L'autisme est un trouble envahissant du développement qui affecte toutes les fonctions sensorielles, perceptives, cognitives, communicatives, émotionnelles et relationnelles de l'enfant. S'appuyant sur la triade symptomatique autistique (altération qualitative des interactions sociales, altération qualitative de la communication et de l'imagination, caractère restreint, répétitif et stéréotypé des comportements, des centres d'intérêts et des activités), la définition de l'autisme de l'enfant a longtemps exclu les particularités sensorielles dont attestent pourtant à la fois les personnes avec autisme et les études scientifiques. Le DSM-5 a aujourd'hui réparé cet oubli. Actuellement si ces dysfonctionnements auditifs peuvent être identifiés par le clinicien à l'aide d'outils diagnostiques ou comportementaux validés, à notre connaissance, il n'existe pas d'outil spécifique pour les évaluer. Le premier objectif de cette recherche est d'élaborer une échelle d'Évaluation des Altérations du Comportement Auditif Autisme - Enfant (EACAA-E) utilisable par les cliniciens dans des situations d'examen de l'enfant avec TSA et qui présentent les qualités métrologiques nécessaires pour un usage en pratique clinique et en recherche. Le second objectif est de montrer que les altérations du comportement auditif chez des enfants avec TSA seraient une composante particulière de l'autisme, puis qu'indépendantes du degré de sévérité de l'autisme et du degré de sévérité du retard mental. Cinquante enfants et adolescents avec troubles du spectre de l'autisme et d'âge réel compris entre 2 ans et 18 ans sont recrutés dans des services de soins médico-psychologiques (Pédopsychiatrie, CAMSP) et inclus dans la recherche après consentement de la famille. Le diagnostic d'autisme est effectué à partir des critères du DSM 5 (rétrospectivement pour certains d'entre eux pour qui avait été utilisé initialement le DSM-IV-TR) et l'évaluation quantitative diagnostique est effectuée à l'aide de la CARS, de l'ADOS et de l'ADI-R. Le développement intellectuel et psychologique et le degré de sévérité du retard mental sont évalués à l'aide de tests appropriés (PEP 3, EDEI-R, BECS). L'échelle l'EACAA-E est une échelle originale qui a fait l'objet d'une première étude (Master recherche) et d'une première analyse psychométrique (Filipova et al. 2014) qui a abouti à sa forme définitive : l'échelle comporte 24 items couvrant 7 dimensions de la sensorialité auditive (bizarrerie, fascination, paradoxe, inconfort, hypoesthésie, hyperesthésie, difficulté). La cotation des items (de 0 à 4) permet de calculer un score global et un score par dimension. L'observation des comportements auditifs de l'enfant est réalisée au cours d'un examen psychologique du développement de la cognition et de la communication. Cet examen peut être enregistré. La cotation des items de comportements de l'échelle est réalisée à la fin de la séance par l'examinateur. Une double cotation inter et intra-cotateur est effectuée à partir du document vidéoscopique de l'examen. Les analyses psychométriques indiquent une bonne homogénéité de l'échelle et une bonne fidélité inter et intra-cotateur. L'étude antérieure préliminaire avait aussi montré que l'échelle EACAA-E est sensible aux changements induits par une prise en charge intégrative incluant la T.E.D (Filipova et al. 2014). Ces résultats attestent les qualités métrologiques de l'échelle. Par ailleurs, le score global est corrélé négativement au quotient de développement global, indiquant l'existence d'un lien entre la sévérité du retard mental et l'intensité des altérations du comportement auditif. Par contre, les scores à l'EACAA-E semblent indépendants de la sévérité globale de l'autisme, telle qu'évaluée quantitativement par la CARS. L'EACAA-E apparaît donc comme une échelle clinique francophone pertinente pour l'évaluation des altérations des comportements auditifs chez les enfants présentant un TSA. / Autism is a pervasive developmental disorder that affects all sensory, perceptual, cognitive, communicative, emotional and relationship to the child. Based on the autistic triad of symptoms (qualitative impairment in social interaction, qualitative impairments in communication and imagination, restricted, repetitive and stereotyped patterns of behavior, interests and activities), the definition of child's autism has long ruled the sensory characteristics which nevertheless attest to both people with autism and scientific studies. The DSM-5 has now fixed this oversight. Currently if auditory dysfunction can be identified by the clinician using validated diagnostic or behavioral tools, to our knowledge, there is no specific tool to evaluate them. The first objective of this research is to develop the Auditory Behaviour Alterations Scale for Children with Autism Spectrum Disorders (ABAA-C) for use by clinicians in children's exam situations with ASD and having the metrological required for use in clinical practice and research. The second objective is to show that alterations of the auditory behavior in children with ASD would be a particular component of autism, as