Introdução. Devido ao aumento do consumo de peixe cru, observado especialmente na culinária japonesa, e ao fato dos peixes poderem carrear microrganismos capazes de produzir doença de origem alimentar, este trabalho foi delineado. Objetivos. Avaliar as condições sanitárias dos locais de coleta e a qualidade higiênico-sanitária de peixes vendidos em Mercados Municipais da cidade de São Paulo com o propósito de serem consumidos crus, e comparar os dados com a legislação vigente. Métodos. Observação dos locais de coleta, através de 10 itens pré-determinados. Contagem microbiológica de coliforme termotolerantes, Staphylococcus aureus, presença de Escherichia coli, Salmonella em 25g e Vibrio sp, de acordo com a APHA em 20 amostras de peixes. Resultados. A Pontuação obtida variou entre 2 e 8 pontos, representando o atendimento dos 10 itens selecionados. Das 20 amostras, 2 (10%) tinham coliformes termotolerantes e 1 (5%) S. aureus acima do limite estabelecido. Três amostras apresentaram cepas características na série bioquímica e sorologia positiva, para Salmonella spp, porém após triagem pela PCR nenhuma foi considerada positiva. E. coli foi obtida em 2 amostras. A presença de Vibrio sp potencialmente patogênicas (V. metschnikovii e V. Fluvialis) foi obtida em 3 amostras de peixe. Conclusão. Apesar da boa infra-estrutura na maioria das peixarias observadas, foi possível identificar a deficiência na adoção das boas práticas de manipulação. Os métodos tradicionais de identificação de Salmonella spp, podem fornecer resultados falso-positivos. A existência de espécies de Vibrio potencialmente patogênicas, que não são contempladas pela legislação vigente, pode representar um perigo à saúde pública. / Introduction. Due to the increase consumption of raw fish, observed mainly in the Japanese culinary, and the fact of the fish can carry a number of microorganism capable of producing food borne disease, this research was delineated. Objective. To evaluate the sanitary conditions of collection sites and the sanitary quality of fishes sold in the Municipal Market in São Paulo city with the purpose to be consumed raw and compare the data with the current legislation. Methods. Observation of the environment through 10 predetermined items. Microbiological enumeration of thermo-tolerant coliform bacteria, Staphylococcus aureus, presence of Escherichia coli, Salmonella in 25g and Vibrio sp, according to APHA in 20 fish samples. Results. Punctuation obtained varied from 2 to 8 points representing attendance to the 10 selected items. From the 20 samples, 2 (10%) presented thermo-tolerant coliform and 1 (5%) S. aureus above the established limits. Three samples presented strain characteristic in the biochemical test and positive serum, for Salmonella sp, however after the selection for the PCR none was considered positive. E. coli was obtained from two samples. The presence of potentially pathogenic Vibrio sp (V. fluvialis and V. Metschnikovii) was observed in 3 fish samples. Conclusion. Despite the good infrastructure in the majority of fish shop observed, it was possible to identify a deficiency in the adoption of good manufacturing practices. The traditional methods of identification of Salmonella spp, can result in false-positives. The existence of potentially pathogenic Vibrio species, which are not contemplated by the current legislation, may represent a risk to the public health.

