Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-17T13:37:56Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Júlia_Nickel.pdf: 1133422 bytes, checksum: 0328b33793e249c3361b42f8cc8dfaee (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-17T14:51:06Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Júlia_Nickel.pdf: 1133422 bytes, checksum: 0328b33793e249c3361b42f8cc8dfaee (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-17T14:51:14Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Júlia_Nickel.pdf: 1133422 bytes, checksum: 0328b33793e249c3361b42f8cc8dfaee (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-17T14:51:14Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Júlia_Nickel.pdf: 1133422 bytes, checksum: 0328b33793e249c3361b42f8cc8dfaee (MD5) Previous issue date: 2015-07-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A quinoa é um pseudocereal de origem Andina que ganhou interesse mundial devido ao seu elevado valor nutricional. Seu cultivo se estende atualmente por diversos países, inclusive no Brasil, com a cultivar BRS Piabiru. Porém, fatores como o ambiente de cultivo e o processamento empregado podem alterar sua composição. Com isso, objetivou-se caracterizar a composição nutricional e funcional de grãos de quinoa cultivados no Brasil (BRS Piabiru), submetidos a diferentes processamentos. Foram empregados os tratamentos de lavagem em água corrente; lavagem + hidratação em água; lavagem + cocção em água fervente; lavagem + cocção sob pressão; lavagem + torração em chapa aquecedora e utilizados também os grãos in natura. Realizaram-se análises de composição centesimal, teor de amilose, amido resistente in vitro, índice glicêmico in vitro (IG), compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante (pelos métodos DPPH e FRAP) e saponinas (pelos métodos de espuma e espectrofotométrico). A quinoa cultivada no Brasil apresentou composição nutricional semelhante a de outros países, destacando seu maior teor proteico. Os processamentos testados influenciaram na composição nutricional dos grãos, causando redução no teor de cinzas após lavagem e aumento de proteínas e fibra alimentar insolúvel após os processamentos hidrotérmicos. Além disso, os grãos de quinoa in natura apresentaram teor intermediário de amido resistente, com elevada taxa de hidrólise in vitro e IG. O processo de lavagem e posterior torração causou aumento na fração resistente do amido em quinoa, reduzindo sua taxa de hidrólise in vitro e classificando-a como de moderado IG. De acordo com o teor de saponinas, os grãos de quinoa cultivados no Brasil se classificaram como amargos, e esse teor reduziu significativamente após lavagem em água corrente durante 15min. Quanto aos compostos bioativos, verificou-se maior teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante nos grãos de quinoa após o processo de lavagem e lavagem com posterior cocção, principalmente com pressão. Já o processo de lavagem com posterior torração, causou a maior redução nos compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante dos grãos. Portanto, verificou-se que o preparo dos grãos de quinoa pode depender do objetivo de consumo, obtendo-se um alimento com maior propriedade antioxidante, porém elevado IG através de processos hidrotérmicos ou um alimento com moderado IG, mas com perda de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante com o processo de torração dos grãos. / Quinoa is a pseudocereal from Andean region that has been drawing worldwide attention due its high nutritional value. Currently its cultivation extends for several countries, including Brazil, through the variety BRS Piabiru. However, factors such as the cultivation environment and its processing may change its composition. Thus, the aim of this work was to characterize the nutritional and functional composition of quinoa grains grown in Brazil (BRS Piabiru) submitted to different processes. The treatments used were wash in running water; wash + hydration in water; wash + cooking in boiling water; wash + cooking under pressure; wash + roasting on heater plate and was also used the in natura grains. We performed analyzes of chemical composition, amylose content, starch resistant in vitro, glycemic index in vitro (GI), total phenolic compounds, antioxidant capacity (by DPPH and FRAP methods) and saponins (by afrosimetric and spectrophotometric methods). The quinoa cultivated in Brazil showed nutritional composition similar to that of other countries, highlighting its higher protein content. The processings tested affected the nutritional composition of the grains, causing reduction in ash content after washing and increase in protein and insoluble dietary fiber after the hydrothermal processing. Furthermore, in natura quinoa grains showed intermediate content of resistant starch, with a high rate of hydrolysis in vitro and high GI. The process of washing and subsequent roasting caused an increase in resistant starch fraction in quinoa, reducing their rate of hydrolysis in vitro and classifying this food as moderate GI. According to their saponin content, the quinoa grains grown in Brazil were classified as bitter, and this content was significantly reduced after wash under running water for 15min. About the bioactive compounds, there was a higher level of total phenolics and antioxidant capacity in quinoa grains after the washing process and washing with subsequent cooking, particularly with pressure. Otherwise, the process of washing with subsequent roasting caused the highest reduction in the total phenolics and antioxidant activity of grains. Therefore, it was found that the preparation of quinoa grains may depend on the consumption purpose, obtaining a food with a higher antioxidant activity, however high GI by hydrothermal process or a food with moderate GI, but with total phenolic compounds and antioxidant capacity loss as using the roasting process of the grains.