Orientadora : Sonia P. Salzberg / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T10:47:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Batista_CleideRosanaVieira_M.pdf: 3479897 bytes, checksum: d851aed8b91a0b93ba3df99e78613e7d (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: Foram examinadas 50 amostras de sardinha (Sardinella brasiliensis) coletadas em 25 peixarias e 3 amostras coletadas no porão do barco de 3 distribuidores de pescado, sendo que em um dos bar¬cos foi coletada também uma amostra no momento da captura do pes¬cado no mar. Assim, obtivemos um total de 54 amostras de sardi¬nha que foram analisadas quanto a presença de microrganismos psi¬crófilos, mesõfilos, coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia colí, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Vibrio para-haemolyticus e Yersinia enterocolitioa. Cepas positivas de Sta-phylococous aureus foram testadas quanto a produção de enteroto-xina "B". Nas amostras coletadas em peixarias, 5 (10,0%) apresen¬taram contagem superior a 1 x 106 UFC/G para microrganismos mesõ¬filos e a mesma contagem para microrganismos psicrófilos em 20 (87,0%) amostras. Das amostras coletadas nos porões dos barcos, uma apresentou microrganismos mesõfilos e duas apresentaram mi¬crorganismos psicrófilos com contagem superior a 1 x 106 UFC/G. A presença de coliformes totais acima de 1 x 102 NMP/G foi evi¬denciada em 25 (50,0%) amostras de peixarias e em três amostras de distribuidores. Nenhuma das amostras coletadas nas peixarias, bem como nos distribuidores apresentaram coliformes fecais acima de 1 x 102 NMP/G. No entanto, uma amostra coletada na peixaria apresentou E. coli em 0,1 G de sardinha. Em 12 (24,0%) amostras provenientes de peixarias e uma proveniente de distribuidor foi isolado S. aureus em valor superior a 1 x 103 UFC/G. Apenas um isolado foi positivo para enterotoxina "B". Somente uma amostra proveniente de uma peixaria apresentou Salmonella sp. Desta amos¬tra foram selecionados 5 isolados dos quais apenas 3 confirmaram ser Salmonella sp. A comparação entre a amostra coletada no mo¬mento da captura em alto mar e a outra no porão do mesmo barco, mostrou na última, uma contagem de microrganismos mesófilos dois ciclos logarítmicos acima da primeira e um ciclo acima da conta¬gem de coliformes totais. Quanto à contagem de microrganismos psi-crófilos a amostra do porão mostrou a redução de um ciclo loga¬rítmico. Salmonella sp. e Staphylococcus aureus, não foram de¬tectados em ambas as amostras. Em nenhuma das amostras pesquisa¬das foram detectados Vibrio parahaemolyticus nem yersinia enterocolitica. / Abstract: Fifty samples of sardine (Sardinella brasiliensis) were obtained from 25 fish stores and three samples picked at the bottom deck of three fishing ships. In one of the ships a sample was directly picked at the capture in the sea, making a total of 54 samples. The samples were analyzed for psychophysics, mesophilic, total coliforms, faecal coliformes, Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Vibrium parahaemolyticus and Yersinia enterocolitica. The confirmed S. aureus were assayed for the presence of enterotoxin B. In 5 (10%) of the samples collected at the fish stores mesophilic microorganisms were above 1 x 106 CFU/G. The same level of contamination was also found in 20 (87,0%) samples of psychophysics microorganisms. In 25 (50%) samples from the fish stores and in three samples from the fishing the total coliforms were above 1 x 102 CFU/G. No sample presented faecal coliforms above 1 x 102 CFU/G but 2% from the fish stores were positive for Escherichia coli. Twelve (24,0%) samples from fish stores and one sample from one fishing ship presented S. aureus above 103 CFU/G but only one isolate was positive for enterotoxin B. Only one sample (2,0%) from a fish store presented Salmonella sp. and of the five isolates obtained from this sample only three confirmed the microorganisms. In the fishing boat where two samples were collected, at the capture and at the bottom deck, the last one presented a mesophilic total count two logarithmic increment cycles above the sample from the capture and one cycle above for total coliforms with a reduction in one cycle for psichrophilic microorganisms. Salmonella sp. and S. aureus were not detected in both samples. Nome of the samples under study was positive for Vibrium parahaemolyticus or Yersinia enterocolitica. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos