O consumo de produtos derivados de soja tem aumentado no Brasil levando à busca por melhoria em características sensoriais e diversidade de produtos. A soja é considerada um alimento funcional, pois contém isoflavonas, composto que auxilia na diminuição do risco de algumas doenças, principalmente ligadas ao câncer e doenças cardiovasculares, responsáveis pela maioria de mortes no mundo. A população tem pouca aceitação a produtos considerados funcionais, principalmente quando sensorialmente não é agradável. Com isso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um drageado de soja com cobertura crocante e salgada. Nos testes preliminares, definiu-se três formulações, formulação 1, com adição de 5 % de farinha de aveia, formulação 2 com 15 % de farinha de aveia e formulação 3 com 25 % de farinha de aveia. Os drageados foram avaliados quanto à composição proximal, análises microbiológicas, aceitação sensorial e de textura. Nas três formulações, não houve diferença significativa na composição proximal, indicando valores menores para lipídios, quando comparado a produtos comerciais. Para fibras alimentares, o produto desenvolvido obteve valores altos quando comparado a produtos à base de soja e principalmente a soja em grãos, com destaque para as formulações 2 e 3. O resultado para fibras alimentares apresentou valores acima do esperado, onde na legislação brasileira o produto para ser considerado com alto teor de fibras e alegação funcional necessita conter no mínimo 6 %, onde na formulação 3 obteve o valor de 14,5 %, sendo o teor de fibras insolúveis mais expressivo. Os resultados das análises microbiológicas comprovaram que o produto desenvolvido se enquadra na legislação brasileira, sendo assim não oferece risco à saúde do consumidor. As análises sensoriais dos drageados indicaram que o produto teve boa aceitação em cor e textura, obtendo notas de “gostei muito” a “moderadamente” e para sabor e aceitação global de “gostei” a “gostei moderadamente”. No índice de aceitabilidade, indicaram média acima de 70 %, principalmente na formulação 2, onde obteve o maior índice na média, 74,5 %. A análise de textura instrumental dos drageados não apresentou diferença entre as formulações avaliadas e pelos valores obtidos o produto desenvolvido apresentou menor dureza quando comparado ao produto comercial, o amendoim do tipo japonês. / O Consumption of soy products has increased in Brazil, leading to improvements in sensorial characteristics and product diversity. Soy is a food for animals, a product for human consumption, a product for health and a health system. The population has little acceptance of functional products, especially when sensory is not pleasant. With this, the objective of the work was elaborated based on coverage with food and salt coverage. In the preliminary tests, three formulations, formulation 1, with addition of 5% oat flour, formulation 2 with 15% oat flour and formulation 3 with 25% oat flour were defined. The dragees were on proximal composition, microbiological analyzes, sensory and texture acceptance. In the three formulations, there was no significant difference in the proximal composition, indicating lower lipid values when compared to commercial products. For the dietary fiber, the developed product obtained high values when compared to products based on soybeans and mainly soybeans in grains, with emphasis on formulations 2 and 3. The result for the dietary fibers had values higher than expected, where in Brazilian legislation Product to be assisted with high fiber content and functional claim needs to contain at least 6%, where formulation 3 obtained the value of 14.5%, and the content of insoluble fibers more expressive. The results of the microbiological analyzes proved that the product was developed and framed in the Brazilian legislation. As sensory analysis of the dragees indicate that the product had good acceptance in color and texture, obtaining notes of "I liked" a "moderately" and for overall taste and acceptance of "liked" a "moderately liked". In the index of acceptability, they indicated a mean above 70%, mainly in formulation 2, where it obtained the highest index in the average, 74.5%. The instrumental texture analysis of the dragees showed no differences between the formulations evaluated and the values obtained in the product developed during the comparison period when the product is marketed or japanese type peanuts.

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:01:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RosaneLAS_TESE.pdf: 1312520 bytes, checksum: 82a532d76af3f2c9d016ea88510460fc (MD5) Previous issue date: 2014-08-01 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / The Brazilian caatinga is characterized by low annual rainfall and arid soils. Several cactaceae, either native or adapted species, grow in this semi-arid region, including the prickly pear (Opuntia f?cus indica) and facheiro ((Philosocereus pachycladus Ritter) which produce underexploited edible fruits. In addition to these species, the algaroba is a leguminous with little studied technological applications and bioactive potential so far. Therefore, this research aims to investigate the physicochemical, bioactive and functional attributes of the prickly pear and facheiro fruit pulps and the algaroba flour. Specifically, this study approaches the physicochemical characterization, total phenolic compounds (TPC) and the betalain identification and quantification by HPLC-DAD-ESI-MS. It is also investigated the DPPH antioxidant capacity and the antienzymatic activities against alpha-amylase and alphaglucosidase of water and ethanolic extracts of these food material. In order to address their potential to be used as food ingredients, juice blends prepared with mixtures of caj? and prickly pear, biofilms with facheiro and cereal bars with algaroba flour were elaborated and analyzed. The prickly pear fruits presented low acidity and high sugar content when compared to facheiro. The Philosocereus pachycladus Ritter fruits had higher protein and ash content, but the algaroba flour was the species with higher protein and sugar content among all. The algaroba flour also presented outstanding food fiber content, which reveals its potentiality to be used as a natural intestinal regulator. The TPC of water and ethanol extracts ranged from 3.87 to 16.21 mg GAE/100g for algaroba flour, 79.24 to 110.20 GAE/ 100g for prickly pear and 412.23 to 539.14 mg GAE/100g for facheiro. The 70% (w/v) ethanol extract reached the highest DPPH antioxidant activity, which was linearly correlated to its high TPC content. In regard to the enzymatic inhibitory activities, the best performance was observed for the prickly pear extracts which presented a moderate inhibition for both investigated enzymes, but interestingly, no alpha-glucosidase inhibition was observed for facheiro extracts. This work shows, for the first time in the literature, the functional attributes of facheiro fruits, as well as the presence of betacianins and isobetanin in the pulp of this exotic fruit. When it comes to the food products developed here, the sensory attributes that better described the juice blend caj?-prickly pear were sweetness, acidity, color yellow-orange, body, turbidity and caj? flavor. The discriminative test applied for cereal bars produced with and without algaroba revealed that the texture was the only sensory attribute that differed (p<0.05) between these two samples. It was also observed that the addition of facheiro extracts did not influence the visual characteristics of the biofilms. Overall, this work unveils the physicochemical and bioactive attributes of these commercial and technologically underexploited species widely found in the Brazilian caatinga and presents alternatives for their rational use / O semi?rido brasileiro configura-se por condi??es clim?ticas e de solo desfavor?veis e vegeta??o resistente a longos per?odos de estiagem. As esp?cies de cact?ceas nativas ou adaptadas ? regi?o, como o figo da ?ndia (Opuntia f?cus indica) e facheiro (Philosocereus pachycladus Ritter), t?m frutos comest?veis pouco conhecidas. Al?m destas esp?cies, a leguminosa algaroba ? uma mat?ria-prima com caracter?sticas ainda pouco investigadas do ponto de vista tecnol?gico e teor de subst?ncias bioativas. Desta forma, este trabalho objetivou realizar a caracteriza??o f?sico-qu?mica, bioativa e funcional da polpa das cact?ceas figo da ?ndia e facheiro e da farinha de algaroba. O estudo incluiu a determina??o do teor de compostos fen?licos, identifica??o e quantifica??o das betala?nas por HPLC-DADESI- MS, al?m da investiga??o da atividade antioxidante e inibi??o das enzimas alfa-amilase e alfa-glicosidase, utilizando extratos aquosos e etan?licos obtidos a partir das esp?cies avaliadas. Como estrat?gias de aproveitamento, elaborou-se suco misto do figo da ?ndia, biofilmes a partir do facheiro e barra de cereal a partir da farinha de algaroba. A caracteriza??o do figo da ?ndia revelou baixa acidez e elevada do?ura, quando comparada ao facheiro. O fruto do Philosocereus pachycladus Ritter, por sua vez, apresentou maior conte?do prot?ico e de cinzas. No entanto, a maior fra??o proteica e a??cares est? contida na farinha de algaroba. O conte?do de fibra alimentar total (FAT) revelou a potencialidade da farinha de Prosopis juliflora para atuar como reguladora da fun??o intestinal. O teor de fen?lico total para extratos aquosos e etan?licos variaram de 3,87 a 16,21 mg GAE/100g para a farinha de algaroba, 79,24 a 110,20 mg GAE/100g para o figo da ?ndia e facheiro 412,23 a 539,14 mg GAE/100g. O extrato etan?lico a 70% do figo da ?ndia apresentou elevada atividade antioxidante, por?m o meior percentual fen?lico foi observado no facheiro. Em rela??o ? inibi??o enzim?tica, o melhor desempenho foi observado em extratos do figo da ?ndia, os quais exibiram inibi??o moderada para as duas enzimas estudadas, enquanto que n?o foi identificada inibi??o glicol?tica para o extrato aquoso de facheiro. O presente trabalho mostra, pela primeira vez na literatura, resultados in?ditos sobre a funcionalidade do facheiro, que incluem a presen?a das betala?nas betacianina e isobetanina na polpa desse fruto. No que diz respeito aos produtos desenvolvidos, as caracter?sticas sensoriais que melhor descreveram o suco misto de figo da ?ndia e caj? foram do?ura, acidez, cor amarela-alaranjada, corpo, turbidez e aroma de caj?. A an?lise discriminativa da barrinha de cereal elaborada com e sem farinha de algaroba mostrou que apenas o atributo textura foi diferente estatisticamente (p < 0,05) para as formula??es testadas. Os resultados tamb?m indicam que a adi??o do extrato do facheiro n?o modificou visualmente as caracter?sticas dos biofilmes. De maneira geral, o presente estudo revela as caracter?sticas f?sico-qu?micas e bioativas desses vegetais abundantemente encontrados na caatinga brasileira, mas ainda pouco explorados sob pontos de vista tecnol?gico e comercial, bem como sugere alternativas de aproveitamento para tais esp?cies

A amÃndoa de castanha de caju (ACC) à um dos principais produtos do agronegÃcio cearense, mas tambÃm à fonte de renda para pequenos produtores rurais, principalmente nos perÃodos de estiagem. A amÃndoa de castanha de caju de maior valor para comercializaÃÃo à que aquela se classifica como inteira de primeira qualidade. As amÃndoas de castanha de caju de qualidade inferior, por cor ou quebradas durante o processamento, chegam a perder 80% do seu valor comercial. Desta forma, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um Ãleo a partir da amÃndoa de castanha de caju de classes inferiores, avaliando os mÃtodos de extraÃÃo a frio (extra virgem - OEV) e com aquecimento prÃvio em micro-ondas (virgem - OV), sua composiÃÃo e caracterÃsticas quÃmicas e fÃsicas, sua estabilidade, caracterÃsticas sensoriais e bioatividade. Na seleÃÃo das amÃndoas para extraÃÃo, considerou-se as caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e de qualidade oxidativa, utilizaram-se seis classes inferiores: B1, S1, W4, SP1, SP2, P1 e uma classe de amÃndoa inteira de primeira qualidade (W240) como referÃncia. Considerando os parÃmetros avaliados, optou-se pelo uso das amÃndoas SP2, de menor preÃo de mercado, visto que todas as classes avaliadas apresentaram boa qualidade fÃsico-quÃmica e oxidativa, com potencial para extraÃÃo do Ãleo (lipÃdios totais superiores a 50%). Na avaliaÃÃo dos processos de extraÃÃo, observou-se maior rendimento da amostra com aquecimento prÃvio em micro-ondas. A amostra OV tambÃm apresentou maior estabilidade oxidativa com tempo de induÃÃo mÃdio de 46,25 horas, contra 39,03 horas da amostra OEV. Possivelmente a maior estabilidade se deu pela maior presenÃa de fenÃlicos totais na amostra OV (316,4 mg/100g) do que na amostra OEV (202,17 mg/100g). Ambos os Ãleos apresentaram aÃÃo antioxidante, possivelmente pela presenÃa de compostos como tocoferÃis, Ãcidos graxos mono e poli-insaturados, fitosterÃis e fenÃlicos identificados nas amostras. Na avaliaÃÃo antimicrobiana, o Ãleo OV possivelmente pelo maior teor de fenÃlicos, apresentou aÃÃo mais efetiva contra microrganismos patogÃnicos, em especial Listeria mocytogenes. Os Ãleos de amÃndoa de castanha de caju OV e OEV apresentaram aÃÃo antiproliferativa contra cÃlulas de cÃncer de mama (MCF7), pulmÃo (A549) e fÃgado (HepG2) somente em altas concentraÃÃes, superiores a 200 Âg/mL. Nos testes sensoriais com consumidores (grupos focais) e na AnÃlise Descritiva Quantitativa Otimizada percebeu-se interesse em consumir o produto caso estivesse disponÃvel no mercado, tanto por seus atributos sensoriais como pelo apelo regional do produto. Os principais atributos das amostras foram brilho, cor amarela, odor e sabor de castanha. Dentro dos aspectos avaliados, o aquecimento prÃvio com micro-ondas pode oferecer um maior rendimento de extraÃÃo, sem perdas significativas dos compostos bioativos ou diminuiÃÃo da aceitaÃÃo sensorial. / The cashew nut (CN) is a major agribusiness product of CearÃ, but it is also an income source for small farmers, especially in drought periods. The cashew nut with greater value to market is standardized as whole-grade. The cashew nut inferior grades by color or broken during processing, lose 80% of their market value. This study aimed to develop an oil from the inferior grades cashew nut, evaluating the cold extraction methods (extra virgin - EVCNO) and preheating in microwave (virgin - VCNO), its composition and chemical and physical characteristics, stability, sensory characteristics and bioactivity. In the selection of kernels for extraction, considered the physical and chemical characteristics and oxidative quality, we used lower six grades and qualities: B1, S1, W4, SP1, SP2, P1 and a whole nut-grade grade (W240) as reference. Considering the evaluated parameters, we opted for the use of SP2 kernel, due to the lower market price, since all grades and qualities evaluated showed good physical and chemical quality and oxidative, with potential for oil extraction (total lipids of over 50%). In the assessment of extraction processes, there was a higher yield of the sample with pre-heating in a microwave. The OV sample also showed greater oxidative stability with average induction time of 46.25 hours, 39.03 hours against the OEV sample, possibly given by the greater presence of phenolic compounds in sample VCNO (316.4 mg / 100g) than the sample EVCNO (202.17 mg / 100g). Both oils showed antioxidant activity, possibly due to the presence of compounds such as tocopherols, fatty acids mono and polyunsaturated, phytosterols and phenolic identified in the samples. In antimicrobial evaluation, the VCNO oil possibly due to increased phenolic content, made more effective action against pathogenic microorganisms especially Listeria mocytogenes. VCNO and EVCNO showed antiproliferative action against breast cancer cells (MCF7), lung cancer cells (A549) and liver cancer cells (HepG2) only at high concentrations greater than 200 mg/mL. In sensory tests with consumers (focus groups) and Optimized Descriptive Profile perceived interest in consuming the product if it was available in the market, both for their sensory attributes as the regional appeal of the product. The main attributes of the samples: shining, yellow color, odor and taste of nuts. Considering the evaluated aspects, preheating with microwave can offer a higher yield of extraction, without significant loss of bioactive compounds or decreased sensory acceptance.

Orientadores: Helena Maria Andre Bolini, Rosires Deliza / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T19:13:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marcellini_AlineMotadeBarros_M.pdf: 1250175 bytes, checksum: dbebba72665ad354430068a9e091ff20 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O abacaxi é uma fruta apreciada em todo mundo, devido às suas distintas características sensoriais, podendo ser consumido ¿in natura¿ ou processado de diversas maneiras, sendo o suco a forma de processamento mais popular. O Brasil é o quarto maior produtor mundial de abacaxi, e nos cinco últimos anos a exportação do suco da fruta aumentou cerca de sete vezes. Associado à produção deste está o tratamento térmico, que afeta a qualidade sensorial, produzindo alterações desagradáveis ao produto. Nos últimos anos, os consumidores têm procurado por alimentos que mantenham as características sensoriais e nutricionais do produto, aliado à garantia da segurança microbiológica. A Alta Pressão Hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora, capaz de inativar microorganismos patogênicos e deteriorantes, enquanto minimiza a perda da qualidade sensorial e nutricional do alimento. Este trabalho teve como objetivo processar suco de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril, variedade Smooth Cayenne) através da tecnologia de APH aplicada à polpa do fruto e avaliar as características microbiológicas, sensoriais e a aceitabilidade do produto obtido. Os dados foram analisados através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey, Análise de Componentes Principais (ACP), Mapa Interno da Preferência, ¿Cluster Analysis¿, bem como Mapa Externo da Preferência utilizando o programa estatístico SAS e XLSAT. O processamento a APH da polpa de abacaxi por 300MPa e 5 min à 25oC, demonstrou ser eficaz para a produção de polpa com vida útil de 14 dias, estando de acordo com os parâmetros determinados pela legislação brasileira. Os resultados obtidos na determinação de concentração de polpa e doçura ¿ideais¿ para a formulação do suco de abacaxi foram 56,5% e 7,0%, respectivamente. A Análise Descritiva Quantitativa demostrou a similaridade sensorial entre as amostras de suco de abacaxi obtida através da polpa ¿in natura¿ e da polpa tratada por APH (300MPa/5 min/25oC) e que de forma geral, possuem diferença significativa (p<0,05) das amostras comerciais estudadas. Os atributos sabor de suco de abacaxi natural, cor característica de suco de abacaxi natural, aroma característico de suco de abacaxi natural, consistência e presença de fibras visual e percebida na boca apresentaram maior importância para a caracterização dos produtos obtidos através da polpa ¿in natura¿ e da polpa tratada por APH (300MPa /5 min/ 25oC). O teste de aceitação comprovou que as amostras de suco de abacaxi obtidas através da polpa ¿in natura¿ e da polpa tratada por APH (300MPa/5 min/25oC), apresentaram aceitação significativamente (p<0,05) superior às amostras comerciais avaliadas, e sem diferença (p<0,05) entre si, sendo preferidas por segmentos específicos de consumidores. Os atributos que apresentaram maior importância na caracterização dos produtos obtidos através da polpa ¿in natura¿ e da polpa tratada por APH (300MPa/5 min/25oC) dirigiram a preferência de alguns segmentos de consumidores / Abstract: Pineapple is a well appreciated fruit worldwide due to its distinct sensory characteristics, to be consumed ¿in natura¿ or processed in many different ways, juice being the most popular industrialized product. Brazil is the fourth world pineapple producer, presenting a seven fold increase in pineapple juice exportation in the last five years. Thermal treatment associated to juice production affects its sensory quality, resulting in unacceptable changes in the industrialized product. Nowadays consumers are searching for Technologies which preserve nutritional and sensory characteristics of food, as well as guarantee its microbiological safety. High Hydrostatic Pressure (HHP) is an innovative technology capable of inactivating pathogenic and deteriorative microorganisms while minimizing loss of sensory and nutritional product quality. The objectives of this study were to process pineapple juice (Ananas comosus (L.) Merril, Smooth Cayenne variety) through HHP technology applied to the fruit puree and to investigate the microbiological and sensory characteristics of the obtained juice, as well as its acceptability. Data were analyzed through Analysis of Variance (ANOVA); Tukey¿s mean tests; Principal Components Analysis (PCA); Internal Preference Mapping; Cluster Analysis, as well as External Preference Mapping, using statistical programs as SAS and XLSTAT. HHP processing of pineapple puree at 300 MPa for 5 minutes at 25ºC resulted in the production of pineapple puree with a shelf-life of 14 days, in accordance to microbiological parameters established by Brazilian Legislation. Results found in the determination of ideal pineapple puree concentration and ideal sweetness for pineapple juice formulation were 56.5% and 7.0%, respectively. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) revealed a sensory similarity between the pineapple juice samples obtained from the utilization of ¿in natura¿ puree and of HHP treated puree (300MPa/5min/25ºC), both showing a statistically significant difference (p<0,05) compared to the commercial pineapple juice samples evaluated in this study. The following sensory attributes: natural pineapple juice flavor; characteristic natural pineapple juice color; characteristic natural pineapple juice aroma; consistency and visual and mouth-perceived fiber presence were considered the most important concerning the sensory characterization of both juices obtained from the utilization of ¿in natura¿ puree and of HHP treated puree (300MPa/5min/25ºC). The acceptance test established that the pineapple samples obtained from the utilization of ¿in natura¿ puree and of HHP treated puree (300MPa/5min/25ºC) showed higher statistically significant acceptance (p<0,05) in relation to the evaluated commercial samples, bearing no statistical significant difference (p<0,05) between them; each one being preferred by specific consumer segments. The sensory attributes which mostly contributed to the characterization of pineapple juices obtained from the utilization of ¿in natura¿ puree and of HHP treated puree (300MPa/5min/25ºC) drove the preference in some consumer segments / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T05:32:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_PatriciaCarlaBarbosaTrevizam_D.pdf: 547487 bytes, checksum: aa91bd0672ba3d8a9f8dce929e0c03b2 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O café é uma das bebidas mais conhecidas e consumidas em todo o mundo. O Brasil é o maior produtor mundial de grãos de café e o segundo mercado consumidor atrás somente dos Estados Unidos. A tendência de substituir o açúcar por edulcorante também é percebida na hora de tomar o tradicional ¿cafezinho¿. Este estudo teve a intenção de avaliar o ecomportamento dos principais edulcorantes permitidos no Brasil como a estévia, sucralose, acessulfame K, aspartame e a mistura ciclamato/sacarina (2:1) em bebidas preparadas com café solúvel e café torrado moído. Foram realizadas análises Físico-químicas (pH, º Brix, acidez total titulável), determinação da doçura ideal e equivalente, Análise de Aceitação, Análise Descritiva Quantitativa e Análise Tempo-Intensidade para os estímulos: gosto doce, gosto amargo e sabor de café nas bebidas preparadas com café solúvel e café torrado moído separadamente. A concentração ideal de sacarose considerada ideal foi de 9,5% e 12,5% para a bebida preparada com café solúvel e com café torrado /moído respectivamente. As concentrações de edulcorantes necessárias para promover a doçura equivalente à ideal de 9,5% de sacarose para a bebida preparada com café solúvel foram: 0,05064% para o aspartame; de 0,04967% para o acessulfame K; de 0,01494% para a sucralose; de 0,09448% para a estévia e de 0,0339% para a mistura ciclamato/sacarina (2:1). Para a bebida prepara com café torrado moído as concentrações equivalentes à doçura ideal de 12,5% foram 0,724% para o aspartame; de 0,064% para o acessulfame K; de 0,0209% para a sucralose; de 0,1663% para a estévia e de 0,0582% para a mistura ciclamato/sacarina (2:1). Em relação ao teste de aceitação a bebida preparada com café solúvel não apresentou boa aceitação obtendo médias inferiores à 6,0 para os atributos: aroma, sabor textura e impressão global. Na bebida preparada com café torrado/moído a amostra adoçada com sacarose apresentou as maiores médias de aceitação para os atributos aparência, aroma sabor e impressão global. A análise Descritiva Quantitativa permitiu o levantamento dos atributos para as bebidas preparadas com café solúvel e com café torrado/moído: Cor marrom, Brilho, Aroma de Café, Aroma Doce, Aroma Torrado, Aroma Erva, Residual amargo, Doçura, Residual doce, Sabor de Café, Adstringência, Sabor de Erva Sabor Torrado e Corpo. A amostra adoçada com estévia se destacou por apresentar sabor adstringente, aroma e sabor de erva superior aos demais edulcorantes. Na Análise Tempo-Intensidade para a bebida preparada com café solúvel em relação ao estímulo doce a sucralose apresentou o maior tempo total de duração do estímulo-Ttot; para o estímulo amargo as amostras não diferiram entre si (p_0,05) em relação à Timáx e Imáx, a estévia apresentou as maiores médias dos parâmetros área e Ttot; para o estímulo sabor de café as amostras não apresentaram diferença significativa em nenhum dos parâmetros estudados. Para a bebida preparada com café torrado moído em relação ao estímulo doce a sacarose apresentou as menores médias de Timáx, Imáx e Ttot; em relação ao estímulo amargo a estévia apresentou maior Área e Ttot; para o estímulo sabor de café a mistura ciclamato/sacarina (2:1), apresentou as maiores médias de Imáx, Ttot e Área / Abstract: Coffee is one of the most famous and consumed beverages in the world. Brazil has the biggest coffee beans production among all countries and is the second consumer market, following USA. Replacing sugar using sweetener is a tendency even when consumers have their traditional ¿coffee break¿. This study aimed to evaluate main sweeteners allowed in Brazil, such as stevioside, sucralose, acesulfame potassium, aspartame and cyclamates/saccharine (2:1) blend in beverages containing instant coffee and toasted ground coffee. Physical-chemical analyses (pH, degree Brix, total titratable acidity), most accepted sweetness and equivalent sweetness determinations, Acceptance Analysis and Quantitative Descriptive Analysis were performed as well as Time-Intensity Analysis for stimuli sweet taste, bitter taste and coffee flavor in beverages prepared with instant coffee or toasted ground coffee. Most accepted sucrose concentrations were 9.5% and 12.5% for beverage prepared with instant coffee and for beverage prepared with toasted ground coffee, respectively. Sweetener concentrations needed to present the same sweetness as 9.5% sucrose in beverage prepared with instant coffee were 0.05064% for aspartame, 0.04967% for acesulfame potassium, 0.01494% for sucralose, 0.09448% for stevioside and 0.0339% for cyclamates/saccharine (2:1) blend. In the case of beverage prepared with toasted ground coffee, sweetener concentrations were 0.724% for aspartame, 0.064% for acesulfame potassium, 0.0209% for sucralose, 0.1663% for stevioside and 0.0582% for cyclamates/saccharine (2:1) blend. Regarding acceptance testing, beverage prepared with instant coffee didn¿t present high acceptance means, lower than 6.0 for attributes aroma, flavor, texture and overall liking. Considering beverage prepared with toasted ground coffee, sample sweetened with sucrose presented the highest acceptance means for attributes appearance, aroma, flavor and overall liking. Quantitative Descriptive Analysis determined attributes for beverages prepared with instant coffee and with toasted ground coffee: brown color, gloss, coffee aroma, sweet aroma, toasted aroma, herb aroma, bitter aftertaste, sweetness, sweet aftertaste, coffee flavor, astringency, herb flavor, toasted flavor and viscosity. Sample sweetened using stevioside was stood out because it presented astringent flavor, herb aroma and flavor in higher intensity than other sweeteners. Sucralose presented the highest total time duration (Ttot) stimulus during Time-Intensity Analysis applied for beverage with instant coffee regarding stimulus sweetness. There was no significant difference (p_0.05) among samples relating to stimulus bitterness for Timáx and Imáx and stevioside had the highest means for parameters area and Ttot. There was no significant difference amongst samples for all parameters of coffee flavor. Considering beverage prepared with toasted ground coffee related to stimulus sweetness, sucrose had the lowest means for Timáx, Imáx and Ttot. Stevioside presented the biggest area and Ttot for stimulus bitterness. Cyclamates/saccharine (2:1) blend provided the highest means for Imáx, Ttot and area / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Submitted by Kamila Costa (kamilavasconceloscosta@gmail.com) on 2015-06-30T20:48:42Z No. of bitstreams: 1 Dissertação-Esther M O de Souza.pdf: 828862 bytes, checksum: f1d29e16cda95236926164567c1bee77 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-07-07T12:58:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação-Esther M O de Souza.pdf: 828862 bytes, checksum: f1d29e16cda95236926164567c1bee77 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-07-07T13:02:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação-Esther M O de Souza.pdf: 828862 bytes, checksum: f1d29e16cda95236926164567c1bee77 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-07-07T13:02:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação-Esther M O de Souza.pdf: 828862 bytes, checksum: f1d29e16cda95236926164567c1bee77 (MD5) Previous issue date: 2014-09-29 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Brazil has made great strides in the field of food and nutrition security by adopting public policies to improve the social conditions and power of the most vulnerable social groups. However, rates of underweight and stunting in children under five, in the northern region are 3.3% and 14.7%, respectively. According to OMS, for both indices should be below 2.3%. In past decades, food science, was concerned with developing food for human survival, a goal that was replaced by the concept of producing it with quality and as vehicles for promoting wellness, while reducing the risk of diseases. Multiple flour is an alternative food supplement intended to combat child malnutrition. However, there are questions about its quality especially on hydrogen cyanide present in cassava leaves. Bread is a staple food consumed worldwide, and its composition is mainly of wheat flour, water, salt and yeast.The aim of this research was to develop an enriched bread with a flour composed of multiple regional ingredients - pupunha flour, amaranth powder and pumpkin seed caboclo powder. The microbiological, physicochemical and sensory properties of the final product were evaluated. Sensory acceptability test was applied, using a nine-point hedonic scale, with one hundred tasters who evaluated the sample bout color, flavor, texture and overall acceptability. The moisture content found in enriched bread was 35.5%, ash 1.6%, 3.0 fiber, 5.4% protein, 2.3% lipid and carbohydrate 52.2%. The microbiological characteristics were in accordance with the standards set out in legislation. There was a slight decrease in pH of enriched bread after three days and slight increase after seven days. The enriched bread formulation had good acceptability and purchase intent, obtaining scores between the terms "liked" and "liked it very much". The use of multiple flour made of Amazonian ingredients changed the chemical composition of the bread, especially increased levels of dietary fiber; having a concentration of 3% fiber, this value characterize the product is a fiber source. / O Brasil tem realizado grandes avanços no campo da segurança alimentar e nutricional, mediante adoção de políticas públicas para a melhoria das condições sociais e de alimentação dos grupos sociais mais vulneráveis. Contudo, os índices de baixo peso e de baixa estatura em crianças menores de cinco anos, na região Norte são 3,3% e 14,7%, respectivamente. Segundo a OMS, para ambos os índices devem estar abaixo de 2,3%. Nas décadas passadas, a ciência de alimentos, preocupava-se em desenvolver alimentos para a sobrevivência humana, objetivo que foi substituído pelo conceito de produzi-lo com qualidade e como veículos de promoção de bem-estar, ao mesmo tempo reduzindo o risco de doenças. A farinha múltipla é um suplemento alimentar alternativo destinado ao combate à desnutrição infantil. No entanto, existem questionamentos sobre a sua qualidade notadamente sobre o ácido cianídrico presente nas folhas de mandioca. O pão é um alimento básico, consumido em todo o mundo, e sua composição é principalmente de farinha de trigo, água, sal e fermento. Na presente pesquisa o objetivo foi desenvolver um pão enriquecido com uma farinha múltipla composta por ingredientes regionais – farinha de pupunha, pó de caruru e pó de semente de jerimum caboclo. O produto obtido teve suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais avaliadas. Foi aplicado um teste de aceitação sensorial , utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com cem provadores, que avaliaram a amostra quanto aos atributos cor, aroma, sabor, textura e aceitação geral. O teor de umidade encontrado no pão enriquecido foi de 35,5%, de cinzas 1,6%, fibras 3,0%, proteínas 5,4%, lipídios 2,3% e carboidratos 52,2%. As características microbiológicas estavam de acordo com os padrões estabelecidos na legislação. Houve discreta diminuição no pH do pão enriquecido após três dias e discreto aumento após sete dias. A formulação do pão enriquecido teve boa aceitação sensorial e intenção de compra, obtendo escores localizados entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo”. A utilização da farinha múltipla composta por ingredientes amazônicos alterou a composição química do pão, com destaque para o aumento nos teores de fibra alimentar; apresentando concentração de 3% de fibra, esse valor caracteriza que o produto é uma fonte de fibra.

L’émollience est un terme définissant la capacité d’une matière première à adoucir, amollir, ou lubrifier la peau. Dans le domaine de la cosmétique, les émollients sont utilisés pour modifier la consistance, la viscosité ou la polarité d’une formulation. Il existe un nombre non négligeable d’émollients pouvant être utilisés en cosmétique. Cependant, les données aussi bien physico-chimiques que sensorielles disponibles dans la littérature sont encore très rares, rendant le choix des émollients complexe. De plus, les analyses sensorielles habituellement réalisées par les fournisseurs constituent une méthode de caractérisation particulièrement chronophage et coûteuse.Parmi les différents types d’émollients, les dérivés siliconés se démarquent par des propriétés bien spécifiques. Il s’agit notamment d’un très bon étalement, un toucher doux, non huileux et non collant, ou encore d’un effet sec sans effet de fraicheur. Cependant, malgré ces propriétés sensorielles exceptionnelles, de récentes études soulèvent la question de la toxicité d’un dérivé cyclique particulièrement utilisé dans les produits cosmétiques : le décaméthylcyclopentasiloxane (D5). Ainsi, deux problématiques font le sujet de ces travaux : une portant sur la recherche d’un substituant biosourcé au D5 et pour laquelle des molécules commerciales et synthétisées ont été caractérisés et comparés par des mesures physico-chimiques et sensorielles. La seconde problématique repose sur la recherche de corrélations entre les données physico-chimiques et sensorielles dans le but de faciliter le travail des formulateurs lors du screening des émollients par la prédiction de certaines de leurs propriétés sensorielles. / Emolliency is a word used to define the ability of a compound to soften or lubricate the skin. ln the cosmetic field, emollients are used to modify the consistency, the viscosity or the polarity of a formulation. Many emollients can be used in cosmetic products. However, in the literature both physicochemical and sensory data ar still lacking, making it difficult to choose an emollient. Furthermore, the sensory analysis usually performed to characterize emollients are particularly time-consuming and thus, expensive. Among the different chemical families of emollients, silicone derivatives stand out thanks to their specific properties. Indeed, they are characterized by an excellent spreading on skin and hair, a smooth skin feel, non-greasy and non-sticky, or by a dry skin feel without a fresh effect. However, even though these sensory properties are exceptional, recent studies wonder about the toxicity of a cyclic silicone particularly used in cosmetic products: the decamethylcyclopentasiloxane (D5). Thus, this work deals With two main objectives. The first one consists in the research of a bio-based alternative to the D5 For this purpose, a number of commercial and synthesized molecules were characterized and compared With physicochemical measurements and sensory analysis, allowing the observations of trends between structures and properties. The second objective relies on the study of correlations between physico-chemical and sensory data in order to predict the emollient properties of cosmetic ingredients. This would ease the work of formulators during the screening of ingredients.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / This work aimed to assess the yield of extractions of the flaxseed gum (whole and ground) and meal flaxseed in different concentrations, and check the effect of adding flaxseed gum in beef burguer with different levels of fat in chemical composition, cooking, sensory and shelf life (storage for 90 days, a - 200C). In the concentration C7,5% was noted more yield for flaxseed gum extractions (whole and ground) and meal flaxseed (7,2; 18; 9%, respectively). Produced 85% of total fibre extract from flaxseed (whole), the meal flaxseed gum presented low this component (56%) and high protein content (36%). Both gums have great ability to Water Binding Capacity (approximately 17 per gram gum) and has not been verified syneresis in the concentrations in gel 1; 5; 2 and 2.5%. The meal flaxseed gum showed double capacity of fat retention in relation to the flaxseed gum. The flaxseed gum obtained more viscosity than the meal flaxseed gum in concentration 2g/L, but it was stable in pH between 4 - 6; meal flaxseed gum was broadly stable in band of pH (2 - 10). The flaxseed gum was employed in beef burger formulations, as a substitute of fat in the concentrations: 0; 0, 1; 0,3; 0,6 and 1%. Both in raw beef burguers or cooked, it was noted that the greater concentration flaxseed gum in the treatments, greater was the moisture and less fat content. There was no significant difference (p < 0,05) for the amounts of ash and protein in raw and cooked beef burguers. All the tests presented more yield and moisture retention when compared to the control (GL0%), only GL1% had significantly difference (p < 0,05). GL0,6% presented greater retention fat