Orientador: Delia Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T22:37:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_GiovannaPisanelliRodriguesde_M.pdf: 717154 bytes, checksum: 6bd8167ae6c34a616ee50857b97e1f31 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: A determinação de luteína e zeaxantina, carotenóides relacionados à proteção contra a catarata e a degeneração macular associada a idade, pode ajudar na proteção da população da terceira idade contra estas doenças. O milho é uma das únicas fontes de ambos carotenóides. Dentre os produtos analisados (milho in natura, milho cozido, milho enlatado, polentas frita e cozida, curau e pamonha) por cromatografia líquida de alta eficiência, o milho enlatado apresentou, em geral, os maiores teores de carotenóides (0,56 a 4,12 mg/g de luteína, 7,10 a 22,90 mg/g de zeaxantina, 0,60 a 4,90 mg/g de b-criptoxantina e 0,13 a 3,45 mg/g de b-caroteno). O milho in natura e o milho cozido, diferentemente dos outros produtos analisados, não apresentaram como carotenóide majoritário a zeaxantina e sim a luteína (3,37 a 5,29 _g/g e 2,79 a 5,47 para milho in natura e cozido, respectivamente). Os teores de carotenóides das polentas frita e cozida, curau e pamonha foram muito baixos. As farinhas e cereais matinais a base de milho, também analisados, apresentaram, em geral, a zeaxantina como carotenóide majoritário, seguido pela luteína. Os pró-vitamínicos, b-caroteno e b-criptoxantina apareceram em pequenas concentrações. Os teores de luteína e zeaxantina (mg/g) variaram, respectivamente, de 1,52 a 6,54 e 2,93 a 15,01 para farinhas derivadas de milho e 1,83 a 4,88 e 7,54 a 16,24 para cereais matinais. Houve variação marcante entre marcas do mesmo produto, mas pequenas variações entre lotes da mesma marca / Abstract: The determination of luteína and zeaxantina, carotenóides related to the protection against the cataract and the degeneration to stain associated the age, can help in the protection of the population of the third age against these illnesses. The maize is one of the only sources of both carotenóides. Amongst the products analyzed (maize in natura, cooked maize, tinned maize, polentas fries and cozida, curau and pamonha) for liquid chromatography of high efficiency, the tinned maize presented, in general, the biggest texts of carotenóides (0,56 the 4,12 mg/g of luteína, 7,10 the 22,90 mg/g of zeaxantina, 0,60 the 4,90 mg/g of the 3,45 b-criptoxantina and 0,13 mg/g of b-carotene). The maize in natura and the cooked maize, differently of the other analyzed products, had not presented as carotenóide majority the zeaxantina and yes the luteína (3,37 the 5,29 _ g/g and 2,79 the 5,47 for maize in natura and stew, respectively). The texts of carotenóides of the polentas fry and cozida, curau and pamonha had been very low. The matinal flours and cereals the maize base, also analyzed, had presented, in general, the majority zeaxantina as carotenóide, followed for the luteína. The pro-vitaminic ones, b-carotene and b-criptoxantina had appeared in small concentrations. The texts of luteína and zeaxantina (mg/g) had varied, respectively, of 1,52 6,54 and 2,93 the 15.01 for flours derived from maize and 1,83 4,88 and 7,54 the 16,24 for matinal cereals. It had marcante variation between marks of the same product, but small variations between lots of the same mark / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos