Cette thèse porte sur la contribution de la culture aux compétences perceptives, s'attachant de manière spécifique aux formes familiales de la transmission des savoirs et savoir-faire olfactifs dans le cadre domestique. L'analyse s'ouvre par un travail théorique sur le statut des perceptions olfactives en psychologie cognitive, en anthropologie cognitive des sens et en sociologie pragmatique qui aboutit à la formulation d'une démarche que nous appelons « ethnographie cognitive des perceptions ». A partir des données issues de trois méthodes complémentaires – entretiens semi-directifs auprès d'informateurs Français et Belges francophones, analyse qualitative d'œuvres littéraires françaises et de forums de discussion sur Internet – nous montrons l'existence de formes de compétences olfactives attachées à l'exercice d'activités dans plusieurs domaines, notamment le domaine culinaire, celui des techniques de soins corporels (beauté, cosmétique) et celui de l'hygiène domestique. L'ethnographie contient les descriptions i) de l'enchaînement des compétences olfactives au cours de ces activités et ii) de l'organisation des apprentissages de compétences dans une trame biographique allant de la naissance à la parentalité. Plusieurs formes de transmission familiale des compétences olfactives sont décrites en lien avec la formation et le partage de patrimoines olfactifs. Dans la dernière section de l'étude consacrée aux jugements affectifs, les concepts de « préférence » et de « sensibilité » sont discutés. La thèse s'achève sur une proposition de programme de recherche qui prolonge les acquis épistémologiques et méthodologiques de cette étude : l'anthropologie des matériaux.

Ce travail de thèse aborde les préférences de consommateurs de pommes qui n'ont été étudié jusqu'à présent que de manière partielle notamment sur des échantillons (variétés) non représentatifs de toute la diversité sensorielle et sans prise en compte de toute la complexité aromatiques de ces produits. La première partie de cette thèse consiste à la description de la quasi-totalité de l'" espace pomme " et à la sélection d'un ensemble de produits représentatif de la diversité sensorielle du produit. La seconde partie a pour but d'étudier de manière fine les préférences des consommateurs de pommes sur cet espace représentatif. Les préférences de l'ensemble des segments de consommateurs sont globalement expliquées par le caractère sucré et l'intensité globale aromatique. Les segments se distinguent néanmoins par l'appréciation de différentes textures et notes aromatiques. La troisième partie consiste en un travail méthodologique sur l'impact des caractéristiques sensorielles des produits présentés sur les résultats d'une étude de préférence à savoir la segmentation des consommateurs et les déterminants sensoriels des préférences. Le choix des produits dans une étude de préférence est essentiel mais n'a encore jamais été étudié spécifiquement. Les partitions issues des trois ensembles de produits testés ne concordent pas complètement. Différents modèles de préférences sont mis en avant suivant l'ensemble de produits considéré à l'exception d'un modèle de préférence commun expliqué par l'intensité globale aromatique et le sucré. Mieux comprendre les phénomènes de perception et leurs interactions sont des clefs pour améliorer les préférences des consommateurs. L'étude de certaines interactions sensorielles est l'objet de la dernière partie de ce travail. La couleur est un critère important lors de la consommation d'un aliment et notamment de la pomme. Ainsi, l'influence de la couleur sur les préférences des consommateurs, d'une part et sur les perceptions d'un panel entrainé, d'autre part, a été étudiée. La couleur modifie la réponse sensorielle dans certains cas soulignant l'existence d'interactions cognitives entre perception visuelle et perception en bouche. Un autre volet de l'étude des interactions entre systèmes sensoriels est également exploré. Il porte sur l'étude de l'influence d'une odeur sur les perceptions de l'arôme, la saveur et la texture. Cette odeur avait la particularité d'être représentative d'un arôme perçu en bouche. L'étude de ces interactions est appréhendée par l'utilisation d'un système innovant appelé " Mouth to Nose Merging System " qui utilise simultanément un simulateur de mastication et un panel entrainé en analyse sensorielle. Ce système offre l'avantage d'utiliser des produits naturels complexes pour étudier les interactions sensorielles. Ce système a permis d'identifier des interactions cognitives entre les perceptions d'odeur et de texture.