in relation to the other. Diminution in diameter was observed in the sample GL0,1%, followed by GL0,3%; GL0,6% and GL0% in ascending order. The GL0% and GL0,1% have greater machining force (p < 0,05) than GL0,3%, and GL0,6%. In sensorial analysis, the GL0,1% and GL0,3% obtained majors notes for attribute appearance, GL0% and GL0,1% to odour and taste attributes. For attributes color and texture, only the GL1% was rejected, the smaller notes. In the test of purchase attitude, GL0,1% received major notes, followed by GL0,3%; GL0%; GL0,6% and GL1%, in descending order of preference. The pH increased during the period of storage, ranging from 5,6 (day 0) 6,1 (day 90), but was within pH for meat suitable for consumption. All the tests have less value of TBARS than the control (GL0%) at the end of storage. Therefore, it is concluded that is possible to get beef burguer reduced in fat, with similar quality or better than conventional product with added flaxseed gum, representing a viable alternative replacement partial fat in this product / Este trabalho teve como objetivo avaliar o rendimento das extrações de goma da linhaça (grão inteiro e moído) e do farelo de linhaça a diferentes concentrações, bem como verificar o efeito da adição de goma do grão de linhaça, em hambúrgueres de carne bovina com diferentes níveis de gordura, na composição química, características de cozimento, aceitação global e vida de prateleira (armazenamento por 90 dias, a -200C). Na concentração C7,5%, foi observado maior rendimento para as extrações de goma da linhaça (grão inteiro e moído) e farelo (7,2; 18 e 9%, respectivamente). Obteve-se 85% de fibra total no extrato proveniente da linhaça (grão inteiro), já a goma do farelo apresentou menor teor deste componente (56%) e alto conteúdo de proteína (36%). Ambas as gomas possuem ótima capacidade de hidratação (aproximadamente 17g de água por grama de goma) e não foi verificada sinérese nas concentrações de gel a 1; 1,5; 2 e 2,5%. A goma do farelo exibiu o dobro de capacidade de ligação à gordura em relação à goma do grão. Esta apresentou maior viscosidade que a goma do farelo na concentração 2g/L, porém foi estável na faixa de pH entre 4-6; já a goma do farelo foi estável em ampla faixa de pH (2-10). A goma do grão de linhaça foi empregada nas formulações de hambúrguer, como substituto de gordura, nas concentrações: 0; 0,1; 0,3; 0,6 e 1%. Tanto nos hambúrgueres crus, quanto nos cozidos, observou-se que quanto maior concentração de goma de linhaça no tratamento, maior foi a umidade e menor o conteúdo de gordura. Não houve diferença significativa (p<0,05) para os valores de cinzas e proteína, nos hambúrgueres crus e cozidos. Todos os tratamentos testes apresentaram maior rendimento e retenção de umidade quando comparados ao controle (GL0%), sendo que apenas GL1% diferenciou-se significativamente (p<0,05). GL0,6% apresentou maior retenção de gordura em relação às demais. Menor redução no diâmetro foi observada para a amostra GL0,1%, seguida por GL0,3%; GL0,6% e GL0%, em ordem crescente. Os tratamentos GL0% e GL0,1% apresentaram maior força de cisalhamento (p<0,05) que GL0,3% e GL0,6%. Na análise sensorial, os tratamentos GL0,1% e GL0,3% obtiveram maiores notas para o atributo aparência, GL0% e GL0,1% para os atributos odor e sabor. Para os atributos cor e textura, apenas GL1% foi rejeitada, recebendo as menores notas. No teste de atitude de compra, GL0,1% recebeu maior nota, seguida por GL0,3%; GL0%; GL0,6% e GL1%, em ordem decrescente de preferência. O pH aumentou durante o período de armazenamento, variando de 5,6 (dia 0) a 6,1 (dia 90), porém ficou dentro da faixa de pH para carnes próprias para consumo. Todos os tratamentos testes apresentaram menor valor de TBARS que o controle (GL0%), no término do armazenamento. Sendo assim, conclui-se que é possível obter hambúrgueres reduzidos em gordura, com qualidade semelhante ou melhor que o produto convencional, com adição de goma de linhaça, representando uma alternativa viável de substituição parcial da gordura neste produto.

Effects of Acacia karroo supplementation on meat quality of Xhosa Lop-Eared goats The objective of the study was to determine the effects of A. karroo supplementation on the quality of meat from Xhosa lop-eared goats. Eighteen castrated 4-month-old Xhosa lop-eared male kids were kept at the University of Fort Hare Farm until slaughter. At the beginning of the experiment the goats had a mean body weight of 13.5 ± 0.31 kg (mean ± S.E.) and a mean body condition score (BCS) of 3.3 ± 0.16 (mean ± S.E.). From birth until weaning the kids were kept on natural pastures with their mothers. After weaning the goats were housed in an open sided barn for a period of 60 days, and were fed 500 g/head/day of Medicago sativa hay covering their maintenance and growth needs. For the purpose of the experiment, the goats were randomly divided into two balanced treatment groups of nine goats each, supplemented group (AK) and non-supplemented group (NS). The supplemented group received an additional 200g per head per day of fresh A. karroo leaves collected each day for two months. Supplementary feed was given to the goats individually in feeding troughs. The kids were slaughtered at 60 days old and samples for meat quality assessment were taken from the Longistimus dorsi muscle. The effect of A. karroo supplementation on meat quality measurements such as ultimate pH, colour and cooking losses of meat from indigenous Xhosa lop-eared goats were determined. The effect of A. karroo supplementation on the consumer sensory characteristic scores of the meat from the indigenous Xhosa lop-eared breed was also determined. There was a significant effect of the A. karroo supplementation on the meat quality measurements except for L* and a* colour coordinates. Meat from the A. karroo supplemented goats had lower pH and cooking loss scores than that of the non-supplemented goats. Acacia karroo supplementation improves meat tenderness and juiciness. There were no significant effects of A. karroo supplementation on the flavour and off- iv flavours of the meat from the supplemented goats. However, thermal preparation and consumer background had a significant effect on the meat sensory characteristics. The cooked meat had significantly higher sensory scores than the roasted meat. Female consumers reported higher sensory scores than male consumers. Consumers of different tribes and ages also reported significantly different sensory scores of meat from indigenous Xhosa lop-eared goats. Therefore, this study indicated that A. karroo supplementation can be fed to the Xhosa lop-eared goats to improve their meat quality.

