Les fruits du sureau du Canada (Sambucus canadensis L.) possèdent un bon potentiel pour les marchés alimentaires et nutraceutiques. Cependant, peu d'études ont porté sur ces fruits qui auraient besoin d'être caractérisés. Le premier volet de ce projet visait à évaluer la teneur en sucres solubles (SS), en anthocyanes (ACY), en composés phénoliques totaux (CPT) ainsi que la capacité antioxydante (CA) des fruits de cinq cultivars et de l'espèce indigène. Il a été montré que la composition des fruits variait selon le cultivar, le moment de récolte et l'année de croissance. Les cultivars Victoria et Scotia sont les cultivars contenant le plus de SS (16,8 et 16,5 °Brix, respectivement). Les cultivars qui contiennent la plus grande teneur en ACY, en CPT et la plus grande CA sont Nova (771 mg C3G/100 g MF; 1054 mg EAG/100 g MF; 60 µmol ET/g MF, respectivement) et Kent (755 mg C3G/100 g MF; 1015 mg EAG/100 g MF; 55 µmol ET/g MF, respectivement). Après comparaison de nos résultats avec ceux de la littérature, nous avons constaté que les fruits du sureau du Canada contiennent plus de ces composés que d'autres petits fruits habituellement qualifiés de riches en ces derniers. Il a également été observé que tous les cultivars n'atteignaient pas leurs teneurs maximales au même moment. Dans le but d'expliquer cette différence, un suivi du développement des fruits a été effectué. Pour y parvenir, nous avons mis au point une échelle basée sur la coloration des fruits. Par la suite, un parallèle avec les teneurs en SS, en ACY, en CPT et avec la CA a été effectué. Il s'avère que ces paramètres sont tous reliés à l'évolution de la coloration des fruits. De plus, la maturation des fruits variait selon le cultivar et l'année. Les cultivars étudiés présentent un avantage car leur temps de maturation est plus stable d'une année à l'autre (entre 60 et 68 jours) comparativement à celui de l'espèce indigène (64 jours en 2007 et 76 jours en 2006). Finalement, nous avons déterminé que l'utilisation conjointe de la teneur en SS et du suivi visuel de la coloration des fruits constituait un bon moyen d'évaluer le meilleur moment de récolte. Les résultats présentés fournissent, pour la première fois, des informations susceptibles d'orienter les industries alimentaires et nutraceutiques et de permettre aux producteurs de mieux gérer leur récolte. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Sureau du Canada, Anthocyanes, Composés phénoliques, Capacité antioxydante, Développement des fruits, Petits fruits.

La domestication du sureau du Canada pour la production de ses petits fruits stimule, depuis quelques années, l'étude des principaux facteurs de régie de culture de cet arbuste. Ce mémoire présente une étude de l'impact de la pollinisation assistée sur la mise à fruit du sureau du Canada (Sambucus nigra ssp. canadensis (L.) R. Bolli). Des études exploratoires sur la floraison ont d'abord été réalisées avant d'entreprendre des essais sur les limitations potentielles de la mise à fruit par la pollinisation. Suite à la caractérisation de la période de floraison et à la mise au point d'un test de viabilité du pollen, l'influence de la quantité et de la source du pollen a été étudié à l'aide d'une technique de pollinisation assistée. Des expériences au champ ainsi qu'en serre ont permis de vérifier l'effet positif d'un apport supplémentaire de pollen chez des plants indigènes et ont également démontré des phénomènes d'incompatibilité partielle chez des plants indigènes et chez certains cultivars.