Made available in DSpace on 2014-07-29T15:29:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao ana clara ciencias saude.pdf: 681007 bytes, checksum: cc5cfa8dd14e1f54f21dd938b62630de (MD5) Previous issue date: 2009-02-26 / The target of this study was to identify the presence of Escherichia coli and The aim of this study was to evaluate the impact of training in good manufacturing practices (GMP) in the presence of Escherichia coli and Staphylococcus aureus on hands and nasal cavities of food handlers of bakeries and confectioners, the central region of Goiânia, Goiás, Brazil. Samples were collected from hands and nasal cavities with sterile swab, 36 food handlers, 20 bakeries in the central region of Goiânia, two food handlers for each facility, clerk and baker before and one month after training in GMP. Check list was applied based on Resolution 216 in DRC, the National Health Surveillance Agency of the Ministry of Health, in bakeries and pre-test and post-test on GMP in defeat. Training on GMP for food handlers was given using two different methodologies, and application of traditional Arch of Maguerez. The bakeries and patisseries surveyed 90.0% were classified as unsatisfactory as the physical-functional, with risk of contamination of food. The hygiene of defeat was the main critical control point identified, as 90.0% of them are not trained to perform their functions, and ignore the principles of GMP. The correct post-test were higher than the pre-test with significant difference, indicating an increase of knowledge about GMP. There was no significant difference in learning for both methodologies applied. Prevalence of Staphylococcus aureus in the hands and nasal cavities was 13.5% and 11.1% before training and 5.5% and 22.2% after, respectively. The prevalence of Escherichia coli on hands and nasal cavities was 5.5% and 11.1% before and 0.0% and 5.5% after training, respectively. Reducing the prevalence of microorganisms after training and increased knowledge of GMP confirm the influence of training on improving hygienic and sanitary conditions / O objetivo desse estudo foi avaliar o impacto da capacitação em boas práticas de fabricação (BPF) na presença de Escherichia coli e Staphylococcus aureus em mãos e fossas nasais de manipuladores de panificadoras e confeitarias, da região central de Goiânia, Goiás, Brasil. Foram coletadas amostras de mãos e fossas nasais, com suabes esterilizados, de 36 manipuladores de 20 panificadoras da região central de Goiânia, sendo dois manipuladores de cada estabelecimento, balconista e padeiro, antes e um mês após a capacitação em BPF. Aplicou-se check list baseado na Resolução RDC no 216, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, nas panificadoras e pré-teste e pós-teste sobre BPF nos manipuladores. Foi ministrada capacitação em BPF para os manipuladores utilizando duas metodologias diferentes, tradicional e aplicação do Arco de Maguerez. Das panificadoras e confeitarias pesquisadas 90,0% foram classificadas como insatisfatórias quanto às condições físico-funcionais, representando risco de contaminação dos alimentos. A higiene dos manipuladores foi o principal ponto crítico de controle apontado, uma vez que 90,0% deles não são capacitados para o desempenho de suas funções, e ignoram os princípios das BPF. Os acertos no pós-teste foram maiores que o do pré-teste com diferença significativa, indicando aumento do conhecimento sobre BPF. Não houve diferença significativa na aprendizagem em relação às duas metodologias aplicadas. A prevalência de Staphylococcus aureus em mãos e fossas nasais foi de 13,5% e 11,1% antes da capacitação e de 5,5% e 22,2% após, respectivamente. A prevalência de Escherichia coli em mãos e fossas nasais foi de 5,5% e 11,1% antes e 0,0% e 5,5% após a capacitação, respectivamente. A redução da prevalência dos microrganismos após a capacitação e o aumento do conhecimento sobre BPF confirmam influência da capacitação na melhoria das condições higiênico-sanitárias