independent of the degree of severity of autism and the degree of severity of mental retardation. Participant. Fifty children and adolescents with disorders of the autism spectrum and actual age between 2 and 18 years were recruited from medical and psychological care (Child and Adolescent Psychiatry, CAMSP) and included in the search after family consent. The diagnosis of autism is made from DSM 5 (retrospectively for some of them who had initially used the DSM-IV-TR) and diagnostic quantitative evaluation is performed using the CARS, the ADOS and ADI-R. The intellectual and psychological development and severity of mental retardation are evaluated using appropriate tests (PEP 3, EDEI-R, SCEB). Measurement'method. The Auditory Behaviour Alterations Scale for Children with Autism Spectrum Disorders (ABAA-C) is an original scale which was the subject of a first study (Master's degree) and a first psychometric analysis (2014 Filipova et al.) Which resulted in its final form: the scale includes 24 items covering seven dimensions of auditory sensory (oddity, fascinating, paradoxical, discomfort, hypoesthesia, hyperesthesia, difficulty). The listing of items (0 to 4) calculates an overall score and a score by dimension. The observation of the child's auditory behavior is made during a psychological examination of the development of cognition and communication. This examination can be registered. Trading on the scale behavior of items is performed at the end of the session by the examiner. A double rating by inter and intra-rater is carried out from the document videoscopic examination. Psychometric analysis indicates good homogeneity of the scale and good reliability inter and intra-rater. Preliminary earlier study also showed that ABAA-C scale is sensitive to changes induced by integrative care including T.E.D (Filipova et al. 2014). These results demonstrate the metrological qualities of the scale. Moreover, the overall score is negatively correlated to the overall development quotient, indicating the existence of a link between the severity of mental retardation and intensity alterations of the auditory behavior. By against and scores to the Auditory Behaviour Alterations Scale for Children with Autism Spectrum Disorders (ABAA-C) appear to be independent of the overall severity of autism, as assessed quantitatively by CARS. The Auditory Behaviour Alterations Scale for Children with Autism Spectrum Disorders (ABAA-C) appears as a relevant francophone clinical scale for assessing alterations in auditory behavior in children with ASD.

Le contrôle postural fait intervenir l’intégration cérébelleuse de différentes entrées sensorielles (le vestibule, la vision, la somesthésie). Nous avons évalué le contrôle postural à l’aide de différents dispositifs : la plateforme Techno Concept®, le Multitest Framiral® et les mouvements oculaires avec l’oculomètre : le Mobile e(ye)BRAIN T2® chez des participants contrôles et des enfants présentant des déficits neuro-développementaux, troubles appartenant au spectre autistique et dyslexie. Au cours de nos travaux, nous avons décrit un aspect développemental physiologique des indices posturaux et oculomoteurs et également un déficit de ces indicateurs auprès d’enfants avec retards d’apprentissage. En effet, chez ces enfants, la stabilité posturale est déficitaire et les stratégies d’exploration sont différentes par rapport aux contrôles. Nous avons basé nos hypothèses sur le fait que ce déficit serait du à un défaut d’utilisation des informations sensorielles ainsi qu’à une mauvaise intégration cérébelleuse. Les résultats de nos études nous permettent de mieux préciser les caractéristiques neuropsychologiques impliquant les fonctions cérébelleuses chez ces enfants afin de pouvoir suggérer des prises en charge thérapeutiques multimodales capables d’entrainer simultanément plusieurs fonctions. Notre objectif final est de pouvoir identifier une médiation thérapeutique spécifique pour ces enfants. / Postural control involves cerebellar integration of several sensory inputs (vestibular, visual and somesthesic). We evaluated postural control with force plateform: Techno Concept®, Multitest Framiral® and the eye movements with the Mobile e(ye)BRAIN T2® in healthy children population as well as in children with developmental disorders (autistic spectrum desorders and dyslexia). The results of our studies showed a developmental aspect of postural and oculomotor factors in healthy children and a deficit of both postural and oculomotor control in children with autistic spectrum desorders and with dyslexia. Indeed, in these children postural stability is poor and visual strategy is different with respect to healthy children. Our hypothesis is that these deficits could be due to a lack in using appropriately sensory inputs and of their integration via cerebellar activity. The importance of these studies is to better understand the involvement of cerebellar function in such developmental disorders. Our final goal is to suggest new training tecniques to use sensory inputs more efficiently in these children with developmental disorders.

Le syndrome du X fragile (SXF) est la première cause héréditaire de déficience intellectuelle et également la première cause monogénique d’autisme. Le SXF est causé par l'expansion de la répétition du nucléotide CGG sur le gène FMR1, ce qui empêche l’expression de la protéine FMRP. L’absence du FMRP mène à une altération du développement structurel et fonctionnel de la synapse, ce qui empêche la maturation des synapses induite par l’activité et l’élagage synaptique, qui sont essentiels pour le développement cérébral et cognitif. Nous avons investigué les potentiels reliés aux événements (PRE) évoqués par des stimulations fondamentales auditives et visuelles dans douze adolescents et jeunes adultes (10-22) atteints du SXF, ainsi que des participants contrôles appariés en âge chronologique et développemental. Les résultats indiquent un profil des PRE altéré, notamment l’augmentation de l’amplitude de N1 auditive, par rapport aux deux groupes contrôle, ainsi que l’augmentation des amplitudes de P2 et N2 auditifs et de la latence de N2 auditif. Chez les patients SXF, le traitement sensoriel semble être davantage perturbé qu’immature. En outre, la modalité auditive semble être plus perturbée que la modalité visuelle. En combinaison avec des résultats anatomique du cerveau, des mécanismes biochimiques et du comportement, nos résultats suggèrent une hyperexcitabilité du système nerveux dans le SXF. / We investigated early auditory and visual information processing in Fragile X Syndrome (FXS), the most common form of X-linked Intellectual Disability (ID) and the only known monogenetic cause of autism. FXS is caused by a trinucleotide repeat expansion in the FMR1 (‘Fragile X mental retardation 1’) gene, which prevents expression of the ‘fragile X mental retardation protein’ (FMRP). FMRP absence leads to altered structural and functional development of the synapse, while also preventing activity-based synapse maturation and synaptic pruning, which are essential for cerebral and cognitive development. We review the contribution of electrophysiological signal studies for the understanding of information processing in FXS and compare event-related potential (ERP) findings to those concerning other clinical populations that share symptoms with FXS. In our research project, we investigated ERPs evoked by basic auditory and visual stimulation in twelve adolescents and young adults (10-22) with FXS, as well as healthy chronological- and developmental- age matched controls. We found an altered ERP profile in FXS, including increased auditory N1 amplitude, relative to both control groups, as well as increased auditory P2 and N2 amplitudes and increased auditory N2 latencies. Rather than being immature, sensory processing appears to be specifically disrupted in FXS. Furthermore, the auditory modality seems to be more affected than the visual modality. In combination with brain anatomical, biochemical and behavioural findings, our results suggest a hyperexcitable nervous system in FXS.