Les systèmes d’élevage allaitants peuvent être diversifiés par leurs pratiques d’élevage (type d’animaux, races, nature des rations, durées de pâturage, etc.) pour produire des carcasses et de la viande répondant à la demande des différents marchés et satisfaire les consommateurs. Les pratiques d’élevage sont définies comme étant la combinaison de plusieurs facteurs d’élevage ayant une variabilité propre. Cette diversité de pratiques d’élevage appliquées tout au long de la vie de l’animal est l’une des causes de la variabilité observée au niveau des caractéristiques de la carcasse et de la viande. L’objectif de ce travail a été d’étudier plus précisément l’influence des pratiques d’élevage sur les caractéristiques de la carcasse et de la viande, et d’envisager un pilotage conjoint de ces caractéristiques à partir des pratiques d’élevage. Pour réaliser cela, deux sources de données complémentaires ont été utilisées : les bases de données expérimentales et les enquêtes en élevage. Ce travail a montré qu’il était possible d’expliquer et de prédire les caractéristiques de la carcasse (poids, rendement, conformation et état d’engraissement) et les propriétés de la viande (descripteurs sensoriels et force de cisaillement) à partir de la combinaison de plusieurs facteurs d’élevage. Il a été également montré que différentes pratiques d’élevage permettaient d’atteindre des caractéristiques similaires de carcasse ou de viande mais que celles-ci devaient être adaptées selon le type de l’animal ou de la race. En effet, lors de la prédiction des caractéristiques de la carcasse ou de la viande, des facteurs d’élevage peuvent être spécifiques à un type de l’animal (jeunes bovins vs vaches de réforme) ou d’un type de race (viande vs rustique) et un même facteur d’élevage peut également avoir des effets différents selon le type de l’animal ou la race considéré. Les modèles établis à partir de la période de finition sont robustes mais ils sont plus précis pour prédire les paramètres individuels caractérisant la carcasse par rapport à ceux de la viande. La qualité de prédiction des propriétés de la viande a été améliorée en prédisant des classes de qualité. De plus, que ce soit pour les propriétés de la carcasse ou de la viande, la qualité de prédiction des classes de qualité a été améliorée en considérant la période de pré-sevrage en plus de la période de finition. En revanche, les facteurs d’élevage ne permettent pas une prédiction satisfaisante de l’abondance des biomarqueurs de la tendreté ou de l’adiposité. Enfin, l’ensemble des résultats de ce travail a montré que, bien que cela nécessite des compromis, il est possible de piloter conjointement les caractéristiques de la carcasse et de la viande. / The beef rearing system could be diversified by their rearing practices (animal categories, breeds, diet composition, grazing duration, etc.) to produce carcasses and beef meat reaching the different market expectations and to satisfy the consumers. The rearing practices were defined as the combinations of many rearing factors, each with its own variability. This diversity of applied rearing practices during the whole life of the animal was one of the causes of the carcass and beef variability observed. The aim of this work was to more precisely study the rearing practices impacts on the carcass and the beef characteristics, and to consider a joint management of these characteristics from the rearing practices. To achieve this, two complementary data sources were used: experimental data set and rearing surveys. This work displayed that it was possible to explain and to predict the carcass characteristics (weight, dressing, conformation and fat scores) and the meat properties (sensorial descriptors and shear force) from the combination of many rearing factors. It was also observed that different rearing practices allowed to reach similar carcass or meat characteristics but those must be adapted according to the animal category and the breed. Indeed, for the prediction of the carcass or meat characteristics, rearing factors can be specific to an animal category (young bulls vs cull cows) or a breed type (beef vs hardy), and a same rearing factor may also had different impacts according to the animal category or the breed considered. The established models from the fattening period were robust but prediction was more precise for individual parameters characterizing the carcass compared to those of the meat. The clustering of meat quality improved the prediction quality of the meat properties. Furthermore, for the carcass or the meat properties, by considering the pre-weaning period in addition to the fattening period the prediction quality of the quality clusters was improved. However, the rearing factors did not allowed a satisfactory prediction of the tenderness or adiposity biomarkers abundances. Finally, all results of this work displayed, although it requires trade-off, it was possible to jointly manage the carcass and meat characteristics.