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T11:23:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Azevedo_BrunaMarcacini_M.pdf: 2064752 bytes, checksum: c91e6ab7311096719609c17b1ca94890 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O Brasil tem a maior produção de café no mundo e é o segundo mercado consumidor, atrás somente dos EUA. O consumo de café está crescendo constantemente, graças a seus efeitos fisiológicos e ao seu sabor e aroma agradáveis. Associado a este consumo, a maior preocupação com a saúde estimulou a área de pesquisa e desenvolvimento de alimentos de baixa caloria e adoçantes não calóricos. Os edulcorantes podem produzir uma variedade de características sensoriais, dependendo do alimento ou bebida ao qual foi adicionado, sendo necessário estudá-los individualmente. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente os cafés expressos adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes (sucralose, aspartame, neotame, mistura de ciclamato/sacarina e estévia). A avaliação sensorial foi realizada através da determinação da Doçura Ideal, Teste de Equivalência em Doçura, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®), Análise de Aceitação e Análise Tempo-Intensidade para o estímulo gosto doce. A ADQ, Análise Tempo-Intensidade e Teste de aceitação foram avaliados por análise de variância (ANOVA), teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). A doçura ideal de sacarose no café expresso foi de 12,5%. O teste de equivalência de doçura revelou que a amostra com neotame teve a maior potência edulcorante entre os cinco edulcorantes testados, enquanto que a estévia apresentou o menor poder de dulçor. Os termos descritivos do café expresso com sacarose e adoçantes diferentes foram: cor marrom escuro (bebida café), cor marrom claro (espuma), presença de espuma, viscosidade aparente, aroma de café, aroma doce, aroma de baunilha, aroma torrado, sabor de caramelo, gosto doce, gosto doce residual, gosto amargo, gosto amargo residual, sabor de café, adstringência, sabor torrado e corpo. A ACP sugeriu que a amostra com sacarose foi caracterizada principalmente pelos atributos corpo e viscosidade, a amostra com sucralose pelo aroma doce, a amostra com o aspartame por doçura, a amostra com o neotame por adstringência, a amostra com a mistura de ciclamato/sacarina por amargor e gosto residual amargo e, por fim, a amostra com estévia por gosto doce residual. Os resultados não mostraram uma grande diferença no perfil sensorial das amostras de café expresso, mas a amostra com estévia foi a que apresentou maior variação. As amostras de café expresso foram muito semelhantes em relação à aparência, textura e aroma. O teste de aceitação verificou que a amostra comaspartame apresentou maior aceitação entre os consumidores. Não houve diferença estatística significativa (p> 0,05) em relação aos atributos de aparência, aroma e textura, entre as seis amostras. A Análise Tempo-Intensidade revelou que a amostra com estévia apresentou os maiores valores de Imax (intensidade máxima), Timax (tempo em que a intensidade máxima foi registrada); Área (área da curva de tempo x intensidade) e Ttot (tempo total de duração do estímulo) / Abstract: Brazil has the biggest coffee beans production among all countries and is the second consumer market, following USA. The consumption of coffee beverages is growing steadily thanks to their physiological effects and pleasant flavor and aroma. In addition concern about health has given inputs to research and development on low calorie foods and non-caloric sweeteners. Sweeteners can produce a variety of sensory characteristics depending on the food or beverage in which they have been added, therefore it is necessary to study them individually. The objective of this study was to sensorially evaluate espresso coffee sweetened with various sweeteners (sucralose, aspartame, neotame, mixture of cyclamate/saccharin 2:1 and stevioside) and sucrose. The sensory evaluation was done through ideal and equivalent sweetness determinations, Quantitative Descriptive Analysis (QDA), Acceptance Analysis, and Time-Intensity Analysis for stimuli sweet taste. The QDA, time intensity analysis and acceptance test data were evaluated by the analysis of variance (ANOVA), Tukey's Test and the principal component analysis. The statistical analysis was carried out using the SAS program. The ideal sweetness of sucrose in espresso coffee was 12,5%. The equivalent sweetness determinations showed that neotame had the greatest potency amongst the five intensity sweeteners tested, while stevioside exhibited the smallest. The descriptive terms of the coffee espresso with sucrose and different sweeteners were: dark brown color, light brown color, foam, viscosity, coffee aroma, sweet aroma, vanilla aroma, roasted aroma, caramel flavor, sweetness, sweet aftertaste, bitterness, bitter aftertaste, coffee flavor, astringency, roasted flavor and body. The Principal Component Analysis (PCA) suggested that the sample with sucrose was mainly characterized by the body and viscosity, the sample with sucralose by the sweet aroma, the sample with aspartame by the sweetness, the sample with neotame by astringency, the sample with cyclamates/saccharine (2:1) blend by bitterness and bitter aftertaste, and, finally, the sample with stevioside by sweet aftertaste. The results did not show a great difference in the sensory profile of espresso coffee samples, however the sample with stevioside showed more variation. The samples were very similar in relation to appearance, aroma, and texture. The acceptance test showed a greater acceptance for the sample with aspartame. No statistically significant differences (p > 0.05) were observed for appearance, aroma and texture, between all the samples. The Time-Intensity Analysis showed that the sample with stevioside presented highest Imax (maximum intensity), Timax (time in which the maximum intensity was recorded); Area (area of the curve time×intensity) and Ttot (total duration time of the stimulus) of the all samples / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição