Les propriétés sensorielles des matériaux constituent un élément important de la valeur perçue. L’enjeu est de mettre en relation 3 espaces de caractérisation des matériaux : un espace physique décrit par des données mesurables par des instruments, un espace psychophysique décrit par des données mesurables par l’appareil perceptif humain, un espace sémantique qui traduit une perception plus globale du matériau. Des méthodes de l’analyse sensorielle sont utilisées pour collecter des données de perception visuelle, tactile et visio-tactile. En parallèle, la sensation tactile est étudiée plus en détail à l’aide d’instruments de tribologie tactile. Les différents jeux d’échantillons sélectionnés permettent d’explorer les 3 espaces de caractérisation. L’analyse des vibrations induites par le contact entre le doigt et des textures artificielles, périodiques et isotropes, montre que la valeur efficace du signal d’accélération ainsi que le coefficient de frottement sont cohérents avec les résultats des tests de perception tactile. En étudiant des archétypes du bois, il apparaît que les échantillons sont différenciés selon deux critères principaux : la rugosité et l’hétérogénéité. Ce dernier faisant référence à la présence ou non de singularités caractéristiques du bois. Par ailleurs, l’analyse des vibrations induites est cohérente avec les résultats des tests de perception tactile. Enfin, l’étude d’un même ensemble de textures présentées sous forme d’un disque de matière et sous forme d’un objet identifié a permis de montrer que, contrairement aux textures artificielles, les textures naturelles ou identifiables sont perçues de manière similaire dans les deux contextes de présentation. / The sensory properties of material provide leverage of perceived value. The challenge is to relate 3 spaces of material characterization: a physical space describe by measurable data using instruments, a psychophysical space describes by measurable data collected with the human perceptive system, and a semantical space which represent a more global perception of the material. Sensory evaluation methods are used to collect data of visual, tactile and visio-tactile perception. In parallel, the tactile sensation is studied more in detail using tribo-tactile instruments. The different sets of samples allow the exploration of the 3 characterization spaces. The analysis of friction induced vibrations when the finger is scanning periodic and isotropic surfaces reveal that the root mean square value of the acceleration spectra as well as the friction coefficient are coherent with the tactile perception test results. The study of wood archetype texture shows that samples discrimination is based on two main criteria: the roughness and the heterogeneousness, the latter referring to the presence or not of characteristic peculiarities of the wood. Besides, the analysis of friction induced vibrations is also coherent with the results of the tactile perception test. Finally, the study of same set of textures presented in the form of piece of material and in the form of an identified object shows that, contrary to the artificial textures, the natural or familiar textures are perceived in a similar way in both contexts of presentation.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-02-23Bitstream added on 2014-06-13T20:28:01Z : No. of bitstreams: 1 vieira_ldc_me_jabo.pdf: 386143 bytes, checksum: ef616fd81495dd161b9f57bba8ca738c (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Avaliou-se o efeito de diferentes períodos de maturação (1, 7, 14 dias) sobre a qualidade da carne de dois músculos (Longíssimus dorsi e Tríceps braquii) de bovinos cruzados, criados em confinamento no sistema “superprecoce”. Foram utilizados 40 bovinos machos não castrados, divididos em quatro cruzamentos, oriundos do acasalamento de fêmeas cruzadas ½ angus + ½ nelore e ½ simental + ½ nelore com touros das raças Angus e Wagyu. Os animais foram confinados em lotes de 4 animais por baia divididos por grupo genético. Após o abate e estabelecimento do rigor-mortis (24 horas) coletou-se amostras dos músculos Longíssimus dorsi e Tríceps braquii, que foram embalados a vácuo e submetidos à maturação (0, 7 e 14 dias). Foram avaliadas características qualitativas (capacidade de retenção de água, cor, pH, perdas de peso por cozimento e força de cisalhamento) e sensoriais (sabor, odor, suculência, fibrosidade, maciez, sabor de gordura e aceitação global). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 4 x 3 x 2 (4 cruzamentos x 3 períodos de maturação x 2 músculos) com 10 repetições. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey com 5% de significância. A maturação é eficiente na melhoria da maciez da carne dos animais avaliados. Os animais filhos de touro Wagyu apresentaram carne com sabor de gordura mais acentuado através da avaliação sensorial. O músculo Tríceps brachii foi considerado mais macio e mais suculento tanto na análise sensorial como nas análises físicas, contudo, o músculo Longíssimos dorsi apresentou maior aceitação global / We evaluated the effect of different periods of maturation aged (0, 7 and 14 days) on meat quality of two muscles (Longíssimus dorsi and Triceps braquii) of crossbred beef cattle, reared in confinement in the system “youngbulls”. We used 40 bulls divided into four crossbred from the mating of cows crossbred ½ Angus + ½ Nelore e ½ Simental + ½ Nelore with bulls Angus and Wagyu. The animals were confined in collective stalls 4 animals for pen divided by genetic groups. After slaughter and establishment of rigor mortis (24 hours) samples were collected from muscles Longíssimus dorsi e Triceps braquii, which were vacuum packed and submitted of maturation aged (0, 7 and 14 days). We evaluated quality characteristics (water-holding capacity, color, pH, weight loss for cooking and shear force) and sensory (flavor, scent, juiciness, fibrousness, softness, fat flavor and global acceptance). It was used a 4 x 3 x 2 factorial arrangement (4 crossbred x 3 maturation aged x 2 muscles) with 10 replicates. The dates submitted analysis of variance and the means were compared by Tykey's test (5%). The maturation aged is proved effective improvement the meat in the animals evaluated. The animals crossbred Wagyu bull presented meat-flavored fat sharper through sensory evaluation. The muscle Tríceps brachii was considered more soft and juicy both in sensory evaluation as in physical analysis, however, the muscle Longíssimus dorsi showed higher global acceptance

Neste trabalho, foram estudadas a possibilidade e os benefícios na aplicação da farinha de tempeh como substituinte parcial da farinha de soja integral. Para isto, inicialmente foram avaliados a composição proximal e os teores de isoflavonas (agliconas e totais) nas farinhas de soja integral e de tempeh. Foram utilizados grãos de soja das cultivares BRS 216, BRS 257 e BRS 267, a fim de verificar as alterações causadas pela fermentação com o fungo Rhizopus oligosporus, utilizado para obtenção do tempeh, e o efeito dos processos de secagem por torra controlada e liofilização sobre a farinha final obtida. Os resultados obtidos das farinhas de tempeh demonstraram um aumento nos teores de proteínas para todas as cultivares, com destaque para a BRS 216, que obteve valores finais de 57,36 g.100g-1 e 59,30g.100g-1 nos tempeh torrado e liofilizado, respectivamente. Foi verificada também redução dos teores de carboidratos totais, causada principalmente pela solubilização em água durante o processo de obtenção do tempeh, e uma elevada taxa de conversão dos compostos isoflavonóides, com aumento dos teores de agliconas (formas ativas para o organismo humano) para o tempeh liofilizado e torrado em todas as cultivares avaliadas, tendo a BRS 267 obtido o maior teor final de agliconas. Por esta razão, a BRS 267 foi escolhida para obtenção das farinhas mistas de soja e tempeh torrado/liofilizado, e para os testes de formulação do biscoito, que foi avaliado quanto à composição proximal, teor de agliconas, perfil de ácidos graxos e testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. Os resultados desta segunda etapa comprovaram a manutenção do teor de ácido linolênico, importante para redução dos riscos de doenças coronarianas, além do ganho nos teores de agliconas quando utilizada a farinha de tempeh. Houve também alterações nos teores de proteínas e lipídios e, nos testes sensoriais, ficou evidenciada a semelhança entre as formulações, com notas satisfatórias para os atributos de aroma, sabor, textura e aceitação global dos biscoitos com farinha de soja e tempeh, quando comparadas ao biscoito contendo apenas farinha de soja. A intenção de compra também foi positiva, o que indica a torra como processo simples e economicamente viável para processamento do tempeh, e obtenção de uma farinha rica em proteínas e isoflavonas agliconas, que pode ser empregada como substituinte parcial à farinha de soja em biscoitos e outros produtos de panificação. / In this study, the benefits and application of tempeh flour as an alternative for soybean flour were evaluated. In the first stage, proximal composition, aglycone and total isoflavone content were analyzed in the soybean and tempeh flour. Grains of cultivars BRS 216, BRS 257 and BRS 267 were tested, in order to verify the effects of Rhizopus oligosporus, which is used for tempeh fermentation, plus the drying methods of controlled toasting and lyophilization, over the final flour. The results for tempeh flour showed an increase in protein content for all the cultivars, especially for BRS 216, which presented final values of 57.36g.100g-1and 59.30g.100g-1 for toasted and lyophilized tempeh flour, respectively. Total carbohidrates presented a reduction for all cultivars, mostly due to water solubilization during the process for tempeh preparation, and the isoflavone content showed a high conversion rate, with gains in aglycone levels (active forms for human consumption) for all lyophilized and toasted tempeh flours. BRS 267 showed the higher values for aglycone, reason to be chosen for the second part of the study, when mixed flour of soybean and lyophilized/toasted tempeh flour were obtained and applied in the formulation of coconut biscuits, which were evaluated for proximal composition, aglycone content, fatty acid profile and affective sensory analyses. Use of tempeh flour caused increase in aglycones level while linolenic acid content remained stable, which is important to reduce risks of coronary diseases. Lipids and protein contents also showed differences, and the sensory analysis demonstrated similarity between the biscuits, with satisfactory scores in aroma, flavor, texture and overall acceptability for cookies containing soy and tempeh flour, when compared to the cookie formulated with soy flour only. Purchase intention was also positive for both, which indicates roasting process, a simple and economically feasible drying method, for processing tempeh to a flour. This ingredient, rich in protein and aglycone isoflavones, important for human health, can be used as a partial substitute for soybean flour in cookies and other bakery products.

O Brasil possui grande diversidade de frutos nativos comestíveis, os quais nem sempre são amplamente consumidos, por serem comercializados apenas em determinadas regiões, devido a sua dificuldade de conservação pós-colheita. Dentre tais frutos, encontra-se o araçá amarelo, fonte interessante de nutrientes. No intuito de favorecer o consumo e uso desse fruto ao público consumidor nas diversas regiões do país, o presente estudo objetivou avaliar a incorporação do araçá amarelo Ya-cy em formulação de uma barra de cereais. Para tanto, inicialmente promoveu-se a avaliação dos frutos em relação às suas características químicas, físico-químicas e de compostos bioativos em diferentes estágios da fruta (verde, maduro e formas desidratadas). O comportamento do araçá amarelo frente ao tratamento com radiação UV-C também foi avaliado. Feitas essas avaliações, obteve-se a farinha de araçá amarelo maduro que, após testes prévios, foi adicionada à uma formulação base de barra de cereais. Para o planejamento experimental e desenvolvimento das formulações foi utilizado o delineamento fatorial 22 com um ponto central. As formulações desenvolvidas foram submetidas a avaliação sensorial utilizando para tratamento dos dados análise multivariada resultados foram avaliados por meio da técnica estatística de (Análise do Componente Principal - ACP). A formulação dada como preferida na avaliação sensorial foi, então, avaliada quanto as características físicas (textura), físico-quimica (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, fibra alimentar e valor calórico), conteúdo de minerais e perfil de ácidos graxos. Os resultados indicaram que a barra de cereal adicionada de araçá amarelo desenvolvida no presente estudo representa uma forma de aplicação e aproveitamento do araçá, ampliando o consumo desta fruta para diversas regiões do país, além de poder ser considerado um produto funcional, não somente por conter a fruta em sua composição, mas também por apresentar diversos nutrientes benéficos que contribuem para a saúde do consumidor. / Brazil has a great diversity of native fruits, which are not always widely consumed, being sold only in certain regions, due to their difficulty of post-harvest conservation. One such fruit is yellow guava, interesting source of nutrients. To promote the consumption and use of this fruit to the consumer public in different regions of the country, this study evaluated the incorporation of yellow Ya-cy araçá in formulating a cereal bar. Therefore, fruits were evaluated for their chemical, physical and chemical characteristics and bioactive compounds in different stages of maturation yellow guava (green, mature and dried forms). The behavior of guava yellow front of to UV-C radiation was also evaluated. After these reviews, there was obtained yellow ripe guava flour after previous tests, was added to the base formulation cereal bar. For the experimental planning and development of the formulations was used factorial design 22 with a central point. The developed formulations were subjected to sensory evaluation using for treatment of multivariate data analysis (Principal Component Analysis- ACP). The preferred formulation in sensory evaluation was evaluated in their physical characteristics (texture), physical-chemical (moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates, dietary fiber and calorie), mineral content and fatty acid profile. The results indicated that the added yellow guava cereal bar developed in this study is one way to application and use of guava, increasing the consumption of fruit to different regions of the country, and can be considered a functional product, not only to contain the fruit in its composition, but also to present many beneficial nutrients that contribute to the health of consumers.