L'un des principaux objectifs des neurosciences est de comprendre comment les fonctions cognitives sont codées par la dynamique des grands réseaux neuronaux. L'étude de la perception sensorielle a principalement été axée sur l'enregistrement de l'activité neuronale induites par des stimulations sensorielles. Une approche alternative réside dans l'utilisation des illusions sensorielles. Ainsi, la perception sensorielle peut avoir lieu en l'absence de stimulation physique externe. Nous avons utilisé une approche multidisciplinaire combinant l'imagerie calcique à deux photons, le comportement moteur et l'optogénétique. Nous avons pu montrerque la larve de poisson zèbre est capable de percevoir " l'effet après mouvement " (EAM). En utilisant l'optogenetique (halorhodopsine) nous avons été capables d'inhiber les mouvementes oculaires pendant la présentation du stimulus conditionné (SC). Nous avons montré que les mouvements des yeux lors du SC ne sont pas impératifs pour l'induction de l'EAM, ce qui suggère que l'EAM n'est probablement pas d'origine musculaire. En utilisant la microscopie à deux photons nous avons montré une habituation de neurones tectales au cours de l'EAM. Cette habituation se dégrade selon une échelle de temps qui correspond au comportement oculo-moteur, lors de l'EAM. En revanche, les cellules ganglionnaires de la rétine ne sont pas habitués. Ceci indique que le toit optique, mais pas la rétine, joue un rôle prépondérant dans l'induction du EAM. Cette approche multidisciplinaire permet de comprendre de façon plus approfondie les mécanismes neuronaux sous-jacents au EAM, et de spéculer sur le corrélat neuronal de la perception du mouvement. / One of the main goals in neuroscience is to understand how cognitive functions are encoded by the dynamics of large neuronal networks. The main stream to study sensory perception has mainly focused on sensory stimulation and neuronal recordings of the induced neural responses. An alternative approach is the use of sensory illusions, in which sensory perception take place in the absence of physical external stimulation. For this purpose, we have used a multidisciplinary approach combining the zebrafish larva as the experimental model, two-photon calcium imaging, motor behavior and optogenetics. We showed that the zebrafish larva is capable of perceiving motion after-effect (MAE). Using optogenetics (halorhodopsin) to prevent eye movements during the presentation of the conditioning stimulus (CS), we showed that pursuit eye movements during CS are not imperative for the induction of MAE, suggesting that neither muscular fatigue nor eye-muscle proprioception feedback play a role in the generation of MAE. Furthermore, we used two-photon microscopy in combination with transgenic fish expressing GcaMP3 . We first observed that during MAE, neurons in the optic tectum (the largest and highest visual brain center of the larva) were strongly habituated. This habituation later decayed with a temporal scale that matched that of the optomotor MAE-like behavior. In contrast, no significant habituation was observed in the retina, Thus, we suggested that the optic tectum but not the retina plays a role in generation of MAE. Our approach contributed to a more comprehensive view of the neuronal mechanisms underlying MAE, and shed light on the neuronal correlate of motion perception

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Il est généralement admis que la qualité des vins et des eaux de vie dépend de leur vieillissement au contact du bois de chêne. La sélection du bois de chêne et sa maturation constituent des étapes essentielles dans la fabrication de barriques. Compte tenu des nombreux facteurs impliqués dans le choix de la matière première et dans la phase de séchage naturel du bois de chêne, il est très complexe de déterminer l’impact de la durée de séchage et l’incidence des facteurs de sélection combinés. Nous avons pu mettre en œuvre un plan d’essai qui nous a permis d’étudier l’évolution de la composition chimique du bois de chêne pour quatre stades de séchage : bois frais, 12 mois, 18 mois et 24 mois. Pour ce plan d’essai, l’échantillonnage a été réalisé en prenant en compte trois facteurs de sélection d’intérêt en tonnellerie : l’âge du bois, le type de grain et la classe d’Indice Polyphénolique mesurée par Oakscan®. En plus de la partie extractible (~10%), trois polymères constituent la majeure partie (~90%) du bois de chêne : la cellulose, les hémicelluloses et les lignines. Ces composés sont susceptibles de subir des hydrolyses ou des réactions chimiques au cours des différents processus de tonnellerie et notamment lors de la chauffe, libérant ainsi des composés aromatiques ou certains précurseurs aromatiques ayant un véritable intérêt sensoriel pour le vin vieilli en fût ou en contact avec du bois de chêne. Aucune étude n’a, à ce jour, montré un lien entre les proportions de ces composés dans le bois de chêne et l’impact au niveau chimique et organoleptique dans des vins élevés au contact de bois de chêne. Nous avons pu montrer que leurs proportions évoluent de façon significative au cours du séchage du bois de chêne et nos résultats soulignent l’incidence des différents facteurs de sélection. Respectivement, les proportions en composés extractibles, lignines, hémicelluloses et cellulose apparaissent majoritaires aux stades bois frais, 12 mois, 18 mois et 24 mois de séchage. La mise en place d’un plan d’essai sur un vin de Merlot à partir d’un deuxième échantillonnage de bois de chêne, selon les mêmes modalités que le plan d’essai sur bois, nous a permis d’évaluer l’impact du temps de séchage du bois sur la composition chimique d’un vin élevé au contact de morceaux de bois de chêne. Les résultats ont montré entre autres une baisse de près de 8% de teneur en ellagitanins moléculaires du vin entre les modalités 12 et 24 mois de séchage mais aussi des impacts sur les concentrations en composés volatiles du vin : les aldéhydes furaniques sont corrélés positivement à des temps de séchage longs (18 et 24 mois), tandis que les aldéhydes phénoliques le sont avec un temps de maturation plus court (12 mois). Nos résultats soulignent aussi l’influence des facteurs de sélection sur la composition chimique du vin. Sur le même vin de Merlot, la réalisation d’analyses sensorielles a mis en évidence des différences significatives perçues par notre panel entre les modalités de séchage 12 et 24 mois, tandis que les modalités 18 et 24 mois n’ont pas été distinguées lors de tests triangulaires. Des profils sensoriels ont également été établis pour tenter d’associer les différences perçues à un ou plusieurs descripteurs. Pour cette épreuve, les résultats soulignent la difficulté pour notre panel de dégustateurs de s’accorder sur l’existence d’une différence globale et significative entre les modalités 12 et 24 mois. Cependant, ils contribuent à expliquer les différences mises en évidence lors des tests triangulaires pour certaines modalités de séchage pour les descripteurs grillé/fumé, amertume, astringence, rondeur en bouche et perception sucrée. / It is widely accepted that alcoholic beverages quality depends on their ageing in premium quality oak wood. Oak wood selection and maturation are essential steps in the course of barrel fabrication. Given the existence of many factors involved in the choice of raw material and in natural seasoning of oak wood, it is very difficult to determine the real impact of seasoning and selection factors on oak wood composition. A sampling was done to study the evolution of oak wood chemical composition during four seasoning steps: non matured, 12 months, 18 months and 24 months. For this sampling, three selection factors were taken into account: age, grain type and the Polyphenolic Index measured by Oakscan®. Besides extractables (~10%), three polymers constitute the main part of oak wood: cellulose, hemicelluloses and lignins. These compounds may undergo hydrolysis or chemical reactions during cooperage processes, especially during heat treatment, which release some aromatic compounds or aromatic precursors having a genuine sensorial interest on wine aged in barrel or in contact with oak products. To date, no studies revealed a link between the proportions of these compounds in oak wood and the chemical and sensorial impact in wines ageing with oak wood. Our study showed that the proportions of these compounds evolved significantly during oak wood seasoning and the results highlighted the impact of selection factors. Respectively, extractables, lignins, hemicelluloses and cellulose proportions were mostly for non-matured, 12 months, 18 months and 24 seasoning months. The development of a test plan with a Merlot wine from a second oak wood sampling, using similar modalities as the previous test plan allowed the evaluation of oak wood seasoning impact on the chemical composition of a wine ageing with oak wood pieces. Results showed a lowering of 8% in ellagitannins content of wine between 12 and 24 months modalities. An impact on volatile composition in wine has also been established: furanic aldehydes were positively correlated with a long maturation time (18 and 24 months), whereas phenolic aldehydes were positively correlated with a shorter seasoning time (12 months). Our results highlighted also the impact of selection factors on wine chemical composition. Sensorial analysis on this Merlot wine led to significant differences detected by the panel between 12 and 24 seasoning modalities, but not between 18 and 24 months modalities with triangular tests. Sensorial profiles were also established to attempt to associate the differences detected to one or more descriptors. For this test, results highlighted the difficulty for the panel to make a significant difference between 12 and 24 months modalities. However they contribute to explain the differences demonstrated with triangular tests for some seasoning modalities: toasted, bitterness, astringency, roundness and sweet perception.

Au cours de cette thèse, nous avons étudié les phénomènes associés à l'attraction sociale chez une espèce d'oiseau chanteur hautement sociale : l’étourneau sansonnet, Sturnus vulgaris. Nous nous sommes d’abord intéressés à la nécessité d'être en contact (au moins visuel) avec des congénères. Nous avons ainsi pu mettre en évidence que les étourneaux sansonnets recherchaient activement le contact visuel avec des congénères, et par conséquent que les contacts sociaux semblaient perçus comme essentiels par ces animaux. Nous avons également démontré que la recherche active de contact visuel avec des congénères était dépendante de l'expérience sociale précoce des individus. Les individus élevés sans modèle adulte n'étaient pas toujours motivés par des stimulations sociales. Ainsi, le contact social aurait perdu son appétence chez des individus s'étant développés sans adulte. Enfin, nous nous sommes intéressés aux caractéristiques des contacts sociaux qui attirent les étourneaux. Nous avons montré un choix très clair pour des images de congénères plutôt que des chants de congénères. Ce résultat montre une préférence pour la modalité visuelle chez une espèce qui communique principalement par des signaux acoustiques. Nous avons approfondi cette découverte en présentant la modalité visuelle sous deux formes différentes (interactive ou statique). Les résultats montrent une préférence très marquée pour les stimulations visuelles présentées sous une forme interactive, i.e. sous la forme d'un miroir. Par conséquent, la proximité visuelle ainsi que la présence de mouvement semblent être deux critères essentiels de l'attraction sociale. / This work investigates the phenomena underlying social attraction in a highly social species of songbirds: The European starling, Sturnus vulgaris. We investigated first whether contact (at least visual contact) with conspecifics can be considered as necessary. We showed that starlings actively seek visual contact with conspecifics, which suggests that social contacts are perceived as essential by these animals. We also showed that the active search for visual contact with conspecifics is experience-dependent. Fully grown adult-deprived starlings are thus not always attracted by social stimulations. Social contact can therefore lose its appetitive value when young are reared without adult models. Finally, we investigated what features of social stimulations may be attractive for starlings. We showed that starlings clearly prefer pictures of conspecifics to conspecifics' songs. A strong preference for the visual modality is thus evidenced in a species that communicates mainly through acoustic signals. We further explored this preference by confronting starlings to static and interactivevisual stimulation. Results showed a strong preference for interactive stimulation, that is for a mirror. Visual proximity and interactivity therefore seem to be two essential features of social attraction.

Les anomalies sensorielles jouent un rôle central dans les Troubles du Spectre Autistique comme en témoigne leur apparition récente dans les critères diagnostiques de l'autisme (DSM-5, APA, 2013). Il existe toutefois très peu d'outils permettant de les évaluer et qui soient validés en français et adaptés aux adultes avec autisme. Cette recherche vise à (1) créer un nouvel outil, l'ESAA : Evaluation Sensorielle de l'Adulte avec Autisme, (2) réaliser les études de validation psychométriques de celui-ci auprès d'un groupe clinique d'adultes avec autisme, (3) étudier de façon différentielle les profils sensoriels des adultes avec autisme et dégager d'éventuelles dominantes pathologiques de la sensorialité, (4) étudier le lien entre l'intensité des troubles sensoriels et les troubles du comportement. L'échantillon de l'étude est constitué de 118 adultes présentant un autisme modéré à sévère avec retard mental associé, accueillies en institutions médico-sociales ou en structures sanitaires, qui sont partenaires cliniciens de la recherche. La mesure de la réactivité sensorielle de l'adulte avec autisme est effectuée à l'aide de l'ESAA. L'intensité de la réactivité sensorielle est évaluée pour chacune des modalités sensorielles. Les troubles du comportement sont évalués à l'aide de l'EPOCAA : Echelle d'Evaluation pour l'Observation des Comportements-problèmes d'Adultes avec Autisme (Recordon-Gaboriaud & Granier-Deferre, ECPA, 2012). L'échelle permet de déterminer un degré de sévérité des troubles et une typologie comportementale. Les résultats mettent en évidence les qualités métrologiques de l'échelle ESAA, des profils sensoriels différenciés et des réactivités sensorielles dominantes chez les participants. Des corrélations sont observées entre les caractéristiques des sujets et la sévérité des perturbations sensorielles de l'échantillon. Enfin, pour un sous-échantillon de l'étude (n=27), les résultats montrent également des corrélations entre la sévérité des anomalies sensorielles et la sévérité des troubles du comportement ainsi que des liens spécifiques entre les modalités sensorielles affectées et les typologies comportementales des sujets. Ces