Introdução. Devido ao aumento do consumo de peixe cru, observado especialmente na culinária japonesa, e ao fato dos peixes poderem carrear microrganismos capazes de produzir doença de origem alimentar, este trabalho foi delineado. Objetivos. Avaliar as condições sanitárias dos locais de coleta e a qualidade higiênico-sanitária de peixes vendidos em Mercados Municipais da cidade de São Paulo com o propósito de serem consumidos crus, e comparar os dados com a legislação vigente. Métodos. Observação dos locais de coleta, através de 10 itens pré-determinados. Contagem microbiológica de coliforme termotolerantes, Staphylococcus aureus, presença de Escherichia coli, Salmonella em 25g e Vibrio sp, de acordo com a APHA em 20 amostras de peixes. Resultados. A Pontuação obtida variou entre 2 e 8 pontos, representando o atendimento dos 10 itens selecionados. Das 20 amostras, 2 (10%) tinham coliformes termotolerantes e 1 (5%) S. aureus acima do limite estabelecido. Três amostras apresentaram cepas características na série bioquímica e sorologia positiva, para Salmonella spp, porém após triagem pela PCR nenhuma foi considerada positiva. E. coli foi obtida em 2 amostras. A presença de Vibrio sp potencialmente patogênicas (V. metschnikovii e V. Fluvialis) foi obtida em 3 amostras de peixe. Conclusão. Apesar da boa infra-estrutura na maioria das peixarias observadas, foi possível identificar a deficiência na adoção das boas práticas de manipulação. Os métodos tradicionais de identificação de Salmonella spp, podem fornecer resultados falso-positivos. A existência de espécies de Vibrio potencialmente patogênicas, que não são contempladas pela legislação vigente, pode representar um perigo à saúde pública. / Introduction. Due to the increase consumption of raw fish, observed mainly in the Japanese culinary, and the fact of the fish can carry a number of microorganism capable of producing food borne disease, this research was delineated. Objective. To evaluate the sanitary conditions of collection sites and the sanitary quality of fishes sold in the Municipal Market in São Paulo city with the purpose to be consumed raw and compare the data with the current legislation. Methods. Observation of the environment through 10 predetermined items. Microbiological enumeration of thermo-tolerant coliform bacteria, Staphylococcus aureus, presence of Escherichia coli, Salmonella in 25g and Vibrio sp, according to APHA in 20 fish samples. Results. Punctuation obtained varied from 2 to 8 points representing attendance to the 10 selected items. From the 20 samples, 2 (10%) presented thermo-tolerant coliform and 1 (5%) S. aureus above the established limits. Three samples presented strain characteristic in the biochemical test and positive serum, for Salmonella sp, however after the selection for the PCR none was considered positive. E. coli was obtained from two samples. The presence of potentially pathogenic Vibrio sp (V. fluvialis and V. Metschnikovii) was observed in 3 fish samples. Conclusion. Despite the good infrastructure in the majority of fish shop observed, it was possible to identify a deficiency in the adoption of good manufacturing practices. The traditional methods of identification of Salmonella spp, can result in false-positives. The existence of potentially pathogenic Vibrio species, which are not contemplated by the current legislation, may represent a risk to the public health.

Introdução. Doenças de origem alimentar são causadas por organismos que entram no corpo humano através da ingestão de alimentos contaminados. O pescado pode veicular uma variedade de microrganismos patogênicos para o homem, aumentando a preocupação com a qualidade sanitária de peixes e suas preparações devido a globalização do consumo de peixe cru. Objetivo. Avaliar a qualidade microbiológica de sushis e sashimis servidos em restaurantes de auto-serviço na cidade de São Paulo, e estabelecer a relação entre os resultados e a forma com que estes pratos são apresentados aos consumidores. Métodos. Vinte amostras de diferentes estabelecimentos foram submetidas a análises microbiológicas, de acordo com a American Public Health Association (APHA) para coliformes termotolerantes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus e espécies de Aeromonas. Resultados. Das amostras estudadas, 50% apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima dos limites estabelecidos pela legislação brasileira RDC 12/2001. Escherichia coli foi observada em 45% das amostras, 15% das amostras tinham contagem de S. aureus acima do limite e, em 35%, espécies potencialmente patogênicas de Vibrio foram isoladas. Aeromonas spp e Bacillus cereus foram obtidos de 75% e 15% das amostras respectivamente e Salmonella spp não foi isolada nas amostras estudadas. Discussão. Levando em conta o potencial patogênico dos microrganismos isolados das amostras, considera-se que o consumo de sushi e sashimi pode representar um fator de risco para a saúde pública. / Introduction. Foodborne diseases are those caused by organisms entering the human body through the ingestion of contaminated food. Fish can carry a variety of pathogenic microorganisms increasing the concern with the sanitary quality of fish and its preparations due to the globalization of raw fish consumption. Objective. To evaluate microbiologic quality of sushi and sashimi, served in self service restaurants in the city of São Paulo and to establish the relationship between the results and the form in which the dish is presented to consumers. Methods. Twenty samples, from different establishments were subjected to microbiological analysis according to the American Public Health Association (APHA) for thermo-tolerant coliform bacteria, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, and Aeromonas species. Results. From the studied food samples, 50% presented counts of thermo-tolerant coliform above the limits established by the Brazilian Legislation RDC 12/2001. Escherichia coli was observed in 45% of the samples, 15% of the samples had S. aureus counts above the limits and in 35% potentially pathogenic species of Vibrio were recovered. Aeromonas and Bacillus cereus were obtained from 75% and 15% of the samples respectively and Salmonella was not recovered from the samples studied. Discussion. Taking into account the pathogenic potential of the microorganisms isolated from the samples, one can consider that the consumption of sushi and sashimi dishes can pose a public health risk.

Introdução. Doenças de origem alimentar são causadas por organismos que entram no corpo humano através da ingestão de alimentos contaminados. O pescado pode veicular uma variedade de microrganismos patogênicos para o homem, aumentando a preocupação com a qualidade sanitária de peixes e suas preparações devido a globalização do consumo de peixe cru. Objetivo. Avaliar a qualidade microbiológica de sushis e sashimis servidos em restaurantes de auto-serviço na cidade de São Paulo, e estabelecer a relação entre os resultados e a forma com que estes pratos são apresentados aos consumidores. Métodos. Vinte amostras de diferentes estabelecimentos foram submetidas a análises microbiológicas, de acordo com a American Public Health Association (APHA) para coliformes termotolerantes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus e espécies de Aeromonas. Resultados. Das amostras estudadas, 50% apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima dos limites estabelecidos pela legislação brasileira RDC 12/2001. Escherichia coli foi observada em 45% das amostras, 15% das amostras tinham contagem de S. aureus acima do limite e, em 35%, espécies potencialmente patogênicas de Vibrio foram isoladas. Aeromonas spp e Bacillus cereus foram obtidos de 75% e 15% das amostras respectivamente e Salmonella spp não foi isolada nas amostras estudadas. Discussão. Levando em conta o potencial patogênico dos microrganismos isolados das amostras, considera-se que o consumo de sushi e sashimi pode representar um fator de risco para a saúde pública. / Introduction. Foodborne diseases are those caused by organisms entering the human body through the ingestion of contaminated food. Fish can carry a variety of pathogenic microorganisms increasing the concern with the sanitary quality of fish and its preparations due to the globalization of raw fish consumption. Objective. To evaluate microbiologic quality of sushi and sashimi, served in self service restaurants in the city of São Paulo and to establish the relationship between the results and the form in which the dish is presented to consumers. Methods. Twenty samples, from different establishments were subjected to microbiological analysis according to the American Public Health Association (APHA) for thermo-tolerant coliform bacteria, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, and Aeromonas species. Results. From the studied food samples, 50% presented counts of thermo-tolerant coliform above the limits established by the Brazilian Legislation RDC 12/2001. Escherichia coli was observed in 45% of the samples, 15% of the samples had S. aureus counts above the limits and in 35% potentially pathogenic species of Vibrio were recovered. Aeromonas and Bacillus cereus were obtained from 75% and 15% of the samples respectively and Salmonella was not recovered from the samples studied. Discussion. Taking into account the pathogenic potential of the microorganisms isolated from the samples, one can consider that the consumption of sushi and sashimi dishes can pose a public health risk.

Nos últimos anos tem-se observado uma mudança no perfil alimentar da população, o que, associado à oferta de pescado de qualidade no mercado interno, pode direcionar o consumo, para novas formas de apresentação deste alimento. Os pescados, além de serem consumidos cozidos, também podem ser ingeridos crus, em pratos como sushi e sashimi, o que pode trazer risco para o consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sashimis a base de salmão, bem como as condições higiênicosanitária dos restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Porto Alegre - RS. Em seis restaurantes foram colhidas dezoito amostras de sashimi e aplicado check-list adaptado da legislação sanitária. Foram pesquisados todos os microrganismos citados pela RDC 12/01 da ANVISA para pratos prontos para o consumo a base de pescados e similares crus (sashimi) - Coliformes Termotolerantes; Estafilococos coagulase positiva; Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Das 18 amostras analisadas por estabelecimento, 11,11%, 33,33%, 61,11% e 44,44% apresentaram Coliformes Termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação vigente, nos estabelecimentos B, C, D e F, respectivamente. Os restaurantes A e E apresentaram todas as amostras dentro dos limites estabelecidos. Nenhum restaurante apresentou amostras positivas acima do limite para Staphylococcus coagulase positiva, Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Nenhum dos restaurantes foi considerado inadequado sob a avaliação global dos itens do check-list. Três deles (A, D, E) foram considerados adequados e os outros três (B, C, F) foram aprovados com restrições. As principais inconformidades encontradas foram relacionadas com itens relativos à higiene, manipulação e controle de temperatura. Porém, correlação apenas regular tendendo a forte (rs=0,580; p=0,228) foi encontrada entre essas inconformidades e a presença de contagens de coliformes termotolerantes acima do previsto na legislação. Entretanto, houve associação positiva estatisticamente significativa entre a temperatura aferida no pescado e o percentual de contaminação por coliformes termotolerantes (rs=0,928; p=0,008). Os resultados indicam a necessidade da aplicação das Boas Práticas de Fabricação nesse tipo de restaurantes, principalmente nos itens relacionados à higiene de superfícies e temperatura de armazenamento, a fim de controlar os possíveis riscos potenciais à saúde do consumidor. / Over the past years there has been a change in the eating profile of the population that, associated with the offer of quality fish in the domestic market, can lead consumption to new forms of presentation of this food. Fishes, in addition to being eaten cooked, can also be ingested raw as sushi or sashimi, which may bring risks to the consumer. This study aimed at evaluating the microbiological quality of salmon-based sashimi, as well as the hygienic and sanitary conditions of restaurants specialized in Japanese food in the city of Porto Alegre, Brazil. Eighteen sashimi samples were collected from six restaurants, and a checklist adapted from the Brazilian legislation was applied. All microorganisms mentioned by RDC 12/01 of the National Health Surveillance Agency (ANVISA) for dishes ready for consumption based on fish and similar raw foods (sashimi) were investigated: thermotolerant coliforms; coagulase-positive Staphylococcus; Vibrio parahaemolyticus and Salmonella sp. Of the 18 samples analyzed from the restaurants, 11.11%, 33.33%, 61.11% and 44.44% had thermotolerant coliforms above the limit established by the current legislation in restaurants B, C, D and F, respectively. Restaurants A and E had all samples within limits. Any restaurant had positive samples above limit for coagulase-positive Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus and Salmonella sp. Any restaurant was considered inadequate regarding the overall evaluation of checklist items. Three (A, D, E) were considered adequate, and the remaining (B, C, F) were approved with restrictions. The main nonconformities found were in items relative to hygiene, manipulation, and temperature control. However, only a regular correlation tending to strong (rs=0.580; p=0.228) was found between such nonconformities and presence of thermotolerant coliforms above the value predicted in the legislation. Nonetheless, there was a statistically positive association between fish temperature and the percentage of contamination by thermotolerant coliforms (rs=0.928; p=0.008). Results point to the need of applying Good Manufacturing Practices in this type of restaurant, especially in items relative to surface hygiene and storage temperature in order to control the potential risks to consumers’ health.

Nos últimos anos tem-se observado uma mudança no perfil alimentar da população, o que, associado à oferta de pescado de qualidade no mercado interno, pode direcionar o consumo, para novas formas de apresentação deste alimento. Os pescados, além de serem consumidos cozidos, também podem ser ingeridos crus, em pratos como sushi e sashimi, o que pode trazer risco para o consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sashimis a base de salmão, bem como as condições higiênicosanitária dos restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Porto Alegre - RS. Em seis restaurantes foram colhidas dezoito amostras de sashimi e aplicado check-list adaptado da legislação sanitária. Foram pesquisados todos os microrganismos citados pela RDC 12/01 da ANVISA para pratos prontos para o consumo a base de pescados e similares crus (sashimi) - Coliformes Termotolerantes; Estafilococos coagulase positiva; Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Das 18 amostras analisadas por estabelecimento, 11,11%, 33,33%, 61,11% e 44,44% apresentaram Coliformes Termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação vigente, nos estabelecimentos B, C, D e F, respectivamente. Os restaurantes A e E apresentaram todas as amostras dentro dos limites estabelecidos. Nenhum restaurante apresentou amostras positivas acima do limite para Staphylococcus coagulase positiva, Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Nenhum dos restaurantes foi considerado inadequado sob a avaliação global dos itens do check-list. Três deles (A, D, E) foram considerados adequados e os outros três (B, C, F) foram aprovados com restrições. As principais inconformidades encontradas foram relacionadas com itens relativos à higiene, manipulação e controle de temperatura. Porém, correlação apenas regular tendendo a forte (rs=0,580; p=0,228) foi encontrada entre essas inconformidades e a presença de contagens de coliformes termotolerantes acima do previsto na legislação. Entretanto, houve associação positiva estatisticamente significativa entre a temperatura aferida no pescado e o percentual de contaminação por coliformes termotolerantes (rs=0,928; p=0,008). Os resultados indicam a necessidade da aplicação das Boas Práticas de Fabricação nesse tipo de restaurantes, principalmente nos itens relacionados à higiene de superfícies e temperatura de armazenamento, a fim de controlar os possíveis riscos potenciais à saúde do consumidor. / Over the past years there has been a change in the eating profile of the population that, associated with the offer of quality fish in the domestic market, can lead consumption to new forms of presentation of this food. Fishes, in addition to being eaten cooked, can also be ingested raw as sushi or sashimi, which may bring risks to the consumer. This study aimed at evaluating the microbiological quality of salmon-based sashimi, as well as the hygienic and sanitary conditions of restaurants specialized in Japanese food in the city of Porto Alegre, Brazil. Eighteen sashimi samples were collected from six restaurants, and a checklist adapted from the Brazilian legislation was applied. All microorganisms mentioned by RDC 12/01 of the National Health Surveillance Agency (ANVISA) for dishes ready for consumption based on fish and similar raw foods (sashimi) were investigated: thermotolerant coliforms; coagulase-positive Staphylococcus; Vibrio parahaemolyticus and Salmonella sp. Of the 18 samples analyzed from the restaurants, 11.11%, 33.33%, 61.11% and 44.44% had thermotolerant coliforms above the limit established by the current legislation in restaurants B, C, D and F, respectively. Restaurants A and E had all samples within limits. Any restaurant had positive samples above limit for coagulase-positive Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus and Salmonella sp. Any restaurant was considered inadequate regarding the overall evaluation of checklist items. Three (A, D, E) were considered adequate, and the remaining (B, C, F) were approved with restrictions. The main nonconformities found were in items relative to hygiene, manipulation, and temperature control. However, only a regular correlation tending to strong (rs=0.580; p=0.228) was found between such nonconformities and presence of thermotolerant coliforms above the value predicted in the legislation. Nonetheless, there was a statistically positive association between fish temperature and the percentage of contamination by thermotolerant coliforms (rs=0.928; p=0.008). Results point to the need of applying Good Manufacturing Practices in this type of restaurant, especially in items relative to surface hygiene and storage temperature in order to control the potential risks to consumers’ health.