Produtos derivados da soja, como o tofu, são tipicamente orientais, mas apesar de suas propriedades funcionais e nutricionais, esses alimentos são pouco consumidos na dieta do brasileiro, devido ao sabor e odor característicos. Uma possibilidade para alterar esses atributos do tofu é a aplicação da defumação, que antigamente era usada somente como método de conservação, mas hoje é utilizada visando modificar as características sensoriais. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar tofus defumados. Os grãos de soja foram branqueados, macerados, triturados e centrifugados, para obtenção dos extratos de soja, que foram coagulados e prensados, obtendo-se os tofus padrões, após foram defumados a 42ºC, para obtenção dos tofus defumados. Nos testes preliminares foram determinados a quantidade de água absorvida na maceração dos grãos, rendimento e composição proximal dos extratos de soja. Os tofus foram avaliados quanto ao rendimento, composição proximal, cor e aceitação sensorial. Ao elaborar tofus com soja BRS 232 e BRS 284 e coagulantes CaSO4 e MgCl2 foi observado que as variedades de soja e os coagulantes não apresentaram influência em todos os parâmetros avaliados, somente o tempo de coagulação foi maior quando não homogeneizada a mistura ao utilizar o CaSO4. Houve diferença nos teores de umidade, cinzas e proteínas nos extratos das duas variedades de soja utilizadas. Nesses tofus defumados o processo de defumação ocasionou redução no teor de umidade, em média de 5,5% e escurecimento desses produtos, diminuiu a luminosidade e aumentou os valores de a* e de b*, quando comparados com os tofus padrões. No experimento 1 foi utilizado soja BRS 284 e coagulante sulfato de cálcio, onde foi verificado que durante a maceração os grãos absorveram 1,2 mL/g de água e o rendimento do extrato foi elevado, 79,92%, enquanto que o do tofu foi baixo, devido à etapa de prensagem. A composição proximal dos tofus padrão e defumado não apresentou diferença estatística. Ao avaliar a cor dos tofus padrão e defumado, foi observado que houve diferença estatística em todos os parâmetros (L*, a*, b*), como consequência do efeito da defumação. A aplicação da fumaça no tofu ocasionou melhor aceitação dos atributos aroma, textura, sabor e aceitação global e também maior intenção de compra pelos julgadores. Sendo que a textura do tofu defumado foi o atributo com a maior aceitação pelos avaliadores. No experimento 2 foi utilizado soja BRS 232 e coagulante sulfato de cálcio, onde foram determinados a composição proximal e o perfil de isoflavonas dos grãos de soja e os tofus foram avaliados quanto à composição proximal, perfil de isoflavonas, cor, textura e aceitação sensorial. Nos grãos de soja o componente sólido majoritário é de origem proteica e foram quantificadas seis formas de isoflavonas, mas as formas glicitinas e acetil-β-glicosídeos não foram detectadas e as agliconas estavam presentes em teor muito reduzido. Os tofus padrão e defumado apresentaram diferença nos teores de umidade e de lipídios. O valor total de isoflavonas dos tofus diminuiu em relação aos grãos, mas houve um acréscimo de aproximadamente três vezes no teor das agliconas. A defumação modificou a cor dos tofus nos parâmetros a* e b* e também na luminosidade, representando escurecimento do produto defumado. A análise do perfil de textura dos tofus padrão e defumado não apresentou diferença estatística e pelos valores obtidos esses alimentos são coesos, elásticos e com dureza aceitável para o mercado brasileiro. Na análise sensorial realizada por todos os julgadores, a aceitação dos atributos cor, aroma, textura, sabor e aceitação global dos tofus não apresentou diferença significativa, sendo que as médias das notas ficaram próximas da indiferença na escala utilizada. / Soy products such as tofu, are typically oriental, but despite their functional and nutritional properties, these foods are not consumed in the Brazilian diet, due to the characteristic odor and flavor. A possibility to change these attributes of tofu is the implementation of smoking, which was formerly used only as a method of preservation, but today is used to modify the sensory characteristics. The objective of this work was to develop and characterize smoked tofu. Soy beans were blanched, macerated, crushed and centrifuged to obtain soy extracts that were coagulated and pressed, thus obtaining the standard tofus, thereafter they were smoked at 42ºc, to obtain the smoked tofus. It was determined the amount of water absorbed in maceration of the grains, yield and proximal composition of soy extracts. The tofus were assessed in yield, proximal composition, color and sensory acceptance. When making tofu with soy BRS 232 and BRS 284 and coagulants CaSO4 and MgCl2 it was observed that soybean varieties and coagulators showed no influence in all parameters evaluated, only the coagulation time was greater when not homogenized in the mixture using CaSO4. There was no difference in levels of moisture, ash and protein in extracts of two soybean varieties used. In these smoked tofus the smoking process caused reduction in moisture content of 5.5% on average and dimming of these products, decreasing the luminosity L* values, and increasing the color red (higher values of a*) and yellow (higher values of b*), when compared with the standard tofus. Another experiment was performed using soybeans BRS 284 and calcium sulfate coagulant, where it was verified during the maceration grains absorbed 1.2 mL/g of water and the extract yield was higher, 79.92%, while that of tofu was lower, due to the pressing. The proximal composition of standard and smoked tofus showed no statistical difference. When evaluating the color of standard and smoked tofu, it was observed that there was statistical difference in all parameters evaluated (L*, a*, b*), as a consequence of smoking. The application of smoke in tofu caused better acceptance of the aroma, texture, flavor and global acceptance and also greater purchase intent by judges. Being that the texture of the smoked tofu was the attribute with greater acceptance by the evaluators. In experiment 2 was used soy BRS 232 and calcium sulfate coagulant, where the proximal composition were determined and the profile of isoflavones from soy beans and tofu were evaluated regarding the proximal composition, profile of isoflavones, colour, texture and sensory acceptance. In the soy beans the solid majority component is protein, and they were quantified six forms of isoflavones, but the forms glicitins and acetyl-β-glycosides were not detected and the aglicones were present in very low content. The standard and smoked tofus presented difference in moisture levels and lipids. The total value of isoflavones from tofus decreased in relation to grain, but there was an increase of approximately three times the content of aglicones. Smoking has changed the color of the tofu in the parameters a * and b * and also in brightness, representing the dimming smoked product. The texture profile analysis of standard and not smoked tofus presented statistical difference and the values obtained from these foods are cohesive, elastic and with acceptable hardness for the Brazilian market. In sensory analysis carried out by all the judges, the acceptance of the attributes color, aroma, texture, flavor and global acceptance of the tofus showed no significant difference, being that the averages of the notes were close to indifference in the range used.