Le syndrome du X fragile (SXF) est la première cause héréditaire de déficience intellectuelle et également la première cause monogénique d’autisme. Le SXF est causé par l'expansion de la répétition du nucléotide CGG sur le gène FMR1, ce qui empêche l’expression de la protéine FMRP. L’absence du FMRP mène à une altération du développement structurel et fonctionnel de la synapse, ce qui empêche la maturation des synapses induite par l’activité et l’élagage synaptique, qui sont essentiels pour le développement cérébral et cognitif. Nous avons investigué les potentiels reliés aux événements (PRE) évoqués par des stimulations fondamentales auditives et visuelles dans douze adolescents et jeunes adultes (10-22) atteints du SXF, ainsi que des participants contrôles appariés en âge chronologique et développemental. Les résultats indiquent un profil des PRE altéré, notamment l’augmentation de l’amplitude de N1 auditive, par rapport aux deux groupes contrôle, ainsi que l’augmentation des amplitudes de P2 et N2 auditifs et de la latence de N2 auditif. Chez les patients SXF, le traitement sensoriel semble être davantage perturbé qu’immature. En outre, la modalité auditive semble être plus perturbée que la modalité visuelle. En combinaison avec des résultats anatomique du cerveau, des mécanismes biochimiques et du comportement, nos résultats suggèrent une hyperexcitabilité du système nerveux dans le SXF. / We investigated early auditory and visual information processing in Fragile X Syndrome (FXS), the most common form of X-linked Intellectual Disability (ID) and the only known monogenetic cause of autism. FXS is caused by a trinucleotide repeat expansion in the FMR1 (‘Fragile X mental retardation 1’) gene, which prevents expression of the ‘fragile X mental retardation protein’ (FMRP). FMRP absence leads to altered structural and functional development of the synapse, while also preventing activity-based synapse maturation and synaptic pruning, which are essential for cerebral and cognitive development. We review the contribution of electrophysiological signal studies for the understanding of information processing in FXS and compare event-related potential (ERP) findings to those concerning other clinical populations that share symptoms with FXS. In our research project, we investigated ERPs evoked by basic auditory and visual stimulation in twelve adolescents and young adults (10-22) with FXS, as well as healthy chronological- and developmental- age matched controls. We found an altered ERP profile in FXS, including increased auditory N1 amplitude, relative to both control groups, as well as increased auditory P2 and N2 amplitudes and increased auditory N2 latencies. Rather than being immature, sensory processing appears to be specifically disrupted in FXS. Furthermore, the auditory modality seems to be more affected than the visual modality. In combination with brain anatomical, biochemical and behavioural findings, our results suggest a hyperexcitable nervous system in FXS.

The present study is based on a translation of a text about wine and wine-making, from French to Swedish. The purpose has been to identify and find solutions for the challenges that can arise in the translation of a text containing numerous descriptions of sensory sensations, i.e. tastes, smells, appearance and touch, in the field of wine. Based on a set of data retrieved from the two texts, our study is focusing on the deviations between descriptions of wine and grape varietals as to their grammatical or linguistic categories in the two languages. We have looked at three different types of descriptions: simple descriptors, metaphors and similes. Subsequently, these have been analyzed from a translation point of view in order to identify which tools are at the hands of the translator to render an idiomatic target text.

Dans le cadre de la présente thèse, a été étudié l'impact de la texturation par traitement thermo-mécanique DIC (Détente Instantanée Contrôlée) sur le séchage de divers produits alimentaires. Ce prétraitement a induit une amélioration de la cinétique de l'opération de séchage quand elle est limitée par le transfert interne de la matière couplé au rétrécissement du produit. Ainsi, la diminution du temps de séchage a atteint 67% dans le cas de l'oignon et 77% dans le cas du cassis. Quant à la diffusivité effective Deff, elle a augmenté par rapport à la matière première jusqu'à 246% pour les pépins et 795% pour les déchets de canneberge, 336% pour l'oignon et 1223% pour le cassis. Dans le cas des produits étudiés, la pression de vapeur de traitement DIC a généralement un effet significatif positif sur la cinétique de séchage et d'extraction des différentes molécules. Concernant les caractérisatiques des produits, nous constatons l'impact positif du traitement par DIC quant aux principales caractéristiques de la matière. Ainsi, les composés phénoliques apparaissent plus disponibles à la suite du traitement adéquat par DIC. Le contenu en composés phénoliques et la capacité antioxydante étant supérieurs dans les produits traités par DIC, la qualité nutritionnelle s'est ainsi également trouvée améliorée. Avec une dégradation thermique négligeable, le traitement DIC implique un effet mécanique dû à la détente instantanée, ce qui permet la rupture de certaines structures cellulaires de la matière et l'augmentation de la quantité maximale extractible. Les caractéristiques physiques diverses (masse volumique apparente et taux relatif d'expansion), les caractéristiques microstructurelles (mesurées par microscopie électronique à balayage) et fonctionnelles d'interaction avec l'eau (réhydratation, teneur en eau, isotherme de sorption, microbiologie et contenu nutritionnel...) peuvent être optimisées en fonction des conditions opératoires DIC, selon les besoins du consommateur.

Cette recherche est attachée à l'étude des environnements sonores, en prenant l'exemple des Quartiers Espagnols, quartier populaire du centre de Naples. Se voulant une participation à la mise en place d'une anthropologie sonore, elle s'inscrit dans une approche pluridisciplinaire en abordant des aspects relevant de l'anthropologie sociale, la microsociologie, l'anthropologie urbaine, l'anthropologie de la communication, la sociolinguistique, l'anthropologie sensorielle et la prosodie. En observant la vie quotidienne et ses différentes « manières de faire », la mise au jour des pratiques d'habitation à l'œuvre dans la rue révèle une prévalence de la polyvalence des espaces intimes et collectifs. La rue apparaît dans la pluralité de ses usages, des usagers, de son organisation spatiale et temporelle. Devant la diversité des stratégies d'appropriation de l'espace urbain et la porosité dont l'habitat fait preuve sur un plan à la fois social et sensoriel, la dimension sonore se révèle centrale. D'une part, en tant que production sonore mettant en avant la relation à l'autre, la vocalité est au centre de la vie sociale du quartier. En confrontant cris de marchands et communications domestiques à distance, l'observation des actes de voix haute permet de dégager ce que révèlent socialement ces « voix publiques ». D'autre part, en tant qu'elles s'imposent dans l'espace urbain comme un plaisir du bruit, les sonorités des pétards et des feux d'artifice révèlent quant à elles, dans les discours attachés à leurs représentations, une volonté d'investir l'environnement sonore de la ville en même temps qu'elles questionnent des enjeux socioculturels propres à l'espace napolitain. L'analyse révèle enfin que ces deux sonorités peuvent être considérées comme constituant des environnements sonores qui, pour autant qu'ils peuvent diviser à certains égards, rassemblent les habitants qui se sentent en faire partie, et témoignent de la vie sociale qui se joue dans les Quartiers Espagnols. L'exemple d'un quartier populaire napolitain permet d'insister sur un aspect central des environnements sonores, qui est que ces derniers peuvent être vecteurs de lien social. Pointant la pertinence anthropologique de l'observation et la documentation du fait sonore, cette étude met en évidence les corrélations entre les modes d'habitation, les relations sociales et les environnements sonores.

J.M.G. Le Clézio a été plébiscité par le jury du Nobel en sa qualité d'écrivain de « l'extase sensuelle ». Les sens seraient-ils le filtre sémantique de « cet explorateur d'une humanité au-delà et en-dessous de la civilisation régnante » ? D'un point de vue diégétique, sémiotique et stylistique, la prose leclézienne illustre de diverses manières (entre mots, typographie, photographies ou techniques cinématographiques) un univers physique, où les perceptions sensorielles forment un prisme de significations sur l'époque contemporaine. Comme un sismographe à l'affût des pulsations du monde, l'écrivain enregistre, tous sens ouverts, les mouvements, les formes, et les idées des XXe et XXIe siècles. Telle est l'hypothèse centrale de cette étude. Le concept polysémique de « sens » est ainsi appréhendé depuis le monde perceptuel de l'auteur jusqu'aux strates les plus profondes du texte. La démarche repose sur l'étude de la description, en tant que clé de déchiffrement – ou de « dé-scription » selon le concept foucaldien –, à partir d'une analyse linguistico-textuelle puisant dans le champ élargi des sensory studies (phénoménologie de la sensation, philosophie du corps, sociologie de la perception, etc.). La finalité ultime est d'éclairer sous un nouvel angle la quête ontologique d'un homme de lettres pour lequel la littérature ne peut plus feindre d'être détachée du corps des hommes. / J.M.G. Le Clézio was hailed by the Nobel jury as the author of “sensual ecstasy.” Would the senses be the semantic filter of this “explorer of a humanity beyond and below the reigning civilization?” From a diegetic, semiotic and stylistic viewpoint, the Leclezian prose depicts in many ways (through words, typography, photos or cinematic techniques) a physical universe, where sensory perceptions form a prism of meanings of the contemporary era. As a seismograph records the world's pulse, the writer registers, with his senses fully attuned, the movements, shapes and ideas of the twentieth and twenty-first centuries. This is the central hypothesis of the research. The polysemous concept of “senses” is thus apprehended from the writer's world beneath to the deepest strata of his texts. The approach relies on the study of description, as the key to deciphering – or to “de-scribing” according to Foucault's concept –, from a linguistic-textual analysis drawing on the broader field of sensory studies (phenomenology of sensation, philosophy of the body, sociology of perception, etc.). The ultimate purpose is to enlighten from a new angle the ontological quest of a man of letters, according whom literature can no longer pretend to be detached from the body of human beings.

La qualité sensorielle des fromages au lait cru est variable selon la nature de l’alimentation des vaches laitières mais les mécanismes sous-jacents sont encore mal élucidés. Cette thèse avait pour objectif d’étudier les rôles respectifs et les interactions des composantes biochimique et microbiologique du lait, modulées par l’alimentation des vaches, dans la construction des caractéristiques sensorielles des fromages. Dans un premier temps, nous avons fait varier à la fois la composition biochimique et la composition microbiologique des laits en nous appuyant sur une expérimentation long terme comparant deux systèmes de pâturage qualifiés « d’extensif » (EXT) et de « semi-intensif » (SEMI). La structure des communautés bactériennes de la peau des trayons des vaches laitières, et dans une moindre mesure, celle des laits et des fromages de type Cantal ont varié selon les systèmes de production. Nos résultats confirment que le trayon est un réservoir potentiel de diversité microbienne, non seulement pour le microbiote du lait mais aussi pour celui du fromage. Les fromages EXT étaient caractérisés par une texture fondante et collante et une croûte moins épaisse comparativement aux fromages SEMI. Cependant, les deux systèmes de pâturage ont eu peu d’effet sur la flaveur des fromages, peut-être en raison de la trop grande similarité de la composition biochimique et microbiologique des laits des deux systèmes. Dans un deuxième temps, nous avons fait varier uniquement et de manière accentuée la composition de la matière grasse laitière via l’alimentation des vaches (herbe pâturée versus ensilage de maïs). Dans cette optique, des fromages de type Cantal ont été fabriqués à partir de deux crèmes pasteurisées de composition en acides gras différente et du même lait écrémé. Nous avons montré que l’effet de l’alimentation des vaches sur la texture des fromages était particulièrement lié à la composition de la matière grasse laitière tandis que celle-ci jouait un rôle mineur dans le développement de la flaveur des fromages. La crème la plus riche en acides gras saturés a été associée à une abondance relative plus élevée des ferments bactériens/fongiques et des OTUs dominants sur la surface des fromages et à la formation d’une croûte plus épaisse. Par comparaison, la croûte des fromages fabriqués avec une crème riche en acides gras insaturés était caractérisée par une plus grande diversité fongique et par la présence d’espèces sous dominantes en abondance relative plus élevée. Cette thèse apporte des connaissances nouvelles sur l’effet de la composition de la matière grasse laitière sur les équilibres microbiens et le développement des caractéristiques sensorielles des fromages, et plus spécifiquement sur l’influence des deux composantes biochimique et microbiologique sur l’aspect de la croûte des fromages affinés. / The sensory quality of raw milk cheeses varies according to cow diet but the underlying mechanisms are still poorly understood. The aim of this PhD work was to understand the respective roles and possible interactions between the biochemical and microbiological milk components, modulated by cow diet, on the development of the sensory properties of cheeses. In the frame of a long term experiment comparing two groups of cows managed in two grazing systems qualified of “extensive” (EXT) or “semi-intensive” (SEMI), we made Cantal-type cheeses using milk varying both in its biochemical and microbial composition. The structure of the bacterial communities of the teat skin of dairy cows, and to a lesser extent, that of milk and cheese varied according to the production systems. Our results confirm that the teat skin is a potential reservoir of microbial diversity not only for the microbiota of milk but also for cheese. The EXT cheeses were characterized by a more melting and sticky texture and a thinner rind compared to the SEMI cheeses. However, due to the similarity of the biochemical and microbiological composition of the milks from both systems, the flavour of the resulting cheeses was little impacted. Therefore, we designed a second trial aiming at controlling the microbial composition of milk and accentuating the difference of milk fat composition, via cow diet (maize silage vs pasture). We made Cantal-type cheeses from two pasteurized creams with different fatty acid profiles added to the same skimmed milk. The milk fat composition had a strong influence on cheese texture but it played a minor role on the development of cheese flavour. The cream rich in saturated fatty acids was associated to a higher relative abundance of bacterial / fungal starter strains and of dominant OTUs on the surface of cheese, and to the development of a thicker rind. By comparison, the rind of cheeses made with the cream rich in unsaturated fatty acids was characterized by a higher fungal diversity and the presence of sub-dominant species in greater relative abundance. This thesis provides new knowledge on the effect of the composition of milk fat on the microbial balance and on the development of the sensory characteristics of cheeses, and more specifically on the influence of both biochemical and microbiological components of milk on the aspect of the rind of mature cheeses.

Les systèmes de dialogues sont à même de révolutionner l'interaction entre l'homme et la machine. Pour autant, les efforts pour concevoir des agents conversationnels se sont souvent révélés infructueux, et ceux, malgré les dernières avancées en apprentissage profond et par renforcement. Les systèmes de dialogue palissent de devoir opérer sur de nombreux domaines d'application mais pour lesquels aucune mesure d'évaluation claire n'a été définie. Aussi, cette thèse s'attache à étudier les dialogues débouchant sur un objectif clair (goal-oriented dialogue) permettant de guider l'entrainement, et ceci, dans des environnements multimodaux. Plusieurs raisons expliquent ce choix : (i) cela contraint le périmètre de la conversation, (ii) cela introduit une méthode d'évaluation claire, (iii) enfin, l'aspect multimodal enrichie la représentation linguistique en reliant l'apprentissage du langage avec des expériences sensorielles. En particulier, nous avons développé GuessWhat?! (Qu-est-ce donc?!), un jeu imagé coopératif où deux joueurs tentent de retrouver un objet en posant une série de questions. Afin d’apprendre aux agents de répondre aux questions sur les images, nous avons développés une méthode dites de normalisation conditionnée des données (Conditional Batch Nornalization). Ainsi, cette méthode permet d'adapter simplement mais efficacement des noyaux de convolutions visuels en fonction de la question en cours. Enfin, nous avons étudié les tâches de navigation guidée par dialogue, et introduit la tâche Talk the Walk (Raconte-moi le Chemin) à cet effet. Dans ce jeu, deux agents, un touriste et un guide, s'accordent afin d'aider le touriste à traverser une reconstruction virtuelle des rues de New-York et atteindre une position prédéfinie. / While dialogue systems have the potential to fundamentally change human-machine interaction, developing general chatbots with deep learning and reinforce-ment learning techniques has proven difficult. One challenging aspect is that these systems are expected to operate in broad application domains for which there is not a clear measure of evaluation. This thesis investigates goal-oriented dialogue tasks in multi-modal environments because it (i) constrains the scope of the conversa-tion, (ii) comes with a better-defined objective, and (iii) enables enriching language representations by grounding them to perceptual experiences. More specifically, we develop GuessWhat, an image-based guessing game in which two agents cooper-ate to locate an unknown object through asking a sequence of questions. For the subtask of visual question answering, we propose Conditional Batch Normalization layers as a simple but effective conditioning method that adapts the convolutional activations to the specific question at hand. Finally, we investigate the difficulty of dialogue-based navigation by introducing Talk The Walk, a new task where two agents (a “tourist” and a “guide”) collaborate to have the tourist navigate to target locations in the virtual streets of New York City.