Nos últimos anos tem-se observado uma mudança no perfil alimentar da população, o que, associado à oferta de pescado de qualidade no mercado interno, pode direcionar o consumo, para novas formas de apresentação deste alimento. Os pescados, além de serem consumidos cozidos, também podem ser ingeridos crus, em pratos como sushi e sashimi, o que pode trazer risco para o consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sashimis a base de salmão, bem como as condições higiênicosanitária dos restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Porto Alegre - RS. Em seis restaurantes foram colhidas dezoito amostras de sashimi e aplicado check-list adaptado da legislação sanitária. Foram pesquisados todos os microrganismos citados pela RDC 12/01 da ANVISA para pratos prontos para o consumo a base de pescados e similares crus (sashimi) - Coliformes Termotolerantes; Estafilococos coagulase positiva; Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Das 18 amostras analisadas por estabelecimento, 11,11%, 33,33%, 61,11% e 44,44% apresentaram Coliformes Termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação vigente, nos estabelecimentos B, C, D e F, respectivamente. Os restaurantes A e E apresentaram todas as amostras dentro dos limites estabelecidos. Nenhum restaurante apresentou amostras positivas acima do limite para Staphylococcus coagulase positiva, Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Nenhum dos restaurantes foi considerado inadequado sob a avaliação global dos itens do check-list. Três deles (A, D, E) foram considerados adequados e os outros três (B, C, F) foram aprovados com restrições. As principais inconformidades encontradas foram relacionadas com itens relativos à higiene, manipulação e controle de temperatura. Porém, correlação apenas regular tendendo a forte (rs=0,580; p=0,228) foi encontrada entre essas inconformidades e a presença de contagens de coliformes termotolerantes acima do previsto na legislação. Entretanto, houve associação positiva estatisticamente significativa entre a temperatura aferida no pescado e o percentual de contaminação por coliformes termotolerantes (rs=0,928; p=0,008). Os resultados indicam a necessidade da aplicação das Boas Práticas de Fabricação nesse tipo de restaurantes, principalmente nos itens relacionados à higiene de superfícies e temperatura de armazenamento, a fim de controlar os possíveis riscos potenciais à saúde do consumidor. / Over the past years there has been a change in the eating profile of the population that, associated with the offer of quality fish in the domestic market, can lead consumption to new forms of presentation of this food. Fishes, in addition to being eaten cooked, can also be ingested raw as sushi or sashimi, which may bring risks to the consumer. This study aimed at evaluating the microbiological quality of salmon-based sashimi, as well as the hygienic and sanitary conditions of restaurants specialized in Japanese food in the city of Porto Alegre, Brazil. Eighteen sashimi samples were collected from six restaurants, and a checklist adapted from the Brazilian legislation was applied. All microorganisms mentioned by RDC 12/01 of the National Health Surveillance Agency (ANVISA) for dishes ready for consumption based on fish and similar raw foods (sashimi) were investigated: thermotolerant coliforms; coagulase-positive Staphylococcus; Vibrio parahaemolyticus and Salmonella sp. Of the 18 samples analyzed from the restaurants, 11.11%, 33.33%, 61.11% and 44.44% had thermotolerant coliforms above the limit established by the current legislation in restaurants B, C, D and F, respectively. Restaurants A and E had all samples within limits. Any restaurant had positive samples above limit for coagulase-positive Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus and Salmonella sp. Any restaurant was considered inadequate regarding the overall evaluation of checklist items. Three (A, D, E) were considered adequate, and the remaining (B, C, F) were approved with restrictions. The main nonconformities found were in items relative to hygiene, manipulation, and temperature control. However, only a regular correlation tending to strong (rs=0.580; p=0.228) was found between such nonconformities and presence of thermotolerant coliforms above the value predicted in the legislation. Nonetheless, there was a statistically positive association between fish temperature and the percentage of contamination by thermotolerant coliforms (rs=0.928; p=0.008). Results point to the need of applying Good Manufacturing Practices in this type of restaurant, especially in items relative to surface hygiene and storage temperature in order to control the potential risks to consumers’ health.