Neste trabalho, foram estudadas a possibilidade e os benefícios na aplicação da farinha de tempeh como substituinte parcial da farinha de soja integral. Para isto, inicialmente foram avaliados a composição proximal e os teores de isoflavonas (agliconas e totais) nas farinhas de soja integral e de tempeh. Foram utilizados grãos de soja das cultivares BRS 216, BRS 257 e BRS 267, a fim de verificar as alterações causadas pela fermentação com o fungo Rhizopus oligosporus, utilizado para obtenção do tempeh, e o efeito dos processos de secagem por torra controlada e liofilização sobre a farinha final obtida. Os resultados obtidos das farinhas de tempeh demonstraram um aumento nos teores de proteínas para todas as cultivares, com destaque para a BRS 216, que obteve valores finais de 57,36 g.100g-1 e 59,30g.100g-1 nos tempeh torrado e liofilizado, respectivamente. Foi verificada também redução dos teores de carboidratos totais, causada principalmente pela solubilização em água durante o processo de obtenção do tempeh, e uma elevada taxa de conversão dos compostos isoflavonóides, com aumento dos teores de agliconas (formas ativas para o organismo humano) para o tempeh liofilizado e torrado em todas as cultivares avaliadas, tendo a BRS 267 obtido o maior teor final de agliconas. Por esta razão, a BRS 267 foi escolhida para obtenção das farinhas mistas de soja e tempeh torrado/liofilizado, e para os testes de formulação do biscoito, que foi avaliado quanto à composição proximal, teor de agliconas, perfil de ácidos graxos e testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. Os resultados desta segunda etapa comprovaram a manutenção do teor de ácido linolênico, importante para redução dos riscos de doenças coronarianas, além do ganho nos teores de agliconas quando utilizada a farinha de tempeh. Houve também alterações nos teores de proteínas e lipídios e, nos testes sensoriais, ficou evidenciada a semelhança entre as formulações, com notas satisfatórias para os atributos de aroma, sabor, textura e aceitação global dos biscoitos com farinha de soja e tempeh, quando comparadas ao biscoito contendo apenas farinha de soja. A intenção de compra também foi positiva, o que indica a torra como processo simples e economicamente viável para processamento do tempeh, e obtenção de uma farinha rica em proteínas e isoflavonas agliconas, que pode ser empregada como substituinte parcial à farinha de soja em biscoitos e outros produtos de panificação. / In this study, the benefits and application of tempeh flour as an alternative for soybean flour were evaluated. In the first stage, proximal composition, aglycone and total isoflavone content were analyzed in the soybean and tempeh flour. Grains of cultivars BRS 216, BRS 257 and BRS 267 were tested, in order to verify the effects of Rhizopus oligosporus, which is used for tempeh fermentation, plus the drying methods of controlled toasting and lyophilization, over the final flour. The results for tempeh flour showed an increase in protein content for all the cultivars, especially for BRS 216, which presented final values of 57.36g.100g-1and 59.30g.100g-1 for toasted and lyophilized tempeh flour, respectively. Total carbohidrates presented a reduction for all cultivars, mostly due to water solubilization during the process for tempeh preparation, and the isoflavone content showed a high conversion rate, with gains in aglycone levels (active forms for human consumption) for all lyophilized and toasted tempeh flours. BRS 267 showed the higher values for aglycone, reason to be chosen for the second part of the study, when mixed flour of soybean and lyophilized/toasted tempeh flour were obtained and applied in the formulation of coconut biscuits, which were evaluated for proximal composition, aglycone content, fatty acid profile and affective sensory analyses. Use of tempeh flour caused increase in aglycones level while linolenic acid content remained stable, which is important to reduce risks of coronary diseases. Lipids and protein contents also showed differences, and the sensory analysis demonstrated similarity between the biscuits, with satisfactory scores in aroma, flavor, texture and overall acceptability for cookies containing soy and tempeh flour, when compared to the cookie formulated with soy flour only. Purchase intention was also positive for both, which indicates roasting process, a simple and economically feasible drying method, for processing tempeh to a flour. This ingredient, rich in protein and aglycone isoflavones, important for human health, can be used as a partial substitute for soybean flour in cookies and other bakery products.

O Brasil possui grande diversidade de frutos nativos comestíveis, os quais nem sempre são amplamente consumidos, por serem comercializados apenas em determinadas regiões, devido a sua dificuldade de conservação pós-colheita. Dentre tais frutos, encontra-se o araçá amarelo, fonte interessante de nutrientes. No intuito de favorecer o consumo e uso desse fruto ao público consumidor nas diversas regiões do país, o presente estudo objetivou avaliar a incorporação do araçá amarelo Ya-cy em formulação de uma barra de cereais. Para tanto, inicialmente promoveu-se a avaliação dos frutos em relação às suas características químicas, físico-químicas e de compostos bioativos em diferentes estágios da fruta (verde, maduro e formas desidratadas). O comportamento do araçá amarelo frente ao tratamento com radiação UV-C também foi avaliado. Feitas essas avaliações, obteve-se a farinha de araçá amarelo maduro que, após testes prévios, foi adicionada à uma formulação base de barra de cereais. Para o planejamento experimental e desenvolvimento das formulações foi utilizado o delineamento fatorial 22 com um ponto central. As formulações desenvolvidas foram submetidas a avaliação sensorial utilizando para tratamento dos dados análise multivariada resultados foram avaliados por meio da técnica estatística de (Análise do Componente Principal - ACP). A formulação dada como preferida na avaliação sensorial foi, então, avaliada quanto as características físicas (textura), físico-quimica (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, fibra alimentar e valor calórico), conteúdo de minerais e perfil de ácidos graxos. Os resultados indicaram que a barra de cereal adicionada de araçá amarelo desenvolvida no presente estudo representa uma forma de aplicação e aproveitamento do araçá, ampliando o consumo desta fruta para diversas regiões do país, além de poder ser considerado um produto funcional, não somente por conter a fruta em sua composição, mas também por apresentar diversos nutrientes benéficos que contribuem para a saúde do consumidor. / Brazil has a great diversity of native fruits, which are not always widely consumed, being sold only in certain regions, due to their difficulty of post-harvest conservation. One such fruit is yellow guava, interesting source of nutrients. To promote the consumption and use of this fruit to the consumer public in different regions of the country, this study evaluated the incorporation of yellow Ya-cy araçá in formulating a cereal bar. Therefore, fruits were evaluated for their chemical, physical and chemical characteristics and bioactive compounds in different stages of maturation yellow guava (green, mature and dried forms). The behavior of guava yellow front of to UV-C radiation was also evaluated. After these reviews, there was obtained yellow ripe guava flour after previous tests, was added to the base formulation cereal bar. For the experimental planning and development of the formulations was used factorial design 22 with a central point. The developed formulations were subjected to sensory evaluation using for treatment of multivariate data analysis (Principal Component Analysis- ACP). The preferred formulation in sensory evaluation was evaluated in their physical characteristics (texture), physical-chemical (moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates, dietary fiber and calorie), mineral content and fatty acid profile. The results indicated that the added yellow guava cereal bar developed in this study is one way to application and use of guava, increasing the consumption of fruit to different regions of the country, and can be considered a functional product, not only to contain the fruit in its composition, but also to present many beneficial nutrients that contribute to the health of consumers.

Produtos derivados da soja, como o tofu, são tipicamente orientais, mas apesar de suas propriedades funcionais e nutricionais, esses alimentos são pouco consumidos na dieta do brasileiro, devido ao sabor e odor característicos. Uma possibilidade para alterar esses atributos do tofu é a aplicação da defumação, que antigamente era usada somente como método de conservação, mas hoje é utilizada visando modificar as características sensoriais. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar tofus defumados. Os grãos de soja foram branqueados, macerados, triturados e centrifugados, para obtenção dos extratos de soja, que foram coagulados e prensados, obtendo-se os tofus padrões, após foram defumados a 42ºC, para obtenção dos tofus defumados. Nos testes preliminares foram determinados a quantidade de água absorvida na maceração dos grãos, rendimento e composição proximal dos extratos de soja. Os tofus foram avaliados quanto ao rendimento, composição proximal, cor e aceitação sensorial. Ao elaborar tofus com soja BRS 232 e BRS 284 e coagulantes CaSO4 e MgCl2 foi observado que as variedades de soja e os coagulantes não apresentaram influência em todos os parâmetros avaliados, somente o tempo de coagulação foi maior quando não homogeneizada a mistura ao utilizar o CaSO4. Houve diferença nos teores de umidade, cinzas e proteínas nos extratos das duas variedades de soja utilizadas. Nesses tofus defumados o processo de defumação ocasionou redução no teor de umidade, em média de 5,5% e escurecimento desses produtos, diminuiu a luminosidade e aumentou os valores de a* e de b*, quando comparados com os tofus padrões. No experimento 1 foi utilizado soja BRS 284 e coagulante sulfato de cálcio, onde foi verificado que durante a maceração os grãos absorveram 1,2 mL/g de água e o rendimento do extrato foi elevado, 79,92%, enquanto que o do tofu foi baixo, devido à etapa de prensagem. A composição proximal dos tofus padrão e defumado não apresentou diferença estatística. Ao avaliar a cor dos tofus padrão e defumado, foi observado que houve diferença estatística em todos os parâmetros (L*, a*, b*), como consequência do efeito da defumação. A aplicação da fumaça no tofu ocasionou melhor aceitação dos atributos aroma, textura, sabor e aceitação global e também maior intenção de compra pelos julgadores. Sendo que a textura do tofu defumado foi o atributo com a maior aceitação pelos avaliadores. No experimento 2 foi utilizado soja BRS 232 e coagulante sulfato de cálcio, onde foram determinados a composição proximal e o perfil de isoflavonas dos grãos de soja e os tofus foram avaliados quanto à composição proximal, perfil de isoflavonas, cor, textura e aceitação sensorial. Nos grãos de soja o componente sólido majoritário é de origem proteica e foram quantificadas seis formas de isoflavonas, mas as formas glicitinas e acetil-β-glicosídeos não foram detectadas e as agliconas estavam presentes em teor muito reduzido. Os tofus padrão e defumado apresentaram diferença nos teores de umidade e de lipídios. O valor total de isoflavonas dos tofus diminuiu em relação aos grãos, mas houve um acréscimo de aproximadamente três vezes no teor das agliconas. A defumação modificou a cor dos tofus nos parâmetros a* e b* e também na luminosidade, representando escurecimento do produto defumado. A análise do perfil de textura dos tofus padrão e defumado não apresentou diferença estatística e pelos valores obtidos esses alimentos são coesos, elásticos e com dureza aceitável para o mercado brasileiro. Na análise sensorial realizada por todos os julgadores, a aceitação dos atributos cor, aroma, textura, sabor e aceitação global dos tofus não apresentou diferença significativa, sendo que as médias das notas ficaram próximas da indiferença na escala utilizada. / Soy products such as tofu, are typically oriental, but despite their functional and nutritional properties, these foods are not consumed in the Brazilian diet, due to the characteristic odor and flavor. A possibility to change these attributes of tofu is the implementation of smoking, which was formerly used only as a method of preservation, but today is used to modify the sensory characteristics. The objective of this work was to develop and characterize smoked tofu. Soy beans were blanched, macerated, crushed and centrifuged to obtain soy extracts that were coagulated and pressed, thus obtaining the standard tofus, thereafter they were smoked at 42ºc, to obtain the smoked tofus. It was determined the amount of water absorbed in maceration of the grains, yield and proximal composition of soy extracts. The tofus were assessed in yield, proximal composition, color and sensory acceptance. When making tofu with soy BRS 232 and BRS 284 and coagulants CaSO4 and MgCl2 it was observed that soybean varieties and coagulators showed no influence in all parameters evaluated, only the coagulation time was greater when not homogenized in the mixture using CaSO4. There was no difference in levels of moisture, ash and protein in extracts of two soybean varieties used. In these smoked tofus the smoking process caused reduction in moisture content of 5.5% on average and dimming of these products, decreasing the luminosity L* values, and increasing the color red (higher values of a*) and yellow (higher values of b*), when compared with the standard tofus. Another experiment was performed using soybeans BRS 284 and calcium sulfate coagulant, where it was verified during the maceration grains absorbed 1.2 mL/g of water and the extract yield was higher, 79.92%, while that of tofu was lower, due to the pressing. The proximal composition of standard and smoked tofus showed no