y entre 2 y 4% de O2, logrando así disminuir la incidencia de desórdenes fisiológicos como pardeamiento y aparición de fibras en la pulpa, retardar el viraje de color, mantener la firmeza de la fruta y disminuir la pérdida de peso durante el almacenamiento en frío. Además esta técnica mantuvo el color interno (epicarpio y mesocarpio), la aceptabilidad y apariencia de los frutos maduros. La técnica de AM fue fácil de implementar en una línea de embalaje. Se logró mantener estable la concentración de gases y una humedad relativa de 95% durante todo el tiempo de almacenamiento en frio a 5ºC. Además al ser un sistema que es caja a caja, posibilita manejar la oferta al permitir graduar el volumen de fruta puesta a la venta. / The objective of this project was to develop a low cost and easy method to increase the time in storage of Hass variety avocados. In order to achieve a passive modified atmosphere (MA) environment was created using a semi-permeable to gas plastic container which provided the required combination of CO2 y O2 in order to lengthen the lifespan of the avocadoes. The fruit was stored at 5°C during 21 and 42 days. The color and firmness (eating quality) of the fruit was assessed on removing it from cold storage and whilst it matured up to 20°C, thus simulating standard commercial maturing processes. Fruits in two different mature states were used (harvest dates, august and december). The parameters that were evaluated were humidity level, oil content, firmness, maturity period, as well as color change of the skin (in days), color in general (luminosity, tone and saturation) of both the skin and fruit, weight loss, level of decay, physiological disorders and general appearance and aptness. The passive MA achieved by using plastic with a permeability over 9.000 mL•m-2 •día-1 was proven to be an efficient method of fruit conservation, managing to maintain CO2 levels between 4 and 5% and 2 to 4% of O2, thus achieving a reduction in physiological disorders including internal flesh browning and the appearance of fibers in the fruit, a delay in skin color changes, maintaining the firmness of the fruit and reducing weight loss during cold storage. Additionally this technique allowed for the preservation of fruit color and the general acceptability and appearance of the mature fruit. The MA technique was easy to implement in a packing line and cheaper than using CA containers. In addition the level of gas concentration was maintained stable as well as a level of 95% relative humidity during cold storage at 5°C. In addition as this system is box by box, it allows for supply regulation as it is possible to control the amount of fruit that is ready for market.

El presente proyecto de investigación se enfoca en el diseño del proceso de gestión de costos a través de la gestión por procesos para aumentar la productividad de las micro y pequeñas empresas (MYPES) productoras de palta Hass ubicadas en el departamento de Ica, Perú. En principio, se desarrolla el Estado del Arte con base en artículos indexados que contienen las investigaciones más recientes en relación con el tema de investigación. Asimismo, se presenta el marco teórico que incluye los conceptos claves para comprender el contenido del proyecto. Posteriormente, se muestra el diagnóstico del sector y de la zona en estudio para justificar la relevancia del tema de investigación e identificar la situación actual de la zona, respectivamente. Así, en el tercer capítulo se presenta la propuesta de solución mediante la gestión por procesos a partir del diagnóstico realizado. Luego, se valida la propuesta de solución con base en el juicio de expertos y de los agricultores que forman parte de las MYPES en estudio. Por último, se presentan las conclusiones, recomendaciones y las futuras líneas de investigación a partir del presente proyecto. The present research project focuses on the design of the process of cost management through process management to increase the productivity of micro and small companies (MYPES) producing Hass avocados located in the department of Ica, Peru. In principle, the State of the Art is developed based on indexed articles to show and use the latest research in relation to the research topic. Also, the theoretical framework that includes the key concepts to understand the content of the project is presented. Subsequently, the diagnosis of the sector and the area under study is shown to justify relevance of the research topic and identify the current situation of the area, respectively. Thus, in the third chapter, the solution proposal is shown by process management based on the diagnosis made. Then, the solution proposal is validated based on the judgment of experts and farmers who are part of the MYPES under study. Finally, the conclusions, recommendations and future lines of research are presented from the present project. / Tesis

Esta tesis tiene como propósito fundamental diseñar un proceso logístico en la Cooperativa Agraria de Servicios Agro-Inka C.P.P. Ltda. A través de un sistema de gestión por procesos, el cual incluye al proceso logístico se aumentará la productividad monetaria y en rendimiento de la cooperativa. En el CAPÍTULO 1; se desarrolla la base teórica para respaldar la presente tesis a través de la revisión de la literatura, así como el marco teórico y casos de éxito que ayudan a la investigación. En el CAPÍTULO 2; se describe la situación actual del sector agrícola como de la cooperativa a través del levantamiento de la información y se analiza la metodología de la investigación, con el cual se identifica el problema y su relación con el proceso logístico. En el CAPÍTULO 3; se desarrolla la propuesta general y específica, siendo la primera el sistema básico de gestión por procesos y la propuesta del diseño del proceso logístico, el cual comprende los flujogramas, los procedimientos, la caracterización del subproceso y la ficha del indicador para medir el desempeño. En el CAPÍTULO 4; se realiza la validación del modelo de Gestión por Procesos y Gestión Logística mediante el juicio de expertos y resultados de los agricultores. Finalmente, en el CAPÍTULO 5; se describe las conclusiones, recomendaciones y futuras líneas de investigación que permitirán la futura implementación del sistema y alcanzar el objetivo de la presente tesis. This thesis has as its fundamental purpose to design a logistic process in the “Cooperativa Agraria de Servicios Agro-Inka C.P.P. Ltda” Through a process management system, which includes the logistics process will increase the monetary productivity and performance of the cooperative. In CHAPTER 1; the theoretical basis is developed to support the present thesis through the review of the literature, as well as the theoretical framework and success cases that help research. In CHAPTER 2; the current situation of the agricultural sector as well as the cooperative is described through the collection of information and the research methodology is analyzed, with which the problem is identified and its relationship with the logistic process. In CHAPTER 3; the general and specific proposal is developed, first the basic process management system that includes the proposed process map and the general flow chart where all the processes interact; and the proposal of the design of the logistic process, which includes the flow charts, the procedures, the characterization of the subprocess and the indicator sheet to measure performance. In CHAPTER 4; validation of the process management and logistics management model is carried out through expert judgment and the farmers results. Finally, in CHAPTER 5; it describes the conclusions, recommendations and future lines of research that will allow the future implementation of the system and thereby achieve the objective of this thesis. / Tesis

La investigación se inicia con el desarrollo del estado del arte, es en este punto en el que se recopila una serie de artículos de diversos autores que permitan tener una base científica y calificada para la investigación. Luego se procede a desarrollar el marco teórico en el cual se definirán temas asociados a la investigación tales como PYMES, Gestión por procesos y Gestión de calidad. Seguidamente se describe el sector en estudio, se destaca la importancia del mismo y se inicia con el desarrollo del diagnóstico. Las entrevistas a profundidad permiten obtener una visión general de las actividades desarrolladas por os agricultores identificando la baja productividad en la asociación y especificando problemas de registros, falta estandarización en los procesos y error en la comunicación y en la gestión actual. Además, se identifica un alto porcentaje de rechazo en el primer corte, esto debido a la falta de estandarización de los frutos y la falta de control de los mismos Frente a esto se plantea un modelo de gestión de calidad e inocuidad que permitirá reducir los problemas identificados en la etapa de diagnóstico generando una mejora considerable en la productividad de la asociación. Finalmente, este proceso es validado por expertos en los temas de gestión por procesos y gestión de calidad, para poder adaptar el proceso a la realidad según sus recomendaciones. / The research begins with the development of the state of the art, where a series of articles of various authors are compiled to allow a scientific and qualified basis for the research. Then we proceed to develop the theoretical framework to define main topics such as SMEs, Process Management and Quality Management. Then, the sector under study is described, the importance of it is highlighted and the development of the diagnosis begins. The in-depth interviews allow to obtain an overview of the activities developed by the farmers identifying the low productivity in the association and specifying registry problems, lack of standardization in the processes and errors in the communications and in the current management. In addition, a high percentage of rejection is identified in the first cut, this due to the lack of control in the production. Against this, a quality and safety management model is proposed that will allow reducing the problems identified in the diagnostic stage, generating a considerable improvement in the association's productivity. Finally, this process will be validated by experts in the areas of process management and quality management, in order to adapt the process to reality according to its recommendations. / Tesis

El régimen Drawback es un incentivo importante para las empresas exportadoras, por ello la presente investigación tiene como propósito contribuir con las empresas exportadoras acerca de los procesos presenciales a virtuales del régimen Drawback dando a conocer aspectos importantes de la restitución, la investigación tuvo como objetivo general analizar el cambio de los procesos presenciales a virtuales en la solicitud del régimen Drawback: estudio de caso exportación de palta 2009-2019. La metodología del estudio tiene un enfoque cualitativo, utilizando la técnica de revisión documental de las normas legales respectivas a dicho régimen además, se hizo uso de los registros de las exportaciones de palta de la Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria (SUNAT). Los resultados obtenidos de esta investigación es; que durante los años 2009-2013 mediante la modalidad presencial del régimen Drawback 343 empresas obtuvieron este beneficio y en los años 2014-2019, 818 empresas exportadoras palta solicitaron el régimen mediante la modalidad virtual denominado Drawback Web permitiendo el ahorro de tiempo y costos administrativos.

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