Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T12:00:46Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3937791 bytes, checksum: fbf678d9dc4659707796320f30ad3bce (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T12:00:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3937791 bytes, checksum: fbf678d9dc4659707796320f30ad3bce (MD5) Previous issue date: 2017-07-25 / Stingless bees are producing honey with unique and high-value features; nonetheless, information about the volatile and sensorial profile of honeys produced by Melipona ssp. are scarce. This study aimed to characterize Monofloral honeys produced from flora / fauna of the northeastern semiarid region in order to determine potential chemical and sensorial markers (volatile compounds) to assist in attesting the authenticity of these honeys, which consequently contribute to the enhancement of melipoliculture activity. The samples, a total of twelve honeys, were produced by Jandaira species (Melipona subnitida Ducke) and uruçu (M. scutellaris Latrelle) and were collected in four different meliponaries, located in the region of Seridó, state of Rio Grande do Norte, and in the Agreste region, in the state of Paraiba. Through melissopalinological analysis, the samples were classified as Monofloral honeys of Juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.), velame branco (Croton heliotropiifolius Kunth), jurema branca (Mimosa arenosa willd poir), chanana (Turnera subulata L.), malicia (Mimosa quadrivalvis L.), angico (Anadenanthera colubrina) and algaroba (Prosopis juliflora Sw). The research initially involved the study of optimal conditions of Solid Phase Microextraction (SPME) technique for the extraction of volatile compounds of Monofloral honeys. Subsequently, honeys were evaluated by applying three analytical techniques: SPME applied to volatile analysis by GC-MS (HS-SPME-GC-MS), Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Gas Chromatography Olfactometry (GC-O). The optimization studies of SPME technique / GC / MS indicated the following optimized conditions: 15 minute equilibration time, 45 minutes extraction time and 45 ° C extraction temperature. A total of 161 volatile compounds, 13 belonging to chemical classes were identified in 12 samples evaluated. The profile of volatile compounds played an important role in determining floral source of honey, since the results suggest the existence of differentiators compounds and potential markers related to evaluated botanical sources. As an example, linalool to honeys from malicia, D-sylvestrene for honeys from chanana, rose-oxide for mesquite honey and benzeneethanol for angico honey. Honeys made from the blossoms from Juazeiro were sensorially sweeter, with aroma and flavor of more intense caramel. These honeys also showed a more characteristic flavor of honey, which can be associated with benzaldehyde compounds and benzene acetaldehyde. Honeys made from the velame branco flowerings were more acidic and less sweet, and were the only ones who showed volatile methyl eugenol in its composition, considered a character impact compound. Honeys from jurema branca showed higher aroma of beeswax; furthermore, compounds hexanol, limonene, α-farnesene and δ-cardinene may have contributed to generate the herbaceous aromas perceived with higher intensity in honeys produced in this bloom. Through olfactometry technique, it was found that chemical compounds pentanoate acetate, methyl eugenol, safranal and β-damascenone volatiles had a greater odor impact in white velame honey prepared by uruçu bee. It is emphasized that, in relation to the sensorial profile and volatile profile, statistically significant differences were observed (p ≤ 0.05) among honeys produced by different bees from the same botanical origin. In this context, the results show the strong influence of flowering in the volatile and sensory profile of monofloral honeys analyzed, representing an important contribution to knowledge related to aroma and flavor chemistry of this type of honey. Moreover, these are new results, which may be used in screening and evaluation of honey conformity, adding value to the product and the region, as well as help define marketing strategies and preservation of local culture and identity. / As abelhas sem ferrão são produtoras de méis com características únicas e elevado valor comercial; no entanto, informações acerca do perfil volátil e sensorial dos méis produzidos por Melipona ssp. são escassas. O presente estudo teve como objetivo caracterizar méis monoflorais produzidos a partir da flora/fauna da região semiárida nordestina, a fim de determinar potenciais marcadores químicos (compostos voláteis) e sensoriais que auxiliem na comprovação da autenticidade destes méis, o que consequentemente contribuirá para a valorização da atividade melicultora. As amostras, em um total de doze méis, foram produzidas pelas espécies jandaíra (Melípona subnitida Ducke) e uruçu (Melipona scutellaris Latrelle), tendo sido coletadas em quatro meliponários distintos, situados na região do Seridó do Estado do Rio Grande do Norte, e na região do Agreste do Estado da Paraíba. Através da análise melissopalinológica, as amostras coletadas foram classificadas como méis monoflorais de juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.), velame branco (Croton heliotropiifolius Kunth), jurema branca (Mimosa arenosa willd poir), chanana (Turnera subulata L.), malícia (Mimosa quadrivalvis L.), angico (Anadenanthera colubrina) e algaroba (Prosopis juliflora Sw). A pesquisa inicialmente envolveu o estudo das condições ótimas da técnica de Micro Extração em Fase Sólida (MEFS) para extração de compostos voláteis dos méis monoflorais. Posteriormente, os méis foram avaliados aplicando-se três técnicas analíticas: MEFS aplicada à análise de voláteis por CG-EM (HS-MEFS-CG-EM), Análise Quantitativa Descritiva (ADQ) e Cromatografia Gasosa Olfatometria (CG-O). Os estudos de otimização da técnica de MEFS/CG/EM indicaram as seguintes condições otimizadas: tempo de equilíbrio de 15 minutos, tempo de extração de 45 minutos e temperatura de extração de 45 °C. Um total de 161 compostos voláteis, pertencentes a 13 classes químicas, foi identificado nos doze méis avaliados. O perfil de compostos voláteis desempenhou um papel importante na determinação da origem floral do mel, uma vez que os resultados encontrados sugerem a existência de compostos diferenciadores e potenciais marcadores referentes às fontes botânicas avaliadas. Como exemplo, citam-se o linalol para méis de malícia, o D-silvestreno para méis de chanana, rose-oxide para mel de algaroba e o benzenoetanol para o mel de angico. Os méis elaborados a partir das floradas de juazeiro foram sensorialmente mais doces, apresentando aroma e sabor de caramelo mais intenso. Esses méis também apresentaram um aroma mais característico de mel, que pode estar associado aos compostos benzaldeído e benzenoacetaldeído. Os méis elaborados a partir das floradas de velame branco foram mais ácidos e menos doces, sendo os únicos que apresentaram em sua composição o volátil metil eugenol, considerado um character impact compound. Os méis de jurema branca apresentaram maior aroma de cera de abelha; além disso, os compostos hexanol, limoneno, α-farneseno e δ-cardineno podem ter contribuído para gerar os aromas herbáceos percebidos com maior intensidade nos méis produzidos nessa florada. Através da técnica olfatométrica, detectou-se que os compostos químicos - pentanoato de etila, metil eugenol, safranal e β-damascenona - foram os voláteis que tiveram maior impacto odorífero no mel de velame branco elaborado pela abelha uruçu. Enfatiza-se que, em relação ao perfil sensorial e ao de voláteis, não foram observadas diferenças estatisticamente significativas (p ≤ 0,05) entre os méis produzidos por abelhas diferentes a partir da mesma origem botânica. Neste contexto, os resultados evidenciam a forte influência da florada no perfil volátil e sensorial dos méis monoflorais analisados, representando uma contribuição importante para o conhecimento relacionado à química de aroma e sabor desse tipo de mel. Ademais, estes são resultados inéditos, que poderão ser utilizados na avaliação da conformidade do mel, agregando valor ao produto e à região, além 9 de contribuir para definir estratégias de comercialização e preservação da cultura e da identidade locais.