Made available in DSpace on 2014-12-17T15:42:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PaulinieAQF_DISSERT.pdf: 1577190 bytes, checksum: 2ee8830ed20d4b44b8e079fbf2fdf31c (MD5) Previous issue date: 2012-02-29 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Cient?fico e Tecnol?gico / The pulps are products that add economic value enjoy the fruits of the surplus productions of the same. Have good market acceptance because of its practicality and diversity of flavors available year round. In order to assess the quality of the fruit pulp through the physical and chemical parameters and the characteristics of manufacturing industry, we analyzed 36 samples of frozen fruit pulp of three brands marketed in RIO Grande do Norte, 14 brand A, 12 of 10 brand B and brand C, which corresponded to 14 different flavors, of which 10 have identity Standards and Quality (ISQ S) established by the Minist?rio da Agricultura, Pecu?ria e Abastecimento (MAPA), totaling 27 samples with ISQ s. We conducted the following physicalchemical analyzes on samples of fruit pulp: Total solids, total soluble solids, pH, titratable acidity, total sugars and the determination of ascorbic acid. The percentage of failure for each parameter evaluated was 37, 04% in total soluble solids, 22,22% for total solids and titratable acidity, 7,40% in relation to pH. The total sugars were within the requirements demanded by the MAPA and ascorbic acid content, determined only in the pulp of acerola and cashew, presented a non compliance in the pulp of brand B. The percentage of failures of the pulps with ISQ S was 59% with brand A, B and C accounted for 3,70%, 33,33% and 22,22% respectively. The pulps which have no established atandards such as pineapple pulp, showed similar values between brands and literature data unlike the pulp of plum, jackfruit and tamarind which diverged greatly in parameters such as total solids and total soluble solids. The study demonstrates the need for greater quality control by the producers with respect to raw materials, processing, packing, stored and the importance of ISQ S to establish the flavors have not yet covered by existing legislation, but already highly commercialized / As polpas de frutas s?o produtos que agregam valor econ?mico as frutas e aproveitam o excedente da produ??o das mesmas. Apresentam boa aceita??o mercadol?gica em virtude de sua praticidade e pela diversidade de sabores dispon?veis o ano inteiro. Com o objetivo de avaliar a qualidade das polpas de frutas atrav?s dos par?metros f?sico-qu?micos e o perfil dessas ind?strias produtoras, foram analisadas 36 amostras de polpas de frutas congeladas de tr?s marcas comercializadas no Rio Grande do Norte, sendo 14 da marca A, 12 da marca B e 10 da marca C, que correspondeu a 14 sabores diferentes, dos quais, 10 apresentam Padr?es de Identidade e Qualidade (PIQ S) estabelecidos pelo Minist?rio da Agricultura, Pecu?ria e Abastecimento (MAPA), totalizando 27 amostras com PIQ S. Realizaram-se as seguintes an?lises f?sico-qu?micas nas amostras de polpas de frutas: S?lidos totais, s?lidos sol?veis totais, pH, acidez titul?vel, a??cares totais e a determina??o do ?cido asc?rbico. O percentual de reprova??o para cada par?metro avaliado foi de 37,04% nos s?lidos sol?veis totais, 22,22% para s?lidos totais e acidez titul?vel, 7,40% em rela??o ao pH. Os a??cares totais se encontraram dentro dos requisitos exigidos pelo MAPA e o teor de ?cido asc?rbico, determinado apenas nas polpas de acerola e caju, apresentou uma n?o conformidade na polpa de acerola da marca B. O percentual de reprova??es das polpas com PIQ s foi de 59% sendo as marcas A, B e C respons?veis por 3,70%, 33,33% e 22,22% respectivamente. As polpas que n?o disp?em de padr?es estabelecidos como a polpa de abacaxi, apresentaram valores similares entre as marcas e dados da literatura, ao contr?rio das polpas de ameixa, jaca e tamarindo que divergiram bastante em par?metros como s?lidos totais e s?lidos sol?veis totais. O estudo demonstra a necessidade de um maior controle de qualidade por parte dos produtores com rela??o ? mat?ria-prima, seu processamento, acondicionamento, armazenamento e a import?ncia de se estabelecer os PIQ s para sabores ainda n?o contemplados pela legisla??o vigente, mas j? bastante comercializados