Esta investigación consiste en evaluar la relación de la variable gamificación con las variables de satisfacción y engagement; de tal manera que podamos determinar la significancia de estas. La investigación en cuestión se hizo a través de una encuesta virtual, de 4 semanas aproximadamente, a los jóvenes que participen activamente en las acciones de gamificación del sector de fast food. Luego de ello, pudimos desarrollar una regresión lineal simple en donde se pudo determinar la significancia de estas variables y la importancia de ellas en el mercado peruano. / This research consists of being able to evaluate the relationship of the gamification variable with the satisfaction and engagement variables; in such a way that we can determine the significance of those variables. This research was carried out through a virtual survey, of approximately 4 weeks, to young people who actively participate in the gamification actions of the fast food sector. After that, we were able to develop a simple linear regression where the significance of these variables and their importance in the Peruvian market could be determined. / Trabajo de investigación

La gastronomía peruana es de las más diversas en el mundo. Nuestra comida ha despertado simpatías y envidias dentro y fuera del Perú. Su proyección internacional coge cada vez más altura al punto de ya haber recibido el galardón de ser la mejor en América Latina; motivo por el cual más de un paladar se quedó anonadado con nuestra sazón en importantes festivales gastronómicos como “Madrid Fusión” y “Colombia Provoca”. Nuestras famosas sangucherías y chicharronerías de Lima no son ajenas a esta corriente. Establecimientos relacionados con los desayunos dominicales peruanos, de días festivos o fines de semana largos, exponen al público la venta de diversos productos cumpliendo una tradición peruana llamada “El desayuno típico peruano”; involucrando los ya tradicionales chicharrones, tamales, y la inigualable salsa criolla; todas estas creaciones son posible gracias a nuestra tan variada gastronomía peruana. / Tesis

El presente trabajo tiene como objetivo analizar el impacto de la gestión de costos de los inventarios en la rentabilidad de los restaurantes de comida criolla del distrito de Surquillo, durante el año 2018. Para ello, se recopiló datos sobre antecedentes de problemas de gestión en restaurantes y teorías de costos y rentabilidad, mediante información adecuada. Después, se realizó la justificación del tema, planteamiento del problema, limitaciones del estudio y las hipótesis pertinentes. Luego, se aplicó un enfoque mixto, como método de investigación, donde se usaron datos cualitativos y cuantitativos, además de definir la población y tamaño de muestra exactos a investigar. Para obtener los datos cualitativos, se utilizaron entrevistas a profundidad a profesionales expertos en NIIF y expertos en negocios de comida; y para la obtención de datos cuantitativos, se realizaron encuestas a doce restaurantes de comida criolla en Surquillo. También se realizó un caso práctico de un restaurante encuestado, el cual brindó información necesaria para hacer un análisis de sensibilidad sobre sus costos de ordenamiento, almacenamiento y falta de inventarios; así como ratios financieros, del plato más vendido, para determinar los impactos que generan en la rentabilidad. Finalmente, para validar los instrumentos de investigación y las hipótesis, se realizaron pruebas estadísticas, Alfa de Cronbach y Chi Cuadrado; además del análisis de los resultados obtenidos del programa SPSS y del trabajo de campo, para realizar las conclusiones y recomendaciones correspondientes. / The objective of this work is to analyze the impact of inventory cost management on the profitability of Creole food restaurants in the Surquillo district, during the year 2018. To do this, data was collected on the history of restaurant management problems and theories of costs and profitability, through adequate information. Then, the justification of the topic, problem statement, study limitations and the relevant hypotheses were made. Then, a mixed approach was applied, as a research method, where qualitative and quantitative data were used, in addition to defining the exact population and sample size to investigate. To obtain the qualitative data, in-depth interviews were used with IFRS experts and food business experts; and to obtain quantitative data, surveys were carried out at twelve Creole food restaurants in Surquillo. A case study of a surveyed restaurant was also carried out, which provided the necessary information to carry out a sensitivity analysis on its management, storage and lack of inventory costs; as well as financial ratios, of the best-selling dish, to determine the impacts they generate on profitability. Finally, to validate the research instruments and the hypotheses, statistical tests were performed: Cronbach's Alpha and Chi Square; in addition to the analysis of the results obtained from the SPSS program and field work, to make the corresponding conclusions and recommendations. / Tesis