résultats permettent d'affirmer que ce nouvel outil est pertinent pour identifier les troubles de la réactivité sensorielle des personnes adultes avec autisme et retard mental et qu'il pourrait contribuer (1) à améliorer les connaissances cliniques des adultes avec autisme (2) à mieux analyser et prendre en compte les spécificités sensorielles dans l'accompagnement de ces personnes (3) à aménager un environnement adapté à leurs réactivités sensorielles. / Sensorial anomalies is a major cause of disorders in the autistic spectrum as shown by their importance in diagnostic criteria of autism (DSM-5, 5, APA, 2013). There exist, however, only few validated tools that can evaluate them. This thesis aims at (1) creating a new tool, ESAA: sensorial evaluation of the adult with autism, (2) performing psychometric experiments on adult with autism that validate it, (3) classifying sensorial profiles of adults with autism and identifying potential pathological predominances of sensory, (4) evaluating the relation between the sensorial anomaly intensity and the behavior disorder. The sample of this investigation comprises 118 adults with moderate to severe autism and backwardness who were in medico-social or sanitary partner institutes. ESAA measures the sensorial reactivity of adult with autism. The intensity of sensorial reactivity is captured for each of the sensorial modalities. Behavior disorders are evaluated using EPOCAA: an evaluation scale for behavior disorders observation of adults with autism (Recordon-Gaboriaud & Granier-Deferre, ECPA, 2012). This scale allows to identify a severity level of the disorders and a behavioral typology. Results show the accuracy of the ESAA scale, distinct sensorial profiles and predominant sensorial reactivity of the considered sample. We observe correlations between subject characteristics and the severity of sensorial anomalies of the individuals. Finally, for a subset of the sample (n=27), results also indicate correlations between the severity of sensorial anomaly and the severity of behavior disorder, and between the affected sensorial modalities and the behavioral typology of the individuals. These results allow us to conclude that this new tool is useful to capture the sensorial reactivity disorders of adults with autism and backwardness and that it could contribute to (1) improve clinical knowledge of adults with autism, (2) better analyze and take into account sensorial characteristics of these individuals and (3) setup an environment tuned to their sensorial reactivity.

Les résultats montrent que la teneur en cendres, protéines brutes, sucres disponibles, oxalates totaux, amidons et phosphore augmente significativement (p<0,05) avec la maturité. En revanche la teneur en amylose baisse avec la maturité. La capacité d'absorption d'eau, l'indice de solubilité, la température et l'enthalpie de gélatinisation (delta H) des farines et amidons augmentent significativement (p<0,05) en fonction du degré de maturité. Quel que soit le degré de maturité, les granules d'amidon ont présenté un diffractogramme caractéristique de type "A". Les précurseurs de brunissement augmentent significativement (p<0,05) avec le degré de maturité. Le paramètre L* des farines et des pâtes augmente alors que a* diminue en fonction du degré de maturité. Le paramètre L* est plus élevé et a* moins élevé dans le cas du séchage électrique que le séchage solaire. Les caractéristiques sensorielles des pâtes de taro Sosso sont affectées positivement par le degré de maturité et le séchage électrique. L'acceptabilité générale des pâtes de taro Sosso est corrélée à la couleur de celles-ci. Cette étude suggère que 10 mois de maturité de taro Sosso et le séchage électrique (40°C) sont des conditions favorables à l'obtention des pâtes de qualité acceptable / Results showed that the ash content, crude proteins, available sugars, total oxalate, starch and phosphorus content increased significantly with the maturity stage. On the other hand the amylose content decreased as function of the maturity. The water adsorption capacity, the water solubility index, the temperature and the enthalpy of gelatinization of the flour and starch increased significantly with the maturity stage. Irrespective of the degree of maturity the starch granules diffractogramm were exhibited an "A" type cristallinity. The browning indicators increased significantly (p<0.05) with the maturity stage of the tuber. The color coordinate L* of the flours and that of its dough increased while a* decreased with the maturity stage. These two coordinates lend themselves better with electric drying than solar drying. The sensory characteristics of the taro Sosso dough were positively affected by the maturity stage and electric drying. The overall acceptability of taro Sosso dough was correlated with its color. These results suggest that 10 months of the taro Sosso maturity and the electric drying (40°C) are the best conditions to obtain the acceptable pastes. These optimum conditions might be used to produce the taro flour at industrial scale

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