statistical difference. When evaluating the color of standard and smoked tofu, it was observed that there was statistical difference in all parameters evaluated (L*, a*, b*), as a consequence of smoking. The application of smoke in tofu caused better acceptance of the aroma, texture, flavor and global acceptance and also greater purchase intent by judges. Being that the texture of the smoked tofu was the attribute with greater acceptance by the evaluators. In experiment 2 was used soy BRS 232 and calcium sulfate coagulant, where the proximal composition were determined and the profile of isoflavones from soy beans and tofu were evaluated regarding the proximal composition, profile of isoflavones, colour, texture and sensory acceptance. In the soy beans the solid majority component is protein, and they were quantified six forms of isoflavones, but the forms glicitins and acetyl-β-glycosides were not detected and the aglicones were present in very low content. The standard and smoked tofus presented difference in moisture levels and lipids. The total value of isoflavones from tofus decreased in relation to grain, but there was an increase of approximately three times the content of aglicones. Smoking has changed the color of the tofu in the parameters a * and b * and also in brightness, representing the dimming smoked product. The texture profile analysis of standard and not smoked tofus presented statistical difference and the values obtained from these foods are cohesive, elastic and with acceptable hardness for the Brazilian market. In sensory analysis carried out by all the judges, the acceptance of the attributes color, aroma, texture, flavor and global acceptance of the tofus showed no significant difference, being that the averages of the notes were close to indifference in the range used.

The diploma thesis describes the issue of sensory evaluation of food and food products, in particular the sensory evaluation of a selected type of a meat product produced by various producers. Due to its great popularity with Czech consumers, ?Vysočina? salami was selected for the sensory evaluation. Six producers were randomly selected to undergo the testing. The evaluation was conducted in the laboratories of the Faculty of Agriculture of the University of South Bohemia. The testing was performed by 58 evaluators being the students and employees of the Faculty of Agriculture of the University of South Bohemia. For the purposes of the sensory evaluation, the method of a rank test was used for which each evaluator obtained one sample of the salami of each producer and was to rank the samples based on their quality from the best to the worst. Based on the sum of ranks, the following rank was determined: Vysočina Hodice, MP Krásno, Maso Planá, Kostelecké uzeniny, KMOTR ? Masna Kroměříž and Masna Příbram. In order to ascertain the demonstrativeness of differences among the evaluated samples, the Friedman?s method was used. The resultant value has shown that there are demostrative differences among the evaluated samples at the probability level of 99 %.

Na otimização de produtos e processos industriais todas as medidas de qualidade devem ser consideradas simultaneamente. No setor alimentício para a avaliação de produtos são considerados, além de medidas usuais de qualidade, dados de painéis sensoriais. Esta dissertação apresenta o estudo de um método desenvolvido especificamente em um contexto de otimização de produtos com variáveis sensoriais: o método de Comparação Indireta aos Pares (CIP). Para coleta de dados, o CIP baseia-se na comparação pareada de amostras e para análise de dados utiliza elementos do AHP (Processo Analítico Hierárquico, na sigla em inglês). Neste método, são propostas extensões com vistas a torná-lo mais confiável e aumentar sua aplicabilidade. Para atingir esse propósito são feitas adaptações em diferentes procedimentos de coleta de dados sensoriais, assim como a validação de valores de referência utilizados na análise de dados e a construção de tabelas com valores de referência para casos onde o método CIP é aplicado. As melhorias propostas no método de CIP são ilustradas através de uma aplicação prática em uma empresa alimentícia, onde, deseja-se otimizar o processo de desenvolvimento de uma barra de chocolate. O método CIP é utilizado para determinar o percentual de ingredientes utilizados na formulação da barra de chocolate. / In the optimization of products and industrial processes several quality measures must be considered simultaneously. When analyzing food products, in addition to the usual measures of quality, the performance of products as measured by a sensory panel should be also taken into account. In this thesis we analyze a method developed specifically for the optimization of products with sensory variables: the Indirect Pairwise Comparison (IPC) method. Regarding the sensory data collection the IPC is based in the pairwise comparison of samples; as for data analysis, the method uses elements of the AHP (Analytical Hierarchical Process). Extensions are proposed in the IPC in order to improve its reliability and applicability. For that matter we propose adaptations in different procedures for sensory data collection. We also validate some reference values used in the IPC’s data analysis framework and develop tables with reference values for special cases where the IPC method is applied. The proposed improvements are illustrated through a practical application in a food industry. In the case study it is desired to optimize the development of a chocolate bar. The IPC is used to determine the percentage of ingredients used in the product recipe.