El presente estudio demuestra la factibilidad de la implementación de un restaurante temático deportivo en Miraflores enfocado en los niveles socioeconómicos A y B. Para esto, se analizan variables de mercado, técnicas, económicas, legales y financieras que determinarán la factibilidad de dicho proyecto. Este estudio consta de cinco capítulos. El primer capítulo consiste en el estudio estratégico en el cual se hace el análisis del macro y micro entorno, se formula la visión y misión y un análisis FODA que va a permitir establecer la estrategia genérica y los objetivos del proyecto. El segundo capítulo se enfoca en el estudio del mercado. En este se define el perfil del consumidor y del servicio. Además, se analiza la situación actual del mercado, la oferta y la demanda histórica y sus proyecciones. El tercer capítulo abarca el estudio técnico. En este, se determina la microlocalización y macrolocatización luego de analizar las variables relevantes obtenidas en el estudio de mercado. Del mismo modo, se determina el tamaño necesario del local tomando en cuenta la demanda del proyecto que se quiere cubrir. Luego se determina la distribución de las áreas en el local, los procesos a implementar y la relación de infraestructura e insumos necesarios. En el cuarto capítulo, et estudio legal y organizacional, se estableció el tipo de sociedad, la afectación tributaria y los requerimientos necesarios para el funcionamiento del restaurante. Además, se definió la estructura organizacional incluyendo los perfiles y requerimientos del personal. Finalmente, el quinto capítulo abarca el estudio económico y financiero. En este, se determina la inversión requerida, la opción de financiamiento elegida y el costo del mismo. Luego, se establecieron los presupuestos de ingresos y egresos y se estructuraron los estados financieros. A partir de estos, se analizaron los principales indicadores económicos y financieros. Para complementar, se realizó un análisis de sensibilidad de las variables que más relevancia tienen en el proyecto las cuales son la variabilidad de la demanda, el precio de venta y los costos de materia prima.

El restaurante “Corazón de Jesús”, con 26 años de operación empresarial, ha conseguido perseverar en el mercado. Teniendo en cuenta, que desde sus inicios la empresa nunca había atravesado un proceso de evaluación de la calidad del servicio que brindan a sus clientes. Formulándose como problema siguiente: ¿Cuál es el nivel de la calidad del servicio percibido por los clientes en el restaurante “Corazón de Jesús” Lambayeque - 2019?, estableciéndose como objetivo general, determinar el nivel de la calidad del servicio que perciben los clientes del restaurante “Corazón de Jesús” Lambayeque - 2019, siendo sus objetivos específicos, determinar el nivel de la calidad del servicio que perciben los clientes en la dimensión instalaciones, determinar el nivel de la calidad del servicio que perciben los clientes en la dimensión accesibilidad, determinar el nivel de la calidad del servicio que perciben los clientes en la dimensión capital humano, determinar el nivel de la calidad del servicio que perciben los clientes en la dimensión atmósfera y determinar el nivel de la calidad del servicio que perciben los clientes en la dimensión comida. Basándose para ello en una investigación no experimental y transversal; aplicándose una encuesta a 124 clientes. Obteniéndose como resultados que los clientes tienen una regular percepción sobre la calidad del servicio recibida por parte del restaurante. La dimensión comida fue la que mayor media obtuvo frente a las demás dimensiones de la variable calidad del servicio. Es decir, los clientes están a gusto con los alimentos que se sirven en restaurante “Corazón de Jesús”.

El restaurante BJC tiene más de 30 años en el mercado, brindando a los clientes un menú tradicional de comida peruana con una alta calidad del servicio y del producto. Posee una marca muy bien posicionada y está reconocido dentro de los diez mejores restaurantes de comida criolla a nivel nacional de acuerdo con los conocidos premios Summum. Se elaborará un reporte de consultoría, en donde se identificarán los problemas que enfrenta la organización y se definirán alternativas de solución. Para elaborar este trabajo, se cuenta con la colaboración de los integrantes de la junta directiva. Lamentablemente el fundador y gerente general de este restaurante, quien dio todas las facilidades iniciales para elaborar el reporte, falleció en setiembre del 2019. Se han realizado diversas reuniones con el administrador del restaurante, con quien se revisó, la presentación hecha al directorio en enero del 2020, para presentar la información de cierre del año 2019, que es la información que se ha utilizado para el desarrollo de este reporte de consultoría, en coordinación con la organización. Se han presentado y discutido las diversas problemáticas de la empresa, a nivel administrativo, operativo, marketing y financiero principalmente. Se ha determinado que los principales problemas giran en torno a una actual administración deficiente del negocio, la cual afecta de manera transversal a toda la empresa. La utilidad declarada en el año 2018 fue cercana al 1% del ingreso de ventas y en el año 2019 fue negativa. Lo que evidencia la crisis por la que atraviesa esta organización. En esta tesis, se han definido las alternativas de solución para revertir la situación actual del restaurante las cuales están principalmente enfocadas en desarrollar un plan de marketing, regularizar deudas y ordenar las cuentas contables del negocio. La proyección estimada indica que en el año 2020 se generará un margen aproximado de 15% del ingreso por ventas, que representa aproximadamente un millón de soles después de impuestos. / The BJC restaurant has been in the market for more than 30 years, offering customers a traditional menu of Peruvian food with a high quality of service and product. It has a very well positioned brand and is recognized within the ten best Peruvian food restaurants nationwide according to the well-known Summum Awards. A business consulting report will be prepared, where the problems facing the organization will be identified and alternative solutions will be defined. To prepare this work, we have the collaboration of the members of the board of directors. Unfortunately, the founder and general manager of this restaurant, who gave all the initial facilities to prepare the report, passed away in September 2019. Several meetings have been held with the restaurant's administrator, with whom the presentation made to the board in January 2020 was reviewed, to present the closing information for the year 2019, which is the information that has been used for the development of this business consulting report, in coordination with the organization. The various problems of the company have been presented and discussed, mainly at the administrative, operational, marketing and financial levels. It has been determined that the main problems revolve around current poor business administration, which affects the entire company transversally. The declared profit in 2018 was close to 1% of sales revenue and in 2019 it was negative. This shows the crisis that this organization is going through. In this thesis, the solution alternatives have been defined to reverse the current situation of the restaurant, which are mainly focused on developing a marketing plan, regularizing debts and ordering the accounting accounts of the business. The estimated projection indicates that in the year 2020 an approximate margin of 15% of sales revenue will be generated, which represents approximately one million soles after taxes.

Submitted by Eliene Soares da Silva (eliene.silva@fgv.br) on 2013-01-30T21:53:06Z No. of bitstreams: 1 Estratégia-Zanoni-Dissertação-Final-Jan 2013.pdf: 607006 bytes, checksum: 4ff9e4274845e8eca5603b198c46211d (MD5) / Approved for entry into archive by Eliene Soares da Silva (eliene.silva@fgv.br) on 2013-01-30T21:54:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Estratégia-Zanoni-Dissertação-Final-Jan 2013.pdf: 607006 bytes, checksum: 4ff9e4274845e8eca5603b198c46211d (MD5) / Made available in DSpace on 2013-01-30T21:55:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Estratégia-Zanoni-Dissertação-Final-Jan 2013.pdf: 607006 bytes, checksum: 4ff9e4274845e8eca5603b198c46211d (MD5) Previous issue date: 2012-12-14 / O mercado de gastronomia em São Paulo é um mercado de altamente competitivo e que atende a um público extremamente exigente. Os fatores que determinam o sucesso ou insucesso de um empreendimento dentro deste mercado vão muito além da execução dos pratos – eles estão ligados ao nível do entendimento sobre um ambiente de atuação bastante específico e às respostas estratégicas construídas em função deste entendimento. Esta dissertação propõe tentar estudar a capacidade dos restaurantes de São Paulo em gerar e capturar valor na cadeia na qual se inserem, considerando suas estratégias (de diferenciação ou redução de custo), gestão de imagem e das diversas decisões tomadas por restaurantes de com diferentes estruturas societárias e distintos modelos de gestão. A análise será conduzida com base em conceitos de estratégia (sobretudo à luz das ideias acerca do modelo de valor - Brandenburger & Stuart (1996) – o que implica na compreensão da cadeia de valor na qual se inserem estes estabelecimentos). Por meio da observação crítica sobre o gerenciamento estratégico deste tipo de negócio, pretendemos distinguir as diferentes formas de atuação dos restaurantes.

El presente proyecto brinda una propuesta de solución ante la problemática que enfrentan las personas con discapacidad visual en la inclusión laboral de la sociedad peruana. Esta propuesta es presentada como un modelo de negocio sostenible e innovador denominado Restaurant Gourmet Sensaciones. Restaurant Gourmet Sensaciones ofrecerá a sus consumidores experiencias sensoriales a través de la gastronomía, cultura y costumbres peruanas. En la experiencia dentro del restaurante primarán los sentidos como el tacto, olfato, gusto, oído menos la vista, ya que las luces estarán apagadas. Además, se brindará una oportunidad laboral al 50% de los trabajadores con discapacidad visual y el 50% no invidentes; o con la sociedad al mostrar que se puede ser un país más inclusivo, ya que las personas con discapacidad visual podrán desarrollar otras actividades siendo las habilidades blandas su principal recurso gracias a la capacitación constante que recibirán. El primer año se abrirá un local ubicado estratégicamente en Cusco, ciudad histórica y altamente turística, con una inversión inicial de S/ 1`732,500 soles de los cuales el 8% será aporte de accionistas y el 92% préstamo de acreedores. Luego, a partir del tercero año se abrirá el local ubicado en la ciudad de Lima. Finalmente, en el cuarto año se abrirá el tercer local ubicado en la ciudad heroica de Tacna. Restaurant Gourmet Sensaciones proyecta llegar al quinto año de operación a un VAN mayor a S/ 5.8 millones de soles y un TIR de 42%. Además, en ese tiempo, se estima otorgar ingresos sociales por más de S/ 2.8 millones de soles a alrededor de 30 personas con discapacidad visual que hoy forman parte de la población económicamente inactiva del Perú. / This project provides a proposed solution to the problems faced by visually impaired people in the labor inclusion of Peruvian society. This proposal is presented as a sustainable and innovative business model called Restaurant Gourmet Sensations. Restaurant Gourmet Sensations will offer its consumers sensory experiences through Peruvian gastronomy, culture and customs. The experience inside the restaurant will be based on the senses of touch, smell, taste, hearing and sight, as the lights will be turned off. In addition, a job opportunity will be provided to 50% of the visually impaired workers and 50% of the non-visually impaired; or with society by showing that it is possible to be a more inclusive country, since visually impaired people will be able to develop other activities, with soft skills being their main resource thanks to the constant training they will receive. The first year will see the opening of a strategically located store in Cusco, a historic and highly touristic city, with an initial investment of S/. 1,732,500 soles, of which 8% will be contributed by shareholders and 92% will be loaned by creditors. Then, starting in the third year, the store located in the city of Lima will be opened. Finally, in the fourth year, the third store will be opened in the heroic city of Tacna. Restaurant Gourmet Sensations projects a VAN of more than S/. 5.8 million soles and a TIR of 42% by the fifth year of operation. In addition, during that time, it is estimated to provide social income of more than S/ 2.8 million soles to approximately 30 visually impaired people who are currently part of Peru's economically inactive population.

Made available in DSpace on 2016-12-01T19:18:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 jacqueline.pdf: 370260 bytes, checksum: 526652383e60c20f43396c8816484294 (MD5) Previous issue date: 2012-02-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The restaurant s servicescape can be seen as a marketing strategy that involves both aspects of environmental psychology, administration, nutrition and architecture. In order to analyze the impact of restaurant s ambience elements in the overall quality perceived by customers, this qualitative research aims to identify the elements of greater and lesser importance in the ambience for both managers and customers, through interviews in depth. In total, 10 restaurants with average ticket over R$ 51, a la carte system and located on Florianópolis, were part of the survey. Were interviewed all these restaurant s owners (10 of total) and 20 clients who frequent these kind of restaurants, at least, twice a month and spend on average R$51 per person. In addition, we collected data by personal observation in the restaurants of the research. Armed with the customers and managers view, it was possible to list the most important elements in the restaurant s environment in costumers opinion, confront to the understanding of managers and, finally, identify possible gaps in service quality. In addition, a theoretical model was proposed based on Bitner s Servicescape Model (1992), the Gaps Model of Service Quality of Parasuraman, Zeithaml and Berry (1985) and Santos Model (2006). This theoretical model constructed proposes the customization of it to various services sectors. Among the findings, it was found that the most important elements in the restaurant s servicescape, in the view of customers, are temperature, music, color and lighting. According to the customers' position about these and other elements, can be concluded that customer satisfaction with the environment involves, in particular, feelings of comfort and security. More than the beauty and architecture of the place, people value aspects which let them comfortable and safe, whether visual comfort, thermal comfort, noise comfort or food safety / O cenário de serviços de restaurantes pode ser visto como uma estratégia de marketing que envolve tanto aspectos de psicologia ambiental, como administração, nutrição e arquitetura. Com o objetivo de analisar o impacto dos elementos do cenário de serviços de restaurantes na qualidade geral percebida por clientes, esta pesquisa qualitativa propõe a identificação dos elementos de maior e menor importância no ambiente do restaurante tanto para gestores quanto para clientes, por meio de entrevistas em profundidade. Ao total, 10 restaurantes com ticket médio acima de R$ 51, de sistema a la carte e localizados em Florianópolis fizeram parte da amostra. Foram entrevistados os gestores destes restaurante e 20 clientes que frequentam, pelo menos, duas vezes por mês restaurantes desse tipo e que gastam, em média, o valor referido. Além disso, também foi realizada a coleta de dados por observação pessoal, na forma de Cliente Oculto, nos restaurantes investigados. De posse das visões de clientes e gestores, foi possível elencar os elementos mais importantes no ambiente do restaurante para os clientes, confrontar com o entendimento dos gestores e, por fim, identificar possíveis lacunas de qualidade do serviço. Além disso, um modelo teórico foi proposto com base no Modelo de Cenário de Serviços de Bitner (1992), no modelo de Lacunas de Qualidade em Serviços de Parasuraman, Zeithaml e Berry (1985) e no Modelo de Santos (2006). Esse modelo teórico construído propõe a customização para diversos setores de serviços. Entre os resultados encontrados, identificou-se que os elementos mais importantes do cenário de serviços de restaurantes, na visão dos clientes, são temperatura, música, cores e iluminação. De acordo com a posição dos clientes a respeito desses e de outros elementos, pode-se concluir que a satisfação dos clientes com o ambiente envolve, em especial, sensações de conforto e segurança. Mais que a beleza e arquitetura do local, as pessoas valorizam aspectos que lhes deixem confortáveis e seguras, seja conforto visual, térmico, sonoro ou alimentar

La presente investigación plantea la necesidad de reconocer la importancia de empresas pymes del sector gastronómico a nivel nacional dentro de la dinámica social y económica del país, evidenciando las dificultades que este tipo de organizaciones enfrentan a partir una perspectiva de gestión de calidad. La aproximación de la investigación se realiza mediante el estudio de caso de un pequeño restaurante peruano y tiene como fin la elaboración de un diagnóstico organizacional centrado en el área de cocina. Para tal fin, el diagnóstico analiza la situación actual de la empresa “Tabla Caliente S.A.C”, en adelante “Tabla Caliente”, haciendo un acercamiento a las operaciones de su cocina. La investigación y el análisis se sustentan en un marco teórico que se construye alrededor de la gestión de calidad, entendiendo a la gestión estratégica como una condición para la gestión de calidad, y asumiendo como complementos a la gestión por procesos y la gestión del conocimiento. A través de estos cuatro ejes: estrategia, calidad, procesos y conocimiento; y de la contextualización del entramado empresarial al que “Tabla Caliente” pertenece se llega a una comprensión tanto del objeto como del sujeto de estudio. Las operaciones en la cocina de “Tabla Caliente” responden con eficacia a los requerimientos de la demanda, los cuales han ido configurando el diseño operativo de toda la organización y por tanto, de la cocina. Sin embargo, esta eficacia se logra a costa de una serie de ineficiencias, lo que no solo genera pérdidas económicas, sino pone en riesgo la operatividad de la organización. Se ha puesto en valor, en el transcurso de la investigación, la importancia de del cumplimiento de los estándares de calidad correspondientes al sector empresarial al que pertenece, así como los estándares de calidad que la propia organización asume, los cuales no terminan de plasmarse de manera en toda la organización. Esto termina estando relacionado con el nivel de maduración, aún incipiente, que la empresa ha alcanzado respecto a la gestión de calidad. / Tesis